Oryginalny Sernik Baskijski: Przepis, który odmieni Twoje pieczenie

Pamiętam to jak dziś. Pierwszy raz zobaczyłam go w małej, hipsterskiej kawiarni i pomyślałam: „ktoś tu spalił ciasto i próbuje je sprzedać”. Wierzch był prawie czarny, brzegi nieregularne, jakby ktoś go robił w pośpiechu. Ale ciekawość wygrała. Jeden kęs i… przepadłam. To było objawienie. Aksamitne, kremowe wnętrze i ten gorzko-słodki, skarmelizowany posmak. Od tamtej pory wiedziałam, że muszę znaleźć idealny przepis na sernik baskijski.

Przeszłam długą drogę. Były serniki popękane, zbyt płynne, niedopieczone, za słodkie. Ale w końcu, po wielu próbach i błędach, mam go. Ten jeden, jedyny, niezawodny przepis na sernik baskijski, który zawsze wychodzi. I chcę się nim z wami podzielić. To nie jest kolejny zwykły sernik. To doświadczenie. Gwarantuję, że jak raz go zrobicie, to już nie wrócicie do tradycyjnych serników na kruchym spodzie.

Skąd właściwie wziął się ten spalony cud?

Ta historia jest równie urocza, co samo ciasto. Wszystko zaczęło się ponad 30 lat temu w San Sebastián, w Kraju Basków. W małym barze o nazwie La Viña, szef kuchni Santiago Rivera postanowił zrobić coś inaczej. Zamiast dążyć do perfekcyjnie gładkiego, bladego sernika, on poszedł na całość. Ustawił piekarnik na ekstremalnie wysoką temperaturę i świadomie „przypalił” wierzch. Efekt? Ciemna, niemal czarna skórka i wnętrze tak kremowe, że prawie płynne. To był strzał w dziesiątkę. Ten oryginalny przepis na sernik baskijski z La Viña stał się legendą i inspiracją dla cukierników na całym świecie. Trochę jak proste ciasta, które zdobywają popularność pocztą pantoflową, bo są po prostu genialne w swojej prostocie.

Skarby, których potrzebujesz, czyli lista zakupów

Zanim zaczniemy, musimy zebrać naszą drużynę. Jakość składników jest tu absolutnie kluczowa, więc proszę, nie idźcie na skróty. To prosty przepis na sernik baskijski, ale jego magia tkwi w dobrych produktach. Podaję proporcje na tortownicę o średnicy 22-24 cm.

Sercem tego ciasta jest oczywiście ser. Potrzebujemy aż kilograma dobrego, tłustego serka śmietankowego typu Philadelphia. Tak, kilogram. Nie przerażajcie się. To on odpowiada za tę cudowną, jedwabistą konsystencję. Ważne, żeby był w temperaturze pokojowej, inaczej będziecie walczyć z grudkami. Do tego dolejemy około 400-500 ml śmietanki kremówki, 30% lub 36%. Im tłustsza, tym sernik będzie bogatszy. Jeśli chcecie pójść na całość i stworzyć absolutnie dekadencki, kremowy sernik baskijski, możecie część serka (np. 250 g) zastąpić mascarpone. To podbija smak i gęstość, mówię wam, niebo.

Dalej jajka. Potrzebujemy 4, a nawet 5, jeśli są mniejsze. I znowu – muszą być w temperaturze pokojowej. To ułatwi ich połączenie z masą serową. Cukier? Około szklanki, czyli jakieś 150-200 gramów drobnego cukru do wypieków. To on skarmelizuje się na wierzchu, tworząc tę charakterystyczną skórkę. No i na koniec dodatki. Wystarczy łyżka lub dwie mąki pszennej, która ustabilizuje nam masę. Jeśli celujecie w bezglutenowy sernik baskijski, mąka kukurydziana sprawdzi się równie dobrze. Do tego łyżeczka ekstraktu waniliowego i solidna szczypta soli – nie pomijajcie jej, bo świetnie równoważy słodycz. To naprawdę kompletny przepis na sernik baskijski.

Narzędzia zbrodni – czyli co przygotować w kuchni

Nie, nie potrzebujesz specjalistycznego sprzętu z kosmosu. Wystarczy zwykła okrągła tortownica, najlepiej 22-24 cm, z odpinanym dnem. Do tego duuużo papieru do pieczenia – ze dwa, trzy arkusze. Będziemy nim wykładać formę w dość artystyczny sposób. Przyda się też duża miska, mikser (ręczny da radę) i waga kuchenna, bo proporcje są jednak ważne. Jeśli macie termometr do piekarnika, super. Pomoże wam upewnić się, że temperatura jest naprawdę wysoka, a to w tym przepisie jest kluczowe.

No to do dzieła! Jak zrobić sernik baskijski krok po kroku

Dobra, koniec gadania, czas na pieczenie. Obiecuję, że to będzie prostsze niż myślicie. Poniżej znajdziecie mój sprawdzony sernik baskijski przepis krok po kroku. Trzymajcie się go, a wszystko się uda.

Najpierw gniazdko dla sernika

To jest ten moment, w którym możecie się artystycznie wyżyć. Weźcie dwa arkusze papieru do pieczenia, zgniećcie je w kulkę, a potem rozprostujcie i wyłóżcie nimi tortownicę. Papier ma wystawać wysoko ponad brzegi formy, tworząc taki nieregularny, pofalowany kołnierz. Wygląda to trochę chaotycznie, ale właśnie o to chodzi. Ten rant zabezpieczy masę i nada sernikowi jego charakterystyczny, rustykalny wygląd.

Mieszamy, ale z czułością

W dużej misce umieśćcie serek śmietankowy (pamiętacie? w temperaturze pokojowej!) i cukier. Miksujcie przez jakieś 2-3 minuty, aż masa będzie gładka i puszysta. Teraz najważniejsze: jajka dodajemy pojedynczo. Wbij jedno, zmiksuj krótko tylko do połączenia, i dopiero wtedy następne. Nie ubijajcie masy na pianę! Chcemy uniknąć nadmiernego napowietrzenia. Na sam koniec wlejcie śmietankę, ekstrakt waniliowy i zmiksujcie ostatni raz, dosłownie chwilkę, żeby wszystko się połączyło. Gotowa masa powinna być jedwabista. Ten przepis na sernik baskijski opiera się na delikatności.

Teraz czas na suche składniki. Przesiejcie do masy mąkę i sól, a potem bardzo delikatnie wymieszajcie szpatułką, tylko do połączenia. To naprawdę ważne. Zbyt intensywne mieszanie w tym momencie może sprawić, że sernik popęka podczas pieczenia.

Piekarnik na maksa, czyli czas na magię

Rozgrzejcie piekarnik do bardzo wysokiej temperatury – 200, a nawet 220 stopni Celsjusza, z termoobiegiem lub grzaniem góra-dół. Nie bójcie się tej temperatury, to ona jest sekretem idealnie skarmelizowanej skórki. Wlejcie przygotowaną masę serową do formy wyłożonej papierem. Wstawcie do piekarnika i pieczcie przez 30-45 minut.

Teraz musicie obserwować. Czas pieczenia zależy od piekarnika. Wierzch ma być ciemnobrązowy, miejscami wręcz czarny. To nie jest spalenizna, to karmel! A co w środku? Po upieczeniu środek sernika powinien być bardzo „żywy” – trzęsący się jak galaretka, gdy poruszycie formą. To jest znak, że wyszedł idealnie. Nie martwcie się, on dojdzie do siebie i stężeje podczas chłodzenia. To najlepszy przepis na sernik baskijski, jaki znam, i ten drżący środek jest jego sercem.

Cierpliwość to cnota, czyli chłodzenie

Wyjmijcie sernik z piekarnika i zostawcie go w spokoju. Niech ostygnie w formie w temperaturze pokojowej przez godzinę, może dwie. Wiem, że kusi, żeby go od razu kroić, ale nie róbcie tego! Po wstępnym ostygnięciu wstawcie go do lodówki na co najmniej 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc. Ten etap jest absolutnie niezbędny. To wtedy sernik nabiera swojej ostatecznej, kremowej konsystencji i pełnego smaku. Najlepiej smakuje następnego dnia, wyjęty z lodówki na pół godziny przed podaniem.

A co, jeśli chcę trochę poeksperymentować?

Gdy już opanujecie podstawowy przepis na sernik baskijski, możecie zacząć się bawić. To ciasto jest wspaniałą bazą do modyfikacji.

Jak już wspominałam, możecie przygotować przepis na sernik baskijski z mascarpone. Wystarczy zamienić 250 g serka śmietankowego na mascarpone, a uzyskacie jeszcze bardziej bogaty i kremowy deser. Jeśli lubicie takie kremowe cuda, spróbujcie też ciasta z malinami i mascarpone.

Dla tych, którzy unikają cukru, istnieje też sernik baskijski bez cukru przepis. Można użyć erytrytolu lub ksylitolu. Trzeba tylko pamiętać, że wpłynie to na karmelizację skórki – może nie być aż tak ciemna i intensywna, bo zamienniki cukru inaczej reagują na wysoką temperaturę.

A jeśli macie Thermomix? Sprawa staje się jeszcze prostsza. Wystarczy wrzucić wszystkie składniki (oprócz mąki) do naczynia i miksować około minuty na obrotach 4-5. Potem dodać mąkę, wymieszać krótko na niższych obrotach i gotowe. To idealny sernik baskijski thermomix przepis dla zabieganych.

Mam nadzieję, że mój przepis na sernik baskijski was zainspiruje i że zakochacie się w tym deserze tak samo jak ja. To ciasto, które uczy, że w niedoskonałości tkwi piękno. Smacznego!