Moja przygoda z peklowaniem, czyli jak odzyskałem prawdziwy smak wędlin

Pamiętam jak dziś zapach dziadkowej wędzarni. Taka mała, ceglana budka na końcu ogrodu, z której unosił się dym pachnący olchą i jałowcem. Dla mnie, małego chłopaka, to było magiczne miejsce. Dziadek, człowiek małomówny, właśnie tam stawał się artystą. Jego wędliny… to było coś niesamowitego. Smak, którego na próżno szukałem potem przez lata w sklepowych wyrobach. Kiedy sam dorosłem, postanowiłem spróbować. Moja pierwsza próba to była totalna katastrofa, szynka wyszła tak słona, że nie dało się jej jeść. Ale nie poddałem się. Dziś, po latach prób i błędów, chcę się z Wami podzielić tym, czego się nauczyłem. Bo domowe peklowanie to nie czarna magia, a satysfakcja z pierwszej własnoręcznie zrobionej wędliny jest nie do opisania.

Dlaczego w ogóle zawracać sobie głowę peklowaniem?

Można iść do sklepu i kupić. Jasne. Ale czy kiedykolwiek czytaliście skład takiej sklepowej szynki? Woda, fosforany, wzmacniacze smaku… czasem mam wrażenie, że mięso jest tam tylko dodatkiem. A smak? No cóż, jest po prostu nijaki. Peklowanie w domu to powrót do korzeni. To pełna kontrola nad tym, co jemy. Żadnej chemii, której nie chcemy, tylko mięso, sól i przyprawy, które sami wybierzemy. Chodzi o coś więcej niż tylko konserwację. Chodzi o smak, o głębię, o ten charakterystyczny, różowy kolor, który cieszy oko.

Proces polega na potraktowaniu mięsa mieszanką soli, zwykle z dodatkiem azotynu sodu (o tym za chwilę), i przypraw. To właśnie azotyn odpowiada za bezpieczeństwo, bo skutecznie hamuje rozwój wrednej bakterii jadu kiełbasianego, i nadaje ten piękny kolor. To właśnie dzięki niemu każdy sprawdzony przepis na peklowanie jest bezpieczny. Poza tym, korzyści są oczywiste: taniej, smaczniej i ta duma, kiedy częstujesz gości własnym wyrobem. To bezcenne.

Zanim zaczniesz, czyli co musisz mieć w kuchni

Żeby Twój pierwszy przepis na peklowanie nie skończył jak mój, czyli w koszu na śmieci, musisz się dobrze przygotować. Ale bez paniki, nie potrzebujesz laboratorium. Najważniejsza jest peklosól. Wiem, wiem, „azotyn” brzmi groźnie. Ale zaufajcie mi, w domowym masarstwie to nasz największy przyjaciel. Zapewnia bezpieczeństwo, którego sama sól kuchenna nie da. Oczywiście, są tradycjonalisci, którzy używają saletry. Dobry przepis na peklowanie z saletrą potasową też istnieje, ale jest wolniejszy i wymaga więcej wprawy, więc na początek zostańmy przy peklosoli.

Co jeszcze? Sól kuchenna, ale koniecznie niejodowana! Jod potrafi zepsuć smak i nadać mięsu dziwny posmak. Sam się kiedyś na tym przejechałem. Cukier – odrobina, żeby zrównoważyć słoność. No i przyprawy. Tu zaczyna się prawdziwa zabawa! Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, czosnek, majeranek, jałowiec… Eksperymentujcie! Świetny przepis na peklowanie z majerankiem potrafi zdziałać cuda ze schabem. A co ze sprzętem? Wystarczy duży garnek (emaliowany, szklany, kamionka, byle nie aluminiowy!), waga kuchenna i miejsce w lodówce. Serio, tyle na start wystarczy. Peklowanie w lodówce to podstawa bezpieczeństwa.

Dwie drogi do celu: na sucho czy na mokro?

Są dwie główne szkoły peklowania. Żadna nie jest lepsza czy gorsza, po prostu dają trochę inne efekty. Warto spróbować obu i zobaczyć, co nam bardziej pasuje.

