Roladki z Karkówki Mojej Babci – Smak Prawdziwego Domu

Są takie smaki, które zostają z nami na całe życie. Dla mnie jednym z nich jest bez wątpienia smak roladek z karkówki, które robiła moja babcia. Pamiętam te niedzielne popołudnia, kiedy cały dom pachniał duszonym mięsem i gęstym, aromatycznym sosem. Ten zapach to dla mnie kwintesencja bezpieczeństwa i rodzinnego ciepła. Chociaż babci już nie ma, jej przepis żyje dalej. Dziś chcę się nim z Wami podzielić. To nie jest po prostu kolejny przepis na obiad z karkówki, to kawałek mojej historii. Gwarantuję, że ten przepis na roladki z karkówki w sosie stanie się i Waszym ulubionym, bo to są po prostu najlepsze roladki z karkówki w sosie, jakie można sobie wyobrazić.

Karkówka – dlaczego właśnie ona?

Kiedyś próbowałam zrobić roladki ze schabu. Wydawało mi się, że chudsze mięso będzie lepsze, bardziej eleganckie. Jaka ja byłam naiwna! Wyszły suche i twarde, a sos był jakiś taki płaski. Wtedy zrozumiałam, o co chodziło babci, kiedy mówiła, że do duszenia musi być mięso „z charakterem”.

Karkówka jest do tego stworzona. Te wszystkie delikatne żyłki tłuszczu, które na surowo może nie wyglądają apetycznie, podczas długiego, powolnego gotowania topią się i robią całą magię. To one sprawiają, że mięso jest nieziemsko kruche, soczyste i po prostu rozpływa się w ustach. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to on buduje głębię sosu, nadaje mu aksamitnej gładkości. Dlatego właśnie karkówka duszona w sosie to klasyka, która zawsze się udaje. Wybierając to mięso, macie pewność, że wasz przepis na roladki z karkówki w sosie będzie strzałem w dziesiątkę. To trochę jak z gulaszem z baraniny – odpowiedni kawałek mięsa to 90% sukcesu.

Co będzie nam potrzebne?

Zanim zaczniemy, zbierzmy wszystko, co potrzebne. Zawsze sobie powtarzam, że dobre przygotowanie to połowa sukcesu w kuchni. Jakość składników ma znaczenie, zwłaszcza przy tak prostym daniu.

Do samych roladek:

• Karkówka wieprzowa: tak z kilogram, żeby starczyło na 6-8 ładnych roladek. Poproście w mięsnym o pokrojenie na plastry grubości ok. 1,5 cm.
• Boczek wędzony: taki dobry, pachnący dymem. Ze 100, może 150 gramów, pokrojony w słupki.
• Ogórki kiszone: 3-4 sztuki, koniecznie dobre, twarde, nie jakieś kapcie. Pokrojone wzdłuż.
• Cebula: jedna duża, połowa pójdzie do środka, a połowa do sosu.
• Musztarda: u mnie w domu zawsze była to sarepska, ostra, ale każda inna też da radę. Ze 2-3 łyżki.
• Przyprawy: Sól, świeżo zmielony pieprz (to ważne!), łyżeczka słodkiej papryki i koniecznie majeranek.

Do tego obłędnego sosu:

• Bulion: mięsny albo warzywny, około litra. Jak nie macie, to w ostateczności woda i dobra kostka bulionowa też uratują sytuację.
• Cebula: ta druga połówka, drobno posiekana.
• Czosnek: 2, a nawet 3 ząbki.
• Mąka pszenna: łyżka lub dwie do zagęszczenia sosu.
• Olej lub smalec do smażenia.
• Opcjonalnie, dla podkręcenia smaku: garść suszonych grzybów (wcześniej namoczonych), łyżka koncentratu pomidorowego albo chlust śmietanki 30% pod koniec gotowania.

No to do dzieła! Jak zrobić roladki z karkówki w sosie krok po kroku

Obiecuję, że to prostsze niż się wydaje. Najważniejsze to robić wszystko z sercem i bez pośpiechu. Ten przepis na roladki z karkówki w sosie wymaga trochę cierpliwości, ale efekt jest tego wart.

Najpierw mięso. Każdy plaster karkówki trzeba delikatnie rozbić tłuczkiem. Ja zawsze robię to przez folię spożywczą, wtedy mięso się nie rwie i nie pryska po całej kuchni. Ma być cienkie, tak na pół centymetra, ale bez dziur! Potem każdy kawałek solidnie nacieramy solą, pieprzem, papryką i majerankiem z obu stron. Nie żałujcie przypraw.

Teraz składanie. Każdy plaster mięsa smarujemy cieniutko musztardą. Ona nie tylko da smaku, ale też sprawi, że mięso będzie jeszcze bardziej kruche. Na jednym brzegu układamy słupek boczku, kawałek ogórka i trochę cebuli pokrojonej w piórka. To jest ten klasyczny farsz, który tworzy smak dzieciństwa.

Zwijamy! To jest ta część, którą lubię najbardziej. Trzeba to zrobić dość ciasno, żeby nam farsz nie uciekł w trakcie gotowania. Ja zabezpieczam roladki zwykłą, białą nitką bawełnianą, dokładnie tak, jak robiła to moja babcia. Można też użyć wykałaczek, ale z nitką jakoś tak bardziej tradycyjnie.

Czas na smażenie. Na dużej patelni albo w szerokim garnku trzeba dobrze rozgrzać tłuszcz. Roladki obsmażamy z każdej strony na złoty, a nawet lekko brązowy kolor. To jest super ważny moment! Zamykamy w ten sposób soki w mięsie i budujemy smak przyszłego sosu. Zapach, który się wtedy unosi, jest po prostu obłędny. To podstawa, żeby ten przepis na roladki z karkówki w sosie się udał.

Gdy roladki są już pięknie rumiane, wyjmujemy je na talerz. Na ten sam tłuszcz wrzucamy posiekaną cebulkę i szklimy ją na małym ogniu. Potem czosnek, dosłownie na pół minuty, żeby tylko zapachniał, bo przypalony będzie gorzki. Teraz wlewamy na patelnię trochę bulionu i drewnianą łopatką zeskrobujemy z dna te wszystkie przypieczone pyszności. To jest esencja smaku, dusza naszego sosu! Wlewamy resztę bulionu, wkładamy z powrotem roladki i zaczyna się magia. Ten prosty przepis na roladki z karkówki w sosie wchodzi w decydującą fazę. Przykrywamy garnek, zmniejszamy ogień na minimum i zapominamy o nim na 1,5-2 godziny. Można też przygotować roladki z karkówki w sosie z piekarnika – wystarczy przełożyć wszystko do naczynia żaroodpornego i wstawić do pieca nagrzanego do 160 stopni. Czasem robię tak, gdy spodziewam się gości i potrzebuję wolnej kuchenki. To także idealny sposób na inne dania z mięsa wieprzowego, które potrzebują czasu.

Po tym czasie mięso powinno być tak miękkie, że będzie się rozpadać pod dotykiem widelca. Wyjmujemy roladki (i pamiętamy o usunięciu nitek!), a sos doprowadzamy do perfekcji. Ja zagęszczam go najprościej na świecie – w kubku mieszam łyżkę mąki z odrobiną zimnej wody i wlewam do gotującego się sosu, cały czas mieszając. Po minucie sos pięknie gęstnieje. Na koniec trzeba go spróbować. Zawsze! Doprawić solą, pieprzem. Czasem szczypta cukru potrafi zdziałać cuda. Gotowe, nasz przepis na roladki z karkówki w sosie jest skończony.

Z czym to podać, żeby było jak u babci?

U mnie w domu nie ma dyskusji. Do roladek muszą być kluski śląskie z dziurką, żeby ten wspaniały, gęsty sos miał gdzie się schować. Ewentualnie puree ziemniaczane, aksamitne i maślane. A do tego obowiązkowo buraczki zasmażane albo mizeria na gęstej śmietanie. To jest polski obiad w najlepszym wydaniu, coś, co przypomina, że proste jedzenie jest najlepsze. Nie ma co kombinować, klasyka zawsze się obroni, a ten przepis na roladki z karkówki w sosie jest tego najlepszym dowodem.

Moje małe sekrety i wariacje

Chociaż trzymam się babcinego przepisu, przez lata dodałam do niego kilka swoich patentów. Po pierwsze, nie bójcie się eksperymentować z farszem. Czasem zamiast ogórka daję suszone pomidory albo kawałek żółtego sera. Rewelacyjnie wychodzi też wersja z grzybami – wtedy powstaje fantastyczny roladki z karkówki w sosie grzybowym przepis. Wystarczy podsmażyć pieczarki z cebulką i nimi nadziać mięso.

Co do sosu – jeśli chcecie, żeby był jeszcze bogatszy, możecie przygotować przepis na roladki z karkówki w sosie pieczeniowym z dodatkiem kilku suszonych grzybów wrzuconych do duszenia. A jeśli lubicie kremowe smaki, to pod sam koniec gotowania dodajcie do sosu 50-100 ml śmietanki 30%. Wyjdzie wtedy genialny roladki z karkówki w sosie kremowym przepis. Czasem, gdy mam więcej cebuli, robię też przepis na roladki z karkówki w sosie cebulowym – po prostu daję jej dwa razy więcej i pozwalam jej się niemal rozpaść w sosie. To jest pyszne.

I pamiętajcie, że te roladki są jeszcze lepsze na drugi dzień, kiedy smaki się przegryzą. Odgrzewajcie je powoli, w sosie, żeby nie wyschły.

To danie to coś więcej niż obiad

Mam nadzieję, że ten mój bardzo osobisty przepis na roladki z karkówki w sosie przypadnie Wam do gustu. To danie, które wymaga trochę czasu, ale odwdzięcza się smakiem, który trudno zapomnieć. To nie jest po prostu danie z mięsa wieprzowego, to wspomnienia, miłość i ciepło domowego ogniska zamknięte w jednym garnku. Spróbujcie koniecznie i cieszcie się tym smakiem razem ze swoimi bliskimi. Smacznego!