Mój przepis na schab gotowany w mleku, który zawsze się udaje. Sekret babci na mięso, które rozpływa się w ustach.

Pamiętam ten zapach. Niedzielne popołudnie, cała rodzina kręci się po domu, a z kuchni dochodzi ta niesamowita, słodkawo-ziołowa woń. To babcia znowu czarowała. A jej popisowym numerem był właśnie schab gotowany w mleku. Mięso tak delikatne, że można je było kroić łyżką, soczyste i pachnące. Dla mnie to smak dzieciństwa, bezpieczeństwa i domowego ciepła. Przez lata próbowałem odtworzyć ten smak, metodą prób i błędów, aż w końcu się udało. I dzisiaj chcę się z wami podzielić tym moim, a właściwie to babcinym, sposobem na idealne mięso. To więcej niż tylko przepis na schab gotowany w mleku, to kawałek mojej historii.

Mleczna magia w garnku, czyli o co chodzi z tym schabem?

Można by pomyśleć, że gotowanie mięsa w mleku to jakiś dziwny wynalazek. Nic bardziej mylnego! To stara, sprawdzona metoda, która sprawia, że wieprzowina, która bywa kapryśna i sucha, staje się poezją. Mleko, a konkretnie kwas mlekowy, robi tu całą robotę. Delikatnie kruszy włókna mięśniowe, sprawiając, że schab staje się nieprawdopodobnie miękki. A do tego chroni go przed utratą wilgoci.

Efekt? Mięso, które jest jednocześnie zwarte, ale i rozpływające się w ustach. To nie jest danie z fajerwerkami, nie ma tu skomplikowanych technik. Jest prostota, która broni się sama. Właśnie dlatego tak bardzo kocham ten przepis na schab gotowany w mleku.

Po co cały ten zachód? Bo warto, mówię wam.

Czasem mam dość skomplikowanych dań, które wymagają listy składników długiej jak rolka papieru toaletowego. Wtedy wracam do tego schabu. Dlaczego? Bo to pewniak. Zawsze wychodzi. No, prawie zawsze, o moich wpadkach opowiem później.
Po pierwsze, ta delikatność. Jestem pewien, że nawet największy niejadek się skusi. Dzieci go uwielbiają, bo jest łagodny w smaku. To taka bezpieczna przystań w kulinarnym świecie. Gdy ktoś mnie pyta o niezawodny obiad, zawsze podaję ten przepis na schab gotowany w mleku.

Po drugie, jego uniwersalność. Dzisiaj jesz go na obiad z ziemniakami i sosem, a jutro kroisz cieniutko i masz najlepszą domową wędlinę na świecie. Serio, kanapka z takim schabem, chrzanem i ogórkiem kiszonym to jest mistrzostwo. A jak ktoś szuka zdrowszej alternatywy dla klasyki, na przykład kotleta schabowego, to ten przepis też jest strzałem w dziesiątkę. To właśnie ten prosty przepis na schab gotowany w mleku jest tak genialny.

A po trzecie, ten spokój, który daje gotowanie. Wstawiasz garnek na mały ogień i zapominasz o nim na godzinę. Dom wypełnia się zapachem, a ty wiesz, że za chwilę na stole wyląduje coś naprawdę pysznego.

No to do dzieła! Babciny przepis na schab gotowany w mleku krok po kroku

Zanim zaczniemy, jedna uwaga. Nie spiesz się. To danie lubi spokój i cierpliwość. Przygotuj wszystko, włącz ulubioną muzykę i do roboty.

Czego będziesz potrzebować:

To są składniki na klasyczny przepis na schab gotowany w mleku.

• Kawałek schabu wieprzowego bez kości, taki ładny, ok. 1-1,2 kg.
• Mleko, koniecznie tłuste, 3,2%. Nie oszczędzaj na tym! Potrzeba go tyle, żeby zakryło mięso, więc miej w zapasie 1,5 litra.
• Dwie średnie cebule.
• Ze 3-4 ząbki naszego polskiego czosnku, nie tego chińskiego bez smaku.
• Kilka liści laurowych (3-4).
• Ziele angielskie, tak z 5-6 kulek.
• Sól i świeżo, ale to świeżo zmielony czarny pieprz. To robi różnicę.

Przygotowanie mięcha

Najpierw weź ten schab i opłucz go pod zimną wodą. Potem go porządnie wysusz papierowym ręcznikiem, to ważne. Niektórzy mówią, żeby wyciąć cały tłuszcz. Błąd! Zostaw taką cieniutką warstewkę, ona się wytopi i da mięsu soczystości. Teraz czas na masaż. Nie żałuj soli i pieprzu. Wetrzyj je porządnie z każdej strony. Niech mięso poczuje, że je kochasz.

Gotujemy!

Teraz masz dwie drogi. Babcia nigdy tego nie robiła, ale ja czasem lubię. Możesz obsmażyć schab na gorącej patelni z odrobiną oleju na złoto z każdej strony. To niby zamyka pory i daje fajny kolor. Ale szczerze? Bez tego też wychodzi super.
Obsmażony czy nie, mięso ląduje w garnku. Musi być na tyle duży, żeby schab leżał swobodnie. Dorzuć cebule pokrojone w ćwiartki, ząbki czosnku tylko lekko zmiażdżone nożem (uwolnią więcej aromatu), liście laurowe i ziele angielskie. A teraz moment kulminacyjny – zalewasz wszystko mlekiem. Schab musi pływać, być cały zakryty.
Postaw garnek na ogniu i doprowadź do wrzenia. Ale jak tylko zacznie bulgotać, od razu zmniejsz ogień na absolutne minimum. Ma tylko tak delikatnie „pyrkać”. Przykryj garnek i zapomnij o nim. Ile gotować schab w mleku? Zwykle liczę godzinę na kilogram mięsa. Czyli taki kawałek będzie się gotował jakieś 1,5 godziny. To jest właśnie cały sekret, który sprawia, że ten przepis na schab gotowany w mleku działa.

Najważniejszy etap: odpoczynek

Gdy mięso jest już miękkie (sprawdź widelcem, powinien wchodzić jak w masło), wyłącz ogień. I teraz najważniejsze. Nie wyciągaj go! Zostaw schab w tym mleku, w którym się gotował, aż do całkowitego wystygnięcia. Może to trwać kilka godzin, ale uwierz mi, warto. Mięso w tym czasie „dojdzie”, wchłonie jeszcze więcej smaku i będzie nieziemsko wilgotne. To sekret, który odróżnia dobry schab od genialnego. To jest właśnie ten przepis na schab gotowany w mleku, który zmienia wszystko.

Moje małe sekrety, żeby wyszedł idealny

Przez lata zaliczyłem kilka wpadek. Raz mleko mi wykipiało i zalało całą kuchenkę. Innym razem wyjąłem mięso za szybko i było suche. Uczcie się na moich błędach. Te wskazówki sprawią, że wasz przepis na schab gotowany w mleku będzie doskonały.

Po pierwsze, jakość mięsa. Serio, idź do dobrego rzeźnika. Poproś o ładny kawałek schabu środkowego. Różnica jest kolosalna.
Po drugie, to mleko. Nie używaj chudego mleka, to nie ma sensu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku i to on daje tę kremową delikatność. Ten prosty przepis na schab gotowany w mleku naprawdę zależy od jakości mleka.

Po trzecie, nie przesadzaj z przyprawami. Klasyka, czyli cebula, czosnek, liść laurowy i ziele, jest najlepsza. Czasem dorzucam gałązkę świeżego majeranku, ale to wszystko. Smak ma być mleczno-mięsny, a nie ziołowy. Ten sposób gotowania jest zupełnie inny niż np. przygotowanie soczystego schabu pieczonego, który wymaga pilnowania temperatury w piekarniku, czy schabu na parze, gdzie liczy się lekkość. Tutaj liczy się powolność i mleczna kąpiel. Każdy przepis na schab gotowany w mleku powie ci to samo – wolno i w tłustym mleku.

Gdy klasyka trochę się znudzi – jak podkręcić smak

Chociaż kocham ten klasyczny przepis na schab gotowany w mleku, czasem lubię coś zmienić.
Możesz zrobić przepis na schab gotowany w mleku z warzywami. Wystarczy dorzucić do garnka z mlekiem pokrojoną w grube plastry marchewkę i pietruszkę. Będą pysznym dodatkiem, a i sos zyska na smaku.
A może schab gotowany w mleku z cebulą w wersji turbo? Zeszklij więcej cebuli na maśle zanim dodasz ją do garnka. Ta słodycz karmelizowanej cebulki jest obłędna.
Dla odważnych: wrzuć do mleka jedną małą, suszoną papryczkę chili. Taka odrobina pikanterii fajnie przełamuje mleczną łagodność. Taka wariacja na przepis na schab gotowany w mleku zaskoczy każdego.

Na ciepło, na zimno, na kanapkę… Jak go zjeść?

Kiedy schab jest już gotowy i wystudzony, wyjmujesz go z mleka, osuszasz i kroisz. I tu zaczyna się zabawa. To jest najlepszy sposób na podanie dania z tego przepisu na schab gotowany w mleku.

Jako danie główne, na ciepło, podaję go z sosem zrobionym na bazie tego mleka. Przecedzam mleko przez sitko, redukuję na patelni, dodaję trochę słodkiej śmietanki i doprawiam solą i pieprzem. Do tego ziemniaki z wody posypane koperkiem i mizeria. Obiad marzenie.
Ale prawdziwa magia dzieje się następnego dnia. Schab gotowany w mleku na zimno to jest coś niesamowitego. Kroję go w cieniutkie plasterki. Układam na kromce świeżego chleba na zakwasie, smaruję grubą warstwą chrzanu, dodaję plaster ogórka kiszonego… i jestem w niebie. Taki schab gotowany w mleku na kanapki bije na głowę wszystkie sklepowe wędliny. Gwarantuję.

Resztki (jeśli jakieś będą) przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku. Najlepiej zalać je odrobiną tego mleka z gotowania, żeby nie wysychały. Wytrzyma tak spokojnie 3-4 dni. Chociaż u mnie zazwyczaj znika szybciej.

Podsumowanie

I to w zasadzie cała filozofia. Mam nadzieję, że ten mój przepis na schab gotowany w mleku zainspiruje was do spróbowania. To nie jest tylko jedzenie. To powrót do smaków dzieciństwa, to sposób na okazanie komuś miłości przez gotowanie. To danie, które ma duszę, a ten przepis na schab gotowany w mleku to klucz do niej. Zróbcie go dla siebie, dla rodziny, dla przyjaciół. I stwórzcie własne wspomnienia związane z tym zapachem. Smacznego!