Przepisy mizeria na zimę: Jak przygotować ogórki w słoikach – poradnik

Smak lata zamknięty w słoiku – mizeria na zimę

Pamiętam to jak dziś. Sierpniowe popołudnie w kuchni mojej babci Zosi. W powietrzu unosił się zapach świeżego kopru, octu i czegoś jeszcze… zapach lata, które za chwilę miało zostać zamknięte w dziesiątkach szklanych słoików. Mizeria. Dla jednych zwykła sałatka z ogórków, dla mnie – wehikuł czasu. Jeden kęs w środku ponurego stycznia i wracam tam, do tej ciepłej kuchni, do tego beztroskiego czasu. Kiedy sezon na ogórki gruntowe w pełni, a człowiek już nie wie, co z nimi robić, odpowiedź jest jedna: przepisy mizeria na zimę! To nie jest tylko sposób na przetwory, to rytuał, który pozwala cieszyć się tym chrupiącym, orzeźwiającym smakiem przez cały, długi rok.

W tym moim, trochę sentymentalnym, a trochę praktycznym poradniku, podzielę się z Wami wszystkim, co wiem. Znajdziecie tu sprawdzone przepisy mizeria na zimę, te babcine i te trochę bardziej nowoczesne. To będzie nasza mała podróż do świata domowych przetworów.

Po co to całe zamieszanie z wekowaniem?

Ktoś mógłby zapytać: po co się tak męczyć, skoro w sklepie półki uginają się od gotowych sałatek? Och, kochani, kto raz spróbował domowej roboty, ten zna odpowiedź. To zupełnie inny świat smaku. Przygotowując domową mizerię na zimę, masz pełną władzę. To Ty decydujesz, ile cukru, ile octu, czy ma być bardziej na słodko, czy może z pazurem. Żadnych tajemniczych E-dodatków, żadnych ulepszaczy smaku. Czysta, prosta natura. I ten smak… nie do podrobienia.

Robienie przetworów to dla mnie coś więcej niż tylko zapełnianie spiżarni. To pewnego rodzaju medytacja, powrót do korzeni. W czasach, gdy wszystko jest na już, na teraz, ten proces uczy cierpliwości i szacunku do tego, co daje nam ziemia. To też sposób na przekazywanie tradycji. Moja babcia pokazała mi, jak to robić, a ja mam nadzieję, kiedyś pokażę swoim wnukom. Poza tym, gdy masz własny ogródek i ogórki dosłownie wysypują się z grządek, takie przepisy mizeria na zimę to prawdziwe wybawienie. Nic się nie marnuje!

Zanim zaczniesz, czyli abecadło słoikowania

Zanim rzucimy się w wir krojenia i mieszania, jest kilka świętych zasad. Bez nich nawet najlepszy przepis na mizerię w słoikach na zimę może się nie udać. To takie abecadło każdego słoikowego zapaleńca.

Po pierwsze, ogórki. Muszą być gruntowe, jędrne, świeżutkie. Zapomnijcie o tych wielkich, przerośniętych z wodnistym środkiem. Szukajcie tych mniejszych, zgrabnych, bez żadnych plam czy uszkodzeń. To one są gwarancją chrupkości. Po drugie, i to jest absolutnie najważniejsze – sterylność. Słoiki i zakrętki muszą być czyste jak łza. Ja najczęściej wyparzam je we wrzątku albo wkładam do piekarnika nagrzanego do 120 stopni na jakieś 20 minut. Bez tego ani rusz, bo cała nasza praca pójdzie na marne. Podobnie jak przy robieniu przetworów z cukinii, higiena to podstawa.

No i składniki, które tworzą magię. Sól – wyciąga z ogórków nadmiar wody, dzięki czemu są twardsze. Ocet – to nasz główny konserwant, nadaje ten charakterystyczny, ostry smaczek. Cukier – łagodzi kwasowość octu, tworząc idealny balans. No i przyprawy: koper, czosnek, gorczyca, liść laurowy… to one budują cały bukiet aromatu. Dobry przepis na mizerię na zimę to taki, gdzie te wszystkie smaki idealnie się ze sobą komponują.

Babcia Zosia wiedziała co dobre: Klasyczne przepisy mizeria na zimę

To jest ten przepis, który znam od dziecka. Prosty, niezawodny i zawsze wychodzi. To właśnie jest dla mnie najlepszy przepis na mizerię do słoików na zimę. Gwarantuję, że jeśli raz spróbujecie, będziecie do niego wracać.

• Składniki (na około 3-4 słoiki 0,5L):
• 2 kg świeżych ogórków gruntowych
• 1 duża cebula, serio, nie żałujcie
• Wielki pęczek świeżego koperku
• 2-3 ząbki czosnku
• Około 2-3 łyżki soli kamiennej niejodowanej

• Na zalewę:
• 3 szklanki wody
• 1 szklanka octu spirytusowego 10%
• Pół szklanki cukru
• 1 łyżeczka soli
• Kilka ziaren ziela angielskiego i liści laurowych, łyżeczka gorczycy

A teraz do dzieła, czyli jak zrobić mizerię na zimę do słoików krok po kroku. Najpierw myjemy ogórki i kroimy je w cieniutkie plasterki. Ja używam do tego mandoliny, bo wychodzą idealnie równe. Wrzucamy je do dużej miski, zasypujemy solą (te 2-3 łyżki), mieszamy i zostawiamy na godzinę. Zobaczycie, ile wody puszczą! Po tym czasie trzeba je BARDZO dobrze odcisnąć. To klucz do chrupkości. Do odciśniętych ogórków dodajemy posiekaną w piórka cebulę, koperek i pokrojony czosnek.

