Prawdziwy dzik z kociołka. Taki, jakiego robił mój dziadek.

Pamiętam to jak dziś. Miałem może z dziesięć lat, siedziałem na pieńku, a dziadek krzątał się przy wielkim, czarnym żeliwnym kociołku zawieszonym nad ogniskiem. Dym szczypał w oczy, ale zapach… ten zapach zostanie ze mną na zawsze. Mieszanka palonego drewna, ziół, wina i czegoś dzikiego, pierwotnego. To był mój pierwszy raz, kiedy jadłem dzika z kociołka i to wspomnienie definiuje dla mnie smak prawdziwej, plenerowej uczty. To nie jest po prostu jedzenie. To cały rytuał, spotkanie z naturą i ludźmi. Dlatego dzisiaj chcę się z wami podzielić czymś więcej niż tylko przepisem. Chcę wam dać kawałek tej magii.

Gotowanie nad ogniem. Jest w tym coś atawistycznego.

Zapomnijcie na chwilę o sterylnych kuchniach i indukcyjnych płytach. Prawdziwa głębia smaku rodzi się w ogniu, w dymie, w ciężkim żeliwnym garze, który widział już niejedną biesiadę. Dziczyzna z kociołka po myśliwsku to danie, które smakuje przygodą. Każdy kęs to opowieść o lesie. To właśnie ta otoczka, ten cały teatr gotowania pod gołym niebem sprawia, że zwykły obiad zamienia się w wydarzenie, o którym potem się opowiada.

Ludzie zbierają się wokół ognia, gadają, śmieją się, a w centrum tego wszystkiego bulgocze nasz kociołek. To zbliża. To tworzy wspomnienia. I serio, nic, co zrobicie w domu, nie będzie miało tego charakterystycznego, lekko wędzonego posmaku. To jest ten sekretny składnik.

Jakie mięso? Tu nie ma drogi na skróty.

Kluczem do sukcesu, żeby wasz gulasz z dzika nie wyszedł twardy jak podeszwa, jest odpowiedni kawałek mięsa. Kiedyś, za młodu, myślałem, że każdy kawałek się nada. Wrzuciłem do gara jakąś ładnie wyglądającą polędwicę i… porażka. Była sucha i wiórowata. Dziadek wtedy powiedział mi, że do powolnego duszenia trzeba mięsa z charakterem. Najlepsze będą łopatka, szynka, a nawet karczek. Mają w sobie trochę tłuszczyku i kolagenu, które w trakcie wielogodzinnego gotowania zamieniają się w czystą poezję, w sos tak gęsty i kleisty, że aż łyżka staje.

Skąd brać mięso? Najlepiej od znajomego myśliwego albo z pewnego źródła, gdzie macie pewność, że zwierzyna była dobrze potraktowana i zbadana. Przed wrzuceniem do marynaty trzeba je dokładnie oczyścić. Usuńcie wszystkie błonki, żyłki, resztki tłuszczu. To trochę roboty, ale uwierzcie mi, opłaci się z nawiązką. Chodzi o to, żeby przygotować dzika w kociołku tak, by był czystą przyjemnością.

Marynata, czyli cierpliwość to cnota.

Marynowanie to etap, którego pod żadnym pozorem nie można pominąć. To nie jest tylko kwestia smaku, ale przede wszystkim tekstury mięsa. Dziczyzna bywa kapryśna, a dobra marynata do dzika w kociołku potrafi zdziałać cuda. Skruszy mięso, nada mu głębi i zabije ten czasami zbyt intensywny, leśny zapach, który nie każdy lubi. Moja marynata jest prosta, ale skuteczna. Dużo warzyw korzeniowych – marchew, seler, cebula – pokrojonych w grubą kostkę. Do tego garść jałowca, kilka liści laurowych, tymianek, czosnek. I najważniejsze: porządne, czerwone wytrawne wino. Nie oszczędzajcie na winie, bo jego smak zostanie w mięsie. Całość zalewam tak, żeby mięso było całkowicie przykryte.

I teraz najważniejsze: czas. Minimum 24 godziny to absolutna podstawa. Ale jeśli macie cierpliwość, potrzymajcie je w lodówce dwie, a nawet trzy doby. Ja zawsze celuję w 48 godzin. Mięso nabierze wtedy takiej kruchości i aromatu, że oszalejecie. To właśnie ten długi czas marynowania dzika jest sekretem.

Co wrzucamy do naszego gara?

Dobra, mięso się marynuje, czas zebrać resztę ekipy. W tym daniu każdy składnik ma swoją rolę do odegrania. To nie jest przypadkowa zbieranina warzyw. To przemyślana kompozycja.

Oto co będzie wam potrzebne:

• Mięso: Oczywiście nasz zamarynowany dzik, jakieś 1.5 do 2 kilogramów, pokrojony w solidną kostkę.
• Warzywa z ziemi: Ze dwa korzenie pietruszki, ze trzy marchewki, kawał selera, dwie wielkie cebule i kilka ząbków czosnku. One zbudują bazę smaku sosu. No i oczywiście ziemniaki, z kilogram na pewno, pokrojone w duże kawałki.
• Coś dla koloru i świeżości: Czerwona i żółta papryka, po jednej sztuce. I pomidory – ja lubię dodać puszkę krojonych, bo dają fajną kwasowość.
• Leśny akcent: Grzyby! Najlepsze są suszone borowiki, wystarczy garść, namoczona wcześniej w wodzie. Ten aromat… to jest to. Jak nie macie, mogą być pieczarki, ale to już nie to samo.
• Płyny: Litr dobrego bulionu, najlepiej wołowego, i reszta wina z marynaty, jakieś 200-300 ml.
• Tłuszcz: Koniecznie smalec. Dwie, trzy solidne łyżki. Daje zupełnie inny smak niż olej.
• Przyprawy: Oprócz tych z marynaty, przyda się ziele angielskie, majeranek, słodka i ostra papryka, no i sól z pieprzem do smaku.

