Mój przepis na zupę z zielonek – Smak jesiennego lasu zamknięty w talerzu

Są takie zapachy, które przenoszą w czasie. Dla mnie jednym z nich jest bez wątpienia aromat zupy z zielonek. Pamiętam jak dziś jesienne wyprawy do lasu z babcią, ten zapach wilgotnego mchu, sosnowych igieł pod butami i to napięcie, czy uda nam się znaleźć te charakterystyczne, żółto-zielone kapelusze. A potem powrót do domu, z koszami pełnymi skarbów i cała kuchnia pachnąca grzybami smażonymi na maśle. To właśnie ten zapach, ta nostalgia, jest pierwszym, tajnym składnikiem, bez którego żaden przepis na zupę z zielonek się nie uda.

Dziś chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż tylko listą składników. Chcę Wam dać kawałek mojej rodzinnej tradycji. To jest ten przepis na zupę z zielonek, który w moim domu przechodzi z pokolenia na pokolenie, dopieszczany i udoskonalany. Przygotujcie się, bo zabieram Was w podróż do serca polskiego lasu.

Te grzyby to nie przelewki – słów kilka o zielonkach

Zanim jednak rzucimy się w wir gotowania, musimy porozmawiać o naszym głównym bohaterze. Bo „zielonki” to temat rzeka. W jednym regionie Polski będą to gąski zielonki, w innym rydze. Mój dziadek na rydze mówił „ryżyki” i uważał je za króle grzybów. A prawda jest taka, że oba te gatunki tworzą absolutnie fenomenalną bazę do zupy. Ten konkretny przepis na zupę z zielonek jest uniwersalny, sprawdzi się i tu, i tu.

Gąska zielonka (Tricholoma equestre) to mistrzyni kamuflażu. Często schowana w piasku, pod mchem, w sosnowych lasach. Jej żółtozielony kapelusz to widok, który sprawia, że serce grzybiarza bije szybciej. Wiele osób uważa, że to właśnie z gąsek zielonek powstaje najlepsza wersja tej potrawy. Z kolei Mleczaj rydzowy (Lactarius deliciosus) to ten pomarańczowy elegant, który po uszkodzeniu roni pomarańczowe „łzy”. Oba są pyszne, oba mają ten leśny, niepowtarzalny charakter.

Ale tu muszę postawić sprawę jasno. Zbieranie grzybów to ogromna odpowiedzialność. Gąska zielonka bywa mylona, szczególnie przez niedoświadczonych grzybiarzy, ze śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym w jego wczesnej fazie. Zawsze, ale to absolutnie zawsze, zbieraj tylko te grzyby, których jesteś pewien na 200%. Jeśli masz cień wątpliwości – zostaw grzyba w lesie. Nie ma takiej zupy, która byłaby warta ryzyka. Bezpieczeństwo jest fundamentem, na którym opiera się każdy dobry przepis na zupę z zielonek.

Jak moja babcia robiła najlepszą zupę z zielonek

No dobrze, przejdźmy do konkretów. Oto tradycyjny przepis na zupę z zielonek, który pozwoli Wam poczuć tę magię. To prosty przepis, który krok po kroku przeprowadzi Cię przez cały proces. To jest ten łatwy przepis na zupę z zielonek, którego szukałeś.

Skarby z lasu i spiżarni – co będzie potrzebne

Zbierzmy wszystko, co potrzebne. U nas w domu lista wyglądała mniej więcej tak:

• Zielonki świeże (gąski lub rydze) – solidna garść, tak z 500-700 gramów. Im więcej, tym lepiej!
• Warzywa z ogródka: 1 wielka cebula, 2 spore marchewki, 1 korzeń pietruszki, plaster selera, kawałek pora. Bez tego ani rusz.
• Bulion: Najlepszy jest domowy, esencjonalny rosół, ale dobry warzywny też da radę. Około 1,5 do 2 litrów.
• Coś do zabielenia: Szklanka dobrej, kwaśnej śmietany 18%. Moja babcia mawiała, że bez śmietany to nie zupa. Jeśli wolicie gęstszą, to mój przepis na zupę z zielonek ze śmietaną zakłada też łyżkę mąki.
• Ziemniaki: 3-4 średnie sztuki, żeby zupa była bardziej sycąca. To opcja dla tych, co szukają konkretnego obiadu, czyli klasyczna zupa z zielonek i ziemniaków przepis.
• Zielenina: Pęczek świeżego koperku, bez dwóch zdań.
• Przyprawy: Sól, świeżo zmielony czarny pieprz (koniecznie!), parę liści laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego.
• Tłuszcz: Prawdziwe masło, dwie czubate łyżki.