Metoda dla cierpliwych: magia suchej mieszanki

To nic innego jak nacieranie mięsa suchą mieszanką peklosoli i przypraw. Proste jak budowa cepa. Mięso traci trochę wody, przez co smak staje się bardziej skoncentrowany, intensywny. Po prostu osuszasz kawałek mięcha, dokładnie wcierasz w niego przyprawy i odkładasz do lodówki. Co jakiś czas trzeba je obracać i wylewać płyn, który się zbierze na dnie naczynia. To moja ulubiona metoda na schab. Mój sprawdzony przepis na peklowanie schabu na sucho zawsze się udaje i daje fantastyczną, kruchą wędlinę. Czas? Zależnie od wielkości, od kilku dni do nawet dwóch tygodni. Ten konkretny przepis na peklowanie wymaga trochę uwagi, ale efekt końcowy wynagradza wszystko.

Szybciej i soczyściej, czyli zanurzamy w solance

Peklowanie na mokro to zanurzenie mięsa w roztworze wody, peklosoli i przypraw. Taka zalewa peklująca sprawia, że gotowy wyrób jest niesamowicie soczysty. Sól i aromaty wnikają w mięso bardziej równomiernie. Najpierw trzeba przygotować solankę – jest na to konkretny przepis na solankę do peklowania mięsa, który podam niżej – zagotować ją z przyprawami i, co bardzo ważne, całkowicie wystudzić. Dopiero do zimnej wkładamy mięso. Musi być całe zanurzone. To idealna metoda na większe kawałki. To właśnie ten sposób jest podstawą, gdy szukasz przepisu na peklowanie mięsa na wędzonkę. Mój ulubiony przepis na peklowanie boczku na szynkę też opiera się na solance. Tak przygotowane mięso to idealna baza pod domowe wędliny.

A dla naprawdę dużych sztuk, jak cała szynka z kością, jest jeszcze nastrzykiwanie. Bierzemy strzykawkę z grubą igłą i wprowadzamy solankę w głąb mięśnia. To bardzo przyspiesza cały proces i daje pewność, że wszystko zapekluje się równo. Każdy dobry przepis na peklowanie dużej szynki powinien o tym wspominać.

Każde mięso lubi co innego – mały przewodnik

Nie wrzucajmy wszystkiego do jednego worka. Każdy rodzaj mięsa ma swoje wymagania i ulubione towarzystwo przypraw.

Wieprzowina – królowa polskiego peklowania

To absolutna klasyka. Szynki, boczki, karkówki… aż ślinka cieknie. Na szynkę zazwyczaj potrzeba około 10-14 dni w solance. Boczek pekluje się trochę krócej, tydzień do dziesięciu dni wystarczy. A karkówka? Och, karkówka to poemat. Przez lata szukałem tego, co uznam za najlepszy przepis na peklowanie karkówki, i doszedłem do wniosku, że kluczem jest czosnek i majeranek. Dużo czosnku i majeranku! Ze schabem, jak już wspominałem, najlepiej na sucho, jakieś 5-7 dni. To naprawdę prosty przepis na peklowanie, idealny na początek.

Drób, czyli szybka akcja

Z drobiem jest o wiele szybciej. Piersi z kurczaka czy indyka potrafią być gotowe w 24-48 godzin. Delikatna solanka i gotowe. To świetny sposób, żeby zwykła pierś z kurczaka przestała być sucha i nudna. Spróbujcie kiedyś takiego peklowanego kurczaka uwędzić, to jest zupełnie inny wymiar smaku. A jeśli macie szynkowar, to już w ogóle bajka. Taki soczysty kurczak z szynkowaru to coś, co pokochają wasze dzieci. Generalnie, szybki przepis na peklowanie kurczaka to świetny patent na co dzień.

Wołowina dla wytrwałych

Peklowana wołowina, na przykład na pastrami, to już wyższa szkoła jazdy. Wymaga czasu, czasem nawet dwóch tygodni, i bogactwa przypraw: kolendry, gorczycy, pieprzu. Ale efekt… smak domowego pastrami jest nie do podrobienia. To jeden z tych projektów, który daje ogromną satysfakcję. Taki domowy przepis na peklowanie wędlin z wołowiny to coś, czym można się naprawdę chwalić.

A co z rybami?

