Moja historia z galaretą, czyli jak zrobić idealne zimne nóżki jak u babci

Pamiętam to jak dziś. Zapach gotującej się golonki, włoszczyzny i przypraw, który unosił się w całym domu mojej babci na kilka dni przed świętami. To był znak, że powstaje legenda – galareta z golonki i nóżek. Dla jednych relikt przeszłości, dla mnie kwintesencja smaku dzieciństwa i rodzinnych spotkań. Babcia mówiła, że dobra galareta musi „pyrkać” na ogniu przez pół dnia, a cierpliwość jest jej najważniejszym składnikiem. Ten przepis to coś więcej niż tylko lista składników; to próba odtworzenia tej magii, tego smaku, który łączy pokolenia. Często na stole obok niej lądowały też inne tradycyjne cuda, jak domowe przepisy na pasztet świąteczny, ale to właśnie zimne nóżki zawsze znikały jako pierwsze. Zatem zapraszam was w podróż do mojej kuchni, gdzie pokażę wam, jak zrobić idealnie klarowną i pyszną potrawę, która zastygnie bez żadnych sztucznych dodatków.

Co wrzucić do gara, żeby wyszło jak trzeba?

Sekret tkwi w prostocie i jakości. Babcia zawsze powtarzała, żeby nie kombinować i trzymać się sprawdzonych składników. To właśnie one tworzą ten niepowtarzalny smak, który tak dobrze znamy. Zebrałem tutaj wszystko, czego będziecie potrzebować do stworzenia prawdziwej, domowej galarety z golonki i nóżek.

Mięso – serce i dusza całej operacji

Bez tego ani rusz. To mięso, a właściwie to, co w nim ukryte, sprawia, że nasza galareta z golonki i nóżek zastyga. To jest jej fundament.

• Golonka wieprzowa: Weźcie jedną porządną, taką z kilogram, może trochę więcej. Koniecznie ze skórą i kością, bo to w nich jest cała moc. Czasami używam wędzonej, wtedy galareta ma taki fajny, dymny posmak.
• Nóżki wieprzowe: Dwie sztuki to minimum. Niektórzy ich nie lubią, ale bez nich nie ma mowy o naturalnym stężeniu. To one są fabryką kolagenu. To dzięki nim nasza galareta z golonki i nóżek obejdzie się bez żelatyny z torebki.
• Można też dorzucić kawałek skóry albo chudego boczku, tak dla pewności i głębszego smaku. Jakieś 200 gram w zupełności wystarczy.

Warzywa i przyprawy, czyli armia smaku

Samo mięso to nie wszystko. Potrzebujemy czegoś, co podkręci smak i nada wywarowi piękny aromat.

• Włoszczyzna: Standardowy zestaw – dwie marchewki, jedna pietruszka, kawałek selera. No i cebula! Koniecznie jedna duża, opalona nad palnikiem gazowym albo przypieczona na suchej patelni, aż będzie prawie czarna. To ona daje ten złocisty kolor wywarowi.
• Przyprawy: Tu nie ma co szaleć. Klasyka to podstawa. Kilka ząbków czosnku, ze 3 liście laurowe, z 8 ziarenek ziela angielskiego i łyżeczka pieprzu w kulkach. Sól oczywiście do smaku, ale z nią ostrożnie na początku, lepiej doprawić na sam koniec.
• Świeża pietruszka do dekoracji, bo zieleń zawsze ożywia talerz.

Dodatki – małe co nieco dla oka i podniebienia

To już fanaberie, ale takie, które lubimy. U mnie w domu zawsze dodawało się jajko na twardo i groszek. Po prostu tak miało być.

• Jajka na twardo, pokrojone w plasterki.
• Puszka zielonego groszku. Niektórzy dodają też kukurydzę, ale ja nie jestem fanem.

Gotujemy galaretę krok po kroku, bez nerwów

No to do dzieła. Pamiętajcie, pośpiech jest najgorszym doradcą. To proces, który wymaga czasu i trochę serca. Jak przy robieniu domowego mięsa pieczonego w słoiku, cierpliwość popłaca.

Mycie i moczenie mięsa

Zaczynamy od najważniejszego. Mięso trzeba porządnie umyć, wyszorować, czasem nawet opalić, jeśli są jakieś włoski. Potem wrzucam je do zimnej wody na parę godzin. Niektórzy mówią, że to zbędne, ale ja widzę różnicę – wywar jest potem o wiele czystszy. Wodę zmieniam ze dwa razy. To pierwszy krok do tego, by nasza galareta z golonki i nóżek była klarowna.

To słynne „pyrkanie”, czyli gotowanie wywaru

Mięso ląduje w największym garze, jaki macie. Zalewamy zimną wodą, tak żeby je przykryła z zapasem na dwa palce. I teraz najważniejsze – stawiamy na najmniejszy możliwy ogień. Wywar ma tylko delikatnie mrugać, nigdy się gwałtownie gotować. Jak zacznie wrzeć, na wierzchu pojawi się piana, te szumowiny. I tu zaczyna się zabawa. Trzeba je zbierać. Cierpliwie, łyżką cedzakową, aż wywar będzie czysty. To absolutnie kluczowe dla klarowności. Kiedyś się spieszyłem i odpuściłem ten etap. Moja galareta z golonki i nóżek wyglądała jak błoto. Nigdy więcej tego błędu nie popełniłem.

