Moja przygoda z serem gruzińskim. Jak w domu zrobić prawdziwe Sulguni i Imeruli

Pamiętam jak dziś ten smak. Mała, rodzinna restauracja gdzieś na obrzeżach Kutaisi, a na stole parujące chaczapuri, z którego wypływał ciągnący się, obłędnie pyszny ser. Skrzypiał pod zębami w ten charakterystyczny, satysfakcjonujący sposób. Wtedy pomyślałem sobie: muszę nauczyć się robić coś takiego w domu. To marzenie wydawało się odległe, ale po kilku próbach, kilku porażkach i mnóstwie wylanej serwatki, w końcu się udało. I wiecie co? Wy też możecie to zrobić. Chcę się z Wami podzielić moim sprawdzonym przepisem, który pozwoli Wam przenieść kawałek Gruzji do własnej kuchni. Ten przepis na ser gruziński to efekt wielu eksperymentów i mam nadzieję, że pokochacie go tak jak ja.

Sulguni i Imeruli – dwaj kuzyni z jednego garnka

Gruzińska kuchnia to prawdziwe bogactwo, a sery to jej serce. Zanim zaczniemy, warto poznać dwójkę naszych głównych bohaterów. Dla mnie sery gruzińskie to dwa światy. Z jednej strony mamy Sulguni – prawdziwego króla grilla i zapiekanek. To ten ser, który po podgrzaniu tworzy nieskończone nitki, ten, o który wszyscy biją się przy stole. Jest bardziej zwarty, słony, z charakterem. Jego produkcja wymaga trochę więcej pracy, ale efekt jest tego wart.

Z drugiej strony jest Imeruli. Delikatny, lekko kwaskowaty, konsystencją przypominający trochę gęsty twaróg, ale jednak o wiele ciekawszy. To podstawa słynnego chaczapuri imeretyńskiego. Zaczynając swoją przygodę z serowarstwem, to właśnie Imeruli zrobiłem jako pierwszy. Jest prostszy i wybacza więcej błędów. Co najlepsze, oba te cuda zrobicie z jednego, bazowego przepisu. Ten podstawowy przepis na ser gruziński jest elastyczny i pokazuje, jak małe zmiany w procesie dają zupełnie inne efekty. Robienie sera w domu daje niesamowitą satysfakcję i pewność, że jesz coś prawdziwego, bez zbędnych dodatków.

Co będzie Ci potrzebne, zanim zaczniemy serową przygodę?

Dobra, zanim pobrudzimy sobie ręce, zbierzmy cały warsztat. Nie martwcie się, nie potrzebujecie laboratorium. Większość rzeczy pewnie macie w kuchni, a resztę łatwo znaleźć. Żeby ten przepis na ser gruziński wyszedł idealnie, warto mieć wszystko pod ręką.

Co musisz mieć:

• Mleko: Kluczowa sprawa. Błagam, nie używajcie tego z kartonu z napisem UHT. Próbowałem. Raz. Skończyło się na tym, że miałem garnek ciepłego, lekko kwaśnego mleka i zero skrzepu. Totalna klapa. Najlepsze jest świeże mleko 'prosto od krowy’, ale kto ma do niego dostęp na co dzień? Dobrej jakości mleko pasteryzowane (ale nie UHT!) z krótkim terminem ważności da radę. Szukajcie takiego o pełnej zawartości tłuszczu. Z 5 litrów wyjdzie nam całkiem spory kawałek sera.
• Podpuszczka: Bez niej ani rusz. To ona ścina mleko. Można kupić płynną, w proszku, albo mikrobiologiczną (dla wegetarian). Ja najczęściej używam płynnej, bo łatwo ją dozować. Zawsze sprawdzajcie datę ważności, stara podpuszczka po prostu nie działa.
• Sól: Tylko niejodowana. Kamienna albo morska będzie super. Jod może zepsuć cały proces.

A ze sprzętów?

• Duży garnek, najlepiej z grubym dnem (tak na 8-10 litrów).
• Termometr kuchenny. Bez niego lecisz na ślepo, a temperatura jest tu mega ważna.
• Długa łyżka albo łopatka.
• Durszlak lub sito.
• Forma do sera. Jeśli nie masz, jakaś plastikowa miska z nawierconymi dziurkami też się sprawdzi na początek. Każdy przepis na ser gruziński zaczyna się od mleka, ale to właśnie te drobne narzędzia ułatwiają życie.

Robimy ser gruziński! Instrukcja krok po kroku

Okej, do dzieła! Przygotowanie sera to proces, który uczy cierpliwości. Nic na siłę, nic na szybko. Każdy dobry przepis na ser gruziński to cierpliwość i precyzja. Poniżej znajdziesz szczegółowy przepis na ser gruziński, który poprowadzi cię przez cały proces. Zaufaj mi, dasz radę, a Twój przepis na ser gruziński zakończy się sukcesem.

1. Podgrzewanie mleka

Wlej 5 litrów mleka do garnka. Podgrzewaj je powoli, mieszając co jakiś czas, żeby się nie przypaliło. Twoim celem jest temperatura 32-34°C. Termometr to twój najlepszy przyjaciel na tym etapie. Gdy mleko osiągnie temperaturę, czas na podpuszczkę. Odmierz odpowiednią ilość (według instrukcji na opakowaniu, zwykle kilka kropli na litr) i rozpuść ją w małej ilości chłodnej, przegotowanej wody. Wlej do mleka, zamieszaj dokładnie przez jakieś pół minuty i zostaw garnek w spokoju. Przykryj go i odstaw w ciepłe miejsce na 45-60 minut.

2. Magia krzepnięcia i krojenie skrzepu

Po godzinie zajrzyj do garnka. Powinien tam na Ciebie czekać piękny, galaretowaty skrzep. Zrób 'test czystego przełomu’ – brzmi poważnie, ale to proste. Wkładasz czysty palec albo nóż w skrzep. Jak pęknie ładnie, a w szczelinie pojawi się przejrzysta, żółtawa serwatka, to jest to. Jak pęknięcie jest 'mleczne’, daj mu jeszcze kwadrans. Gotowy skrzep pokrój długim nożem w kostkę o boku 1-2 cm. Najpierw pionowo, potem poziomo, a na koniec pod kątem. Teraz delikatnie mieszaj kostki przez 15-20 minut, jednocześnie bardzo powoli podgrzewając całość do 38-40°C. To pomoże kostkom oddać więcej serwatki i stwardnieć.

3. Odsączanie i formowanie

Zostaw skrzep na dnie na 10 minut. Potem delikatnie zlej większość serwatki (nie wylewaj całej! przyda się później). Masę serową przełóż do formy lub na sito. Daj jej odcieknąć przez około godzinę, obracając ser co 15 minut, żeby równo się ułożył. Na tym etapie masz już gotowy ser Imeruli! Wystarczy go posolić z każdej strony i gotowe. Proste, prawda? Ale jeśli marzy Ci się Sulguni, czeka nas jeszcze jeden, najbardziej ekscytujący etap. Dla Imeruli, nasz przepis na ser gruziński jest znacznie prostszy.

4. Nitkowanie Sulguni – gorąca robota!

A teraz zaczyna się magia, czyli 'nitkowanie’. To jest ten etap, na który czekałem najbardziej, ale też którego najbardziej się bałem za pierwszym razem. Podgrzej zachowaną serwatkę (albo czystą wodę) do temperatury 75-80°C. Musi być naprawdę gorąca, ale nie wrząca. Pokrój uformowany ser na mniejsze kawałki i wrzucaj je po kilka do gorącego płynu. Gdy zmiękną, wyjmij je łyżką (uwaga, gorące!) i zacznij zabawę w rozciąganie. Jak guma, jak mozzarella. Składasz, rozciągasz, znowu składasz… Ręce trochę bolą, ale satysfakcja, gdy ser staje się gładki i lśniący, jest nie do opisania. To jest serce tego, czym jest dobry przepis na ser gruziński w wersji Sulguni. Uformuj z elastycznej masy kulę lub walec.

