Mój przepis na placek z rabarbarem i bezą. Taki jak u babci!

Pamiętam to jak dziś. Zapach unoszący się z kuchni mojej babci, kiedy tylko na działce pojawiały się pierwsze łodygi rabarbaru. To był nieomylny znak, że nadchodzi lato i że na stole niedługo pojawi się on – król wiosennych wypieków, czyli placek z rabarbarem i bezą. To ciasto to dla mnie coś więcej niż tylko deser. To smak dzieciństwa, wspomnienie beztroskich dni i dowód na to, że najprostsze rzeczy często są najlepsze. Połączenie kwaśnego rabarbaru ze słodką jak chmurka bezą i idealnie kruchym spodem to po prostu mistrzostwo świata.

Przez lata próbowałam odtworzyć ten smak. Były porażki, zakalce i beza, która płakała rzewnymi łzami (dosłownie!). Ale w końcu się udało. Dziś chcę się z Wami podzielić tym sprawdzonym, dopracowanym do perfekcji przepisem. To jest ten idealny sezonowy deser, który zawsze się udaje i który sprawi, że Wasi goście będą prosić o dokładkę. Gwarantuję, że ten łatwy przepis na placek z rabarbarem i bezą stanie się Waszym ulubionym.

Smak wiosny, który uzależnia

Zastanawialiście się kiedyś, co jest takiego magicznego w tym cieście? Dlaczego jak tylko pojawia się rabarbar, to wszyscy jak jeden mąż myślą właśnie o nim? Ja myślę, że to ta idealna równowaga. Ten moment, kiedy kwaśny, orzeźwiający rabarbar spotyka się z obłędnie słodką, chrupiącą na zewnątrz i piankową w środku bezą. To jest po prostu poezja smaku!

To nie jest jakieś tam zwykłe ciasto. To symbol. Symbol pierwszych ciepłych dni, rodzinnych spotkań na działce i tego, że w końcu można zrzucić grube swetry. W wielu polskich domach to już tradycja, a przepis jest przekazywany jak największy skarb. Pamiętam, jak moja mama dostała przepis od babci na pożółkłej kartce, cały w plamach od masła. Dziś ja mam swoją kartkę. Ten placek z rabarbarem i bezą to część naszej rodzinnej historii. Wśród naszych ulubionych domowych wypieków zajmuje honorowe miejsce, zaraz obok szarlotki i sernika. Nic dziwnego, że ten placek z owocami to hit. Przygotowanie placka z rabarbarem i bezą na kruchym cieście to czysta przyjemność.

Co będzie potrzebne do szczęścia? Czyli lista zakupów

Zanim zaczniemy naszą kuchenną przygodę, zbierzmy wszystkie składniki. To ważne, żeby mieć wszystko pod ręką, bo potem jest mniejszy bałagan i stres. Oto co musicie przygotować na jeden duży placek z rabarbarem i bezą.

• Mąka pszenna: Zwykła tortowa, typ 450, będzie najlepsza. To ona stanowi bazę naszego idealnego spodu.
• Masło: Koniecznie zimne, prosto z lodówki! Nie jakaś tam margaryna. Prawdziwe masło to smak i kruchość, bez niego ani rusz. To jest klucz do sukcesu.
• Cukier: Ja używam drobnego cukru do ciasta i bezy. Jest też potrzebny cukier puder, ale to już na sam koniec, do oprószenia, jeśli lubicie.
• Jajka: Najlepiej „zerówki” od szczęśliwych kurek. Będziemy potrzebować osobno żółtek do ciasta i białek na tę naszą wymarzoną, puszystą bezę.
• Rabarbar: Oczywiście świeży! Szukajcie na targu tych jędrnych, czerwonych łodyg. Są mniej kwaśne i mają piękny kolor. Unikajcie tych zwiędniętych, bo ciasto wyjdzie smutne. To w końcu serce naszego placka.
• Skrobia ziemniaczana: Mała rzecz, a jaka ważna! To ona sprawi, że nadzienie z rabarbaru nie zamieni się w zupę i nie rozmoczy nam spodu. Można dać kukurydzianą, ale ja jestem wierna ziemniaczanej.
• Coś ekstra (jeśli macie ochotę): Czasem dodaję odrobinę cynamonu albo startej skórki z cytryny do rabarbaru, żeby podkręcić smak. To nie jest obowiązkowe, ale polecam spróbować.
• Sól i proszek do pieczenia: Szczypta soli zawsze podbija słodki smak, a proszek do pieczenia da ciastu odrobinę lekkości.

No to do dzieła! Jak zrobić placek z rabarbarem i bezą krok po kroku

Dobra, zakasujemy rękawy i zaczynamy. Obiecuję, że nie jest to takie trudne, jak mogłoby się wydawać. Wystarczy trzymać się kilku zasad, a wasz placek z rabarbarem i bezą wyjdzie idealny.

