Prawdziwy barszcz na zakwasie, czyli przepis który przeniesie cię do dzieciństwa

Są smaki, które zostają z nami na zawsze. Dla mnie jednym z nich jest bez wątpienia głęboki, lekko kwaskowy i rozgrzewający do szpiku kości smak domowego barszczu. Pamiętam jak dziś, kiedy babcia nastawiała wielki kamionkowy gar z burakami, a w całym domu unosił się ten charakterystyczny zapach fermentacji. To była obietnica nadchodzących świąt, rodzinnego ciepła i czegoś absolutnie wyjątkowego. To nie jest zupa, to jest rytuał. Ten artykuł to nie tylko zbiór instrukcji. To próba uchwycenia tej magii i przekazania Wam, jak ją odtworzyć. Zapraszam Was do mojej kuchni, gdzie pokażę Wam mój sprawdzony barszcz na zakwasie przepis.

Magia w słoiku, czyli dlaczego warto postawić na zakwas

Zapomnijcie na chwilę o barszczach z kartonu czy butelki. Prawdziwy barszcz na zakwasie to zupełnie inna bajka. Jego sekret tkwi w naturalnej fermentacji buraków. To proces, który wydobywa z nich wszystko co najlepsze – głębię smaku, cudowną kwasowość i aromat, którego nie da się podrobić żadnym octem czy kwaskiem cytrynowym. W polskiej tradycji mamy dwa mocarne trunki na zakwasie: ten nasz, czerwony, król Wigilii, i jego kuzyn, barszcz biały. Choć dzisiaj skupimy się na czerwonym, to pamiętajcie, że barszcz biały na zakwasie przepis to temat na osobną, równie fascynującą opowieść, zwłaszcza w okolicach Wielkanocy.

Kiedyś fermentowanie jedzenia było koniecznością, sposobem na przetrwanie zimy. Dzisiaj wracamy do tego z miłości do smaku i zdrowia. Bo tak, ten barszcz to samo zdrowie! Pełen jest dobrych bakterii, które kochają nasze jelita. To taka nasza polska super-zupa. Więc jeśli chcecie poczuć ten prawdziwy, staropolski smak, musicie spróbować. A ten barszcz na zakwasie przepis Wam w tym pomoże.

Serce barszczu – jak zrobić własny zakwas?

Każdy najlepszy barszcz na zakwasie przepis zaczyna się od jednego – od porządnego zakwasu. Można kupić gotowy, jasne, ale zrobienie go samemu to jest dopiero satysfakcja. I wcale nie jest to takie trudne, jak się wydaje. Potrzeba tylko kilku dni cierpliwości i dobrych chęci. Patrzenie jak w słoiku zaczyna się życie, jak bąbelki pracują, to jest coś niesamowitego. Zobaczcie, jakie to proste.

Składniki na domowy zakwas:

• Około kilograma dobrych, twardych buraków
• Jakieś 1,5 do 2 litrów wody, przegotowanej i wystudzonej
• Ze 3 ząbki naszego polskiego czosnku
• Parę liści laurowych
• Kilka kulek ziela angielskiego
• Mała piętka chleba na zakwasie (to taki starter, przyspiesza proces, ale nie jest konieczna). Jeśli interesują Cię domowe wypieki, zerknij na przepisy na domowy chleb.
• Łyżeczka soli na każdy litr wody

A teraz do dzieła:

1. Buraki szorujemy, obieramy i kroimy. Ja lubię w grubsze plastry. Wrzucamy je do wielkiego słoja albo kamionki, którą wcześniej dobrze wyparzyliśmy.
2. Dorzucamy obrany czosnek, ziele, liście laurowe. Jak macie, to i tę piętkę chleba.
3. Sól rozpuszczamy w wodzie i zalewamy buraki tak, żeby były całe przykryte. To ważne, bo inaczej mogą spleśnieć. Czasem trzeba je czymś docisnąć, np. małym talerzykiem.
4. Przykrywamy słój gazą, żeby nic nie wpadło, ale żeby zakwas mógł oddychać. I odstawiamy w ciepłe miejsce. