Rosół z Bażanta, Taki Jak Pamiętam z Dzieciństwa. Przepis na Złoto w Talerzu

Pamiętam te niedziele u dziadków na wsi. Zapach domu był wtedy nie do podrobienia. Mieszanka ciasta drożdżowego z kruszonką i czegoś jeszcze… czegoś głębokiego, leśnego, co łaskotało w nos. To był właśnie ten aromat, który zapowiadał, że na obiad będzie rosół z bażanta. Dziadek, zapalony myśliwy, przynosił go czasem z polowania i wtedy babcia stawała przy kuchni na długie godziny. Dla mnie to nie jest zwykła zupa. To wspomnienie, smak bezpieczeństwa i prawdziwej, polskiej kuchni, która nie zna pośpiechu. Gotowanie tego rosołu to jak medytacja.

Ten przepis to moja próba odtworzenia tamtej magii, krok po kroku. Może i tobie uda się zamknąć w talerzu trochę tego ciepła.

Czym ten rosół z bażanta różni się od zwykłego?

Ktoś mógłby zapytać, po co tyle zachodu, skoro jest kurczak. Ale kto raz spróbował prawdziwego rosołu z dziczyzny, ten wie, że to zupełnie inna liga. Smak jest o wiele głębszy, bardziej intensywny, z taką charakterystyczną, leśną nutą. Nie da się tego podrobić żadną kostką rosołową. Bulion ma przepiękny, złocisty kolor, a jego zapach potrafi postawić na nogi. To nie tylko smak, to też samo zdrowie, pełne żelaza i tego wszystkiego, co dobre z natury.

To jest danie od święta, takie co stawia się na stół obok pieczonej gęsi, żeby pokazać, że to wyjątkowy dzień. Prawdziwy, staropolski rosół z bażanta to coś, czym warto się chwalić.

Co babcia wrzucała do gara? Składniki na rosół z bażanta

Żeby powstał najlepszy przepis na rosół z bażanta, nie trzeba cudów. Wystarczy kilka dobrych jakościowo składników i serce do gotowania. Podstawa to oczywiście mięso. Dziadek zawsze mówił, że dziki bażant ma w sobie „zapach wiatru” i coś w tym jest. Jego mięso jest ciemniejsze, bardziej zwarte i ma wyrazistszy smak. Ale spokojnie, taki z dobrej hodowli też się doskonale sprawdzi, będzie po prostu delikatniejszy. Ważne, żeby był dobrze oczyszczony, opalony z resztek piórek i podzielony na mniejsze części. Wtedy odda cały swój smak.

Potem warzywa. Klasyczna włoszczyzna – kilka marchewek, pietruszka korzeń, kawał selera i por. Ale absolutny mus to opalana cebula. Babcia kładła ją prosto na fajerkę starej kuchni i dom wypełniał się takim słodkawym, dymnym zapachem. Dziś opalam ją nad palnikiem gazowym albo na suchej patelni, aż będzie czarna z zewnątrz. To ona daje ten piękny, złoty kolor, bez którego rosół z bażanta nie jest tym samym.

No i przyprawy. Bez tego ani rusz! Kilka ziaren ziela angielskiego, parę listków laurowych, pieprz w kulkach. I lubczyk! Świeży z ogródka albo suszony, bez lubczyku to nie ten sam rosół z bażanta. Czasem, dla podbicia leśnego aromatu, dorzucam jeszcze dwa, trzy suszone borowiki. To jest petarda.

Gotowanie, czyli sztuka cierpliwości. Jak zrobić rosół z bażanta z warzywami

No to do dzieła. Zaczynamy od mięsa. Bażanta, podzielonego na części, myjemy i wkładamy do naprawdę dużego garnka z grubym dnem. I teraz ważna rzecz – zalewamy go zimną wodą. Zawsze zimną! To jeden z tych sekretów, które sprawiają, że bulion będzie klarowny jak łza.

Potem stawiamy na mały ogień i czekamy. Powoli, bez pośpiechu. Jak zaczną się pojawiać takie szare pianki, czyli szumowiny, trzeba je delikatnie i dokładnie zebrać łyżką. To trochę upierdliwe, wiem, ale to kluczowy moment. Jeśli go pominiemy, nasz rosół z bażanta będzie mętny i nieapetyczny.