Najpierw kruchy spód – fundament naszego ciasta

Zaczynamy od tego co pod spodem, czyli od ciasta. Weźcie dużą miskę. Wsypcie tam 2 szklanki mąki, pół szklanki cukru, szczyptę soli i pół łyżeczki proszku do pieczenia. Wymieszajcie to wszystko. Teraz najważniejszy moment – dodajcie 200 gramów zimnego masła, pokrojonego w małą kostkę. I teraz musicie działać szybko. Możecie siekać masło nożem razem z mąką albo, tak jak ja to robię, rozcierać je w palcach, aż powstaną takie okruszki jak na kruszonkę.

Gdy już macie te okruszki, dodajcie 4 żółtka (białka zostawcie w miseczce na później!) i zagniećcie ciasto. Ale uwaga! Nie zagniatajcie go za długo, bo się „sparzy” i będzie twarde. Wystarczy tylko połączyć składniki w gładką kulę. Serio, im krócej tym lepiej. Gotową kulę owińcie folią i hop do lodówki na jakieś pół godziny. Musi porządnie stężeć.

Po tym czasie wyjmijcie ciasto. Odkrójcie tak mniej więcej 2/3 i resztę znowu schowajcie do lodówki. Tą większą część rozwałkujcie i wyłóżcie nią dno blaszki (ja używam takiej 24×35 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Zróbcie też małe brzegi. A teraz widelcem zróbcie w cieście dziurki na całej powierzchni. Dzięki temu nie będzie się podnosić podczas pieczenia. Wstawcie spód do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na jakieś 15-20 minut. Musi się lekko zezłocić. To jest super ważny trik, żeby potem rabarbar nie zrobił nam zakalca. Taki podpieczony spód to gwarancja, że wasz placek z rabarbarem i bezą będzie miał chrupiącą podstawę.

Teraz czas na rabarbar – kwaskowate serce placka

Kiedy spód się podpieka, my zajmujemy się nadzieniem. Weźcie jakieś 700-800 gramów rabarbaru. Umyjcie go dobrze. Jeśli łodygi są starsze i mają takie twarde włókna, to trzeba je obrać. Jak macie młodziutki, to nie musicie. Pokrójcie go w kawałki, takie na 1-2 centymetry.

Pokrojony rabarbar wrzućcie do miski, dodajcie cukier (ja daję około pół szklanki, ale jak lubicie bardziej słodko, dajcie więcej) i dwie czubate łyżki skrobi ziemniaczanej. To nasz tajny agent, który zwiąże cały sok. Wymieszajcie wszystko dokładnie i wyłóżcie równomiernie na podpieczony spód. A pamiętacie o tej 1/3 ciasta, która została w lodówce? Teraz możecie ją zetrzeć na tarce o grubych oczkach i posypać po wierzchu rabarbaru. Wchłonie jeszcze więcej soku, super patent!

Beza, czyli słodka chmurka na wierzchu

No i wisienka na torcie, a właściwie beza na placku. To ona robi całe show! Weźcie te 4 białka, które nam zostały. Ważna sprawa – miska, w której będziecie je ubijać musi być idealnie czysta i sucha. Ani kropelki wody, ani grama tłuszczu, bo piana się nie ubije. Taki mały błąd i cały placek z rabarbarem i bezą może pójść na marne. Białka najlepiej jak są w temperaturze pokojowej.

Dodajcie do białek szczyptę soli i zacznijcie ubijać. Najpierw na wolnych obrotach, potem na coraz szybszych, aż piana będzie sztywna. Taka, że jak odwrócicie miskę do góry dnem, to nie spadnie (ale róbcie ten test ostrożnie!). Kiedy piana jest sztywna, zacznijcie dodawać cukier (jedna szklanka), ale powoli, łyżka po łyżce, cały czas miksując. Musicie ubijać tak długo, aż cukier całkowicie się rozpuści. Sprawdzicie to, rozcierając odrobinę piany między palcami – nie może być czuć żadnych kryształków. Masa ma być gęsta, lśniąca i ciągnąca.

Gotową bezę wykładamy na rabarbar. Możecie to zrobić zwykłą łyżką, tworząc takie artystyczne zawijasy i górki. Upewnijcie się, że beza dochodzi do samych brzegów ciasta. To stworzy taką jakby „pokrywkę” i zamknie soki w środku.

Finał – pieczenie

Teraz już prawie koniec. Wstawiacie cały placek z rabarbarem i bezą do piekarnika nagrzanego do 170-180 stopni. Pieczemy około 45-60 minut. Każdy piekarnik jest inny, więc musicie go obserwować. Beza ma być z wierzchu złocisto-brązowa i chrupiąca. Jeśli zacznie się za szybko przypalać, zmniejszcie temperaturę do 160 stopni.

