Mój świat runął, gdy poznałem tatar Magdy Gessler. Oto jej przepis.

Pamiętam to jak dziś. Miałem dwadzieścia kilka lat i chciałem zaimponować dziewczynie. Wymyśliłem sobie, że przygotuję coś wykwintnego, coś, co zwali ją z nóg. Padło na tatara. Co w tym trudnego, myślałem. Surowe mięso, jajko, ogórek. Poszedłem do supermarketu, kupiłem paczkowaną, zmieloną wołowinę (zgroza!), wrzuciłem wszystko do miski, wymieszałem. Efekt? Szarobura, smutna papka, która smakowała… nijak. Dziewczyna była miła, ale jej mina mówiła wszystko. To była kulinarna katastrofa. Przez lata omijałem tatara szerokim łukiem, aż do dnia, w którym spróbowałem tego prawdziwego, przygotowanego z sercem. To właśnie wtedy zrozumiałem, że to, co zrobiłem, było profanacją. A inspiracją do tej zmiany był jeden, jedyny przepis. Tak, chodzi o legendarny Magda Gessler przepis na tatar wołowy. To nie jest zwykła receptura, to cała filozofia. I dziś chcę się nią z wami podzielić, żebyście nigdy nie popełnili mojego błędu.

Dlaczego tatar Gessler to zupełnie inna liga?

Zanim przejdziemy do siekania i mieszania, musimy zrozumieć jedną, kluczową rzecz. W kuchni Magdy Gessler nie ma dróg na skróty. Tu liczy się produkt. To szacunek do mięsa, do każdego składnika. To nie jest maskowanie smaków, a ich podbijanie. Pamiętam, jak oglądałem jeden z odcinków „Kuchennych Rewolucji”, gdzie właśnie ten przepis na tatar wołowy Magdy Gessler z programu Kuchenne Rewolucje był wałkowany. To, co rzuciło mi się w oczy, to celebracja prostoty. Bez udziwnień, bez niepotrzebnych dodatków. Czysty, esencjonalny smak wołowiny.

To podejście jest fundamentem. Jeśli myślisz, że załatwisz sprawę mielonym mięsem z tacki, to lepiej od razu zrób sobie kanapki. Prawdziwy tatar to mięso siekane. Ręcznie, ostrym jak brzytwa nożem. Tylko wtedy zachowuje swoją strukturę, soki, delikatność. Mielenie miażdży włókna, robi z mięsa pastę. Siekanie to poezja. To podejście widać też w innych jej daniach, chociażby w tym, jak podchodzi do przygotowania idealnego steka. Szacunek, jakość i technika. To święta trójca. I to właśnie sprawia, że Magda Gessler przepis na tatar wołowy jest po prostu bezkonkurencyjny.

Skarby od rzeźnika i z piwniczki – o składnikach bez ściemy

No dobrze, czas na konkrety. Fundamentem jest oczywiście mięso. Błagam, nie oszczędzajcie na tym. Idźcie do dobrego, zaufanego rzeźnika, a nie do marketu. Zapytajcie o najlepszy kawałek na tatara. Zobaczcie to mięso, powąchajcie je. Musi być idealne.

Zatem, tatar wołowy Magdy Gessler z jakiej części wołowiny? Odpowiedź jest jedna: polędwica. Jest najdelikatniejsza, praktycznie pozbawiona błon i tłuszczu. To królowa wołowiny. Jeśli budżet trochę ciśnie, dobrą alternatywą będzie ligawa, ale musi być super dokładnie oczyszczona z każdej żyłki i powięzi. Świeże mięso ma piękny, głęboki czerwony kolor, jest sprężyste i pachnie… no cóż, pachnie świeżością, a nie niczym podejrzanym. To pierwszy i najważniejszy element, którego wymaga Magda Gessler przepis na tatar wołowy.

A co dalej? Magda Gessler tatar wołowy składniki i proporcje to sztuka balansu:

• Świeżutkie żółtko od kury z wolnego wybiegu. Jego kolor i kremowość połączą wszystko w całość.
• Cebula. Najlepiej szalotka, bo jest delikatniejsza i słodsza. Jeśli nie masz, może być czerwona. Posiekana w kosteczkę tak drobną, że prawie niewidoczną.
• Ogórek. I tu odwieczna wojna: konserwowy czy kiszony? Ja jestem w obozie konserwowych, bo dają fajną słodko-kwaśną nutę. Ale kiszony też da radę, będzie bardziej wytrawnie. Najważniejsze, żeby był pokrojony w równie drobną kostkę. Magda Gessler tatar wołowy z cebulką i ogórkiem konserwowym to klasyka.
• Grzybki marynowane. To jest ten element, który wynosi tatara na wyższy poziom. Drobno posiekane borowiki albo podgrzybki dodają leśnego aromatu i głębi smaku umami. Nie pomijajcie ich.
• Kapary. Małe, ale wariaty. Ich słono-kwaśny, intensywny smak to kropka nad „i”. Wystarczy odrobina.
• Dobra musztarda. Dijon albo sarepska. Łyżeczka, nie więcej. Doda ostrości.
• Oliwa z oliwek albo dobry olej rzepakowy. Kilka kropel dla aksamitności.
• Sól i pieprz. Koniecznie świeżo mielony pieprz! Różnica w aromacie jest kolosalna. Ten Magda Gessler przepis na tatar wołowy tego wymaga.