W garnku gotujemy składniki zalewy – wodę, ocet, cukier, sól i przyprawy. Niech pogotuje się z 5 minut, żeby smaki się przegryzły. Naszą sałatkę ciasno upychamy w wyparzonych słoikach i zalewamy gorącą zalewą. Tak, żeby wszystko było przykryte. Zakręcamy mocno i teraz czas na pasteryzację.

Można to zrobić na dwa sposoby. Tradycyjnie, w garnku z wodą (na dno dajemy ściereczkę), gotujemy słoiki przez jakieś 15-20 minut. Albo nowocześniej – w piekarniku. Wstawiamy słoiki do zimnego piekarnika, ustawiamy na 120-130 stopni i od momentu nagrzania pasteryzujemy 20-30 minut. Potem zostawiamy w uchylonym piekarniku do wystygnięcia. Po wszystkim sprawdzamy, czy wieczka „zassały”. Muszą być wklęsłe. Taka mizeria z ogórków na zimę z octem postoi w piwnicy nawet dwa lata.

Dla niecierpliwych – mizeria bez gotowania w garze

Czasem po prostu nie ma czasu albo chęci na całą zabawę z pasteryzacją. I na to jest sposób! Mizeria na zimę bez pasteryzacji, metodą na „gorące słoiki”. Robi się ją błyskawicznie, a efekt jest świetny, ogórki wychodzą super chrupiące. Ale uwaga, tutaj sterylność i szybkość działania są jeszcze ważniejsze.

Cały myk polega na tym, że wszystko musi być wrzące. Przygotowujemy ogórki tak samo jak w poprzednim przepisie – solimy, odciskamy. Ale potem razem z cebulą i koperkiem wrzucamy je na chwilę do garnka z gotującą się zalewą. Wszystko musi dosłownie zawrzeć. I od razu, buch! Przekładamy wrzącą sałatkę do gorących, wyparzonych słoików, zalewamy resztą zalewy po sam brzeg i natychmiast zakręcamy. Potem odwracamy słoiki do góry dnem na 15 minut. Gorąca para dodatkowo sterylizuje wieczko i pomaga mu się zassać. To naprawdę szybki przepis na mizerię na zimę, idealny, gdy mamy mało czasu. Ten sposób jest świetny, ale trzeba być bardzo ostrożnym z gorącem.

A może by tak trochę zaszaleć? Inne pomysły na mizerię

Klasyka jest super, ale kuchnia jest po to, żeby eksperymentować! Podstawowe przepisy mizeria na zimę można dowolnie modyfikować. Ja uwielbiam dodawać do słoików trochę koloru i smaku.

Mizeria w słoikach na zimę z papryką to mój hit. Czerwona, słodka papryka pokrojona w cieniutkie paski nie tylko pięknie wygląda, ale też dodaje fajnej słodyczy. Czasem, jak mam ochotę na coś z pazurem, dorzucam kilka plasterków chili. Ale ostrożnie! Podobnie można zrobić z marchewką – starta na grubych oczkach nada sałatce słodyczy i pięknego, pomarańczowego koloru. A jeśli lubicie bardziej wyraziste smaki, spróbujcie dodać do zalewy łyżeczkę dobrej musztardy sarepskiej. Daje takiego fajnego, głębokiego posmaku. Nie bójcie się próbować, najlepsze przepisy mizeria na zimę to te, które sami udoskonalicie.

Wasze pytania i moje odpowiedzi – bez ściemy

Dostaję sporo pytań o przetwory, więc zebrałam te najczęstsze w jednym miejscu.

• Jak długo można trzymać taką mizerię? Jeśli jest dobrze zrobiona i zapasteryzowana, a wieczko trzyma, to spokojnie rok, a nawet dwa w chłodnej i ciemnej piwnicy. Po otwarciu oczywiście do lodówki i zjeść w kilka dni.
• A co jeśli słoik się nie zamknął? Kurczę, zdarza się najlepszym. Najczęściej to wina krzywej zakrętki albo wyszczerbionego słoika. Czasem też za krótko pasteryzowaliśmy. Taki słoik trzeba po prostu wstawić do lodówki i zjeść na bieżąco. Nie ma co ryzykować.
• Można zrobić taką sałatkę z cytryną zamiast octu? Jasne, że można! Będzie miała delikatniejszy, bardziej cytrusowy smak. Ale trzeba pamiętać, że cytryna jest słabszym konserwantem niż ocet. Takie przetwory lepiej trzymać krócej i koniecznie w lodówce.
• Ile tej soli sypać na początku? Ja daję taką solidną garść, czyli ze 2-3 łyżki na 2 kg ogórków. Chodzi o to, żeby wyciągnąć jak najwięcej wody. Potem oczywiście trzeba ogórki dobrze odcisnąć, żeby sałatka nie była za słona. Do samej zalewy daję już tylko symboliczną łyżeczkę.

To co, gotowi na własne słoiki pełne lata?

Mam nadzieję, że udało mi się Was zarazić moją miłością do domowych przetworów. Przygotowanie mizerii na zimę to naprawdę nic trudnego, a satysfakcja, gdy w środku zimy otwierasz słoik pachnący latem, jest bezcenna. To o wiele lepsze niż jakikolwiek kupny produkt, podobnie jak domowy dżem truskawkowy czy grzyby w occie. Niezależnie od tego, które przepisy mizeria na zimę wybierzecie, czy te klasyczne, czy te z odrobiną szaleństwa, gwarantuję Wam, że będzie pysznie. Zachęcam do działania, do brudzenia sobie rąk i do tworzenia własnych smaków. Smacznego wekowania!