Jak zrobić domową wędlinę w szynkowarze? Kompletny przewodnik i sprawdzone przepisy na domową wędlinę z szynkowaru

Pamiętam ten smak z dzieciństwa. Szynka, którą robiła moja babcia… soczysta, pachnąca majerankiem, zupełnie inna niż te sklepowe plastry, które często smakują jak tektura. Długo myślałem, że to jakaś czarna magia, sekret przekazywany z pokolenia na pokolenie. Aż pewnego dnia, trochę z ciekawości, a trochę z tęsknoty za tamtym smakiem, kupiłem swój pierwszy szynkowar. I wiecie co? Okazało się, że to wcale nie jest takie trudne! Chcecie poczuć ten sam smak? Opanujcie te sprawdzone przepisy na domową wędlinę z szynkowaru i cieszcie się smakiem prawdziwego jedzenia. Ten tekst to nie jest kolejna sucha instrukcja. To moja mała opowieść o tym, jak krok po kroku wróciłem do smaków dzieciństwa i jak Wy też możecie to zrobić.

Koniec z chemią w jedzeniu. Moja droga do własnej wędliny

Najważniejsza sprawa, która pchnęła mnie do działania, to skład sklepowych wędlin. Zaczęło mnie to po prostu męczyć. Czytanie tych etykiet, zastanawianie się, co to za „E” w składzie i dlaczego mięso potrzebuje fosforanów i glutaminianu sodu. Robiąc wędlinę w domu, mam nad tym stuprocentową kontrolę. Wiem, co wkładam do garnka – dobre mięso, sól peklującą (o niej później) i moje ulubione przyprawy. To wszystko. Żadnych polepszaczy, żadnej chemii. Moja rodzina je zdrowo, a ja mam spokojne sumienie. To dla mnie kluczowa przewaga nad produktami ze sklepu i powód, dla którego zacząłem kolekcjonować przepisy na domową wędlinę z szynkowaru.

A smak? To zupełnie inna bajka. Tego się nie da porównać. Aromat, który unosi się w domu podczas parzenia, a potem ta satysfakcja, kiedy kroisz pierwszy, idealnie zwarty plasterek własnoręcznie zrobionej szynki. Coś wspaniałego. I wbrew pozorom, wcale nie wychodzi drożej. Dobrej jakości wędlina w sklepie kosztuje majątek, a tu za cenę kilograma surowego mięsa mam kilogram czystej, pysznej wędliny. No i ta duma, kiedy goście pytają, skąd mam taką dobrą wędlinę, a ja mogę z uśmiechem odpowiedzieć: „Sam zrobiłem!”. Znalezienie idealnego przepisu to połowa sukcesu, dlatego warto przeglądać różne przepisy na domową wędlinę z szynkowaru.

Szynkowar, czyli mały cud w mojej kuchni

Zanim przejdziemy do konkretów, poznajcie mojego najlepszego kumpla w tej przygodzie – szynkowar. To nie jest żadne skomplikowane urządzenie z kosmosu. To prosty, najczęściej metalowy cylinder ze sprężyną, który robi całą robotę. Dzięki temu, że mięso jest w nim ściśnięte podczas parzenia, po ostygnięciu tworzy zgrabny, zwarty blok. Koniec z rozpadającymi się kawałkami.

Na rynku jest tego trochę. Ja mam metalowy, na 1,5 kg wsadu, i to w zupełności wystarcza dla mojej rodziny. Mój model ma też wbudowany termometr, co na początku było dla mnie zbawieniem. Kontrola temperatury w środku wędliny to klucz do sukcesu, więc jeśli dopiero zaczynacie, polecam taki model. Serio, dla początkujących najlepsze przepisy na wędlinę z szynkowaru z termometrem to ogromne ułatwienie, bo nie trzeba zgadywać. Obsługa jest banalnie prosta: wkładasz mięso (ja zawsze używam specjalnych woreczków, żeby potem łatwiej było wyjąć gotowy produkt), dociskasz sprężyną, zamykasz i do gara z wodą. Mycie też nie stanowi problemu. Proste, a genialne.

