Schabowy jak u Magdy Gessler? Mam dla Ciebie ten oryginalny przepis, krok po kroku!

Pamiętam jak dziś niedzielne obiady u babci. Ten charakterystyczny dźwięk tłuczka do mięsa, który niósł się po całym mieszkaniu, był zapowiedzią czegoś absolutnie wyjątkowego. A potem ten zapach… zapach smażonego na smalcu kotleta, który sprawiał, że człowiek robił się głodny w sekundę. Przez lata próbowałem odtworzyć ten smak, tę chrupkość i soczystość. Przerobiłem dziesiątki przepisów, aż w końcu trafiłem na ten jeden, który zmienił wszystko. To był przepis na schabowy Magdy Gessler. To nie jest po prostu kolejny sposób na kotleta. To cała filozofia, powrót do korzeni polskiej kuchni, gdzie liczy się produkt i serce włożone w gotowanie.

Jeśli marzysz o schabowym, który jest chrupiący na zewnątrz, a w środku delikatny i soczysty jak marzenie, to dobrze trafiłeś. Zapomnij o suchych, smutnych kotletach. Dziś pokażę Ci, jak zrobić schabowego Magdy Gessler, który zachwyci każdego.

Co jest takiego w tym schabowym, że wszyscy o nim mówią?

No właśnie, w czym tkwi cały sekret? Przecież schabowy to schabowy, prawda? Otóż nie do końca. Filozofia kulinarna Magdy Gessler, którą znamy nie tylko z jej restauracji, ale i fantastycznych przepisów na przykład na domowy pasztet, opiera się na prostocie i absolutnym szacunku do składników. Jej podejście do naszego narodowego dania to coś więcej niż tylko smażenie mięsa w panierce. To dbałość o każdy, najmniejszy detal.

Ten schabowy jest po prostu inny. Mięso jest niewiarygodnie kruche, panierka trzyma się idealnie i chrupie tak, że słychać w drugim pokoju. A smak? Głębia smaku, która pochodzi z dobrego mięsa, prawdziwego tłuszczu i prostych przypraw. To właśnie sprawia, że tak wiele osób uważa, że to najlepszy przepis na schabowy Magdy Gessler, jaki można znaleźć. To hołd dla tradycji, ale z tą nutką perfekcjonizmu, która czyni go arcydziełem.

Zanim zaczniesz, czyli skarby z Twojej spiżarni

Do przygotowania tego cuda nie potrzebujesz żadnych wymyślnych składników. Cała magia tkwi w ich jakości. To podstawa, bez której nawet najlepszy przepis na schabowy Magdy Gessler nie zadziała. Oto, co musisz mieć pod ręką.

Mięso – serce całego zamieszania

To najważniejszy aktor tego przedstawienia. Magda Gessler zawsze powtarza, by szukać schabu wieprzowego bez kości, najlepiej ze środkowej części, z widoczną, niewielką warstwą tłuszczyku. Nie bój się go! To właśnie ten tłuszcz w trakcie smażenia roztopi się i nada mięsu niesamowitej soczystości i smaku. Plastry tnijcie na grubość około półtora, może dwóch centymetrów. Po rozbiciu będą miały idealne pół centymetra. Pamiętaj, jeśli pójdziesz na łatwiznę i kupisz pierwsze lepsze mięso w markecie, efekt nie będzie ten sam. Ja zawsze idę do mojego zaprzyjaźnionego rzeźnika, gadamy chwilę i zawsze dostaję kawałek idealny. Inwestycja w jakość to fundament, na którym opiera się cały przepis na schabowy Magdy Gessler.

Panierka, która zmienia wszystko

Ach, ta panierka! Ileż to ja nerwów straciłem, kiedy odpadała, paliła się albo była po prostu rozmoknięta. Kluczem do sukcesu jest domowa bułka tarta. Pytanie, jaka bułka tarta do schabowego Magdy Gessler jest najlepsza, ma jedną odpowiedź: własnoręcznie zrobiona! Serio, zapomnij o tym drobnym pyle z torebki. Potrzebujesz czerstwej kajzerki albo kawałka chleba, startego na tarce o grubych oczkach. Taka gruboziarnista bułka tworzy pancerz, który jest nie do podrobienia. Oto składniki na panierkę do schabowego Magdy Gessler:

• Mąka pszenna, zwykła, typ 500.
• Dwa, trzy świeże jajka od szczęśliwej kury, roztrzepane z odrobiną soli i pieprzu.
• Domowa bułka tarta. Koniecznie.
• Sól i świeżo zmielony czarny pieprz. Tyle. Żadnych veget i innych wynalazków.

Na czym smażyć? Odwieczna wojna smalcu z masłem

Wybór tłuszczu to kwestia niemal religijna. Prawdziwy, tradycyjny schabowy powinien być smażony na smalcu. Daje on ten charakterystyczny, domowy smak i niesamowitą chrupkość. Alternatywą, którą dopuszcza ten przepis na schabowy Magdy Gessler, jest masło klarowane. Nadaje kotletom pięknego, orzechowego aromatu i również świetnie się sprawdza w wysokich temperaturach. Olej rzepakowy to ostateczność – da się, ale to już nie to samo. No i najważniejszy dodatek – świeża cytryna. Kilka kropel na gotowy, gorący kotlet to kropka nad „i”.

No to do dzieła! Jak zrobić schabowego Magdy Gessler, żeby nie żałować

Dobra, teoria za nami, czas na praktykę. Oto oryginalny przepis na schabowy Magdy Gessler krok po kroku. Skup się, a efekt przerośnie Twoje oczekiwania. Zrobimy około 4-6 kotletów, w zależności jak hojnie będziesz kroić schab.

Krok pierwszy: Przygotowanie mięsa

Pokrojone plastry schabu połóż na desce, przykryj kawałkiem folii spożywczej (dzięki temu nie pochlapiesz całej kuchni) i zacznij rozbijać. Rób to z czuciem, od środka na zewnątrz. Nie chodzi o to, by zrobić z mięsa miazgę, ale by równomiernie je rozbić na grubość około pół centymetra. Rozbite kotlety dopraw solą i pieprzem z obu stron, nie żałuj. Możesz przyprawy delikatnie wklepać w mięso. Jeśli masz czas, jest jeden trik – zanurz mięso na godzinę w mleku. Stanie się jeszcze bardziej kruche. Tylko pamiętaj, żeby je potem dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem!

Krok drugi: Sztuka panierowania

To jest ten moment, który decyduje o chrupkości. Przygotuj trzy głębokie talerze. Do pierwszego wsyp mąkę, do drugiego wbij i roztrzep jajka, a do trzeciego wsyp swoją grubą bułkę tartą. I teraz po kolei: każdy kotlet obtocz dokładnie w mące, strzepując jej nadmiar. Potem zanurz go w jajku, upewniając się, że jest cały pokryty. Na koniec przełóż do bułki tartej i obtocz, delikatnie dociskając panierkę do mięsa. To ważne, żeby dobrze przylegała. Cały ten proces to esencja tego, jak powinien wyglądać przepis na schabowy Magdy Gessler.

Krok trzeci: Wielki finał na patelni

Na dużej patelni rozgrzej solidną porcję smalcu lub masła klarowanego. Tłuszczu musi być sporo, tak żeby kotlety pływały w nim przynajmniej do połowy. Jak sprawdzić, czy jest gotowy? Wrzuć szczyptę bułki tartej – jeśli zacznie intensywnie skwierczeć, to jest ten moment. Kładź kotlety na gorący tłuszcz, ale nie za dużo na raz! Maksymalnie dwa. Pamiętam moją pierwszą próbę, wrzuciłem cztery na raz. Temperatura spadła i zamiast się smażyć, zaczęły się dusić. Koszmar! Panierka wchłonęła tłuszcz i odpadła. Smaż po 3-4 minuty z każdej strony, na średnim ogniu, aż będą miały piękny, złocisty kolor. To, ile smażyć schabowego Magdy Gessler, zależy od grubości, ale ten czas jest zazwyczaj idealny. Usmażone kotlety odkładaj na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, by odsączyć nadmiar tłuszczu. Ten przepis na schabowy Magdy Gessler wymaga cierpliwości.

