Domowe wino porzeczkowo-wiśniowe: Mój sprawdzony przepis i historia jednej pasji

Pamiętam jak dziś ten zapach. Mieszanka wilgotnej piwnicy, owoców i czegoś… magicznego. To był zapach fermentacji dochodzący z wielkiego, pękatego gąsiora w kącie u dziadka. Miałem może z dziesięć lat, a to bulgotanie w rurce fermentacyjnej było dla mnie najciekawszą melodią lata. To właśnie wtedy po raz pierwszy usłyszałem o czymś takim jak domowe wino i zobaczyłem, jak z prostych owoców z ogrodu powstaje trunek, który dorośli piją z takim namaszczeniem. Minęło wiele lat, ale ta pasja została. Dziś chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż tylko suchymi instrukcjami. Chcę Wam dać sprawdzony przepis na wino porzeczkowo-wiśniowe, który jest owocem moich własnych prób, błędów i małych sukcesów.

Zapach lata w butelce – dlaczego to połączenie jest wyjątkowe?

Można robić wino z samych porzeczek, można z samych wiśni. Ale dopiero razem tworzą coś absolutnie niezwykłego. To jest właśnie to! Porzeczki, zwłaszcza te czarne, dają winu charakter, głęboki, niemal fioletowy kolor i tę cudowną, orzeźwiającą kwasowość, która sprawia, że wino nie jest mdłe. Z drugiej strony mamy wiśnie – one wnoszą słodycz, pełnię smaku, taki aksamitny finisz. To idealny balans.

Robienie własnego wina to coś więcej niż hobby. To jest jakaś forma terapii. Masz pełną kontrolę, wiesz co wkładasz do środka, żadnej chemii, żadnych niepotrzebnych dodatków. To satysfakcja, której nie da się opisać, kiedy po miesiącach czekania otwierasz pierwszą butelkę, a w kieliszku ląduje rubinowy płyn pachnący latem. I ten smak… Mój przepis na wino porzeczkowo-wiśniowe to właśnie próba zamknięcia tych wszystkich wspomnień i smaków w jednym miejscu. Naprawdę warto spróbować.

Co wrzucić do gara, czyli serce naszego wina

Zanim zaczniemy, musimy zebrać naszą ekipę. Dobre składniki to 90% sukcesu. Serio, nie idźcie na skróty, bo wino wam tego nie wybaczy.

Owoce, wiadomo, to podstawa. Najlepsze są te prosto z krzaka, dojrzałe, pachnące słońcem. Ja najczęściej stosuję proporcje pół na pół, albo trochę więcej porzeczek, tak 2:1. Jak dasz więcej czarnej porzeczki, wino będzie bardziej cierpkie i wytrawne. Więcej wiśni? Będzie słodsze i delikatniejsze. Musicie znaleźć swój złoty środek. Pamiętajcie tylko o jednym, i to jest mega ważne: drylujcie wiśnie! Kiedyś z lenistwa zostawiłem trochę pestek i cała partia miała taką dziwną, gorzką nutę. Cała praca na marne. A, no i myjemy wszystko dokładnie i wywalamy wszelkie nadpsute owoce.

Ile cukru do wina porzeczkowo-wiśniowego? To pytanie spędza sen z powiek początkującym. Generalna zasada to 2 do 3 kg na każde 10 litrów nastawu, ale to zależy, jak mocne wino chcecie uzyskać. Najważniejsze, nie sypcie wszystkiego na raz! Drożdże dostaną szoku cukrowego i przestaną pracować. Dzielimy cukier na 2-3 porcje i dodajemy stopniowo w trakcie fermentacji.

A właśnie, drożdże! Wino porzeczkowo-wiśniowe bez drożdży winiarskich to proszenie się o kłopoty. Niektórzy próbują na dzikich drożdżach z owoców, ale to loteria. Może wyjść ocet, a nie wino. Kupcie specjalne, aktywne drożdże winiarskie, np. typu Bayanus. Do tego pożywka dla drożdży, żeby miały siłę do pracy. Przygotowanie tzw. matki drożdżowej to pierwszy krok, żeby nasz przepis na wino porzeczkowo-wiśniowe miał szansę powodzenia. Jak ktoś jest ciekaw eksperymentów, to może poczytać o winie z winogron bez dodatku drożdży, ale przy porzeczkach bym nie ryzykował.

Woda musi być czysta. Najlepiej przegotowana i ostudzona. Kranówa z chlorem może zabić drożdże.

Można też dodać parę wspomagaczy. Pektoenzym pomoże wycisnąć z owoców więcej soku. Pirosiarczyn potasu to taki 'must have’ do dezynfekcji sprzętu i potem do ustabilizowania gotowego wina. Bez tego ani rusz, jeśli chcecie, żeby wasz trunek postał dłużej niż parę miesięcy.

Narzędzia małego winiarza, czyli bez czego ani rusz

Nie musicie od razu kupować sprzętu za tysiące złotych. Ja zaczynałem z pożyczonym balonem i wiadrem po kapuście. Ale kilka rzeczy jest niezbędnych, żeby ten łatwy przepis na wino porzeczkowo-wiśniowe się udał. Balon do wina, szklany albo z plastiku, to wasza świątynia. Do tego korek z rurką fermentacyjną – bez tego nie ma mowy o kontrolowanej fermentacji. Przyda się też duże wiadro fermentacyjne, w którym na początku będziecie trzymać owoce. Do wyciskania soku można użyć prasy, ale na początku wystarczy zwykła gaza i silne ręce. Koniecznie kupcie winomierz. To takie małe urządzonko, które pokaże wam, ile jest cukru i jak postępuje fermentacja. Wężyk do ściągania wina znad osadu to też super sprawa, oszczędza masę nerwów. No i na koniec butelki, korki i korkownica. Pamiętajcie, wszystko musi być sterylnie czyste!

