Mój przepis na schab w sosie własnym, który zawsze wychodzi jak u mamy

Pamiętam ten zapach. Zapach niedzielnego obiadu u babci, który roznosił się po całym domu. Zawsze wiedziałam, że to oznacza jedno – na stole pojawi się jej legendarny schab w sosie własnym. Mięso tak delikatne, że rozpadało się pod widelcem, i ten sos… gęsty, aromatyczny, idealny do maczania klusek śląskich. Przez lata próbowałam odtworzyć ten smak. Były porażki, były twarde jak podeszwa kotlety i wodniste sosy. Ale w końcu, po wielu próbach i błędach, mam go.

Przepis, który sprawia, że mój dom pachnie tak samo jak ten babciny. Dziś podzielę się z Wami sekretem na idealny schab w sosie własnym, danie, które jest czymś więcej niż tylko jedzeniem. To powrót do najpiękniejszych wspomnień.

Co wrzucić do gara, żeby magia się zadziała?

Zanim przejdziemy do tego, jak zrobić schab w sosie własnym, pogadajmy o składnikach. Bo jak to mówią, z byle czego bata nie ukręcisz.

Sercem jest oczywiście schab. Ja najchętniej sięgam po schab środkowy, bez kości. Szukam takiego kawałka, który ma trochę tłuszczyku, takie delikatne żyłki. To one sprawią, że mięso po uduszeniu będzie soczyste, a nie suche jak wiór. Zbyt chudy schab to prosta droga do kulinarnej katastrofy.

Co do sosu? Tu nie ma wielkiej filozofii. Potrzebny będzie dobry bulion, najlepiej domowy, warzywny albo mięsny. Taki z kostki też da radę w sytuacji awaryjnej, ale to już nie to samo. No i cebula, duuużo cebuli. Ona po zeszkleniu i długim duszeniu nadaje całości tej cudownej słodyczy. Czosnek, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i majeranek – to absolutna podstawa. Bez majeranku dla mnie nie ma polskiego schabu. To jest taki tradycyjny schab w sosie własnym, którego smak pamiętam z dzieciństwa.

No to do dzieła! Robimy schab krok po kroku

Dobra, koniec gadania, czas gotować. Ten schab w sosie własnym prosty przepis nie jest wcale trudny, ale wymaga trochę serca i cierpliwości.

Najpierw mięso. Kroję schab na plastry, takie na półtora, może dwa centymetry grubości. I teraz ważna rzecz – rozbijanie. Nie walę w niego tłuczkiem na oślep, żeby zrobić z niego pergamin. Delikatnie, najlepiej przez folię, tylko po to, żeby wyrównać grubość i lekko skruszyć włókna. Zupełnie inaczej niż przy schabowym, gdzie czasem można dać upust emocjom – o czym więcej w przepis na schabowy.

Potem przyprawy: sól, świeżo mielony pieprz i oczywiście majeranek. Nacieram każdy plaster z obu stron i zostawiam na chwilę, niech smaki przejdą.

Teraz patelnia. Musi być dobrze rozgrzana. Trochę oleju lub smalcu i kładę plastry schabu. Smażę krótko, na rumiano z obu stron. Chodzi o to, żeby zamknąć pory w mięsie, żeby wszystkie soki zostały w środku. To jest sekret soczystości!

Obsmażone mięso zdejmuję z patelni, a na ten sam tłuszcz wrzucam pokrojoną w piórka cebulę. Smażę ją powoli, aż będzie miękka i złocista. Potem dodaję czosnek, tylko na chwilę, żeby nie zgorzkniał. Wracam z mięsem do garnka, zalewam wszystko gorącym bulionem tak, żeby przykrył mięso, dorzucam liść laurowy i ziele angielskie. Zmniejszam ogień na minimum, przykrywam garnek i… zapominam o nim na co najmniej godzinę. A najlepiej na półtorej. Ten schab w sosie własnym musi się dusić powoli, bez pośpiechu.

Aksamitny finał, czyli jak uratować każdy sos

Po tym czasie mięso powinno być już nieziemsko miękkie. Wyjmuję je delikatnie na talerz, a z garnka wyławiam liście i ziele. Teraz czas na sos. Jeśli jest zbyt rzadki, trzeba go zagęścić. Babcia robiła klasyczną zasmażkę z masła i mąki. Ja czasem idę na łatwiznę i mieszam łyżkę mąki z odrobiną zimnej wody i wlewam do gotującego się sosu, cały czas mieszając. Działa tak samo dobrze i jest mniej kalorii.

