Moja podróż do idealnej pizzy włoskiej w domu. Ten przepis zmieni wszystko

Pamiętam to jak dziś. Moja pierwsza próba zrobienia „prawdziwej” włoskiej pizzy. Entuzjazm był ogromny, składniki kupione, a w głowie wizja chrupiących brzegów i ciągnącego się sera. Finał? Smutny, rozmokły placek z sosem, który smakował jak koncentrat pomidorowy z wodą, a ciasto miało konsystencję podeszwy. Byłem załamany. Przez lata myślałem, że sekret tkwi w jakichś magicznych składnikach albo piecu za miliony monet, niedostępnym dla zwykłego śmiertelnika.

Aż pewnego wieczoru, scrollując bez celu internet, trafiłem na filmik z włoską nonną. Starsza pani, z rękami pomarszczonymi od lat ugniatania ciasta, z uśmiechem pokazywała, że cała magia to prostota. Mąka, woda, sól, drożdże. I serce. To było olśnienie. Zrozumiałem, że przez cały ten czas próbowałem za bardzo. Ta podróż od kulinarnej katastrofy do pizzy, która sprawia, że gościom otwierają się oczy z zachwytu, była długa. Ale dzisiaj dam wam skrót. To nie jest kolejny suchy przepis z listy. To opowieść i zbiór moich doświadczeń, które składają się na, moim zdaniem, najlepszy i naprawdę działający oryginalny przepis na pizzę włoską do zrobienia w domu.

To nie jest zwykły placek – o co tak naprawdę chodzi w tej włoskiej pizzy?

Co sprawia, że pizza neapolitańska jest tak legendarna? Kiedyś myślałem, że chodzi o ilość dodatków. Im więcej, tym lepiej, prawda? Błąd. Włosi nauczyli mnie, że siła tkwi w jakości, a nie w ilości. Prawdziwa włoska pizza, ta z Neapolu, to filozofia. To szacunek do kilku podstawowych produktów. To miękkie, elastyczne ciasto z charakterystycznymi, lekko przypalonymi bąblami na brzegach, które Włosi nazywają cornicione. To nie jest chrupiący spód jak w krakersie. To delikatna poduszeczka, która ugina się pod ciężarem prostego sosu i rozpływającej się mozzarelli. Wszystko pieczone w ekstremalnie wysokiej temperaturze przez kilkadziesiąt sekund. W domu nie mamy pieca opalanego drewnem, ale obiecuję, pokażę wam, jak oszukać system i zbliżyć się do tego ideału tak bardzo, jak to tylko możliwe.

Skarby spiżarni, czyli bez czego pizza nie wyjdzie

Kluczem do sukcesu są składniki. I nie, nie mówię o wydawaniu fortuny. Mówię o świadomym wyborze. Przez lata testowałem różne produkty i oto moja lista absolutnych pewniaków, jeśli chcecie poznać składniki do oryginalnej włoskiej pizzy.

• Mąka Typ 00: Kiedyś myślałem, że mąka to mąka. Jak bardzo się myliłem. Włoska „tipo 00” jest drobniutko zmielona, niemal jak puder. To ona odpowiada za tę niesamowitą elastyczność i lekkość ciasta. Podobnie jak przy wypieku chleba bez zagniatania, rodzaj mąki to fundament.
• Woda: Zwykła, letnia woda z kranu, ale przefiltrowana. Nie za zimna, nie za gorąca, taka w sam raz, żeby obudzić drożdże.
• Drożdże: Ja wolę świeże. Mają ten specyficzny, piekarniczy zapach. Ale suszone też dadzą radę, tylko trzeba uważać z proporcjami.
• Sól: Dobra, morska sól. To ona podbija smak i kontroluje pracę drożdży.
• Oliwa z oliwek Extra Vergine: Taka prawdziwa, z pierwszego tłoczenia. Kilka kropel do ciasta i odrobina na gotową pizzę. Zmienia wszystko.
• Pomidory San Marzano: To moje odkrycie życia. Długo używałem zwykłych pomidorów z puszki, aż w końcu zainwestowałem te kilka złotych więcej. Różnica jest kosmiczna. Są słodkie, mięsiste, mają mało pestek i kwasowości. To one są sercem sosu.
• Ser: Mozzarella fior di latte, czyli ta krowia, w kulce. Koniecznie trzeba ją dobrze odsączyć z zalewy, bo inaczej zrobi nam się zupa na pizzy. Czasem szaleję i kupuję mozzarellę di bufala – jej smak jest jeszcze bardziej kremowy.
• Świeża bazylia: Koniecznie. Zapach świeżej bazylii na gorącej pizzy to jedno z moich ulubionych doznań.

Serce pizzy – czyli jak ugniatałem ciasto do perfekcji

Dobra, przechodzimy do najważniejszego. Ciasto. To tutaj dzieje się cała magia. To proces, który wymaga trochę cierpliwości, ale daje niesamowitą satysfakcję. Poniżej znajdziecie mój prosty oryginalny przepis na pizzę włoską krok po kroku, jeśli chodzi o ciasto.