To jest mój sprawdzony przepis na mięso z dzika w kociołku, który nigdy mnie nie zawiódł.

Akcja! Czyli jak to wszystko połączyć.

Teraz zaczyna się prawdziwa zabawa. Rozpalcie ognisko. Dajcie mu chwilę, żeby powstał porządny żar, a nie tylko wielkie płomienie. Kociołek musi wisieć stabilnie.

1. Najpierw rozgrzewamy w kociołku smalec. Musi być gorący. Wrzucamy mięso partiami, nie wszystko na raz. Chodzi o to, żeby je obsmażyć na złoto, zamknąć pory. To gwarantuje soczystość. Usmażone mięso wyjmujemy i odkładamy na bok.
2. Na tłuszczu, który został, szklimy pokrojoną w kostkę cebulę. Potem dorzucamy resztę warzyw korzeniowych. Smażymy chwilę, aż zaczną pięknie pachnieć.
3. Teraz mięso wraca do gara. Mieszamy je z warzywami. Wlewamy bulion i wino. Płyn powinien prawie przykryć składniki. Dorzucamy grzyby (razem z wodą, w której się moczyły!), liście laurowe, ziele i resztę przypraw. Mieszamy, doprowadzamy do wrzenia.
4. Gdy całość zacznie bulgotać, zmniejszamy ogień. Przykrywamy kociołek i zaczyna się magia powolnego duszenia. To jest ten kluczowy czas duszenia dzika w kociołku. Potrzeba minimum 2-3 godzin. A najlepiej i cztery. Cierpliwości. Mieszajcie co jakiś czas, żeby nic się nie przypaliło.
5. Po około dwóch godzinach, kiedy mięso już zaczyna mięknąć, dorzucamy ziemniaki i paprykę. Gotujemy dalej, aż ziemniaki będą miękkie. Na sam koniec dodajemy pomidory z puszki.
6. Na koniec próbujemy. Zawsze próbujcie. Doprawcie solą, pieprzem. Jak jest za kwaśne, szczypta cukru. Jak za mdłe, odrobina octu. Musicie znaleźć swój idealny balans. Gotowy dzik w kociołku z warzywami i grzybami to po prostu niebo w gębie.

Moje małe triki, żeby wyszło jeszcze lepiej.

Przez lata gotowania w plenerze nauczyłem się kilku rzeczy. Po pierwsze – ogień. Stabilny, równy żar jest lepszy niż szalejące płomienie. Daje stałą temperaturę. Po drugie – nie bójcie się eksperymentować. Czasem dodaję do kociołka kilka suszonych śliwek albo łyżkę domowych powideł śliwkowych. Daje to niesamowitą głębię i lekko słodki posmak. Czasami zamiast części wina, wlewam szklankę ciemnego, porterowego piwa. Też robi robotę. I najważniejsze – gotujcie z sercem. To słychać w smaku. To nie jest zwykły gulasz, ten kociołek myśliwski przepis na dzika wymaga trochę duszy.

Jak to jeść?

Prosto. Bez żadnych ceregieli. Najlepszy jest do tego świeży, wiejski chleb na zakwasie z chrupiącą skórką. Taki, którym można do czysta wytrzeć miskę z resztek tego boskiego sosu. Do tego obowiązkowo ogórki kiszone, takie prawdziwe, domowe. Albo dobra ćwikła z chrzanem. To wszystko. Nie trzeba nic więcej, żeby poczuć się jak w niebie.

Pytania, które często słyszę przy ognisku.

– A co jak mam tylko mrożone mięso?
– Spokojnie, da radę. Sam nieraz korzystałem. Tylko pamiętaj, żeby je rozmrozić powoli, najlepiej w lodówce, i dobrze osuszyć przed smażeniem.

– Mięso po 3 godzinach dalej jest twarde! Co robić?
– Gotować dalej. Nie ma innej rady. Czasem trafia się sztuka ze starszego zwierzęcia i po prostu potrzebuje więcej czasu. Dolej trochę bulionu albo gorącej wody i daj mu jeszcze godzinę. Cierpliwości.

– Czy można to zrobić z innym mięsem?
– Jasne! Ten sam patent sprawdzi się z jeleniem czy sarną. Nawet z wołowiną będzie pyszne, chociaż to już nie będzie ten sam leśny klimat. Zresztą, różne potrawy z dzika i innej dziczyzny można adaptować.

– Ten żeliwny kociołek jest konieczny?
– Powiem tak: nie jest konieczny, ale robi ogromną różnicę. Żeliwo trzyma ciepło jak żaden inny garnek. Równomiernie je rozprowadza, nic nie przywiera tak łatwo. Warto zainwestować, posłuży wam i waszym dzieciom. To najlepszy sposób, by przygotować ten wspaniały przepis na mięso z dzika w kociołku.

To coś więcej niż obiad.

Dla mnie dzik w kociołku to smak dzieciństwa, zapach ogniska i czas spędzony z bliskimi. To danie, które ma duszę. Mam nadzieję, że ten mój nieco chaotyczny, ale szczery przepis na mięso z dzika w kociołku zachęci was do spróbowania. Zbierzcie przyjaciół, rodzinę, rozpalcie ogień i ugotujcie coś razem. Bo najlepsze w tym wszystkim nie jest samo jedzenie, ale wspomnienia, które przy tym powstaną. Smacznego!