Mój przepis na pasztet Magdy Gessler: Jak odtworzyłam smak świąt z dzieciństwa

Są takie zapachy, które teleportują nas w czasie. Dla mnie, zapachem absolutnie magicznym, jest woń pieczonego pasztetu unosząca się w domu tuż przed świętami. Pamiętam jak przez mgłę kuchnię babci, całą w parze, i ten głęboki, mięsno-ziołowy aromat, który obiecywał, że za chwilę stanie się coś wyjątkowego. Babcia nigdy nie spisała swojej receptury. Robiła go „na oko”, a każdy jej pasztet był dziełem sztuki. Gdy jej zabrakło, zniknął też ten smak. Przez lata szukałam czegoś, co choć trochę by go przypominało. Przerobiłam dziesiątki przepisów. I wtedy, trochę zrezygnowana, trafiłam na przepis na pasztet Magdy Gessler. Początkowo byłam sceptyczna, ale postanowiłam dać mu szansę. I wiecie co? To był strzał w dziesiątkę. To nie był pasztet mojej babci, ale miał w sobie tę samą duszę, tę samą bezkompromisową jakość. Dziś chcę się z wami podzielić tą podróżą i pokazać, jak zrobić pasztet Magdy Gessler, który może stanie się i waszą nową, domową legendą.

Skarby z których powstaje magia, czyli co do gara

Sekret tego dania nie leży w żadnym magicznym składniku, a w jakości i harmonii tych zupełnie zwyczajnych. Magda Gessler zawsze powtarza, że produkt jest królem i w tym przypadku to święta prawda. Zanim pobiegniecie do sklepu, pomyślcie o tym, co chcecie osiągnąć. A chcecie głębi, aksamitnej konsystencji i smaku, który zostaje w pamięci. Dlatego nie idźcie na skróty. Dobry pasztet zaczyna się od dobrych zakupów.

Podstawą jest oczywiście mięso. To ono buduje całą strukturę. W mojej wersji, inspirowanej Gessler, królują trzy rodzaje. Soczysta łopatka wieprzowa, która daje smak i charakter. Tłusty boczek, bez którego pasztet byłby suchy i smutny – to on jest nośnikiem smaku i gwarantem kremowej tekstury. Do tego zawsze dodaję trochę drobiu, najczęściej udka z kurczaka, dla delikatności. Czasem, jak mam dostęp, dorzucam kawałek cielęciny. Ale sercem i duszą, która nadaje tej potrawie głębi jest wątróbka. Nie bójcie się jej! Świeża, delikatna wątróbka drobiowa to klucz do sukcesu w przypadku pasztetu Magdy Gessler z wątróbką. To ona sprawia, że smak jest tak złożony i niepowtarzalny. Wybierając składniki na pasztet Magdy Gessler, postawcie na sprawdzonego rzeźnika.

Ale mięso to nie wszystko. Równie ważna jest aromatyczna baza warzywna. Klasyczna włoszczyzna – marchew, pietruszka, kawałek selera. Do tego duuużo cebuli, bo karmelizowana nadaje słodyczy, i kilka ząbków czosnku. No i przyprawy. Liść laurowy, ziele angielskie, świeżo mielony pieprz, majeranek i ona – królowa, czyli świeżo starta gałka muszkatołowa. To jej zapach, w połączeniu z mięsem, tworzy tę świąteczną symfonię. Czasem, dla podkręcenia smaku, dodaję kilka suszonych grzybów i chlust dobrego koniaku. To jeden z tych małych sekretów pasztetu Magdy Gessler, który robi ogromną różnicę.

A, i jeszcze coś, co spaja wszystko w całość. Czerstwa bułka namoczona w mleku lub bulionie, jajka od szczęśliwej kury i trochę masła. Bez tego masa nie będzie miała odpowiedniej struktury. Tak, ten oryginalny przepis na pasztet Magdy Gessler wymaga trochę zachodu, ale efekt jest tego wart.

Brudne ręce, szczęśliwa dusza – czyli jak kręcimy pasztet

Gdy już macie wszystkie składniki, zaczyna się prawdziwa zabawa. To proces, który wymaga czasu i cierpliwości, ale jest w nim coś niezwykle satysfakcjonującego. Ten przepis na pasztet Magdy Gessler krok po kroku przeprowadzi was przez całą procedurę. Najpierw mięsa kroję w większą kostkę i obsmażam na złoto na smalcu. To zamyka soki w środku i buduje pierwszy poziom smaku. Potem do gara z mięsem wrzucam pokrojone warzywa i zalewam wszystko bulionem lub wodą, tylko do przykrycia. Dodaję liście laurowe, ziele i gotuję na wolnym ogniu, aż wszystko będzie tak miękkie, że niemal się rozpadnie. Wątróbkę parzę osobno, bardzo krótko, żeby nie stwardniała. Wystarczy jej dosłownie kilka minut we wrzątku.