Najważniejszy etap: przygotowanie grzybów

Zanim cokolwiek trafi do garnka, czeka nas najgorsza robota: czyszczenie grzybów. Gąski zielonki, jak wspomniałem, kochają piasek. Trzeba je czyścić pędzelkiem, skrobać, opłukiwać bardzo delikatnie i szybko. Każde ziarenko piasku, które chrupnie w zębach, psuje cały efekt. To prawdziwa próba cierpliwości. Potem kroimy je w grubsze kawałki, żeby było co gryźć. Jeśli używacie rydzów, warto je na 2 minuty wrzucić do wrzątku (zblanszować), żeby pozbyć się ewentualnej goryczki. To ułatwia ten przepis na zupę z zielonek.

Gotujemy krok po kroku

A teraz cała magia. Oto jak zrobić zupę z zielonek krok po kroku, żeby wyszła idealna.

1. Smażenie to podstawa. Na dużej patelni rozgrzej masło. Musi pięknie pachnieć. Wrzucasz pokrojoną w kostkę cebulę i czekasz, aż się zeszkli, zrobi się słodka. Dopiero wtedy dodajesz grzyby. Smażysz i smażysz, aż cała woda z nich odparuje, a one same zaczną się lekko rumienić. To wtedy uwalnia się cały ich leśny aromat. To klucz do tego, by nasz przepis na zupę z zielonek był wyjątkowy.
2. Bulion i warzywa. W dużym garze zagotuj bulion. Wrzuć pokrojone w kostkę warzywa (marchew, pietruszkę, seler, por), liście laurowe i ziele angielskie. Jeśli robisz wersję z ziemniakami, to je też dodaj teraz. Gotuj do miękkości warzyw.
3. Wielkie połączenie. Do garnka z warzywami dodaj usmażone grzyby z cebulką. Zamieszaj i daj im razem „pogadać” na małym ogniu przez jakieś 10-15 minut. Smaki muszą się przegryźć.
4. Zabielanie i finał. W kubeczku wymieszaj śmietanę z łyżką mąki (jeśli używasz) i dodaj do niej kilka łyżek gorącej zupy, żeby ją zahartować. Inaczej się zważy. Powoli wlewaj mieszankę do garnka, cały czas mieszając. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Ile? Tyle, ile lubisz! Na sam koniec, już po wyłączeniu ognia, wrzuć posiekany koperek. I gotowe, masz przed sobą najlepszy przepis na zupę grzybową z zielonek!

Moje małe triki i wariacje na temat zupy

Każdy dobry przepis można trochę podkręcić. Jeśli chcesz, by Twój przepis na zupę z zielonek był jeszcze lepszy, spróbuj dodać do smażonych grzybów ząbek czosnku albo szczyptę majeranku. Niektórzy, by zupa była bardziej treściwa, sięgają po rozwiązania znane z innych przepisów na sycące i aromatyczne posiłki.

A co jeśli wolisz gładkie zupy? Nic prostszego. Po ugotowaniu wszystkiego zblenduj zawartość garnka. Tak powstaje pyszny zupa krem z zielonek przepis. Podawaj go z grzankami, smakuje obłędnie. Z kolei dla wegan też jest opcja! Wystarczy użyć bulionu warzywnego, masło zastąpić olejem, a do zabielenia użyć śmietanki owsianej lub mleka kokosowego. Taki wegańska zupa z zielonek przepis jest równie pyszny.

Czasem, gdy grzybów jest mniej, dorzucam do zupy kaszę pęczak. Też pycha!

Podawanie i przechowywanie leśnego skarbu

Jak podawać? Najlepiej gorącą, z kleksem kwaśnej śmietany na wierzchu i świeżą porcją koperku. Do tego koniecznie pajda świeżego chleba na zakwasie. Nic więcej do szczęścia nie potrzeba.

Zupa spokojnie postoi w lodówce 2-3 dni. Co więcej, ona na drugi dzień jest często jeszcze lepsza! Można ją też mrozić. Najlepiej zrobić to przed dodaniem śmietany – ją dodaje się już po rozmrożeniu i podgrzaniu. To świetny sposób, żeby mieć smak lasu pod ręką zimą. Jeśli interesuje cię gotowanie z mrożonek, sprawdź też przepis na zupę z mrożonych grzybów leśnych. Wiedza o tym, jak przechowywać ten przepis na zupę z zielonek, jest na wagę złota.

Na zdrowie!

Warto też wiedzieć, że te nasze zielonki to nie tylko smak, ale i samo zdrowie. Mają w sobie błonnik, witaminy i są niskokaloryczne. Ale szczerze? Kto by o tym myślał, zanurzając łyżkę w talerzu pełnym tej aromatycznej, pysznej zupy. To jest czysta przyjemność.

Mam nadzieję, że ten mój tradycyjny przepis na zupę z zielonek zainspiruje Was do własnych kulinarnych podróży. Nieważne, czy skorzystacie z mojej receptury co do joty, czy dodacie coś od siebie. Najważniejsze, żeby gotować z sercem. Smacznego!