Dopiero jak wywar jest czysty, wrzucamy całe warzywa, opaloną cebulę i przyprawy (poza solą!). I teraz zaczyna się magia. Zmniejszamy ogień do absolutnego minimum. Rosół ma tylko „pyrkać”, leciutko mrugać na powierzchni. Nigdy nie może się gotować gwałtownie! To kolejna zasada święta.

I tak sobie pyrka. Ile gotować rosół z bażanta? Babcia mówiła, że „do skutku”. A tak na serio, to minimum 3-4 godziny. Czasem zostawiałem go nawet na 5-6 godzin. Im dłużej, tym lepiej. Cała esencja z mięsa i warzyw przechodzi do wywaru, tworząc coś absolutnie wyjątkowego. To właśnie długie gotowanie sprawia, że ten rosół z bażanta jest tak esencjonalny.

Solimy dopiero na sam koniec, jakieś pół godziny przed końcem gotowania. Jak posolisz na początku, mięso będzie twarde, a smak nie ten. Doprawiam też świeżo mielonym pieprzem. Próbuję i ewentualnie dodaję jeszcze trochę soli. Gotowy rosół przecedzam przez gęste sitko, żeby był idealnie czysty.

Kilka moich patentów na idealny bulion

Przez lata gotowania tego cuda nauczyłem się kilku rzeczy. Garnek ma znaczenie. Serio. Taki z grubym dnem lepiej trzyma ciepło i nic nie przywiera. Woda też, najlepiej filtrowana, bez tego całego chloru. Niby drobiazg, a różnica w smaku jest wyczuwalna. Podczas gotowania nigdy nie przykrywam garnka szczelnie. Zawsze zostawiam małą szparkę, żeby para miała gdzie uciec. Wtedy rosół nie zmętnieje.

A jak przyprawić rosół z bażanta, żeby był jeszcze lepszy? Czasem, poza wspomnianymi grzybami, dodaję gałązkę świeżego tymianku. Podkreśla dziczyznę, ale trzeba z nim uważać, żeby nie zdominował smaku. To ma być wciąż rosół z bażanta, a nie zupa ziołowa.

Z czym podać to cudo? Oczywiście z domowym makaronem!

Nie wyobrażam sobie inaczej. Gorący, parujący rosół z bażanta z domowym makaronem, takimi cieniutkimi nitkami. Do tego tona świeżo posiekanej natki pietruszki, która dodaje świeżości. To jest to. Kawałki delikatnego, ugotowanego mięsa z bażanta i marchewka pokrojona w kostkę też muszą być w talerzu.

Oczywiście, można kombinować z lanymi kluskami albo nawet z pierożkami, ale dla mnie klasyka wygrywa. A co zrobić z resztą mięsa? Jest tak delikatne, że samo odchodzi od kości. Idealnie nadaje się na farsz do krokietów, pasztet albo do pysznej sałatki.

Co jeśli…? Wasze pytania o rosół z bażanta

Często pytacie o różne rzeczy, więc zbiorę tu kilka odpowiedzi.

Mam tylko korpus bażanta, da radę? Pewnie! Może rosół nie będzie aż tak mięsny i esencjonalny jak z całego ptaka, ale aromat dziczyzny i tak się wydobędzie. Każdy kawałek jest na wagę złota w przypadku takiego rarytasu jak rosół z bażanta.

A co z dzikim ptakiem? Gotuje się go inaczej? Rosół z dzikiego bażanta przepis ma w zasadzie ten sam, ale samo mięso bywa twardsze i ma intensywniejszy zapach. Daj mu po prostu z godzinkę, dwie dłużej na ogniu. Odwdzięczy się niesamowitym smakiem.

Ratunku, mój rosół jest mętny! Zdarzyło mi się to raz, jak się spieszyłem i dałem za duży ogień. Można próbować go uratować, klarując białkiem jaja, ale szczerze? Najlepiej od razu gotować powoli. Pośpiech to najgorszy doradca przy tej zupie, po prostu. To nie jest zupa na szybko.

Jak jeszcze podkręcić smak? Spróbuj dodać do gotowania kawałek opalonego jabłka. Doda delikatnej słodyczy i ciekawego aromatu, który świetnie komponuje się z dziczyzną. To taki mój mały sekret.

Więcej niż zupa

Mam nadzieję, że ten mój trochę sentymentalny przepis was zainspiruje. Bo rosół z bażanta to coś więcej niż jedzenie. To ciepło, tradycja i smak, do którego się wraca, zwłaszcza w chłodne dni. To smak, który łączy pokolenia przy jednym stole. To jest mój rosół z bażanta. Smacznego!