Moje małe sekrety, które podpatrzyłem u mistrzyni

Żeby Twój schabowy był naprawdę niezapomniany, musisz pamiętać o kilku detalach. To one odróżniają danie dobre od wybitnego. Magda Gessler zawsze powtarza, że diabeł tkwi w szczegółach, a jej przepis na schabowy Magdy Gessler jest tego najlepszym dowodem. Jakość składników to absolutna podstawa. Lepszy jeden kotlet z dobrego mięsa niż trzy z byle czego. Idealna temperatura tłuszczu jest kluczowa. Zbyt niska sprawi, że panierka będzie piła tłuszcz, zbyt wysoka spali ją, zanim mięso dojdzie. Test z bułką tartą to twój najlepszy przyjaciel.

A co obok tego cuda na talerzu?

Idealny schabowy zasługuje na idealne towarzystwo. Klasyka to oczywiście młode ziemniaczki z wody, posypane koperkiem. Do tego obowiązkowo duszona kapusta kiszona albo mizeria na słodko-kwaśnej śmietanie. To połączenie to czysta poezja i kwintesencja polskiego obiadu, podobnie jak nasze ukochane kotlety mielone. Sama Magda Gessler często stawia na prostotę – świeże surówki, które swoją kwasowością przełamują smak smażonego kotleta. I oczywiście ćwiartka cytryny na talerzu. To nie jest dekoracja, to obowiązkowy element! Skropienie schabowego sokiem z cytryny tuż przed jedzeniem naprawdę podbija jego smak. Ten przepis na schabowy Magdy Gessler świetnie komponuje się z klasycznymi dodatkami.

Wasze pytania, moje odpowiedzi (bo sam kiedyś je zadawałem)

Pewnie masz w głowie kilka pytań. Spokojnie, ja też je miałem, zanim ten przepis na schabowy Magdy Gessler stał się moim pewniakiem.

Co zrobić, żeby panierka nie odpadała?

Kluczowe są trzy rzeczy: dokładne osuszenie mięsa (zwłaszcza po moczeniu w mleku), precyzyjne, trzyetapowe panierowanie z lekkim dociskaniem bułki i smażenie na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Nie przewracaj też kotleta sto razy na patelni. Raz z jednej, raz z drugiej strony i gotowe.

Jak uniknąć twardego i suchego mięsa?

Po pierwsze, nie rozbijaj mięsa na pergamin. Musi mieć swoją grubość. Po drugie, nie przesmażaj go! Krótkie smażenie na gorącym tłuszczu zamyka soki w środku. No i ten mały paseczek tłuszczu, o którym mówiłem – on robi robotę. Namaczanie w mleku też bardzo pomaga.

Czy można zamrozić panierowanego schabowego?

Można, ale to trochę jak odgrzewanie miłości. Nigdy nie będzie tak samo. Najlepszy jest świeżo usmażony. Jeśli już musisz, zamroź surowe, opanierowane kotlety, rozdzielając je papierem do pieczenia. Smaż potem bez rozmrażania, tylko trochę dłużej na mniejszym ogniu.

Udało się! Twój schabowy jest gotowy

Gratulacje! Właśnie poznałeś wszystkie tajemnice, które kryje w sobie oryginalny przepis na schabowy Magdy Gessler. Mam nadzieję, że czujesz tę ekscytację i już nie możesz się doczekać, żeby wejść do kuchni. Pamiętaj, gotowanie to radość. Nawet jeśli za pierwszym razem coś nie wyjdzie idealnie, nie poddawaj się. Każdy kolejny schabowy będzie lepszy. Wypróbuj ten przepis na schabowy Magdy Gessler i ciesz się smakiem prawdziwego, domowego obiadu na mistrzowskim poziomie. Smacznego!