Po jakichś dwóch godzinach takiego spokojnego gotowania, kiedy szumowin już prawie nie ma, dorzucamy warzywa i przyprawy. Solimy, ale z umiarem. I znowu zostawiamy to w spokoju na kolejne 3, a nawet 4 godziny. Mięso ma być tak miękkie, że samo będzie odchodzić od kości. W sumie cały proces gotowania zajmuje z 5-6 godzin. Tyle trzeba, żeby powstała porządna galareta z golonki i nóżek.

Przecedzanie, czyli moment prawdy

Gdy mięso jest już gotowe, delikatnie wyjmujemy je z gara razem z warzywami. Marchewkę zostawiamy do dekoracji, reszta warzyw już swoją robotę zrobiła. Teraz wywar. Bierzemy gęste sitko, wykładamy je dodatkowo gazą i powoli przecedzamy cały płyn. Jak chcesz mieć galaretę klarowną jak łza, powtórz to nawet trzy razy. Warto. Potem próbujemy wywar i doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Ma być wyrazisty, bo po zastygnięciu smak trochę łagodnieje.

Finałowa kompozycja

Mięso, które trochę przestygło, trzeba obrać. Oddzielamy od kości, chrząstek i nadmiaru tłuszczu. Skórę można pokroić w drobną kosteczkę i dodać, ja tak lubię. Mięso siekamy lub rwiemy na mniejsze kawałki. Na dnie miseczek, salaterek czy w czym tam będziecie robić galaretę, układamy dekoracje: plasterki jajka, pokrojoną w kostkę marchewkę, groszek. Na to wykładamy mięso i zalewamy wszystko naszym klarownym, jeszcze ciepłym wywarem. I gotowe. Prawie.

Teraz tylko trzeba poczekać. Najpierw galareta z golonki i nóżek stygnie na blacie, a potem wędruje do lodówki na całą noc. Rano czeka na was idealnie ścięta, drżąca pyszność.

Jakieś triki, żeby galareta zawsze się udała?

Prawdziwa domowa galareta z golonki i nóżek nie potrzebuje żelatyny. To kwestia honoru dla każdego domowego kucharza. Jak to osiągnąć?

Przede wszystkim dobre proporcje. Za dużo wody i wywar będzie za rzadki. Na około 1,5 kg mięsa daję nie więcej niż 3 litry wody. Trzeba pamiętać, że część odparuje. I to gotowanie, powolne, długie, na minimalnym ogniu. To jest właśnie ten sekretny przepis na galaretę z golonki i nóżek, który sprawia, że cały kolagen przechodzi do wywaru.

A jak nie jesteś pewien czy zastygnie? Jest prosty test. Wlej łyżkę gorącego wywaru na mały talerzyk i wstaw na kwadrans do lodówki. Jeśli stężeje, to znaczy, że wszystko jest w porządku. Jeśli nie, trzeba go jeszcze trochę pogotować, żeby odparowała woda i się zagęścił. To proste, ale działa.

Z czym podawać i jak przechowywać to cudo?

Gotowa galareta z golonki i nóżek to jest dopiero początek zabawy. U mnie w domu od zawsze trwa spór: ocet czy cytryna? Ja jestem w drużynie cytryny, która dodaje świeżości. Mój tata nie wyobraża sobie zimnych nóżek bez solidnego chlustu octu. Do tego obowiązkowo świeżo starty, ostry jak diabli chrzan i kromka dobrego chleba.

Przechowywać trzeba ją w lodówce, przykrytą folią, żeby nie przeszła innymi zapachami. Zazwyczaj znika w dwa dni, ale spokojnie może postać do pięciu. Chociaż wątpię, żeby tyle wytrzymała.

Wasze pytania o galaretę

Pewnie macie jeszcze jakieś wątpliwości. Oto odpowiedzi na kilka najczęstszych pytań.

Czy na pewno nie trzeba dodawać żelatyny?

Jeśli trzymasz się przepisu, użyjesz odpowiedniej ilości nóżek i golonki i będziesz gotować wystarczająco długo, to nie. Tradycyjna galareta z golonki i nóżek zastyga sama. Dodanie żelatyny to droga na skróty, trochę oszustwo. Ale jeśli coś poszło nie tak i wywar jest za rzadki, to jest to sposób na uratowanie potrawy.

Co zrobić, jak to cholerstwo nie chce zastygnąć?

Spokojnie, bez paniki. Zlej płyn z powrotem do garnka (bez mięsa i dodatków), zagotuj i zredukuj go na małym ogniu, czyli odparuj część wody. To powinno zwiększyć stężenie kolagenu. Ewentualnie, w ostateczności, dodaj trochę żelatyny rozpuszczonej według instrukcji na opakowaniu.

Jak pozbyć się tłuszczu z wierzchu?

Najprościej na świecie. Gdy galareta z golonki i nóżek już zastygnie w lodówce, tłuszcz zbierze się na górze i stworzy taką białą, twardą warstwę. Wystarczy ją delikatnie zdjąć łyżką. I po problemie.

A da się to zrobić w szybkowarze?

Pewnie, że się da. Szybkowar skróci czas gotowania mięsa do jakichś dwóch godzin. Ale jest jedno „ale”. Wywar może wyjść bardziej mętny, więc potem trzeba się naprawdę przyłożyć do cedzenia. Ale dla oszczędności czasu, jest to jakaś opcja.