A teraz najważniejsza zasada, której złamanie grozi bezową katastrofą! Po upieczeniu wyłączcie piekarnik, uchylcie lekko drzwiczki i zostawcie w nim ciasto do CAŁKOWITEGO wystygnięcia. Nie wyciągajcie go od razu, bo przez różnicę temperatur beza opadnie i zrobi się mokra. Cierpliwość jest tu kluczem do sukcesu. To chyba najważniejsza część całego przepisu na placek z rabarbarem i bezą.

Moje sprawdzone patenty, żeby ciasto zawsze wychodziło

Chcecie znać sekrety, dzięki którym ten placek z rabarbarem i bezą zawsze wychodzi idealnie? To nie żadna czarna magia, tylko kilka prostych trików, które odkryłam po drodze (czasem bolesnej).

• Zimno, zimno i jeszcze raz zimno! Mówię o maśle i rękach. Serio. Im zimniejsze masło i im krócej ciasto ma kontakt z ciepłem naszych dłoni, tym bardziej będzie kruche. Czasem nawet wkładam miskę na chwilę do lodówki, zanim zacznę.
• Nie bój się skrobi. Jeśli widzisz, że rabarbar puścił mnóstwo soku, nie wahaj się dodać jeszcze pół łyżki skrobi. Lepiej trochę za dużo, niż żeby spód pływał. To najczęstszy błąd, który psuje cały placek z rabarbarem i bezą.
• Cierpliwość przy bezie. Wiem, że kusi, żeby wsypać cały cukier na raz, ale nie róbcie tego. Powolne dodawanie cukru to gwarancja, że beza będzie stabilna, błyszcząca i nie będzie „płakać” po upieczeniu.
• Studzenie to świętość. Już o tym pisałam, ale powtórzę – powolne studzenie w piekarniku to mus. Inaczej cała wasza praca pójdzie na marne, a beza zrobi się klejąca. Ten tradycyjny przepis na ciasto wymaga trochę cierpliwości na finiszu.

Gdy najdzie cię ochota na eksperymenty

Klasyczny placek z rabarbarem i bezą jest doskonały, ale czasem lubię trochę poszaleć. Może i was najdzie ochota na małe modyfikacje?

Świetnym pomysłem jest dodanie kruszonki. Tak, placek z rabarbarem i bezą z kruszonką to wersja dla prawdziwych łasuchów. Wystarczy zagnieść 100g mąki z 50g masła i 50g cukru, a powstałe okruszki posypać na wierzch bezy przed pieczeniem. Chrupiąca beza i chrupiąca kruszonka, czy może być coś lepszego? To świetny przepis, który warto znać.

A co jeśli nie jecie glutenu? Żaden problem! Ten placek z rabarbarem i bezą bez glutenu też jest możliwy. Wystarczy użyć mieszanki mąk bezglutenowych, a do ciasta dodać odrobinę gumy ksantanowej, żeby się nie rozpadało. Wychodzi równie pyszne.

Można też pokombinować ze smakami. Do bezy dodać garść płatków migdałowych, a do rabarbaru odrobinę imbiru. Wszystkie chwyty dozwolone! Jeśli lubicie takie eksperymenty, to może spodoba wam się też francuski strudel z jabłkami.

Co zrobić z ciastem, jeśli (o dziwo!) coś zostanie?

Najlepszy placek z rabarbarem i bezą to ten zjedzony w dniu pieczenia. Wtedy beza jest najbardziej chrupiąca. Ale jeśli zostanie wam kawałek na następny dzień, to spokojnie, nadal będzie pyszny. Przechowujcie go w temperaturze pokojowej, najlepiej pod jakimś kloszem. Nie wkładajcie do lodówki, bo od wilgoci beza zmięknie i zrobi się gumowa. A najlepiej jest go po prostu zjeść od razu, w towarzystwie filiżanki kawy lub szklanki zimnego mleka.

Pytania, które ciągle mi zadajecie

Dostaję sporo pytań o ten przepis, więc zebrałam te najczęstsze w jednym miejscu. Mam nadzieję, że to rozwieje wasze wątpliwości!

• Czy mogę dać mrożony rabarbar? Można, ale trzeba go wcześniej całkowicie rozmrozić i BARDZO dokładnie odsączyć z wody na sitku. Inaczej ciasto popłynie. Ale świeży to zawsze świeży.
• Moja beza zawsze opada! Co robię źle? Najpewniej za szybko ją studzisz. Albo cukier nie był do końca rozpuszczony. Pamiętaj – ubijaj długo i studź powoli w uchylonym piekarniku. To złote zasady.
• A można ten placek zamrozić? Szczerze? Nie polecam. O ile sam spód z rabarbarem można, o tyle beza po rozmrożeniu robi się okropna. Lepiej upiec mniejszą porcję i zjeść na świeżo.
• Jak uniknąć zakalca? Dwa klucze do sukcesu: podpieczenie spodu i dodanie skrobi do rabarbaru. Jeśli to zrobisz, nic złego nie powinno się wydarzyć. Ten placek z rabarbarem i bezą na kruchym cieście na pewno się uda.