Moja domowa szynka z szynkowara – przepis, który odmienił moje kanapki

Pamiętam ten zapach z dzieciństwa… niedzielne śniadanie u babci i ta szynka, zupełnie inna niż wszystkie. Taka prawdziwa, soczysta, pachnąca ziołami. Kiedy dorosłem, byłem przekonany, że ten smak jest nie do odtworzenia w domowych warunkach. Aż do dnia, w którym w moje ręce wpadł szynkowar. To było odkrycie! Początki były, no cóż, różne, raz wyszła za słona, raz trochę sucha, ale w końcu doszedłem do perfekcji.

I właśnie tym chcę się z Wami podzielić. To nie jest kolejny suchy manual skopiowany z internetu. To mój sprawdzony, przetestowany na dziesiątkach kilogramów mięsa, kompletny przewodnik. Przeprowadzę Was przez cały proces, krok po kroku, tak jakbym stał obok Was w kuchni. Pokażę Wam mój najlepszy przepis na szynkę z szynkowara, który sprawi, że zapomnicie o sklepowych wędlinach na dobre.

Po co w ogóle ten cały zachód z domową szynką?

Pewnie niektórzy z was pomyślą – po co się tak męczyć? Dla mnie odpowiedź jest prosta: dla smaku i dla tego cudownego spokoju ducha. Kiedy robisz wędlinę samodzielnie, masz pełną kontrolę. Wiesz, co jest w środku. Żadnych E-dodatków, wzmacniaczy smaku, wypełniaczy i tej całej chemii. Tylko czyste mięso i przyprawy, które sam wybierzesz. To jest po prostu zdrowsze dla całej mojej rodziny.

A ten aromat, który unosi się w domu podczas parzenia… bezcenny. To też ogromna frajda i satysfakcja, kiedy po tych wszystkich dniach czekania kroisz pierwszy, idealnie zwarty plasterek soczystej szynki. A sam szynkowar? To takie proste urządzenie, w zasadzie taki specjalny garnek ze sprężyną, który prasuje mięso podczas obróbki cieplnej. Nic skomplikowanego, a efekt jest naprawdę powalający. Właśnie dlatego tak bardzo cenię sobie ten przepis na szynkę z szynkowara.

Czego będziesz potrzebować, czyli zakupy i sprzęt

Zanim zaczniemy naszą przygodę, zbierzmy wszystkie potrzebne rzeczy. To nie jest długa lista.

Jeśli chodzi o mięso, ja najczęściej sięgam po ładny, kilogramowy kawałek szynki wieprzowej bez kości. Ale prawda jest taka, że świetnie wychodzi też z bardziej soczystej łopatki czy nawet nieco tłustszego karku. Czasem, dla odmiany i lżejszej wersji, robię wędlinę z drobiu, a wtedy idealnie sprawdza się szynka z piersi kurczaka z szynkowara. Ważne, żeby mięso było świeże i dobrej jakości.

Peklosól to podstawa. To ona daje ten piękny, różowy kolor i konserwuje mięso. Bez niej szynka będzie po prostu szara. No i przyprawy – tu zaczyna się cała magia! U mnie podstawą jest zawsze czosnek (kilka ząbków), parę liści laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Często dorzucam też łyżeczkę majeranku, bo uwielbiam ten zapach.

A co do sprzętu – bez szynkowara ani rusz. Ale równie ważny, a może nawet ważniejszy, jest termometr do mięsa ze szpikulcem. Serio, nie próbujcie robić tego na oko, jeśli stosujecie jakikolwiek przepis na szynkę z szynkowara. To najprostsza droga do porażki i wysuszonej na wiór wędliny. Do tego przyda się duży garnek, w którym zmieści się cały szynkowar, specjalne woreczki do szynkowara i jakieś naczynie do peklowania.

Peklowanie, czyli serce całego procesu

Peklowanie to nie jest tylko solenie, to prawdziwa alchemia smaku. To dzięki niemu nasza szynka będzie różowiutka, pyszna i bezpieczna do jedzenia. Mój pierwszy raz był katastrofą, bo w pośpiechu zalałem mięso jeszcze ciepłą zalewą… wyszło szare i jakieś takie twarde. Nie róbcie tego błędu! Zalewa musi być absolutnie zimna, najlepiej prosto z lodówki.

A robię ją tak: na każdy kilogram mięcha liczę około pół litra wody. Do garnka wlewam wodę, dodaję peklosól (około 18-20 gramów na litr wody) i wszystkie przyprawy. Gotuję to przez kilka minut, żeby aromaty się uwolniły, a potem zostawiam do CAŁKOWITEGO wystudzenia. Dopiero taką zimną zalewą zalewam mięso w garnku, tak żeby całe było przykryte. Potem do lodówki na kilka dni, u mnie to zwykle 4-5 dni na kilogramowy kawałek. Codziennie trzeba mięsko obrócić, żeby smaki równo przeszły. Każdy dobry przepis na szynkę z szynkowara musi ten etap podkreślać, bo to klucz do sukcesu.

