Barszcz czerwony z uszkami – coś więcej niż zupa na Wigilię

Zapach wigilii… Dla mnie to nie jest zapach choinki czy piernika. To ten specyficzny, ziemisto-kwaśny aromat domowego zakwasu na barszcz, który mama nastawiała już na początku grudnia w wielkim, kamionkowym garnku. Ten zapach oznaczał jedno – święta są tuż, tuż. Barszcz czerwony z uszkami to dla mnie nie jest zwykła zupa. To cała opowieść, serce wigilijnej kolacji, danie, które łączy pokolenia. Pamiętam, jak babcia mówiła, że w barszczu musi być czuć i las (grzyby), i pole (buraki), i serce tego, kto go gotuje. I miała rację.

To danie to symbol. Jego głęboki, rubinowy kolor i smak, który jest idealnym balansem między słodyczą a kwasowością, to coś, na co czeka się cały rok. A te małe, delikatne uszka pływające w nim jak skarby… Każda rodzina ma swój sekretny przepis, a ja dziś podzielę się z Wami moim, wyniesionym z rodzinnego domu.

Serce barszczu, czyli dusza zamknięta w zakwasie

Zacznijmy od najważniejszego. Od duszy całego przedsięwzięcia. Nie ma drogi na skróty, jeśli chcecie mieć ten prawdziwy, głęboki smak. Zrobienie zakwasu to trochę jak magia. Wkładasz do słoja buraki, czosnek, przyprawy, zalewasz wodą i… czekasz. Codziennie zaglądasz, patrzysz jak pracuje, jak pojawia się piana. To żywy organizm! Wiem, że można kupić gotowy, i czasem sama tak robię, gdy czasu brak. Ale ten domowy… to zupełnie inna bajka.

Składniki na zakwas:

• 1 kg dobrych, twardych buraków
• 2 litry przegotowanej, chłodnej wody
• 3-4 ząbki czosnku, takie nasze polskie, ostre
• 2 liście laurowe
• Kilka kulek ziela angielskiego
• 1 solidna łyżka soli kamiennej

Wszystko jest proste. Buraki trzeba umyć, obrać i pokroić w grube plastry. Wkładamy je do dużego, wyparzonego słoja, dorzucamy przyprawy i czosnek. Zalewamy wodą z solą, tak żeby wszystko było przykryte. Można czymś docisnąć, np. małym talerzykiem, żeby nic nie wypływało. Słój przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na jakieś 5-7 dni. Codziennie zbieramy pianę, jeśli się pojawi. Po tygodniu zakwas jest gotowy. Zlewamy go do butelek i trzymamy w lodówce. Może czekać na swój wielki dzień, na ten jedyny w roku barszcz czerwony z uszkami.

Skarby, z których powstaje magia, czyli składniki na barszcz

Gdy zakwas gotowy, czas na resztę. Dobry barszcz to dobre składniki, nie ma tu filozofii. Potrzebujemy:

• Około 1 kg buraków (najlepiej podłużnych, są słodsze)
• Duży pęczek włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, por)
• Garść suszonych grzybów, najlepiej borowików
• Kilka ząbków czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach
• Majeranek (koniecznie!)
• Trochę soku z cytryny lub octu jabłkowego do smaku i koloru
• Cukier lub miód do zbalansowania smaku

Buraki najlepiej upiec w folii w piekarniku. To wydobywa z nich całą słodycz i kolor. Pieczemy je około godziny w 180 stopniach, aż będą miękkie. Grzyby oczywiście trzeba namoczyć wcześniej, najlepiej na całą noc. Woda z moczenia grzybów to skarb, nigdy jej nie wylewajcie!

No to do dzieła, gotujemy barszcz

A więc, zaczynamy. Ten przepis barszcz czerwony z uszkami wigilijny to proces, ale warty każdej minuty.

1. Najpierw baza – bulion. Do dużego garnka wrzucamy włoszczyznę, namoczone grzyby razem z wodą, w której się moczyły, liście laurowe i ziele. Zalewamy zimną wodą (ok. 2-3 litry) i gotujemy na małym ogniu przez co najmniej godzinę. Bulion ma być esencjonalny i pachnący. Potem go odcedzamy. Grzyby wyławiamy, przydadzą się do farszu.
2. Upieczone buraki studzimy, obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Wrzucamy je do naszego klarownego bulionu. Podgrzewamy, ale nie gotujemy! Chodzi o to, żeby buraki oddały swój kolor i smak.
3. Teraz kluczowy moment. Garnek zdejmujemy z ognia. Powoli, cienką strużką, wlewamy nasz domowy zakwas. Mieszamy i próbujemy. To jest ten moment, w którym decyduje się charakter naszego barszczu. Ile zakwasu? Tyle, ile lubicie. Ma być wyraźnie kwaśny, ale nie wykręcać ust.
4. Na koniec doprawianie. Dodajemy roztarty w dłoniach majeranek, przeciśnięty przez praskę czosnek, sól, pieprz. I teraz balansujemy smak – jeśli za kwaśny, dodajemy odrobinę cukru lub miodu. Jeśli za mało kwaśny, kapka soku z cytryny. To właśnie ten etap decyduje, czy powstanie najlepszy przepis na barszcz czerwony z uszkami. Gotowy barszcz odstawiamy, żeby smaki się przegryzły.

