Mój sposób na grzyby w słoikach, czyli zapach lasu na zimę

Pamiętam to jak dziś. Piwnica u mojej babci. Chłodna, pachnąca ziemią i czymś jeszcze… przetworami. Na drewnianych półkach stały rzędy słoików, a w nich zamknięte wszystkie kolory i smaki lata i jesieni. Ale moją największą miłością były grzyby. Te małe, jędrne kapelusiki borowików i podgrzybków, zanurzone w klarownej zalewie. Otwarcie takiego słoika w środku mroźnej zimy było jak małe święto. I wiecie co? Ta magia jest absolutnie do odtworzenia we własnej kuchni. Pasteryzowanie grzybów to nie jest żadna czarna magia, a raczej cudowny sposób na zatrzymanie leśnych aromatów na dłużej. Chcę się z wami podzielić moim doświadczeniem i pokazać, jak pasteryzować grzyby w słoikach na zimę, żeby zawsze wychodziły idealne. To będzie taki mój, sprawdzony przez lata, przepis na grzyby pasteryzowane na zimę.

Smak lasu w słoiku, czyli po co to całe zamieszanie?

Ktoś mógłby zapytać: po co się tak męczyć? Przecież można grzyby ususzyć albo zamrozić. Jasne, można. Ale żaden susz nie odda tej cudownej, mięsistej konsystencji, jaką mają grzybki z zalewy. Pasteryzacja pozwala zachować ich smak i aromat w sposób niemal nienaruszony. Wyobraźcie sobie niedzielny, zimowy obiad, a wy na stół stawiacie talerz domowych, marynowanych maślaków. Goście będą zachwyceni! Dla mnie to też sposób na niemarnowanie darów lasu. Czasem grzybobranie jest tak udane, że nie da się tego wszystkiego przejeść na świeżo. Zamiast patrzeć, jak piękne borowiki więdną w lodówce, zamykam je w słoikach. To też spokój ducha, że przetwory są bezpieczne i postoją w spiżarni naprawdę długo. Dobry przepis na grzyby pasteryzowane na zimę to skarb, który procentuje przez cały rok.

To po prostu daje ogromną satysfakcję. Kiedy patrzę na półkę pełną własnoręcznie przygotowanych słoików, czuję dumę. W każdym z nich jest kawałek mojego wysiłku, wspomnienie wyprawy do lasu i obietnica przyszłych pyszności.

Zanim grzyby trafią do słoika

Wszystko zaczyna się w lesie. A zaraz potem w kuchni. Odpowiednie przygotowanie grzybów to połowa sukcesu, bez tego nawet najlepszy przepis na grzyby pasteryzowane do słoików nie pomoże. Do pasteryzacji wybieram tylko te grzyby, których jestem pewien na milion procent. Borowiki, podgrzybki, koźlarze, maślaki – te o twardej, zwartej strukturze. Muszą być zdrowe, jędrne, bez lokatorów. Każdy nadgniły czy podejrzany egzemplarz od razu ląduje w koszu. Nie ma tu miejsca na kompromisy.

Czyszczenie to dla mnie rytuał. Najpierw na sucho, małym nożykiem i pędzelkiem usuwam resztki mchu, igliwia i piasku. Dopiero potem szybki prysznic pod bieżącą wodą, ale bez długiego moczenia, bo grzyby chłoną wodę jak gąbka. Większe kapelusze kroję na mniejsze części, małe zostawiam w całości. I teraz najważniejszy krok, którego wiele osób nie docenia: blanszowanie. Babcia zawsze mówiła, że to sekret, żeby w słoiku nie zrobiła się grzybowa papka. Wrzucam grzyby na kilka minut (zwykle 5-10, zależy od wielkości) do wrzątku. To pozwala pozbyć się nadmiaru wody i powietrza, grzyby lekko się zmniejszają i lepiej układają w słoiku. Po tej operacji odcedzam je i gotowe. Ten prosty trik sprawia, że każdy przepis na grzyby pasteryzowane na zimę kończy się sukcesem.

Mój kuchenny warsztat do wekowania

Zanim zaczniemy wielkie wekowanie, trzeba przygotować sobie pole bitwy. Nie potrzeba do tego jakiegoś super sprzętu, wystarczą rzeczy, które większość z nas ma w kuchni. Słoiki – ja uwielbiam te typu twist-off, bo są najwygodniejsze. Dokładnie je myję, a potem wyparzam wrzątkiem albo wstawiam na chwilę do gorącego piekarnika. I święta zasada, której nauczyło mnie kilka spektakularnych porażek: ZAWSZE nowe zakrętki. Stare, nawet jeśli wyglądają dobrze, mogą nie złapać i cała nasza praca pójdzie na marne. Zakrętki też oczywiście wyparzam. Poza tym przyda się duży garnek z grubym dnem, jakaś stara ściereczka na dno, szczypce do wyjmowania gorących słoików i lejek, żeby nie pobrudzić brzegów słoika przy nalewaniu zalewy. To tyle, jesteśmy gotowi do działania.

Gorąca kąpiel dla słoików, czyli jak to zrobić dobrze?

