Schab w sosie koperkowym jak u mamy – przepis, który zawsze się udaje

Pamiętam te niedzielne popołudnia, kiedy cały dom pachniał duszonym mięsem i świeżym koperkiem. Babcia krzątała się w kuchni, a ja, mały brzdąc, czekałem z niecierpliwością na ten jeden, jedyny obiad. Schab w sosie koperkowym. To danie to dla mnie coś więcej niż tylko jedzenie, to kapsuła czasu, która przenosi mnie do beztroskich lat. Czasem wydaje nam się, że takie smaki są nie do odtworzenia, że to jakaś tajemna wiedza.

Nic bardziej mylnego. Dzisiaj chcę się z Wami podzielić tym smakiem, przepisem dopracowywanym przez lata, który jest prostszy niż myślicie. Pokażę wam, jak zrobić schab w sosie koperkowym, który jest tak miękki, że rozpływa się w ustach, a sos jest idealnie kremowy, niezależnie czy dodacie śmietanę, czy nie.

Smak, który nie wychodzi z mody

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektóre dania stają się legendą? Myślę, że schab w sosie koperkowym jest właśnie takim przypadkiem. To jest jeden z tych obiadów, które po prostu się nie nudzą. Możesz kombinować, wymyślać, a i tak wracasz do tego klasyka, bo on daje poczucie bezpieczeństwa, domowego ciepła. To nie jest danie z restauracji z gwiazdką Michelin, to jest smak domu. Prawdziwy, szczery, bez udawania.

Pamiętam, jak mama zawsze robiła schab w sosie koperkowym, kiedy mieli przyjechać jacyś ważni goście. Mówiła, że to pewniak, który smakuje każdemu. I miała rację. Dzieciaki uwielbiają go za delikatność, dorośli za głębię smaku. A do tego jest tak uniwersalny. Pasuje do ziemniaków, kaszy, klusek. To jest po prostu najlepszy przepis na schab w sosie koperkowym, bo jest nasz, polski, sprawdzony przez pokolenia.

Czego potrzebujesz, żeby magia zadziałała w garnku?

Zanim zaczniemy, zbierzmy wszystko co potrzebne. Dobre składniki to połowa sukcesu, serio. Nie da się zrobić pysznego dania ze słabych produktów.

Schab – wiadomo, najważniejszy. Ja zawsze proszę w mięsnym o ładny kawałek ze środka, bez tej wielkiej żyły. Takie 600-800 gramów na cztery osoby będzie w sam raz. Polędwiczka wieprzowa też będzie super, nawet delikatniejsza, ale to już inna bajka cenowa.

Koperek, i to dużo! Nie żałujcie, to on tu gra pierwsze skrzypce. Najlepszy jest ten z ogródka, taki co pachnie na kilometr. Duży, porządny pęczek to minimum. Bulion – warzywny albo drobiowy, około litra. Może być domowy, może być z kostki, nie będę oceniać. Ważne, żeby był. Do tego masło, mąka do zagęszczenia sosu, olej do smażenia, sól, pieprz, parę liści laurowych i ziele angielskie. No i ten kontrowersyjny składnik: śmietana. Ja osobiście wolę śmietankę 30%, bo daje taką kremową rozpustę, ale 18% też da radę. A jak ktoś jest na diecie, to jogurt naturalny też może być, choć to już nie będzie ten sam schab w sosie koperkowym.

Gotujemy razem! Prosty przewodnik krok po kroku

Dobra, fartuchy nałożone? To do dzieła. Obiecuję, że to prostsze niż się wydaje.

Krok pierwszy: Mięso i jego traktowanie

Zaczynamy od serca naszego dania. Plastry schabu, takie na półtora centymetra, nie za cienkie, nie za grube. Tłuczek w dłoń, ale z czułością! Mój dziadek zawsze mówił, że schab trzeba 'pomasować’ tłuczkiem, a nie tłuc na śmierć. Chodzi o to, żeby lekko skruszyć włókna. Sól, pieprz z obu stron, bez żadnych udziwnień. I na gorącą patelnię z odrobiną oleju! Ten dźwięk skwierczącego mięsa to muzyka dla moich uszu. Szybkie obsmażenie z obu stron zamyka soki w środku, to jest ten sekret, żeby nasz schab w sosie koperkowym nie był potem suchą podeszwą.

Krok drugi: Czas na cierpliwość, czyli duszenie

Obsmażone kawałki przekładamy do szerokiego garnka. Teraz czas na relaks. Mięso zalewamy bulionem, tak żeby sobie swobodnie pływało. Liść laurowy, parę kulek ziela angielskiego i pod przykrywkę. Ogień na absolutne minimum i zapominamy o nim na jakąś godzinkę, może nawet trochę dłużej. To jest czas, kiedy w kuchni zaczyna się dziać prawdziwa magia zapachów. Cały dom zaczyna pachnieć niedzielnym obiadem. Warto czasem zajrzeć, czy woda nie wyparowała za bardzo, w razie czego dolać trochę gorącego bulionu. Ten etap jest kluczowy dla idealnie miękkiego schabu w sosie koperkowym.

Krok trzeci: Aksamitny sos koperkowy

Mięsko już mięciutkie, więc wyciągamy je delikatnie na talerz, niech odpocznie. A my bierzemy się za sos. W garnku, w którym dusiło się mięso, został nam najcenniejszy skarb – esencjonalny bulion. W osobnym rondelku roztapiamy łyżkę masła, sypiemy łyżkę mąki i robimy zasmażkę. Mieszajcie żwawo, żeby nie było grudek i żeby się nie przypaliło, bo wtedy cała robota na marne, na marne. A teraz powolutku, ciurkiem, wlewamy nasz pyszny bulion, cały czas mieszając trzepaczką. Jak sos zgęstnieje, to jest moment na finał – wrzucamy posiekany koperek. Dużo koperku! Na sam koniec, żeby nie stracił koloru i aromatu. Doprawiamy solą, pieprzem, może odrobiną soku z cytryny dla przełamania smaku. Jeśli robicie schab w sosie koperkowym ze śmietaną, to teraz jest ten moment. Tylko pamiętajcie o hartowaniu! Czyli do miseczki ze śmietaną dodajecie trochę gorącego sosu, mieszacie i dopiero wtedy do gara. Inaczej się zważy i będzie klops. Na koniec wkładamy mięso z powrotem do sosu i podgrzewamy chwilę razem.

Trochę inwencji, czyli jak dopasować przepis do siebie

Każda gospodyni ma swój patent, a przepis na schab w sosie koperkowym jest wdzięcznym polem do eksperymentów. Oto kilka moich przemyśleń.

Śmietana – być albo nie być?

To odwieczny dylemat. Jedni nie wyobrażają sobie tej potrawy bez gęstej, tłustej śmietany, która nadaje mu aksamitnej gładkości. Drudzy, liczący kalorie, wolą wersję 'fit’. Obie są pyszne! Ja czasem, jak mam wyrzuty sumienia, daję jogurt naturalny. Też działa. Schab w sosie koperkowym bez śmietany jest bardziej wyrazisty w smaku, ziołowy. Wybór należy do was.

Kiedy czas to luksus

Nie zawsze jest godzina na spokojne pichcenie. Wtedy idę na skróty. Mięso kroję cieniej, dusi się szybciej. Zamiast gotować bulion, używam tego z kostki (wiem, zbrodnia, ale czasem trzeba). Taki szybki schab w sosie koperkowym to świetna opcja na obiad w środku tygodnia, kiedy wracasz zmęczony z pracy.

Sekrety babcinej kuchni

A jak wyglądał schab w sosie koperkowym przepis babci? Moja miała swoje triki. Po pierwsze, cierpliwość. Dusiła to mięso tak długo, aż praktycznie samo się rozpadało. Po drugie, szczypta cukru do sosu. Mówiła, że 'wyciąga smak’. I zawsze używała świeżego koperku, nigdy mrożonego. To były te detale, które tworzyły magię.

A co z Thermomixem?

Wiem, że wielu z was ma w domu te magiczne garnki. Jasne, że da się w nim zrobić danie takie jak schab w sosie koperkowym. Thermomix posieka, zamiesza, ugotuje. To duże ułatwienie, ale… czy ten robot potrafi włożyć w gotowanie serce? 😉 Oczywiście żartuję, jeśli macie i lubicie, to śmiało korzystajcie z przepisów dedykowanych waszemu sprzętowi.

Co położyć na talerzu obok tego cuda?

No dobrze, danie główne mamy. Ale co do tego? Klasyka absolutna to ziemniaki. Tłuczone, puree, albo po prostu z wody, polane obficie tym boskim sosem. U mnie w domu to był standard i taki schab w sosie koperkowym z ziemniakami to smak dzieciństwa. Ale próbowałem też z kaszą gryczaną i powiem wam, że to jest połączenie genialne! Do tego obowiązkowo mizeria ze śmietaną i szczypiorkiem. Albo buraczki na ciepło. Coś co przełamie ten maślany smak i doda świeżości.

Wasze pytania i moje odpowiedzi

Na koniec zebrałem kilka pytań, które często się pojawiają. Może i Wam coś rozjaśnią.

Mój sos jest rzadki jak woda, pomocy!

Spokojnie, da się to uratować. Najprościej – rozmieszaj łyżeczkę mąki ziemniaczanej w odrobinie zimnej wody i wlej do gotującego się sosu, cały czas mieszając. Zgęstnieje w mig.

Dlaczego mój schab jest twardy i suchy?

Najczęstszy błąd to za krótki czas duszenia i za mocny ogień. Schab potrzebuje czasu i delikatności. Długie, powolne duszenie pod przykryciem to klucz. I pamiętaj o obsmażeniu go na początku! To naprawdę działa i sprawia, że najlepszy przepis na schab w sosie koperkowym ma szansę wyjść idealnie.

Czy mogę zrobić ten obiad na dwa dni?

Pewnie! Powiem ci w sekrecie, że taki schab w sosie koperkowym na drugi dzień jest jeszcze lepszy. Smaki się 'przegryzą’ i jest po prostu pycha. Idealne rozwiązanie na zabiegany tydzień.

A mrożenie? Wchodzi w grę?

Jak najbardziej. Możesz zamrozić całość, najlepiej w porcjach. Po rozmrożeniu wystarczy podgrzać na małym ogniu. Sos może być trochę rzadszy, ale smak zostanie ten sam. Smacznego!