Jesień na talerzu, czyli mój domowy przepis na zupę z grzybów gąsek

Zapach lasu po deszczu, chłód poranka i to charakterystyczne skrzypienie koszyka wiklinowego. Dla mnie to kwintesencja jesieni. Pamiętam jak dziś, kiedy dziadek zabierał mnie na grzyby. To nie były zwykłe wyprawy, to były całe rytuały. A największym skarbem, jaki przynosiliśmy, były gąski. Ich zielonkawo-żółte kapelusze wystające nieśmiało spod mchu to był widok, na który czekało się cały rok. I ten smak… smak zupy, którą potem robiła babcia. To nie jest jakaś tam zupa grzybowa, chociaż oczywiście są też inne sycące i pyszne zupy. To jest smak dzieciństwa, zamknięty w talerzu. Dlatego dzisiaj chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż tylko przepisem. Chcę Wam dać mój rodzinny, trochę chaotyczny i pełen miłości przepis na zupę z grzybów gąsek.

Te całe gąski – co to za jedne?

Dla mnie gąska zielonka to królowa jesiennego lasu. Dziadek zawsze mówił, że trzeba mieć do niej oko, bo lubi się chować w piasku, pod sosnami. Jej kapelusz, taki właśnie zielono-żółty, czasem popękany od słońca, i solidny trzonek to jej znaki rozpoznawcze. Ale wiecie co? Najważniejsza jest nauka, jaką z tych wypraw wyniosłam. U nas w domu była jedna, święta zasada, którą powtarzano mi do znudzenia: „Nie jesteś pewien na milion procent, nie ruszasz”. W lesie nie ma miejsca na zgadywanie. Gąska ma swojego trującego sobowtóra, gąskę siarkową, która pachnie… no cóż, siarką. I wygląda trochę inaczej, jest bardziej jaskrawa. Jeśli macie choć cień wątpliwości, zostawcie grzyba w lesie. Albo zapytajcie kogoś, kto się naprawdę zna. Bezpieczeństwo jest absolutnie najważniejsze, ważniejsze niż jakikolwiek przepis na zupę z grzybów gąsek.

Ale jak już macie te pewniaki, to jesteście w domu. Ich smak jest nie do podrobienia. Taki trochę orzechowy, lekko mączny, ale w dobrym tego słowa znaczeniu. To właśnie on sprawia, że ten prosty przepis na zupę z gąsek staje się czymś wyjątkowym. Wartości odżywcze to jedno, ale ten aromat unoszący się w całym domu podczas gotowania to jest coś, co definiuje jesień. To właśnie sprawia, że ten przepis na zupę z grzybów gąsek jest tak wyjątkowy.

Co będzie nam potrzebne do tej leśnej magii?

Zanim przejdziemy do gotowania, zbierzmy wszystko co potrzebne. U mnie w kuchni dużo rzeczy robi się „na oko”, ale postaram się dać Wam jakieś ramy.

No więc tak, gwiazdy programu – świeże gąski. Potrzebujecie ich tak z pół kilo, może 700 gram. Im więcej, tym zupa będzie miała intensywniejszy smak, to chyba logiczne. Muszą być jędrne, bez żadnych brzydkich plam. Do tego dobry bulion, jakieś półtora, dwa litry. Najlepszy jest domowy, warzywny albo delikatny drobiowy, taki na którym gotowałyście rosół w niedzielę. Weźcie też kilka ziemniaków, ze trzy-cztery sztuki wystarczą, jedną dużą cebulę, dwie marchewki i korzeń pietruszki. Do smaku i zabielenia przyda się gęsta, kwaśna śmietana 18%, a do smażenia – koniecznie masło! Ono wydobywa z grzybów to, co najlepsze. Z przypraw to klasyka: liść laurowy, ziele angielskie, sól i świeżo zmielony pieprz. A na koniec, do posypania, świeży koperek. Bez koperku ten przepis na zupę z grzybów gąsek nie byłby taki sam.

Najgorszy etap, czyli przygotowanie grzybów

O matko, to czyszczenie… Pamiętam, jak siedziałam z babcią przy kuchennym stole, a piasek był wszędzie. Wszędzie! Gąski rosną na piaszczystych glebach, więc trzeba się przyłożyć. Najlepiej wziąć mały nożyk, miękką szczoteczkę i na sucho oczyścić wszystko co się da – igły, liście, no i ten piasek. Babcia zawsze mówiła, żeby nie moczyć ich za długo w wodzie, bo piją ją jak gąbka i tracą cały smak. Można je szybko opłukać pod bieżącą wodą i od razu osuszyć papierowym ręcznikiem. To chyba najważniejsza część każdego przepisu na zupę z grzybów gąsek, bo nikt nie lubi chrupiącego piasku między zębami. Potem kroimy je w grubsze kawałki, bo i tak się skurczą w gotowaniu.