Zdarzyło mi się, że sos wyszedł za gęsty. Co wtedy? Wystarczy dolać trochę gorącego bulionu lub wody i wymieszać. A grudki? Najgorszy wróg! Jak się pojawią, łapię za blender ręczny i miksuję sos na gładko. Nikt się nie zorientuje. Ten mój schab w sosie własnym przepis ma być bezstresowy.

A może by tak inaczej? Moje wariacje na temat klasyki

Chociaż kocham klasyczny schab w sosie własnym, czasem lubię poeksperymentować.

Absolutnym hitem jest schab w sosie własnym z pieczarkami. Wystarczy na etapie smażenia cebuli dorzucić pokrojone w plasterki pieczarki i podsmażyć je razem. Dają fantastyczny, leśny aromat. Czasem dodaję też trochę suszonych grzybów, które wcześniej namaczam. To dopiero jest głębia smaku!

Kiedy chcę, żeby obiad był bardziej kolorowy, powstaje schab w sosie własnym z warzywami. Dorzucam do duszenia pokrojoną w kostkę marchewkę i paprykę. Warzywa rozpadają się w sosie, zagęszczając go i dodając słodyczy.

A co, gdy nie mam czasu stać przy garach? Wtedy robię schab w sosie własnym z piekarnika. Obsmażam mięso, przekładam do naczynia żaroodpornego z cebulką, zalewam bulionem i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na dwie godziny. To opcja dla leniwych, taki schab w sosie własnym bez smażenia (a właściwie z minimalnym smażeniem). Wychodzi równie pyszny. Taka metoda świetnie się sprawdza, gdy szykuję większą ucztę, podobnie jak inne świąteczna pieczeń. Schab ma też inne oblicza, na przykład jako schab pieczony ze śliwką, ale to już inna historia.

Dla totalnie zapracowanych jest jeszcze schab w sosie własnym w wolnowarze. Rano wrzucam wszystko do gara, włączam i po powrocie z pracy czeka na mnie gotowy, idealny obiad. Mięso jest tak kruche, że można je jeść łyżką.

Z czym to się je?

Dla mnie schab w sosie własnym bez klusek śląskich z dziurką na sos nie istnieje. Kropka. Ale oczywiście są inne opcje. Ziemniaki z wody, posypane koperkiem. Puszyste puree. Kasza gryczana (mój mąż uwielbia!). Albo kopytka.

A do tego obowiązkowo coś kwaśnego dla przełamania smaku. Ogórek kiszony, taki prawdziwy, domowy. Buraczki na ciepło. Albo prosta mizeria. To połączenie smaków to jest poezja. Mój schab w sosie własnym to danie kompletne.

Ostatnie rady i podsumowanie

Pytacie czasem, czy można zrobić schab dzień wcześniej? No pewnie! Nawet lepiej smakuje, jak się „przegryzie” przez noc. Podgrzany na drugi dzień schab w sosie własnym jest jeszcze bardziej aromatyczny. A jeśli zostanie (co się rzadko zdarza), można go zamrozić. Świetnie się do tego nadaje.

A co jeśli nie schab? Cóż, nazwa zobowiązuje, ale ten sam sos będzie pyszny z karkówką, a nawet z udźcem z indyka, chociaż czas duszenia będzie inny. Podobne sosy robię też do innych mięs, jak choćby w przepisie na polędwiczki w sosie porowym.

Mam nadzieję, że ten mój nieco chaotyczny, ale pisany prosto z serca schab w sosie własnym tradycyjny przepis przypadnie Wam do gustu. To nie jest schab w sosie własnym na szybko, jak jakiś gulasz z kurczaka. To obiad, który wymaga chwili uwagi, ale odwdzięcza się smakiem, który przenosi w czasie. Spróbujcie, a zobaczycie, że Wasz dom też wypełni się zapachem prawdziwego, rodzinnego obiadu. Taki schab w sosie własnym to coś, co łączy pokolenia. Smacznego!