Rytuał siekania, czyli jak nie zepsuć arcydzieła

Ok, mamy już nasze skarby. Teraz czas na najważniejszą część. Oto jak zrobić tatar wołowy Magdy Gessler krok po kroku. Przygotuj dużą, stabilną deskę i bardzo, bardzo ostry nóż. To Twoje narzędzia pracy.

Najpierw mięso. Polędwicę trzeba dokładnie oczyścić z wszelkich białych błonek. Każda, nawet najmniejsza, zepsuje efekt. Mięso musi być czyste. Następnie kroimy je w cieniutkie plasterki, plasterki w cienkie paseczki, a paseczki w drobną kosteczkę. I teraz zaczyna się siekanie. Rytmiczne uderzenia nożem, aż mięso będzie miało idealną, grudkowatą strukturę. Nie może być papką, musisz czuć pod palcami małe kawałeczki. To jest ten moment, w którym zakochujesz się w procesie. Po posiekaniu, mięso wkładamy na 15 minut do lodówki. Musi być zimne.

W tym czasie siekamy resztę składników – cebulkę, ogórki, grzybki, kapary. Wszystko w idealnie równą, maciupeńką kostkę. To ważne, bo dzięki temu smaki się równomiernie rozłożą. Kiedyś mi się nie chciało i posiekałem byle jak, efekt był taki, że w jednym kęsie miałem samą cebulę, a w drugim ogórka. Tragedia.

Teraz finał. W schłodzonej misce delikatnie łączymy mięso z posiekanymi dodatkami, musztardą i oliwą. Mieszamy widelcem, bardzo delikatnie, żeby nie zgnieść struktury mięsa. To nie jest ciasto na naleśniki. Doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Spróbuj. To jest ten moment, w którym decydujesz, czy czegoś brakuje. Ten Magda Gessler przepis na tatar wołowy pozwala na małe korekty. Na talerzu formujemy zgrabny kopczyk, robimy w nim małe wgłębienie i tam delikatnie umieszczamy żółtko. Wygląda obłędnie. To jest właśnie ten najlepszy przepis na tatar wołowy Magdy Gessler.

Te detale odmienią wszystko. Sekrety, których nie ma w książkach

Są jeszcze takie małe rzeczy, porady Magdy Gessler na idealny tatar wołowy, które robią ogromną różnicę. Po pierwsze, temperatura. Wszystko musi być zimne. Mięso, dodatki, a nawet talerz, na którym podajesz tatara. Wstaw go na chwilę do zamrażarki. Gwarantuję, że poczujesz różnicę.

Po drugie, nie bój się eksperymentować, ale z głową. Oryginalny Magda Gessler przepis na tatar wołowy to baza. Czasem dodaję do niego odrobinę posiekanych sardeli (anchois) dla podbicia smaku umami, albo kilka kropel dobrego sosu Worcestershire. To takie moje małe grzeszki.

Po trzecie, jakość. Mówiłem już o mięsie, ale to dotyczy wszystkiego. Użyj dobrej oliwy, dobrej musztardy, ogórków od lokalnego producenta. To wszystko składa się na końcowy efekt. Docenianie jakościowych produktów to lekcja, którą można przenieść na inne potrawy, nawet te z dziczyzny, jak chociażby stek z jelenia. Magda Gessler przepis na tatar wołowy to przede wszystkim szacunek do produktu. Koniec. Kropka.

Wasze pytania, moje odpowiedzi – tatar bez tajemnic

Często dostaję pytania dotyczące tatara, więc zbiorę tu te najważniejsze.

Czy kobieta w ciąży może jeść tatara? Słuchajcie, wiem, że zachcianki bywają różne, ale tutaj odpowiedź jest jedna i niestety brutalna: absolutnie nie. Surowe mięso i surowe jajko to ryzyko zakażenia bakteriami, które są groźne dla dziecka. To samo tyczy się małych dzieci i osób z obniżoną odpornością. Bezpieczeństwo jest najważniejsze. Magda Gessler przepis na tatar wołowy jest dla zdrowych, dorosłych smakoszy.

Jak długo można go przechowywać? Najlepiej wcale. Tatar jest daniem, które robi się i zjada od razu. Wtedy jest najświeższy i najsmaczniejszy. Jeśli już coś zostanie, to szczelnie zamknięte w lodówce wytrzyma maksymalnie do następnego dnia, ale to już nie będzie to samo.

Z czym to podawać? Klasycznie ze świeżym, chrupiącym pieczywem, najlepiej na zakwasie i dobrym masłem. Do tego kieliszek zmrożonej wódki albo lekkie, czerwone wino. Nic więcej nie trzeba do szczęścia.

Teraz Twoja kolej

Mam nadzieję, że po przeczytaniu tego tekstu czujesz się zainspirowany. Że rozumiesz, dlaczego Magda Gessler przepis na tatar wołowy to coś więcej niż tylko lista składników. To rytuał, to celebracja smaku, to powrót do korzeni prawdziwej, uczciwej kuchni. Nie bój się, spróbuj. Idź do rzeźnika, kup najlepszą polędwicę, naostrz nóż i stwórz swoje małe arcydzieło. Gwarantuję Ci, że kiedy podasz go swoim gościom i zobaczysz ich zachwyt, poczujesz tę samą dumę, co ja. Zapomnisz o wszystkich kulinarnych porażkach z przeszłości. Smacznego!