Rytuał lepienia uszek – małe pierożki z leśnym skarbem

Żaden barszcz czerwony z uszkami nie istnieje bez tych małych cudów. Pamiętam, jak siedzieliśmy całą rodziną przy wielkim stole w kuchni. Kuchnia cała w mące, babcia wałkowała cieniutkie placki ciasta, a my z siostrą nakładaliśmy farsz i lepiliśmy te małe pierożki. Jedno wychodziło większe, drugie krzywe, ale wszystkie były nasze i smakowały najlepiej na świecie.

Farsz to prosta sprawa: ugotowane grzyby z bulionu mielimy maszynką albo bardzo drobno siekamy. Na patelni szklimy drobno posiekaną cebulkę na maśle, dodajemy grzyby, doprawiamy solą i pieprzem. Chwilę razem smażymy i gotowe. Ten leśny aromat jest niesamowity. Oczywiście, farsz grzybowy to klasyka, ale czasami eksperymentujemy też z innymi, na przykład z kapustą. Jeśli szukacie inspiracji, warto sprawdzić też inne tradycyjne farsze wigilijne.

Ciasto na uszka musi być elastyczne. Mąka, bardzo ciepła woda, szczypta soli i łyżka oleju. Zagniatamy gładkie ciasto i dajemy mu odpocząć z 30 minut pod przykryciem. Potem cienko wałkujemy, kroimy w małe kwadraciki, nakładamy farsz, lepimy małe trójkąciki, a potem łączymy rogi, formując uszka. Gotujemy w osolonej wodzie, 2-3 minuty od wypłynięcia. Gotowe!

A co, jeśli trochę inaczej? Wersje dla każdego

W dzisiejszych czasach nie każdy je tak samo jak kiedyś, i to jest super! Tradycję można lekko nagiąć. Jeśli szukasz barszcz czerwony z uszkami przepis wegański, to nic prostszego. Wystarczy w farszu do uszek masło zastąpić olejem, a ciasto zrobić bez jajka (mój przepis i tak go nie ma). Barszcz sam w sobie jest wegański, więc problemu nie ma.

A dla tych na diecie bezglutenowej? Wyzwaniem jest ciasto na uszka. Trzeba użyć specjalnych mieszanek mąk bezglutenowych. Nie jest to łatwe, ciasto bywa kapryśne, ale jest to do zrobienia! Ważne, żeby wszystkie składniki, których używacie, miały certyfikat bezglutenowy.

Wiem też, że w pędzie przedświątecznym nie każdy ma czas. Jeśli szukasz sposobu jak zrobić barszcz czerwony z uszkami od podstaw, ale szybciej, to jest na to rada. Można użyć gotowego zakwasu, a nawet dobrej jakości koncentratu i rozcieńczyć go esencjonalnym bulionem warzywnym. Farsz do uszek też można przygotować wcześniej. Dla posiadaczy robotów kuchennych jest jeszcze prościej – przepis na barszcz czerwony z uszkami Thermomix czy inny podobny sprzęt na pewno znajdziecie bez problemu, co znacznie skróci pracę.

Moje triki i porady, żeby nie było wpadki

Najgorsze co można zrobić, to zagotować barszcz z zakwasem. Kolor ucieka od razu, a babcia patrzyłaby z nieba z dezaprobatą. Barszcz ma być tylko gorący, nie wrzący. To święta zasada, która gwarantuje ten piękny, rubinowy kolor.

Jeśli barszcz wyjdzie za mało wyrazisty, można go uratować. Czasem wystarczy dodać więcej majeranku, świeżego czosnku, albo nawet łyżeczkę dobrego sosu sojowego (wiem, nie jest to tradycyjne, ale działa cuda na podbicie smaku umami!). Nie bójcie się próbować i doprawiać na każdym etapie. To wasz barszcz czerwony z uszkami i ma smakować wam.

Co zrobić z barszczem po świętach i gdzie szukać ratunku

Barszcz spokojnie postoi w lodówce 3-4 dni, a nawet zyskuje na smaku. Uszka przechowujemy osobno, żeby nie rozmokły. Zarówno barszcz, jak i surowe uszka, można mrozić! To świetny sposób, żeby mieć zapas na później. A jeśli naprawdę nie macie czasu lub siły na gotowanie, pojawia się pytanie: gdzie kupić gotowy barszcz czerwony z uszkami? Przed świętami wiele dobrych restauracji, delikatesów czy lokalnych producentów oferuje gotowe dania wigilijne. Warto poszukać i wybrać te z dobrym, prostym składem. To żaden wstyd, święta są po to, żeby być razem, a nie stać non stop w kuchni.

Wesołych i smacznych Świąt!

Mam nadzieję, że ten mój trochę sentymentalny przewodnik pomoże Wam przygotować wyjątkowy barszcz czerwony z uszkami. Najważniejsze w tym wszystkim jest serce, które włożycie w gotowanie i ludzie, z którymi podzielicie się tą zupą. Bo to właśnie czyni ją magiczną. Poza barszczem, na naszym stole zawsze muszą być tradycyjne kluski z makiem, a dla wegan w rodzinie wegańskie makówki na wodzie. Życzę Wam cudownej, pysznej Wigilii, pełnej ciepła i niezapomnianych smaków!