Zupa z maślaków jak u babci. Ten przepis przeniesie Cię prosto do lasu

Pamiętam to jak dziś. Chłodne, jesienne poranki, mgła unosząca się nad polami i dziadek, który z tajemniczą miną mówił: „Chodź, mała, idziemy na grzyby”. Te wyprawy do lasu to jedne z moich najcenniejszych wspomnień. Zapach mokrej ziemi, szelest liści pod butami i ta niesamowita radość, gdy pod sosną znajdowało się całą gromadkę maślaków o lśniących, brązowych kapeluszach. Ale to, co działo się potem, w kuchni, było prawdziwą magią. Cały dom pachniał lasem, a babcia krzątała się przy wielkim garze, z którego unosiła się para o nieziemskim aromacie. To właśnie jej przepis na zupę z maślaków chcę wam dzisiaj przekazać. To coś więcej niż tylko zupa. To smak dzieciństwa, ciepła i beztroski. To najlepszy przepis na zupę z maślaków, jaki znam, bo doprawiony jest sercem.

Maślaki – klejące złoto jesiennego lasu

No dobra, powiedzmy sobie szczerze – maślaki to grzyby z charakterem. Mają tę swoją specyficzną, śliską skórkę, której wielu nie cierpi. Ale ja wam powiem, że to właśnie w nich tkwi cały urok. Pod tą lepką warstwą kryje się miąższ o niezwykle delikatnym, maślanym smaku i cudownej, zwartej konsystencji, która w zupie sprawdza się po prostu idealnie. Zupy z innych grzybów też są pyszne, wiadomo, ale to właśnie zupa z maślaków ma w sobie tę nostalgiczną nutę.

Gdy tylko zaczyna się jesień, a w lesie pojawiają się pierwsze maślaki, wiem, że czas odkurzyć stary garnek. Gotowanie tej zupy to dla mnie cały rytuał. To sposób na zatrzymanie na dłużej tych ulotnych, jesiennych chwil. Jeśli macie świeżo zebrane grzyby, to zupa z maślaków ze świeżych grzybów smakuje po prostu obłędnie. Dlatego uważam, że warto poświęcić chwilę, żeby stworzyć coś tak pysznego. To właśnie mój przepis na zupę z maślaków jest tym, po który sięgam co roku.

Skarby z lasu i spiżarni, czyli co wrzucamy do garnka

Żeby magia zadziałała, potrzebujemy kilku prostych, ale dobrych składników. Nie ma tu żadnej wielkiej filozofii. To właśnie w prostocie tkwi siła, a ten przepis na zupę z maślaków opiera się na tradycyjnych smakach.

• Około 500-700 g świeżutkich maślaków (im więcej, tym lepiej!)
• Jeden porządny bulion, tak z 1,5 litra. Najlepszy będzie domowy, na warzywach. Czasem, jak nie mam czasu, sięgam po gotowy, ale staram się wybrać ten dobrej jakości. Tutaj znajdziecie inspirację na świetny bulion warzywny.
• Jedna duża, poczciwa cebula.
• Dwie marchewki, takie prosto z ziemi.
• Kawałek selera korzeniowego, żeby dodać głębi.
• Ze 2-3 ziemniaki, jeśli lubicie, żeby zupa była bardziej sycąca.
• Do zabielenia: kubeczek śmietany 18% albo 30%, jak kto woli. Moja babcia zawsze dawała tę tłustszą, mówiła, że „zupa musi być treściwa”.
• Przyprawy, czyli dusza zupy: sól, świeżo zmielony czarny pieprz, parę liści laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego i solidna szczypta majeranku.
• Do smażenia: dwie łyżki masła. Koniecznie masła, nie margaryny! To ono podbija ten maślany smak grzybów.
• Na koniec: pęczek świeżej natki pietruszki albo koperku.

Ten lepki problem, czyli jak okiełznać maślaki

No i dochodzimy do momentu, który niektórych zniechęca. Czyszczenie maślaków. Tak, wiem, skórka się klei, palce są całe brązowe, ale bez tego ani rusz. Uwierzcie mi, warto się przemęczyć. Kiedyś próbowałam pójść na skróty i nie obrałam. Zupa wyszła gorzkawa i miała taką dziwną, śluzowatą konsystencję. Nigdy więcej tego błędu nie popełniłam. Dlatego dobry przepis na zupę z maślaków zawsze zaczyna się od porządnego przygotowania grzybów.

Więc jak to zrobić, żeby nie zwariować?

Najpierw na sucho, pędzelkiem albo miękką szmatką, usuwam igliwie i piasek. Nie moczę ich w wodzie, bo piją ją jak gąbka i tracą cały swój leśny aromat. Potem biorę mały nożyk i delikatnie podważam skórkę na brzegu kapelusza. Zazwyczaj schodzi pięknie, całymi płatami. To trochę jak medytacja. Można włączyć sobie radio i po prostu się zrelaksować. Trzonki wystarczy tylko oskrobać. Oczyszczone grzyby kroję w grubsze plastry albo na ćwiartki. Nie lubię, jak są pokrojone w drobną kostkę, wolę czuć pod zębem porządny kawałek grzyba.