Jedziemy z tym koksem! Jak zrobić wino porzeczkowo-wiśniowe domowym sposobem

Dobra, teoria za nami, czas na praktykę. To jest właśnie ten moment, kiedy zaczyna się prawdziwa zabawa. Oto mój przepis na wino porzeczkowo-wiśniowe krok po kroku.

Owocowa masakra na start

Umyte i przebrane owoce (pamiętajcie o pestkach z wiśni!) trzeba zmiażdżyć. Nie na gładką papkę, ale tak, żeby puściły sok. Ja wrzucam wszystko do dużego wiadra i ugniatam tłuczkiem do ziemniaków. Jak macie, to dodajcie teraz pektoenzym, wymieszajcie i dajcie postać parę godzin. Zobaczycie, ile więcej soku się pojawi.

Słodkie życie dla drożdży

W międzyczasie robimy dwie rzeczy. Po pierwsze, syrop cukrowy: rozpuszczamy pierwszą porcję cukru (tak 1/3 całości) w gorącej wodzie i studzimy. Po drugie, budzimy nasze drożdże. Robimy tzw. matkę drożdżową zgodnie z instrukcją na opakowaniu, zazwyczaj w letniej wodzie z odrobiną cukru. Po kilkunastu minutach powinna zacząć się pienić. To znak, że żyją i są gotowe do pracy.

Pierwsze bulgotanie, czyli burza w wiadrze

Do wiadra z naszą owocową pulpą wlewamy ostudzony syrop cukrowy, dodajemy matkę drożdżową i pożywkę. Wszystko dokładnie mieszamy czystą łyżką. Przykrywamy wiadro pokrywką, ale nie na szczelno, albo po prostu gazą. Gazy fermentacyjne muszą mieć ujście. I teraz przez kilka dni (3 do 7) codziennie mieszamy naszą pulpę. Na górze zrobi się taki 'kożuch’ z owoców, trzeba go zanurzać, żeby nie spleśniał. To jest etap fermentacji burzliwej. W całym domu będzie pachnieć winem! To serce całego procesu, ten sprawdzony przepis na wino porzeczkowo-wiśniowe zależy właśnie od tego etapu.

Cierpliwość, czyli cicha praca wina

Gdy bulgotanie trochę osłabnie, czas oddzielić sok od resztek owoców. Przecedzamy wszystko przez gazę albo sito, odciskając pulpę do ostatniej kropli. Czysty, pachnący sok przelewamy do balona, tak do 3/4 wysokości. Dodajemy kolejną porcję cukru rozpuszczoną w małej ilości wody (lub soku), zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną i odstawiamy w spokojne miejsce. Teraz zaczyna się fermentacja cicha. Będzie trwała tygodniami, a nawet miesiącami. Co jakiś czas, jak na dnie zbierze się osad, trzeba wino zlać wężykiem do czystego balona. To się nazywa obciąganie wina. Kluczowy zabieg dla klarowności.

Ostatnie szlify i stabilizacja

Kiedy wino przestanie pracować (brak bąbelków w rurce, winomierz pokazuje odpowiednią wartość), dajemy mu jeszcze trochę czasu na sklarowanie. Jak jest uparte i mętne, można użyć środków klarujących. Gdy już jest piękne i przejrzyste, warto je delikatnie zasiarkować pirosiarczynem potasu. To je zakonserwuje i ochroni przed zepsuciem. To ważny krok, którego nie powinien pomijać żaden dobry przepis na wino porzeczkowo-wiśniowe.

Wielki finał – butelkowanie

Wreszcie! Czyste, sterylne butelki, wężyk i przelewamy nasze dzieło. Korkujemy, etykietujemy i… znowu czekamy. Wiem, to trudne, ale wino porzeczkowo-wiśniowe musi dojrzeć. Dajcie mu chociaż pół roku w chłodnej, ciemnej piwnicy. Z każdym miesiącem będzie lepsze.

Co poszło nie tak? Kilka słów o winiarskich wpadkach

Nawet najlepszy przepis na wino porzeczkowo-wiśniowe czasem zawodzi. Nie panikujcie. Zdarzyło mi się kiedyś, że fermentacja kompletnie stanęła. Okazało się, że w piwnicy było za zimno. Przeniosłem balon w cieplejsze miejsce i ruszyło. Innym razem wino zrobiło się lekko octowe – za dużo tlenu się dostało. Dlatego tak ważna jest szczelna rurka fermentacyjna. Jeśli wino jest za kwaśne, czasem można je delikatnie dosłodzić tuż przed piciem. Najważniejsze to higiena i cierpliwość.

Parę rad od serca dla tych, co dopiero zaczynają

Na koniec kilka myśli. Po pierwsze, czystość. Myjcie i dezynfekujcie wszystko, co ma kontakt z winem. To podstawa. Po drugie, cierpliwość. Wino to nie zupa, nie da się go zrobić w godzinę. Po trzecie, notujcie. Zapisujcie ile czego dodaliście, jakie były temperatury. To pomoże wam powtórzyć sukces albo uniknąć porażki w przyszłości. I ostatnie – bawcie się tym. Eksperymentujcie z proporcjami. Każdy kolejny przepis na wino porzeczkowo-wiśniowe będzie lepszy. To wasza przygoda i wasz smak. Powodzenia!