Upychanie mięsa w szynkowarze

Gdy mięso jest już dobrze zapeklowane, czas na finał przygotowań. Myjemy dokładnie szynkowar i wkładamy do niego specjalny woreczek. To super patent, bo potem gotowa szynka wychodzi z niego bez żadnego problemu. Wyjmujemy mięso z zalewy, lekko osuszamy je ręcznikiem papierowym i upychamy ciasno w worku. Naprawdę ciasno, bez żadnych pustych przestrzeni. Jeśli mam większe kawałki, to je kroję, żeby lepiej pasowały. Potem zakładamy pokrywkę, dociskamy sprężyną na maksa i szynka jest gotowa do parzenia. To ważny sekret, o którym nie każdy przepis na szynkę z szynkowara wspomina.

Parzenie, czyli chwila prawdy

To jest ten moment, który decyduje o wszystkim. Czy szynka będzie soczysta i delikatna, czy zamieni się w suchy wiór. Kluczem jest temperatura parzenia szynki w szynkowarze. Szynkowar wkładamy do dużego gara z wodą i powoli podgrzewamy. Woda ma mieć 75-80 stopni. Nie może wrzeć i bulgotać! To ma być spokojna, gorąca kąpiel dla naszego mięsa. Użyjcie termometru, błagam.

Druga ważna temperatura to ta w środku mięsa. Wbijamy szpikulec termometru przez specjalny otwór w pokrywce i cierpliwie czekamy, aż w najgrubszym punkcie mięsa pokaże 68-72 stopnie. Wtedy jest idealnie. Ile czasu parzyć szynkę w szynkowarze? Zwykle liczę około godziny na kilogram mięsa, ale to termometr jest tu szefem, a nie zegarek. Bez niego każdy przepis na szynkę z szynkowara może się nie udać. To właśnie ta precyzja czyni ten przepis na szynkę z szynkowara niezawodnym.

Cierpliwość popłaca, czyli chłodzenie i przechowywanie

Wyjęliśmy szynkowar z gorącej wody i co teraz? Pod żadnym pozorem nie otwierajcie go od razu! To byłby ogromny błąd. Teraz trzeba go jak najszybciej schłodzić. Ja wkładam go prosto do zlewu wypełnionego lodowatą wodą. Po takim szoku termicznym, osuszony szynkowar wędruje prosto do lodówki. I to na całą noc. Tak, wiem, ciężko czekać, kiedy w domu tak pięknie pachnie, ale ten odpoczynek jest kluczowy. Mięso musi stężeć, soki muszą się w nim równomiernie rozejść. Rano, kiedy go w końcu wyjmiecie i pokroicie pierwszy plaster, zrozumiecie, dlaczego ten przepis na szynkę z szynkowara jest tego wart. Jest zwarty, idealny, nie rozpada się. To trochę jak z dobrym, domowym schabem, który też musi 'dojść’ do siebie, jak w tym przepisie.

Czas na eksperymenty i własne wariacje

Ten podstawowy przepis na szynkę wieprzową z szynkowara to doskonała baza. Ale kto powiedział, że musimy się go sztywno trzymać? Ja uwielbiam dodawać do środka kilka suszonych śliwek albo rozgniecionych ziaren jałowca. Czasem, jak mam ochotę na coś ostrzejszego, dorzucam trochę płatków chilli. Ogranicza nas tylko wyobraźnia!

Można też zrobić wersję totalnie naturalną. Taki przepis na szynkę z szynkowara bez konserwantów, tylko na zwykłej soli kuchennej. Trzeba tylko pamiętać, że szynka będzie miała szary kolor, a nie różowy, i trzeba ją zjeść w ciągu 2-3 dni. Ale smak jest bardzo delikatny i naturalny.

Wasze pytania, moje odpowiedzi

Często pytacie mnie o różne rzeczy, więc zbiorę to w jednym miejscu.

Mogę użyć zwykłej soli?

Pewnie, że możesz. Tylko pamiętaj, szynka nie będzie różowa, a taka bardziej szarawa, jak gotowane mięso. No i musisz ją zjeść szybko, w 3 dni max, bo zwykła sól tak dobrze nie konserwuje. Higiena musi być wtedy na najwyższym poziomie.

Czemu moja szynka się sypie i jest sucha?

Och, znam ten ból z początków. Prawie na pewno za gorąca woda podczas parzenia albo za słabo dociśnięta sprężyna. Woda musi mieć maks 80 stopni, a mięso musi być ściśnięte na kamień. No i musi poleżeć w lodówce całą noc. Nasz przepis na szynkę z szynkowara krok po kroku wyjaśnia, jak tego uniknąć.

Jak długo można trzymać taką szynkę?

Ta zrobiona na peklosoli spokojnie postoi w lodówce 5-7 dni, szczelnie owinięta w papier. Ta na zwykłej soli, jak już mówiłem, to kwestia 3-4 dni.

Podsumowując…

No i to w zasadzie cała filozofia. Mam nadzieję, że mój domowa szynka z szynkowara przepis was zainspiruje i zachęci do spróbowania. Robienie własnych wędlin to coś więcej niż gotowanie. To powrót do tradycji, to dbanie o zdrowie rodziny i ta niesamowita satysfakcja. Spróbujcie raz, a gwarantuję, że już nigdy nie spojrzycie tak samo na paczkowaną szynkę ze sklepu. To najlepszy przepis na szynkę z szynkowara, jaki znam. Smacznego!