Kulebiak jak u Babci? Mój sprawdzony przepis na drożdżowy cud z kapustą i grzybami

Pamiętam to jak dziś. Ten zapach unoszący się w całym domu. Mieszanka drożdży, smażonej cebulki i leśnych grzybów. To był znak, że zbliża się Wigilia, a babcia Zosia właśnie wyciąga z pieca swój legendarny kulebiak. Ogromny, złocisty, pękaty od farszu. Dla mnie, małego chłopca, to była czysta magia. I choć minęło tyle lat, smak i zapach tamtego wypieku mam w pamięci do dziś. Przez lata próbowałem odtworzyć to cudo, testując dziesiątki receptur. W końcu, po wielu próbach i kilku spektakularnych porażkach (o których jeszcze opowiem), udało mi się. Znalazłem ten idealny, ten jeden jedyny przepis na kulebiak drożdżowy, który smakuje prawie jak ten babciny. Prawie, bo wiadomo, że babci nikt nie pobije. Ale jest naprawdę blisko! Chcę się z wami podzielić tą recepturą, bo takie smaki muszą żyć dalej.

To nie jest tylko jakiś tam wypiek. To kawał historii, wspomnień i ciepła, które można zamknąć w drożdżowym cieście. Gotowi na podróż do krainy idealnie puszystego ciasta i obłędnie aromatycznego nadzienia? No to zaczynamy.

A co to w ogóle jest ten Kulebiak?

Zanim rzucimy się w wir mąki i drożdży, chwila historii. Kulebiak, choć u nas zadomowił się na dobre, szczególnie jako gwiazda świątecznego stołu, przywędrował do nas ze wschodu, z kuchni rosyjskiej. Sama nazwa podobno pochodzi od słowa oznaczającego coś pokręconego, zawiniętego. I coś w tym jest! To przecież pięknie zwinięty, podłużny pieróg z ciasta drożdżowego, który w swoim wnętrzu skrywa prawdziwe bogactwo. Najczęściej jest to farsz z kapusty i grzybów, który idealnie komponuje się z wigilijnym barszczem. Ale spotkałem też wersje z mięsem, rybą czy kaszą. Każdy region, każda rodzina miała swój sposób. U nas w domu królował ten jeden, jedyny, a ten przepis na kulebiak drożdżowy to właśnie próba uchwycenia tamtej tradycji.

Skarby z babcinej spiżarni – czyli czego potrzebujesz

Dobre składniki to połowa sukcesu, tak zawsze mówiła babcia. Nie ma tu drogi na skróty. Żeby ten przepis na kulebiak drożdżowy wyszedł jak należy, warto postawić na jakość.

Na ciasto, co rośnie jak szalone:

• Mąka pszenna – ja najchętniej sięgam po typ 550, poznańską. Babcia mówiła, że jest najlepsza do drożdżowego.
• Drożdże – koniecznie świeże! Ta mała, pachnąca kostka to życie naszego ciasta. Z suchymi jakoś mi nie wychodzi tak samo.
• Ciepłe mleko – ale nie gorące, bo zabijecie małe drożdżowe stworki! Takie lekko cieplejsze niż palec.
• Jajka od szczęśliwej kurki, najlepiej w temperaturze pokojowej.
• Prawdziwe masło, roztopione i lekko przestudzone.
• Cukier – tylko odrobina, żeby drożdże miały co jeść.
• Sól – szczypta dla smaku.

Na farsz, co pachnie lasem i świętami:

• Kapusta kiszona – taka dobra, kwaśna, odciśnięta z nadmiaru soku.
• Grzyby suszone – borowiki lub podgrzybki to arystokracja. Im więcej, tym lepiej. To one robią cały aromat.
• Cebula – ze dwie duże, bo cebula to podstawa smaku.
• Olej lub masło klarowane do smażenia.
• Przyprawy: sól, świeżo zmielony pieprz, kilka liści laurowych i ziela angielskiego. Nic więcej nie trzeba.

Do posmarowania:

• Jedno jajko, a w zasadzie samo żółtko z odrobiną mleka, dla pięknego połysku.

Zaczynamy magię! Jak zrobić kulebiak drożdżowy krok po kroku

No dobrze, fartuchy nałożone? To do dzieła! Przygotowanie kulebiaka to pewien rytuał, ale obiecuję, że z tym przewodnikiem poradzicie sobie śpiewająco. To naprawdę prosty przepis na kulebiak drożdżowy, tylko wymaga trochę serca.

1. Najpierw zaczyn. To jak rozpalanie ogniska. Do miseczki kruszymy drożdże, dodajemy łyżkę cukru, łyżkę mąki i zalewamy to wszystko ciepłym mlekiem. Mieszamy, żeby nie było grudek, i odstawiamy w ciepłe miejsce na kwadrans. Musi urosnąć i zapienić się jak dobre piwo. Jak to się stanie, wiemy, że drożdże żyją i mają się dobrze.

2. Teraz ciasto. Do dużej miski przesiewamy mąkę. To ważne, bo napowietrzona mąka to lżejsze ciasto. Dodajemy wyrośnięty zaczyn, jajka, resztę cukru, sól i na końcu roztopione masło. I teraz najważniejsza część – wyrabianie. Można robotem, ale ja uwielbiam robić to ręcznie. Przez dobre 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie pięknie odchodzić od dłoni. Poczujecie pod palcami, kiedy będzie gotowe. To czysta satysfakcja.

3. Odpoczynek dla ciasta. Formujemy z ciasta kulę, wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinkę, półtorej. Musi podwoić objętość. Cierpliwość jest kluczowa, nie ma co poganiać. To jest ten moment, kiedy w kuchni zaczyna unosić się ten charakterystyczny, kojący zapach. To podstawa, żeby ten przepis na kulebiak drożdżowy się udał.