A, i jeszcze jedna sprawa – blanszowanie. Są dwie szkoły, falenicka i otwocka. Jedni mówią, że trzeba gąski wrzucić na kilka minut do wrzątku, żeby pozbyć się ewentualnej goryczki i zanieczyszczeń. Inni, w tym moja babcia, twierdzili, że to zabijanie smaku. Ja robię tak: jeśli grzyby są młode, piękne i ze sprawdzonego miejsca, to odpuszczam. Po prostu porządnie je smażę. Jeśli są starsze albo mam jakąś wątpliwość, to wolę je zblanszować. Wybór należy do was, w końcu to wasz przepis na zupę z grzybów gąsek.

No to gotujemy! Jak zrobić zupę z grzybów gąsek?

Dobra, skoro przebrnęliśmy przez najgorsze, czas na przyjemności. W dużym garnku, w którym będziecie gotować zupę, rozpuśćcie solidną łyżkę masła. Wrzućcie posiekaną w kostkę cebulę i smażcie ją powoli, aż się zeszkli i zrobi słodka. To jest baza smaku. Kiedy cebula będzie gotowa, dorzućcie pokrojone gąski. I teraz cierpliwość. Smażcie je na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu. Najpierw puszczą wodę – nie panikujcie, tak ma być. Musicie poczekać, aż cała woda odparuje, a grzyby zaczną się lekko rumienić i pachnieć tak, że sąsiedzi będą pukać do drzwi. To jest ten moment, który decyduje o głębi smaku w waszym przepisie na zupę z grzybów gąsek.

W międzyczasie w drugim garnku podgrzejcie bulion. Jeśli robicie go od zera, to super, jeśli używacie gotowego, też będzie dobrze. Moja babcia zawsze używała resztek niedzielnego rosołu, co jest świetnym patentem i każdy przepis na rosół się do tego nada. Do gorącego bulionu wrzućcie pokrojone w kostkę ziemniaki, marchewkę i pietruszkę, a także liście laurowe i ziele angielskie. Gotujcie, aż warzywa będą prawie miękkie, jakieś 15 minut.

Teraz wielkie łączenie. Usmażone, pachnące grzyby z cebulą przerzućcie do garnka z bulionem i warzywami. Zamieszajcie, zmniejszcie ogień i gotujcie wszystko razem jeszcze z 10-15 minut. Chodzi o to, żeby smaki się przegryzły, no wiecie o co chodzi. Na sam koniec doprawcie zupę solą i świeżo zmielonym pieprzem. Próbujcie! Może trzeba więcej soli, może pieprzu. To jest wasza zupa, wasz smak. To jest wasz przepis na zupę z grzybów gąsek.

Jeśli lubicie zupy zabielane, to teraz jest ten moment. W kubeczku wymieszajcie dwie-trzy łyżki śmietany z odrobiną gorącej zupy (to się nazywa hartowanie, żeby śmietana się nie zważyła). Potem wlejcie całość do garnka, energicznie mieszając. Już nie gotujcie, tylko podgrzejcie. Taka wersja to już pełnoprawny, najlepszy przepis na zupę z gąsek z ziemniakami. Gotowe!

A co, jeśli chcemy trochę inaczej?

Jak już opanujecie ten podstawowy, tradycyjny przepis na zupę z gąsek, możecie zacząć kombinować. Czasem, jak mam ochotę na coś bardziej eleganckiego, robię z niej krem. To świetny przepis na zupę krem z gąsek – po prostu po ugotowaniu blenduję wszystko na gładko, dodaję odrobinę słodkiej śmietanki 30% i podaję z grzankami. Pycha!

Inna opcja, dla tych co lubią treściwe dania, to przepis na zupę z gąsek z makaronem. Wystarczy ugotować osobno drobne łazanki albo nitki i dodać je prosto na talerz przed podaniem. A jeśli macie w domu innych grzybiarzy i przynieśliście z lasu nie tylko gąski, śmiało je dorzućcie. Taka zupa z gąsek leśnych, wzbogacona o podgrzybki czy prawdziwki, to już prawdziwy poemat. To jest właśnie elastyczność jaką daje ten przepis na zupę z grzybów gąsek.

A dla zabieganych istnieje też szybki przepis na zupę z gąsek. Można użyć mrożonych grzybów (jeśli macie zapasy) i bulionu z kostki. Nie będzie to to samo, co przepis na zupę z gąsek świeżych, ale wciąż będzie pysznie i jesiennie. Ten przepis na zupę z grzybów gąsek jest naprawdę uniwersalny.

Na koniec kilka słów i smacznego!

Mam nadzieję, że ten mój trochę chaotyczny przepis na zupę z grzybów gąsek was zainspiruje i zachęci do spróbowania. To coś więcej niż jedzenie, to cała historia, wspomnienia i ciepło, które rozlewa się po ciele z każdą łyżką. Pamiętajcie tylko o jednym, najważniejszym – o bezpieczeństwie w lesie. Zbierajcie tylko to, czego jesteście pewni na sto procent. To nie są żarty.

Życzę wam cudownych, jesiennych chwil w kuchni i przy stole. Niech ten przepis na zupę z grzybów gąsek zagości u was na stałe. Smacznego!