Ryby też można peklować! Głównie na sucho, w mieszance soli, cukru i koperku. Łosoś tak przygotowany (gravlax) to światowy klasyk. Pstrąg też wychodzi genialnie. Tu proces jest ekspresowy, czasem wystarczy kilkanaście godzin, maksymalnie 2-3 dni. Jeśli zastanawiasz się jak peklować ryby przepis jest prostszy niż myślisz. Po peklowaniu rybę można podwędzić, co jest już w ogóle mistrzostwem, tak jak w przypadku wędzonego dorsza. Oczywiście to nie jedyny sposób na ryby, bo przecież są jeszcze choćby genialne domowe rolmopsy w occie.

Tu nie ma żartów – jak nie zepsuć mięsa (i zdrowia)

To chyba najważniejsza część. Możesz mieć najlepszy przepis na peklowanie na świecie, ale jak zawalisz higienę, to wszystko na nic. Wszystko, co dotyka mięsa – ręce, deski, noże, naczynia – musi być sterylnie czyste. Ja wszystko przelewam wrzątkiem. Druga sprawa to temperatura. Musi być zimno, między 2 a 6 stopni. Dlatego peklowanie w lodówce to jedyna słuszna droga. Kiedyś mój kolega stwierdził, że w piwnicy ma „wystarczająco chłodno”. Skończyło się na tym, że cała szynka na święta wylądowała w koszu. Smród był nie do opisania. Nie ryzykujcie. Jeśli mięso zaczyna dziwnie pachnieć, robi się śliskie albo zmienia kolor na szaro-zielony – bez sentymentów, do kosza. Zdrowie jest najważniejsze.

Wielki finał: wędzenie, suszenie i… jedzenie!

Peklowanie to dopiero początek przygody. Po tym etapie mięso można ugotować, upiec, ale prawdziwa magia zaczyna się, gdy je uwędzimy lub zaczniemy suszyć. Przed wędzeniem mięso trzeba dobrze osuszyć, najlepiej powiesić je w przewiewnym miejscu na kilkanaście godzin. To kluczowe, żeby dym ładnie się go „złapał”. Ale nawet bez wędzarni, samo ugotowanie peklowanej szynki da wspaniały rezultat, o niebo lepszy od sklepowych produktów. A ten moment, kiedy po tych wszystkich dniach czekania kroisz pierwszy plasterek własnej wędliny… Coś wspaniałego.

Podsumowanie i kilka odpowiedzi na Wasze pytania

Mam nadzieję, że udało mi się Was zarazić pasją do domowego peklowania. To naprawdę wspaniałe hobby. Nie bójcie się eksperymentować, nie zrażajcie się pierwszymi niepowodzeniami. Każdy przepis na peklowanie to tylko wskazówka, z czasem sami dojdziecie do swoich ulubionych proporcji i smaków. Najważniejsze to pamiętać o trzech rzeczach: czystość, zimno i cierpliwość. To jest ten uniwersalny, domowy przepis na peklowanie wędlin.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ):

• 1. A co jeśli nie chcę używać tej peklosoli?

  Można, ale jest to bardziej ryzykowne, zwłaszcza jeśli robisz wędliny, których nie będziesz potem gotować w wysokiej temperaturze. Sól kuchenna nie chroni przed jadem kiełbasianym. Jeśli już się uprzesz, to takie mięso trzeba potem długo i porządnie gotować lub piec. Ja bym nie ryzykował, zwłaszcza na początku. Bez peklosoli, każdy przepis na peklowanie wymaga podwójnej ostrożności.

• 2. To ile tej peklosoli w końcu sypać?

  Przy metodzie na mokro, czyli do solanki, zazwyczaj daje się od 60 do 80 gramów na litr wody. Na sucho, przyjmuje się około 18-25 gramów na kilogram mięsa. Ale to są wartości orientacyjne, bo każdy przepis na peklowanie może mieć trochę inne proporcje. Warto na początku trzymać się jednego, sprawdzonego przepisu.

• 3. Jak długo mogę trzymać takie peklowane mięso?

  Samo peklowane mięso, które jeszcze nie jest ugotowane czy uwędzone, powinno siedzieć w lodówce. Po zakończeniu peklowania trzeba je zużyć w ciągu kilku dni. Gotowe, uwędzone wędliny wytrzymają w lodówce znacznie dłużej, nawet kilka tygodni, o ile są dobrze przechowywane, najlepiej zawinięte w papier, a nie w folię. Ale i tak najlepsze są świeże!