Strogonow z Wołowiny, który zawsze się udaje. Mój rodzinny przepis!

Pamiętam to jak dziś. Mroźne, zimowe popołudnie, za oknem sypał gęsty śnieg, a ja, mała dziewczynka, siedziałam w kuchni przy wielkim, drewnianym stole. Z kuchni dochodził absolutnie magiczny zapach który unosił się po całym domu. To była woń smażonej cebulki, grzybów i czegoś jeszcze, czegoś głębokiego, kremowego i niesamowicie apetycznego. To moja babcia pichciła Strogonowa. Dla mnie to nie było zwykłe danie, to był symbol domu, ciepła i bezpieczeństwa. Ten smak i zapach zostały ze mną na zawsze. I chociaż próbowałam wielu wersji, w drogich restauracjach i na przyjęciach, to właśnie ten domowy, przygotowany z sercem, jest dla mnie tym jedynym, prawdziwym. Dzisiaj chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż tylko składnikami i instrukcją. Chcę Wam dać sprawdzony przez pokolenia, najlepszy przepis na strogonowa z wołowiny, który mam nadzieję, zagości i w waszych domach na stałe.

Strogonow – więcej niż tylko danie

Zanim przejdziemy do gotowania, pozwólcie, że opowiem wam krótką historię, bo Strogonow to nie jest jakieś tam danie znikąd. Jego korzenie sięgają carskiej Rosji i podobno zawdzięczamy go hrabiemu Pawłowi Strogonowowi. Gość musiał być niezłym smakoszem, bo danie, które powstało na jego dworze, podbiło cały świat. To fascynujące, jak potrawa serwowana arystokracji stała się globalnym symbolem „comfort food”, czyli jedzenia na poprawę humoru. W klasycznej wersji to delikatne, rozpływające się w ustach paski wołowiny, otulone aksamitnym sosem z pieczarkami i cebulą. Cała magia polega na idealnym balansie smaków. Jest tu słodycz karmelizowanej cebuli, leśny aromat grzybów, lekka kwasowość od koncentratu i musztardy i ta cudowna, kremowa głębia. To właśnie sprawia, że chce się zjeść całą patelnię na raz. I chociaż świat poszedł do przodu i powstało mnóstwo wariacji, to ten tradycyjny przepis na strogonowa z wołowiny jest dla mnie niedoścignionym ideałem.

Skarby, z których powstanie magia

Dobry Strogonow zaczyna się od dobrych składników. Tu nie ma drogi na skróty, jakość naprawdę robi różnicę. Pamiętam, jak babcia wysyłała mnie do zaprzyjaźnionego rzeźnika po „tę najładniejszą polędwicę”. Miała rację.
Wołowina, ach wołowina… To ona jest tu primadonną. Najlepiej, jeśli uda wam się dorwać polędwicę wołową. Jest droga, wiem, ale jej kruchość jest warta każdej złotówki. Serio. Jeśli budżet nie pozwala, to ligawa albo ładny kawałek udźca też dadzą radę, ale wtedy musicie uzbroić się w cierpliwość i dusić mięso trochę dłużej. Ważne, żeby mięso było świeże, sprężyste, o ładnym, czerwonym kolorze. To podstawa, bez której nawet najlepszy przepis na strogonowa z wołowiny nie wyjdzie.

Dalej mamy warzywa. Cebula. Dużo cebuli, najlepiej słodkiej. Nie żałujcie jej, bo to ona buduje całą bazę smakową sosu. I oczywiście pieczarki! Bez nich to nie byłby ten sam przepis na strogonowa z wołowiny z pieczarkami. Świeże, jędrne, pokrojone w grubsze plasterki, żeby było je czuć. Czasami, jak mam dostęp, dorzucam garść suszonych podgrzybków namoczonych wcześniej – aromat jest wtedy po prostu obłędny.

I wreszcie dusza sosu: śmietana, bulion, musztarda i koncentrat. Śmietanę biorę tłustą, 18% lub nawet 30%, bo to ona nadaje tej cudownej kremowości. Bulion, najlepiej domowy, wołowy, ale dobry kostkowy też ujdzie w tłoku. Odrobina ostrej musztardy Dijon i łyżeczka koncentratu pomidorowego, żeby podkręcić kolor i dodać smaku. Do tego podstawowe przyprawy: sól, świeżo zmielony czarny pieprz, liść laurowy i ziele angielskie. Nic więcej nie trzeba, żeby stworzyć arcydzieło.

Jak dobrze potraktować mięso?

Zanim wrzucimy mięso na patelnię, trzeba je odpowiednio przygotować. To krótki, ale bardzo ważny etap. Mięso kroimy w cienkie paski, tak na pół centymetra grubości. I teraz najważniejsze – zawsze w poprzek włókien! Kiedyś się pomyliłam i pokroiłam wzdłuż… o matko, co to była za guma do żucia. Całe danie poszło do kosza, a ja nauczyłam się na całe życie. Krojenie w poprzek sprawia, że mięso po uduszeniu jest niewiarygodnie kruche. Klasyka nie przewiduje marynowania, ale jeśli macie twardszy kawałek mięsa, możecie je na pół godzinki wrzucić do miski z olejem, pieprzem i odrobiną musztardy. To taki mały trik, który potrafi zmiękczyć nawet oporny udziec.

A teraz do dzieła! Gotujemy razem

Dobra, koniec gadania, bierzemy się do roboty. Oto mój przepis na strogonowa z wołowiny krok po kroku. Obiecuję, że jeśli będziecie się go trzymać, wyjdzie wam danie, o którym rodzina będzie mówiła tygodniami.

Najpierw rozgrzewamy na dużej, porządnej patelni olej. Musi być naprawdę gorący. Mięso doprawiamy solą i pieprzem i rzucamy na patelnię partiami. Nie wrzucajcie wszystkiego na raz, bo temperatura spadnie i mięso zacznie się gotować zamiast smażyć, a my chcemy uzyskać piękny, brązowy kolor. Słyszycie to skwierczenie? To muzyka dla moich uszu! Obsmażone mięso zdejmujemy z patelni i odkładamy na bok.

Na tę samą patelnię wrzucamy pokrojoną w piórka cebulę. Zmniejszamy ogień i pozwalamy jej się spokojnie zeszklić, a nawet lekko skarmelizować. Potem dodajemy pieczarki i smażymy, aż odparuje z nich cała woda i ładnie się przyrumienią. To jest moment, kiedy w kuchni zaczyna pachnieć obłędnie.

Teraz czas na powrót głównego aktora. Mięso wraca na patelnię, do cebuli i grzybów. Mieszamy wszystko, zalewamy gorącym bulionem tak, żeby przykrył składniki, dorzucamy liść laurowy, parę kulek ziela angielskiego. Przykrywamy i zmniejszamy ogień na minimum. I teraz cierpliwość. Mięso musi się dusić, aż będzie tak miękkie, że rozpadnie się pod naciskiem widelca. Zwykle zajmuje to od godziny do nawet dwóch, zależy od wołowiny.

Gdy mięso jest już idealne, wyławiamy liść i ziele. W miseczce mieszamy śmietanę, musztardę i koncentrat pomidorowy. I teraz super ważny trik, żeby śmietana się nie zważyła: dodajemy do niej parę łyżek gorącego sosu z patelni i energicznie mieszamy. To się nazywa hartowanie. Dopiero tak przygotowaną śmietanę wlewamy do reszty dania, delikatnie mieszając. Podgrzewamy jeszcze chwilę, ale już nie gotujemy! Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, może odrobiną słodkiej papryki. Sos powinien pięknie zgęstnieć. Jeśli szukaliście odpowiedzi na pytanie, jak zrobić strogonowa z wołowiny tradycyjny przepis, to właśnie ją znaleźliście. Proste, prawda?

Z czym podać nasze cudo?

Strogonow jest tak dobry, że smakuje nawet sam, jedzony prosto z patelni. Ale żeby stworzyć pełny, satysfakcjonujący posiłek, warto pomyśleć o dodatkach. Klasyka to oczywiście sypki ryż, który cudownie wchłania ten boski sos. Świetnie pasuje też kasza, na przykład gryczana. Ja osobiście uwielbiam podawać go z ziemniaczanym puree, takim prawdziwym, z masłem i mlekiem. Mój mąż z kolei upiera się przy… plackach ziemniaczanych. Na początku pukałam się w czoło, ale spróbowałam i muszę przyznać, że to połączenie jest genialne! Niezależnie od tego co wybierzecie, koniecznie podajcie do tego ogórki konserwowe albo korniszony. Ich kwaśny smak idealnie przełamuje bogactwo sosu.

Kiedy klasyka ci się znudzi (chociaż wątpię!)

Chociaż jestem fanką klasyki, rozumiem, że czasem ma się ochotę na małe szaleństwo w kuchni. Strogonow jest na szczęście daniem bardzo elastycznym. Jeśli marzy wam się szybki przepis na strogonowa z wołowiny na zabiegany wtorek, użyjcie polędwiczki wieprzowej albo piersi z kurczaka – czas duszenia skróci się do kilkunastu minut. To świetny patent, gdy potrzebujecie pomysłu na szybki obiad. A może szukacie wersji fit? Istnieje strogonow z wołowiny bez śmietany przepis, gdzie śmietanę zastępuje się jogurtem greckim (dodawanym na sam koniec, już po zdjęciu z ognia) albo zagęszcza sos samą mąką. Słyszałam też o wariacji inspirowanej Magdą Gessler, gdzie do sosu dodaje się solidny chlust brandy i mnóstwo masła. Musi być pyszne, chociaż to już wersja na specjalne okazje, podobnie jak inne jej popisowe dania, takie jak chrupiący devolaille. A dla fanów nowoczesnych technologii, przepis na strogonowa z wołowiny Thermomix też na pewno gdzieś krąży, ułatwiając pracę do minimum.

Małe problemy, wielkie rozwiązania. Moje triki kuchenne

Nawet najlepszym zdarzają się wpadki. Co jeśli sos jest za rzadki? Bez paniki. Można go albo odparować, gotując chwilę dłużej bez przykrywki, albo zagęścić. Ja robię to tak: w małym słoiczku mieszam łyżkę mąki z kilkoma łyżkami zimnej wody, zakręcam i energicznie trzęsę, aż powstanie gładka zawiesina. Wlewam ją powoli do sosu, cały czas mieszając, i po chwili sos gęstnieje jak marzenie. A co jeśli przesolimy? Warto wtedy dorzucić jednego surowego, obranego ziemniaka i gotować go w sosie przez kilkanaście minut. Wchłonie nadmiar soli. Pamiętajcie też, że Strogonow, podobnie jak nasz polski bigos, jest jeszcze lepszy następnego dnia, kiedy smaki się „przegryzą”. Dlatego to idealne danie do przygotowania z wyprzedzeniem na imprezę albo na dwa dni obiadu z głowy.

Mam nadzieję, że czujecie już ten zapach…

Mam nadzieję, że mój przepis na strogonowa z wołowiny zainspirował Was do działania. To danie to coś więcej niż tylko jedzenie, to cała historia zamknięta w jednym garnku. To smak, który łączy pokolenia i tworzy wspomnienia. Spróbujcie, eksperymentujcie i cieszcie się każdym kęsem. Smacznego!