4. W międzyczasie robimy farsz. Grzyby, które wcześniej namoczyliśmy (najlepiej przez całą noc), gotujemy do miękkości, a potem siekamy. Kapustę kiszoną odciskamy i też siekamy. Na dużej patelni na maśle lub oleju szklę pokrojoną w kostkę cebulę. Jak się zeszkli, dodaję kapustę i grzyby. Duszę to wszystko razem, aż kapusta zmięknie, jakieś 20-30 minut. Doprawiam solą, pieprzem, dorzucam liść laurowy i ziele angielskie. Farsz musi być wyrazisty w smaku i dobrze przestudzony, zanim położymy go na ciasto.

5. Składamy wszystko w całość. Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat, lekko zagniatamy i wałkujemy na duży prostokąt, grubości około pół centymetra. Na środek wykładamy nasz farsz, zostawiając wolne brzegi. I teraz zwijamy jak roladę, wzdłuż dłuższego boku. Brzegi trzeba bardzo, bardzo dokładnie skleić, żeby nam to całe dobro nie uciekło podczas pieczenia.

6. Kulebiak układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniem do dołu. Z resztek ciasta można zrobić na wierzchu jakieś wzorki, warkocze, co fantazja podpowie. Ja zawsze nacinam go lekko w kilku miejscach, żeby para miała którędy uciec.

7. Prawie finał! Roztrzepujemy żółtko z odrobiną mleka i pędzelkiem smarujemy cały kulebiak. Dzięki temu będzie miał piękny, złocisty kolor po upieczeniu. To jest ten moment, kiedy wygląda już naprawdę apetycznie.

8. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 40-50 minut. Aż będzie rumiany i cały dom wypełni się zapachem. Aby sprawdzić, czy jest gotowy, można puknąć w spód – powinien wydać głuchy odgłos. I gotowe! Wasz idealny przepis na kulebiak drożdżowy właśnie się zmaterializował.

Serce kulebiaka – czyli farsz idealny

Choć ten przepis na kulebiak drożdżowy z kapustą i grzybami to dla mnie klasyka absolutna, to przecież kuchnia jest od tego, żeby eksperymentować! Czasem, jak mam ochotę na coś innego, robię farsz mięsny. Mielona wołowina z wieprzowiną, podsmażona z cebulką i wymieszana z ugotowanym ryżem i majerankiem. Też pycha! Słyszałem też o wersjach z łososiem i szpinakiem, albo z kaszą gryczaną i warzywami. Możliwości jest mnóstwo, ciasto drożdżowe jest na tyle uniwersalne, że przyjmie niemal wszystko. To trochę jak z plackami drożdżowymi, które można zrobić na słodko i na słono.

A może by tak inaczej? Kulebiakowe wariacje

Wiem, że nie każdy ma czas albo ochotę na długie wyrabianie ciasta. Jeśli macie w domu Thermomix, to oczywiście możecie go zaprząc do pracy. Istnieje niejeden przepis na kulebiak drożdżowy Thermomix, który znacznie przyspiesza proces. Ale czy to to samo? Dla mnie nie, ale rozumiem wygodę. Są też przepisy na kulebiak bez drożdży, na przykład na cieście francuskim. To już trochę inna bajka, bardziej pasztecik niż kulebiak, ale jako szybka opcja na imprezę – czemu nie. Zamiast jednego wielkiego, można też zrobić małe, porcjowane kulebiaczki. Idealne do barszczu, znikają w mgnieniu oka.

Moje patenty, czyli jak uniknąć katastrofy (FAQ)

Pamiętam mój pierwszy kulebiak. Byłem tak dumny, a po przekrojeniu okazało się, że w środku jest zakalec. Katastrofa! Dziś wiem, co zrobiłem źle. Dlatego dzielę się kilkoma radami, żebyście wy uniknęli moich błędów.

• Co zrobić, żeby nie było zakalca? Cierpliwość! Dajcie ciastu wyrosnąć, nie poganiajcie go. Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową. I błagam, nie otwierajcie piekarnika przez pierwsze pół godziny pieczenia! Nagła zmiana temperatury to dla ciasta drożdżowego szok.
• Dlaczego ciasto nie rośnie? Najczęściej wina leży po stronie drożdży. Albo były stare, albo zalaliście je za gorącym mlekiem. Zawsze sprawdzajcie datę ważności i róbcie test zaczynu.
• Jak go przechowywać? Najlepszy jest świeży, ale jeśli coś zostanie, można go zawinąć w folię i trzymać w lodówce do 3-4 dni. Najlepiej odgrzewać go w piekarniku, odzyska wtedy chrupkość.
• Z czym go jeść? Dla mnie kulebiak i czerwony barszcz to para idealna. Ale sam, jako przekąska na ciepło lub zimno, też jest genialny.
• Jak uzyskać ten piękny kolor? Sekret tkwi w posmarowaniu go żółtkiem z mlekiem. Niektórzy posypują go jeszcze makiem, sezamem albo czarnuszką. Też fajny patent.

Smak tradycji na Twoim stole

Mam nadzieję, że ten mój przydługi wywód i ten przepis na kulebiak drożdżowy zachęcą was do upieczenia własnego. To coś więcej niż jedzenie. To powrót do smaków dzieciństwa, do ciepła rodzinnego domu. To dowód na to, że najlepsze rzeczy w życiu wymagają trochę czasu i serca. Kiedy opanujecie drożdże, otworzy się przed Wami cały świat wspaniałych wypieków, od domowej chałki po puszyste drożdżówki. Nie bójcie się, spróbujcie. Ten przepis na kulebiak drożdżowy jest naprawdę sprawdzony. Dajcie znać, jak Wam wyszło! Smacznego!