Składniki na ciasto (na 2-3 pizze):

• 300g mąki Typ 00
• 190ml letniej wody
• 3g świeżych drożdży (lub 1g suszonych)
• 8g soli morskiej
• 1 łyżka oliwy

A teraz do dzieła:

1. W dużej misce rozpuść drożdże w wodzie. To ważne, żeby woda nie była za gorąca. Potem dodaj mąkę i zacznij mieszać, na początku widelcem, aż składniki z grubsza się połączą.
2. Gdy powstanie taka niezgrabna kula, dodaj sól i oliwę. I teraz zaczyna się zabawa. Przełóż ciasto na blat i zacznij wyrabiać. Te pierwsze 10-15 minut to medytacja. Albo niezły trening dla rąk, zależy od dnia. Musisz wyrabiać, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i przestanie się kleić do rąk. Zrozumienie, jak zachowuje się ciasto, to uniwersalna umiejętność, przydaje się też przy robieniu domowego chlebka pita do kebaba czy nawet ciasta na pierogi. Tak, wiem, zupełnie inna bajka, ale praca z glutenem zawsze czegoś uczy.
3. Uformuj z ciasta gładką kulę, włóż ją do miski wysmarowanej oliwą, przykryj i zostaw w spokoju na jakieś 2 godziny w ciepłym miejscu. A jeśli masz czas – i to jest mój największy sekret – włóż miskę do lodówki na 24 godziny. Długa, zimna fermentacja rozwija w cieście niesamowity smak. To jest ten moment, kiedy rodzi się naprawdę prawdziwą pizzę.
4. Po wyrośnięciu, delikatnie wyłóż ciasto na blat, podziel na dwie lub trzy równe części i z każdej uformuj zgrabną kulkę. Ułóż je w pojemniku, przykryj i daj im odpocząć jeszcze przez godzinkę. To pozwoli glutenowi się zrelaksować.

Sos, który zmienia wszystko. Trzy składniki i magia

Kiedyś myślałem, że dobry sos do pizzy trzeba długo gotować, dodawać zioła, czosnek… Nic z tych rzeczy. Najlepszy sos pomidorowy do oryginalnej pizzy włoskiej jest absurdalnie prosty. Bierzemy puszkę pomidorów San Marzano, wylewamy zawartość do miski. Rozgniatamy je rękoma. Tak, rękoma! To najlepszy sposób, by uzyskać idealną, nieregularną konsystencję. Do tego szczypta soli, kilka porwanych listków świeżej bazylii i chlust dobrej oliwy. Mieszamy. Koniec. Żadnego gotowania. Smak ma być świeży, pomidorowy. To wszystko.

Wielki finał w piekarniku – jak upiec pizzę jak z pieca

Masz idealne ciasto i boski sos. Teraz czas na wielki finał. Pieczenie w domu to sztuka kompromisu, ale da się osiągnąć spektakularne efekty. Musisz tylko rozgrzać piekarnik tak, jakbyś chciał wysłać rakietę w kosmos. Serio. Ustaw maksymalną temperaturę (u mnie to 250°C, ale jeśli masz więcej, to super) i wsadź do środka kamień do pizzy lub grubą, stalową blachę. I grzej to wszystko przez co najmniej 45 minut. Piekarnik musi być piekielnie gorący.

A teraz pizza. Weź jedną kulkę ciasta. Na blacie oprószonym mąką (ale nie za dużo!) zacznij ją delikatnie rozciągać palcami od środka na zewnątrz, zostawiając grubsze brzegi. Błagam, nie używaj wałka! Wałek to wróg publiczny numer jeden puszystych rantów, bo wyciska z nich całe powietrze. Na rozciągnięty placek nałóż kilka łyżek sosu, porwane kawałki mozzarelli i parę listków bazylii. Pamiętaj o zasadzie „mniej znaczy więcej”.

Teraz najtrudniejszy moment. Zsuń pizzę na rozgrzany kamień. Piecz przez 5-8 minut, aż brzegi pięknie wyrosną i się przyrumienią, a ser zacznie apetycznie bulgotać. To, ile piec oryginalną pizzę włoską w piekarniku domowym, zależy od mocy twojego sprzętu, więc miej ją na oku.

Czego nauczyły mnie porażki? Moje triki

Zanim doszedłem do tego przepisu, zaliczyłem masę wpadek. Oto, czego się nauczyłem:

• Ciasto jest twarde? Prawdopodobnie dałeś za mało wody albo za długo je wyrabiałeś. Hydracja to klucz.
• Spód jest mokry? Na 99% piekarnik był za słabo nagrzany, albo dałeś zbyt mokrą mozzarellę. Odsączaj ją zawsze na papierowym ręczniku.
• Brzegi nie rosną? Może ciasto za krótko odpoczywało albo użyłeś wałka. Daj ciastu czas, a ono ci się odwdzięczy. Cierpliwość jest ważna przy każdym wypieku, nieważne czy to pizza, czy puszysty chleb mleczny.
• Zimna fermentacja naprawdę działa. Jeśli planujesz pizzę na weekend, przygotuj ciasto już w czwartek wieczorem. Różnica w smaku jest kolosalna i to jest chyba najlepsza rada jaką mogę dać jeśli szukasz jak zrobić oryginalne ciasto na pizzę włoską.

Teraz Twoja kolej! Włoska przygoda w kuchni

I to tyle. Przeszedłeś ze mną całą drogę. Nie zrażaj się, jeśli pierwsza pizza nie wyjdzie idealna. Moja piąta też nie była. Ale każda kolejna próba to nowa lekcja i więcej frajdy. Radość z podania komuś kawałka pizzy, którą zrobiłeś sam, od zera, jest nie do opisania. Mam nadzieję, że ten mój oryginalny przepis na pizzę włoską przyniesie wam tyle samo satysfakcji, co mi. Smacznego!