No dobrze, grzyby przygotowane, słoiki lśnią czystością, czas na pasteryzację. Najczęściej robię to tradycyjnie, „na mokro” w garnku. Na dnie dużego garnka kładę zawsze starą ścierkę, tak żeby słoiki nie miały szansy popękać od gorąca. Wstawiam do niego zakręcone słoiki, pilnując, żeby się nie stykały. Zalewam wszystko ciepłą wodą, tak do 3/4 wysokości słoików. I na gaz. Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejszam ogień i zaczynam odliczać czas. Ile czasu pasteryzować grzyby na zimę? To zależy od wielkości słoika. Takie małe, do pół litra, trzymam we wrzątku około 20-30 minut. Większe, litrowe, nawet 40 minut. Po tym czasie ostrożnie wyjmuję słoiki i odstawiam do góry dnem na blacie wyłożonym ręcznikiem. Zostawiam je tak do całkowitego wystygnięcia.

Jest jeszcze jedna metoda, o której trzeba wspomnieć, szczególnie jeśli robicie grzyby w solance albo sosie własnym, bez octu. To tyndalizacja. Brzmi skomplikowanie, a to po prostu pasteryzacja na raty – powtarzana trzy razy co 24 godziny. Robi się to po to, żeby mieć absolutną pewność, że w słoiku nie rozwiną się żadne groźne bakterie. To najbezpieczniejszy sposób, jaki znam, i każdy poważny przepis na grzyby pasteryzowane na zimę bez octu powinien o nim wspominać.

Słyszałem też o pasteryzacji w piekarniku, ale jakoś nigdy się do niej nie przekonałem. Zawsze mam duszę na ramieniu, że coś strzeli. Ale wiem, że niektórzy sobie chwalą, bo można na raz wstawić całą blachę słoików. Wybór metody to już indywidualna sprawa.

Mój ulubiony przepis na grzyby pasteryzowane na zimę

Dobra, koniec teorii, czas na konkrety. Podzielę się z wami przepisem, który w mojej rodzinie jest od pokoleń. To klasyka gatunku, która zawsze się udaje i smakuje obłędnie. To według mnie najlepszy przepis na grzyby pasteryzowane do słoików, zwłaszcza dla początkujących.

Klasyczne grzyby w zalewie octowej

To jest ten smak, który pamiętam z dzieciństwa. Lekko słodka, korzenna zalewa i jędrne grzybki. Ten grzyby pasteryzowane w occie na zimę przepis jest banalnie prosty.

Składniki na zalewę (na ok. 1 kg grzybów):

• 4 szklanki wody
• 1 szklanka octu spirytusowego 10% (jak ktoś woli łagodniej, może dać mniej)
• 2-3 łyżki cukru
• 1 solidna łyżka soli
• kilka liści laurowych
• kilka ziaren ziela angielskiego
• łyżeczka ziaren gorczycy

Do każdego słoika można też wrzucić plasterek cebuli albo ząbek czosnku.

Przygotowanie jest proste. Wszystkie składniki zalewy wrzucam do garnka i gotuję z 5 minut, żeby smaki się przegryzły. W międzyczasie do wyparzonych słoików wkładam obgotowane wcześniej grzyby, dość ciasno. Zalewam gorącą zalewą tak, żeby przykryła grzyby, zostawiając z centymetr wolnego miejsca od góry. Mocno zakręcam i pasteryzuję w garnku, jak opisywałem wyżej. Po kilku tygodniach są idealne. To mój niezawodny przepis na grzyby leśne pasteryzowane na zimę.

Grzyby w solance – wersja dla purystów

Jeśli nie przepadacie za octem i chcecie zachować jak najbardziej naturalny smak grzybów, zróbcie je w solance. Idealne do zup, sosów czy jako farsz. Tu filozofii nie ma. Na litr wody daję 2 łyżki soli, zagotowuję. Wkładam obgotowane grzyby do słoików, zalewam gorącą solanką i zakręcam. I tutaj uwaga – koniecznie pasteryzuję trzy razy (tyndalizacja)! To bardzo ważny krok, którego nie można pominąć dla bezpieczeństwa. Taki przepis na grzyby pasteryzowane na zimę pozwala na wszechstronne wykorzystanie leśnych skarbów.

Przechowywanie i… chwila prawdy

Po całej operacji, gdy słoiki już ostygną, przychodzi najważniejszy moment. Biorę każdy jeden do ręki i sprawdzam wieczko. Musi być wklęsłe. Kiedy naciśnie się je palcem, nie może wydać charakterystycznego „klik”. Jeśli wieczko jest wypukłe, to znak, że słoik się nie zamknął. Co wtedy? Nie panikuję. Taki słoik wstawiam do lodówki i zjadam jego zawartość w ciągu kilku dni. Albo, jeśli jest świeży, zmieniam zakrętkę i pasteryzuję jeszcze raz.

Dobrze zawekowane słoiki wędrują do mojej chłodnej i ciemnej spiżarni. Mogą tam stać spokojnie ponad rok. Zawsze jednak warto nakleić na słoik etykietę z datą, żeby wiedzieć, co zjadać w pierwszej kolejności. I jeszcze jedno, na co zawsze uczulała mnie babcia: jeśli kiedykolwiek po otwarciu słoika cokolwiek wzbudzi wasze wątpliwości – dziwny zapach, mętna zalewa, dziwny kolor – nie ma litości. Taki słoik ląduje w koszu. Ze zdrowiem nie ma żartów, a botulizm to nie przelewki. Ta zasada jest ważniejsza niż jakikolwiek przepis na grzyby pasteryzowane na zimę.

Mam nadzieję, że trochę zaraziłem was tą pasją do zamykania lasu w słoikach. To naprawdę nic trudnego, a radość z otwarcia własnego przetworu w zimowy wieczór jest bezcenna. Dajcie znać, jak wam poszło i jaki jest wasz ulubiony przepis na grzyby pasteryzowane na zimę. Smacznego!