Wybór mięsa to sztuka. Fundament każdej udanej wędliny

Cały sukces zaczyna się u rzeźnika. Zapomnijcie o paczkowanym mięsie z supermarketu. Kluczem jest świeżość i jakość. Do wędliny z szynkowaru nadaje się praktycznie wszystko, ale są pewne klasyki.

Wieprzowina to oczywiście podstawa. Szynka wieprzowa, taka z kulki, jest idealna na klasyczną, chudą wędlinę. Ale ja osobiście uwielbiam eksperymentować z łopatką albo karkówką. Są trochę bardziej tłuste, co sprawia, że wędlina jest niesamowicie soczysta. Czasem nawet jak robię z niej wędlinę, to z resztek powstaje pyszny sos, podobny do tego z przepisu na sos pieczeniowy z karkówki. Z kolei drób, jak pierś kurczaka czy udziec indyka, to świetna opcja na coś lżejszego. Szczególnie polecam przepis na wędlinę z udźca indyka z szynkowaru – mięso jest wilgotne i pyszne. Mieszanie mięs też jest fajną opcją, można uzyskać naprawdę ciekawe smaki, a Internet pełen jest inspirujących przepisów na domową wędlinę z szynkowaru.

No i peklowanie. To jest absolutnie święty etap, którego nie można pominąć. To ono nadaje mięsu ten piękny, różowy kolor, konserwuje je i buduje głębię smaku. Pamiętam, jak za pierwszym razem dałem za mało soli peklującej, bo się bałem. Wędlina wyszła szara, blada i bez smaku. Nauczka na całe życie! Używajcie tylko soli peklującej, nie zwykłej. I trzymajcie się proporcji – zazwyczaj to ok. 18-20 gramów na kilogram mięsa. Można peklować na sucho (nacierając mięso) albo na mokro (w solance). Ja wolę na mokro, mam wrażenie, że mięso jest wtedy bardziej soczyste. Trwa to zazwyczaj kilka dni w lodówce. Warto poświęcić ten czas, bo to podstawa każdego dobrego przepisu na domową wędlinę z szynkowaru.

Mój sprawdzony przepis na szynkę, która zawsze wychodzi

Dobra, koniec teorii, czas na praktykę. To jest mój ulubiony, absolutnie podstawowy przepis na szynkę, który modyfikuję w zależności od nastroju. Zawsze się udaje.

Czego potrzebujesz:

• Około 1 kg szynki wieprzowej (albo łopatki)
• 18-20 g soli peklującej
• 3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
• Duża łyżeczka majeranku
• Łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• Opcjonalnie: szczypta gałki muszkatołowej albo ziela angielskiego

Mięso kroję w kostkę, taką na 2-3 centymetry. Wrzucam do dużej miski, dodaję sól peklującą i wszystkie przyprawy. I teraz najważniejsze – wyrabianie. To nie jest mieszanie łyżką. To trzeba robić rękoma, energicznie, ugniatając, podrzucając, przez dobre 10-15 minut. Puszczam sobie wtedy muzykę i działam. Mięso musi stać się lepkie, kleiste. Wtedy wiem, że wędlina będzie zwarta. To sekret, którego nie doceniają niektóre przepisy na domową wędlinę z szynkowaru. Potem mięso ląduje w lodówce na 3-4 dni. Codziennie je przemieszam.

Po peklowaniu wkładam woreczek do szynkowaru i upycham mięso. Naprawdę ciasno, warstwa po warstwie, żeby nie było powietrza. Zamykam szynkowar, dociskam sprężyną i wstawiam do dużego garnka z wodą. Woda ma zakrywać go w co najmniej 3/4. Podgrzewam wodę do temperatury 75-80 stopni Celsjusza. I tu ważna uwaga. To nie jest gotowanie! Woda nie może wrzeć. To delikatne parzenie. Czas parzenia wędliny w szynkowarze to około 1,5 do 2 godzin na kilogram mięsa. Najlepiej jednak pilnować temperatury w środku wędliny – powinna osiągnąć 68-70 stopni. To gwarancja, że jest bezpieczna i idealnie soczysta.

