Mój przepis na pasztet Magdy Gessler. Jak w końcu udało mi się go zrobić w domu?

Pamiętam ten smak z dzieciństwa. Pasztet mojej babci był legendarny, pachniał w całym domu na kilka dni przed świętami. Gdy dorosłem, próbowałem odtworzyć to cudo. Przerobiłem dziesiątki przepisów, spaliłem kilka foremek i… zawsze czegoś brakowało. Był albo za suchy, albo bez smaku, albo rozpadał się przy krojeniu. Aż pewnego dnia, oglądając kolejny program kulinarny, dotarło do mnie, że kluczem jest filozofia, a nie tylko lista składników. To właśnie wtedy moją obsesją stał się pasztet Magdy Gessler. Postanowiłem zgłębić jej sekrety i w końcu, po wielu próbach i błędach, udało się. Chcę się z wami podzielić tą drogą, bo to coś więcej niż przepis. To powrót do korzeni polskiej kuchni, którą tak uwielbiam, podobnie jak inne klasyki, o których możecie poczytać w naszych przepisach na naleśniki.

Spis treści

Co tak naprawdę siedzi w tym słynnym pasztecie?

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego pasztet Magdy Gessler jest tak wyjątkowy? To nie żadna magia, chociaż smakuje magicznie. To po prostu wierność zasadom, o których my, w pogoni za codziennością, często zapominamy. Jakość. Świeżość. I serce do tradycji. Magda Gessler nie wymyśla koła na nowo, ona po prostu przypomina nam, jak smakowało jedzenie, zanim zalaly nas produkty z fabryk.

Jej pasztet to idealny balans. Różne rodzaje mięs, które razem tworzą symfonię smaku, a nie chaotyczny hałas. Jest tam i wieprzowina dająca bazę, i drób dla lekkości, i ta odrobina wątróbki, która nadaje aksamitnej gładkości. Konsystencja to kolejny majstersztyk – kremowy, ale zwarty, kroi się idealnie, nie kruszy. To efekt starannego mielenia i odpowiedniej ilości tłuszczu. Prawdziwy, domowy pasztet Magdy Gessler to kwintesencja tego, co w polskiej kuchni najlepsze.

Moja droga do idealnego pasztetu, czyli przepis krok po kroku

Dobra, koniec teorii, czas na praktykę. Ostrzegam, to nie jest przepis na 15 minut. Zrobienie idealnego pasztetu wymaga czasu i trochę miłości, ale obiecuję – warto. To jest ten najlepszy przepis na pasztet Magdy Gessler krok po kroku, który wypracowałem metodą prób i błędów. Zaczynamy od tego, co najważniejsze, czyli składników.

Lista zakupów, bez której ani rusz

Żeby powstał doskonały pasztet Magdy Gessler, potrzebujecie naprawdę dobrej jakości produktów. Idźcie do rzeźnika, któremu ufacie, a nie do supermarketu. Różnica jest kolosalna.

Mięsa:

Około 1 kg dobrej wieprzowiny. Ja najczęściej biorę łopatkę, czasem mieszam z kawałkiem boczku, ale takiego wiecie, z niewielką ilością tłuszczu.
Pół kilo udek z kurczaka albo indyka. Dają delikatności.
Jak chcecie zaszaleć na święta, dorzućcie 300g cielęciny. To już wyższa szkoła jazdy. Przepis na pasztet Magdy Gessler z gęsi to też opcja na specjalne okazje, ale zacznijmy od podstaw.
300g wątróbki, ja wolę drobiową, jest delikatniejsza. To ona robi całą robotę z konsystencją.
Kawałek słoniny, jakieś 150g. Nie bójcie się jej, to ona sprawi, że pasztet nie będzie suchą trociną.

Warzywa:

2 wielkie marchewki
1 korzeń pietruszki
Nieduży kawałek selera
2 cebule, najlepiej takie zwykłe, żółte
3, a nawet 4 ząbki naszego polskiego czosnku

Przyprawy i reszta:

Ziele angielskie (z 6 kulek) i liście laurowe (3-4) – klasyka
Gałka muszkatołowa, koniecznie świeżo starta. Ta w proszku nie ma startu.
Łyżeczka majeranku i pół łyżeczki tymianku.
Sól i świeżo mielony czarny pieprz – do smaku, tutaj musicie próbować.
3-4 kromki czerstwej bułki, namoczonej w mleku lub bulionie.
2 albo 3 jajka od szczęśliwej kurki.
Bulion, który zostanie nam z gotowania mięs.

Pierwszy i najważniejszy krok: gotujemy serce pasztetu

To tutaj zaczyna się cała magia. Wrzucamy do wielkiego gara pokrojone na mniejsze kawałki mięsa (oprócz wątróbki!). Zalewamy wodą, tylko tyle, żeby je przykryć. Dodajemy obrane warzywa, ziele i liście laurowe. I teraz najważniejsze: mały ogień. To ma się gotować, a raczej tak pykać, przez dobre 1,5 do 2 godzin. W międzyczasie zbierajcie szumowiny, te brzydkie piany na wierzchu. Domowe wędliny to sztuka cierpliwości, o czym możecie też przeczytać w naszym przewodniku po szynkowarze. Cały dom zacznie pachnieć obłędnie!

Pod koniec gotowania, jakieś 15 minut przed końcem, dorzucam wątróbkę. Niektórzy ją podsmażają osobno, ale ja wolę tak, jest delikatniejsza. Po ugotowaniu wyjmujemy mięso i warzywa na duży talerz, a ten cudowny, aromatyczny bulion zostawiamy! Jest na wagę złota. Wszystko musi ostygnąć.

Magia się dzieje tutaj: mielenie i wyrabianie masy

Jak wszystko jest już zimne, zaczyna się brudna robota. Mielenie. I to nie raz. Minimum dwa razy, a jak macie siłę i cierpliwość to i trzy. Serio, nie idźcie na skróty. Za pierwszym razem, gdy zmieliłem tylko raz, pasztet miał grudki i nie był tak kremowy. Dopiero podwójne mielenie daje tę aksamitną gładkość, z której słynie pasztet Magdy Gessler.

Mielimy wszystko: ugotowane mięsa, wątróbkę, słoninę i warzywa z bulionu. Do tej zmielonej masy dodajemy odciśniętą bułkę, surowe jajka i przyprawy – gałkę, majeranek, tymianek, sól i duuużo świeżo mielonego pieprzu. A teraz wyrabiamy. Najlepiej ręką. Stopniowo dolewamy nasz złoty bulion, aż masa będzie wilgotna i gładka. Taka wiecie, jak gęsta śmietana, ale nie lejąca. Musi być dobrze napowietrzona. To kluczowe, żeby pasztet Magdy Gessler był puszysty. Warto też zgłębić sekrety przygotowania mięs, na przykład poznając inspiracje na marynaty do mięs.

Finał w piekarniku, czyli cierpliwość popłaca

Piekarnik grzejemy do 180 stopni. Foremkę (keksówkę) wykładam papierem do pieczenia. Czasem, jak chcę zaszaleć, wykładam ją cieniutkimi plasterkami boczku. Przekładamy naszą masę, wyrównujemy wierzch i do pieca. Pieczemy około 60-80 minut. Ja lubię piec w kąpieli wodnej – wstawiam keksówkę do większego naczynia z wodą. Pasztet jest wtedy jeszcze bardziej wilgotny. Góra ma być pięknie zrumieniona.

I teraz test na cierpliwość. Po upieczeniu nie wyciągajcie go od razu! Uchylcie drzwiczki piekarnika i dajcie mu powoli ostygnąć. Potem wyjmijcie i zostawcie na blacie do całkowitego wystudzenia. Dopiero zimny pasztet Magdy Gessler kroi się idealnie. Wiem, że kusi, ale wytrzymajcie!

Gdy klasyka to za mało – pomysły na wariacje

Ten tradycyjny przepis to baza. Ale można go modyfikować! Na Wielkanoc robię wersję z jajkiem w środku. To prosty sposób, jak zrobić pasztet Magdy Gessler na Wielkanoc, który zachwyci gości. Czasem dodaję suszone grzyby do gotowania mięsa, wtedy wychodzi genialny pasztet wiejski Magdy Gessler. Na Boże Narodzenie można dodać suszone śliwki albo żurawinę. Dla tych co unikają glutenu, jest opcja na pasztet Magdy Gessler bezglutenowy przepis – bułkę można zastąpić kaszą jaglaną lub zmielonymi migdałami. Kombinujcie!

Na skróty: gdzie szukać gotowego pasztetu Magdy Gessler?

Okej, rozumiem. Czasem po prostu nie ma czasu ani siły na takie gotowanie. Wiele osób pyta, czy Magda Gessler sprzedaje gotowe pasztety i gdzie kupić jej specjały. Tak, można je znaleźć, ale raczej nie w osiedlowym sklepie. Trzeba celować w jej restauracje, jak 'U Fukiera’ czy 'Polka’. Szczególnie w okresie świątecznym mają je w ofercie na wynos. Jeśli szukacie w internecie informacji pod hasłem 'pasztet Magdy Gessler gdzie kupić cena’, to pamiętajcie, że cena odzwierciedla jakość składników i godziny pracy włożone w jego przygotowanie. To produkt luksusowy. Warto poczytać opinie o pasztecie Magdy Gessler z jej restauracji, ale najlepiej po prostu spróbować samemu.

Kilka moich sekretów, żeby uniknąć pasztetowej katastrofy

Przez te wszystkie lata nauczyłem się kilku rzeczy. Po pierwsze, nie bójcie się tłuszczu. Suchy pasztet to najgorsze co może być. Słonina i bulion to wasi przyjaciele. Po drugie, próbujcie masy przed upieczeniem! Wiem, jest surowa, ale odrobina na koniuszek języka pozwoli ocenić, czy nie brakuje soli czy pieprzu. To ostatni moment na poprawki. I po trzecie, nie spieszcie się ze studzeniem. Zbyt szybkie chłodzenie sprawia, że pasztet się kruszy. Sprawdzony pasztet Magdy Gessler to efekt cierpliwości.

Jak podać i co zrobić, żeby starczył na dłużej?

Najlepiej smakuje na grubej kromce świeżego chleba na zakwasie. Do tego koniecznie coś kwaśnego lub ostrego – chrzan, ćwikła, domowe ogórki konserwowe albo konfitura z żurawiny. To połączenie jest po prostu niebiańskie. W lodówce, szczelnie owinięty, wytrzyma spokojnie do tygodnia. Chociaż u mnie w domu to nierealne. Można go też mrozić, najlepiej pokrojonego w grube plastry. Po rozmrożeniu jest prawie jak świeży.

To co, gotowi na własny pasztet?

Mam nadzieję, że was zachęciłem. Zrobienie własnego, idealnego pasztetu to ogromna satysfakcja. To smak, który zostaje w pamięci. Niezależnie od tego, czy pójdziecie na skróty i kupicie gotowy, czy poświęcicie popołudnie w kuchni, warto poczuć ten prawdziwy smak polskiej tradycji. Pasztet Magdy Gessler to dla mnie symbol powrotu do autentycznego gotowania. Spróbujcie, a może, tak jak ja, odkryjecie w sobie pasję do tworzenia domowych pyszności. A jeśli tak się stanie, sprawdźcie też inne domowe przepisy na obiad, które dla was przygotowaliśmy.