5. Solenie i przechowywanie

Gotowe Sulguni trzeba porządnie posolić. Przygotuj solankę: na litr serwatki lub wody daj około 150g soli, zagotuj i ostudź. Wrzuć ser do zimnej solanki na kilka godzin (od 2 do 12, zależy jak słony lubisz). To kluczowy etap, aby nasz przepis na ser gruziński na Sulguni się udał. Imeruli wystarczy natrzeć solą na sucho lub zanurzyć na godzinkę w lżejszej solance.

Sulguni przechowuj w lodówce, w pojemniku z lekką solanką. Wytrzyma nawet dwa tygodnie. Imeruli jest delikatniejszy, zjedz go w ciągu kilku dni.

Moje serowarskie porażki, czyli co robić, gdy coś idzie nie tak

Robienie sera to nie zawsze bajka. Oto kilka porad, które udoskonalą wasz przepis na ser gruziński i pomogą uniknąć moich błędów.

Mleko nie krzepnie? Panika w oczach, znam to. Najczęściej winna jest albo stara podpuszczka (sprawdźcie datę!), albo wspomniane już mleko UHT. Czasem też za niska temperatura mleka. Spokojnie, następnym razem się uda. Ten przepis na ser gruziński nie jest skomplikowany, ale wymaga uwagi.

A jak już macie gotowy, domowy skarb, to co z nim zrobić? Możliwości są nieskończone! Imeruli jest stworzony do sałatek, ale jego prawdziwym powołaniem jest oczywiście Chaczapuri. Z kolei Sulguni… o rany. Na grilla, do zapiekanek (sprawdźcie ten pomysł na zapiekankę serową, z domowym Sulguni to będzie kosmos!), albo po prostu na kanapkę. Można go też uwędzić, jeśli macie domową wędzarnię. Smak jest wtedy obłędny.

Można też adaptować ten przepis na ser gruziński do mleka koziego czy owczego. Sery będą miały inny, bardziej wyrazisty smak, a skrzep może być delikatniejszy. Warto eksperymentować!

Wasze pytania, moje odpowiedzi

Zebrałem kilka pytań, które często się pojawiają. Mam nadzieję, że te odpowiedzi rozwieją Wasze wątpliwości dotyczące naszego przepisu na ser gruziński. Nasz przepis na ser gruziński został stworzony z myślą o Was.

Serio nie da rady z mleka z kartonu UHT?

Serio. Wysoka temperatura zabija w nim białka potrzebne do krzepnięcia. Szkoda Twojego czasu i składników. Szukaj mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze.

Ile to wszystko trwa? Mam czas w weekend?

Spokojnie, w jedno popołudnie się wyrobisz. Aktywnej roboty jest może z 3-4 godziny, reszta to głównie czekanie. Idealny projekt na leniwą sobotę. Sam przepis na ser gruziński zmieści się w jednym popołudniu.

Jak długo mogę przechowywać ten ser?

Imeruli najlepiej zjeść w ciągu 3-5 dni. Sulguni w solance w lodówce postoi nawet 2 tygodnie, ale z doświadczenia wiem, że znika znacznie szybciej!

Muszę mieć ten cały specjalistyczny sprzęt?

Niekoniecznie. Termometr to jedyna rzecz, w którą naprawdę warto zainwestować. Resztę można zaimprowizować – durszlak zamiast formy, duży garnek z kuchni. Chodzi o to, żeby zacząć i złapać bakcyla. Praktyka czyni mistrza w przygotowaniu przepis na ser gruziński.