Gotujemy! Krok po kroku do miski pełnej aromatu

Kiedy grzyby są już gotowe, reszta to bułka z masłem. To naprawdę prosty przepis na zupę z maślaków, który zawsze wychodzi. Zaczynam od rozgrzania masła w dużym garnku. Kiedy zacznie skwierczeć i pachnieć, wrzucam drobno posiekaną cebulkę. Smażę ją powoli, aż się zeszkli i zrobi słodka. Wtedy do garnka lądują maślaki. I teraz ważny moment: trzeba je smażyć tak długo, aż cała woda, którą puszczą, odparuje, a one same zaczną się lekko rumienić. To wtedy uwalnia się ten najgłębszy, grzybowy aromat. Już na tym etapie domownicy zwykle zaczynają zaglądać do kuchni i pytać, co tak obłędnie pachnie.

Do podsmażonych grzybów dodaję pokrojoną w kostkę marchewkę i selera. Jeśli decydujecie się na wersję z ziemniakami, to właśnie teraz jest ich moment. Mieszam wszystko i smażę jeszcze przez chwilę. Potem zalewam całość gorącym bulionem, dodaję liście laurowe, ziele angielskie i majeranek. I tyle. Przykrywam garnek i gotuję na małym ogniu przez jakieś 20-30 minut, aż warzywa będą miękkie.

Na sam koniec zostaje doprawienie i zabielanie. Solę i pieprzę do smaku. Śmietanę zawsze hartuję – do miseczki ze śmietaną wlewam chochelkę gorącej zupy, mieszam energicznie i dopiero wtedy wlewam do garnka. Dzięki temu nigdy mi się nie zwarzy. To jest kluczowy element, jeśli marzy wam się idealna zupa z maślaków ze śmietaną przepis ten jest niezawodny. Gotuję jeszcze dosłownie minutkę, ale już nie doprowadzam do wrzenia. Przed podaniem posypuję hojnie natką pietruszki. Proste, prawda? A smak… no cóż, musicie spróbować sami. To jest właśnie ten najlepszy przepis na zupę z maślaków, który pokochacie.

A gdyby tak trochę inaczej? Moje wariacje na temat zupy

Chociaż klasyka jest najlepsza, czasem lubię poeksperymentować. Ten przepis na zupę z maślaków to świetna baza do własnych modyfikacji.

Czasem, gdy mam ochotę na coś aksamitnego, robię krem. Po ugotowaniu po prostu wyjmuję liście laurowe i ziele angielskie, a całość miksuję blenderem na gładko. Taki krem z zupy maślakowej przepis ma ten sam, a efekt jest zupełnie inny. Idealny na bardziej elegancką kolację. Co ciekawe, ten prosty przepis na zupę z maślaków można też zrobić w wersji wegetariańskiej. Wystarczy użyć bulionu warzywnego, a zamiast zwykłej śmietany dodać roślinną, np. owsianą. Smakuje równie dobrze!

A jak mam naprawdę mało czasu? Wtedy robię szybki przepis na zupę z maślaków – rezygnuję z selera, używam gotowego bulionu i wszystko idzie o wiele sprawniej. A jeśli jesteś szczęśliwym posiadaczem robota kuchennego, to przepis na zupę z maślaków Thermomix to już w ogóle bajka – wszystko robi się praktycznie samo.

Kilka trików, które podpowiedziała mi babcia

Żeby wasz przepis na zupę z maślaków był absolutnie doskonały, mam jeszcze parę asów w rękawie. Po pierwsze, żeby podbić grzybowy smak, można do zupy dodać kilka suszonych prawdziwków, namoczonych wcześniej w wodzie. Tę wodę z moczenia też warto wlać do garnka! To jest game changer. Po drugie, uważajcie z solą. Grzyby same w sobie są dość słone. Po trzecie, nie gotujcie zupy po dodaniu śmietany, bo straci swoją kremową konsystencję. Gotową zupę można przechowywać w lodówce 2-3 dni. Odgrzewana jest nawet lepsza!

Wasze pytania o zupę z maślaków

Często pytacie mnie o kilka rzeczy, więc zbiorę to w jednym miejscu.

Czy można użyć suszonych maślaków? Jasne! Trzeba je tylko wcześniej namoczyć przez co najmniej pół godziny. Dadzą zupie jeszcze intensywniejszy aromat. Jak długo można trzymać świeże maślaki w lodówce? Najlepiej zużyć je w ciągu doby, maksymalnie dwóch. To delikatne grzyby. Z czym podawać taką zupę? Ja najbardziej lubię ze świeżym, chrupiącym chlebem na zakwasie. Ale świetnie pasują też grzanki, groszek ptysiowy albo drobny makaron. Czasem, jak zostaną mi grzyby, robię do tego pyszne krokiety. Kalorie? Kto by się nimi przejmował przy takim smaku! Ale wersja bez śmietany jest oczywiście lżejsza.

Jesień zamknięta w talerzu

Mam ogromną nadzieję, że ten mój rodzinny przepis na zupę z maślaków zagości też w waszych domach. To danie, które ma duszę. Każda łyżka to powrót do lasu, do wspomnień, do smaków, które kształtowały nasze dzieciństwo. To dowód na to, że najprostsze jedzenie, przygotowane z sercem i dobrych składników, jest po prostu najlepsze. Weźcie koszyki, idźcie do lasu, a potem ugotujcie garnek tej pysznej zupy. Smacznego!