Kiedy mięso i warzywa przestygną, nadchodzi kluczowy moment – mielenie. I tu nie ma zmiłuj. Magda Gessler słusznie prawi, że trzeba to zrobić co najmniej dwa razy, a najlepiej trzy. Za pierwszym razem używam sitka o większych oczkach, za kolejnymi – o najmniejszych. Tak, to trochę roboty, ale to właśnie ten proces zamienia zwykłą mieszankę w aksamitny mus. Mielę wszystko razem: mięsa, warzywa, odciśniętą bułkę i sparzoną wątróbkę. Już na tym etapie kuchnia wypełnia się obłędnym zapachem.

Do zmielonej masy wbijam jajka, dodaję przyprawy – sól, mnóstwo świeżo mielonego pieprzu, majeranek i oczywiście gałkę muszkatołową. To jest ten moment, kiedy trzeba próbować. Biorę odrobinę masy na łyżeczkę i sprawdzam smak. Pamiętajcie, że po upieczeniu smak będzie łagodniejszy, więc masa musi być lekko przesolona i wyraźnie doprawiona. Na koniec wyrabiam wszystko ręką, jak ciasto. Masa musi być gładka i dobrze napowietrzona. Najlepszy przepis na pasztet Magdy Gessler wymaga odrobiny siły w rękach.

Wielkie oczekiwanie, czyli finał w piekarniku

Przełożenie masy do formy to już prawie meta. Formę, zazwyczaj keksówkę, wykładam papierem do pieczenia albo, w wersji luksusowej, cienkimi plasterkami surowego boczku. Wypełniam ją masą, wyrównuję wierzch i wstawiam do piekarnika. No dobrze, ale ile piec pasztet Magdy Gessler? To zależy od wielkości formy, ale zazwyczaj w temperaturze 180 stopni zajmuje to około 60-90 minut. Dobrym trikiem, który podpatrzyłam u Gessler, jest pieczenie w kąpieli wodnej. Wstawiam formę z pasztetem do większego naczynia wypełnionego do połowy gorącą wodą. Dzięki temu pasztet piecze się równomiernie i jest cudownie wilgotny. Gotowy pasztet powinien mieć piękny, rumiany wierzch, a wetknięty w środek patyczek powinien być suchy. Ten przepis na pasztet Magdy Gessler zawsze się udaje.

A potem najtrudniejsza część. Czekanie. Gorący pasztet jest delikatny i musi całkowicie ostygnąć w formie, najlepiej przez całą noc w lodówce. Wiem, że kusi, żeby ukroić choć mały kawałeczek, ale uwierzcie mi, cierpliwość zostanie wynagrodzona. Smaki muszą się przegryźć, a struktura stężeć. Dobry pasztet potrzebuje odpoczynku.

Podawanie i przechowywanie – jak cieszyć się smakiem dłużej

Kiedy wreszcie nadchodzi ten moment, kroję go w grube plastry. Pasztet Magdy Gessler smakuje obłędnie sam, ale jego smak doskonale podkręcają dodatki. Moim ulubionym zestawem jest kromka świeżego chleba (często piekę chleb bez zagniatania specjalnie na tę okazję), gruba warstwa pasztetu, kleks domowego musu chrzanowego i kilka plasterków chrupiącego ogórka konserwowego. To idealna przystawka na świątecznym stole, ale też wymarzone śniadanie przez kilka kolejnych dni. Często pytacie, czy pasztet Magdy Gessler można zamrozić. Oczywiście! Zawsze robię podwójną porcję. Jedną zjadamy na bieżąco, a drugą kroję, każdą porcję owijam szczelnie folią i mrożę. Dzięki temu smak świąt może z nami zostać na dłużej. Taki mrożony pasztet jest idealny na niespodziewanych gości.

Ten przepis na pasztet Magdy Gessler to coś więcej niż tylko lista składników. To sposób na stworzenie czegoś wyjątkowego, na powrót do smaków dzieciństwa i na zbudowanie własnych, kulinarnych tradycji. To danie, które wymaga serca, ale oddaje je stukrotnie w każdym kęsie. Mam nadzieję, że i wam uda się odnaleźć w nim tę magię. Smacznego!