Po parzeniu od razu wyjmuję szynkowar i wkładam go do zlewu z zimną wodą. Można dorzucić lodu. Chodzi o to, żeby go jak najszybciej schłodzić. Potem wędruje do lodówki na minimum 12 godzin, a najlepiej na całą dobę. Nie spieszcie się z tym. Cierpliwość zostanie nagrodzona. Po tym czasie wyjmuję ten piękny, pachnący blok mięsa i… nie mogę się powstrzymać przed ukrojeniem pierwszej kromki. Tak powstaje idealna szynka, a to tylko jeden z wielu genialnych przepisów na domową wędlinę z szynkowaru.

Gdy już złapiesz bakcyla – czas na eksperymenty!

Gdy opanujecie klasykę, zaczyna się prawdziwa zabawa. Możliwości są nieskończone, a każdy nowy pomysł to kolejny wariant przepisu na domową wędlinę z szynkowaru.

Spróbujcie zrobić domową roladę drobiową z szynkowaru. Do mięsa z indyka czy kurczaka można dodać suszone pomidory, szpinak, ser feta… wychodzi coś przepysznego i lekkiego. A jeśli macie ochotę na coś w stylu kiełbasy, to możecie spróbować zrobić coś na kształt domowej kiełbasy parzonej z szynkowaru. Wystarczy zmielić mięso, dodać dużo majeranku i czosnku. Nawet przepisy na wyroby z dziczyzny, jak ten na kiełbasę z dzika i jelenia, można z powodzeniem zaadaptować. A wieprzowina z dodatkami? Suszone śliwki, papryka, oliwki. Niebo w gębie. Wiele osób pyta, jaki przepis na wędlinę z szynkowaru bez żelatyny będzie dobry. Odpowiedź jest prosta – praktycznie każdy! Jeśli dobrze wyrobisz mięso, żelatyna jest zbędna. Wszystkie moje przepisy na domową wędlinę z szynkowaru jej nie zawierają.

Coś poszło nie tak? Kilka rad od serca

Wiem, że na początku nie wszystko musi wyjść idealnie. Sam przez to przechodziłem. Oto kilka odpowiedzi na problemy, które mogą się pojawić, kiedy testujecie różne przepisy na domową wędlinę z szynkowaru.

Moja wędlina się rozpada, co zrobiłem źle? Prawdopodobnie za krótko wyrabiałeś mięso. Musi być naprawdę kleiste. Inne opcje to za wysoka temperatura parzenia (mięso się „ścięło” zamiast związać) albo za krótki czas chłodzenia. Cierpliwości!

Jakich przypraw używać? Tych, które lubisz! Klasyka to czosnek, pieprz, majeranek. Ale nie bój się eksperymentować. Do drobiu pasuje papryka, imbir. Do wieprzowiny jałowiec, kolendra. Szukaj inspiracji i twórz swoje własne, proste przepisy na wędlinę z szynkowaru.

Czy muszę używać tej soli peklującej? Tak. I to nie jest prośba. Sól peklująca to nie tylko kolor i smak, ale przede wszystkim bezpieczeństwo. Hamuje rozwój bardzo groźnych bakterii, w tym jadu kiełbasianego. Nie ryzykujcie zdrowiem dla kilku gramów soli.

Czy worek do szynkowaru jest konieczny? Nie jest, ale ja go uwielbiam. Wędlina wychodzi gładka, łatwiej ją wyjąć i jest mniej zmywania. Przy bardzo delikatnych farszach jest to prawie obowiązkowe. Znalezienie i wypróbowanie różnych przepisów na domową wędlinę z szynkowaru to fantastyczna kulinarna przygoda. Polecam ją każdemu!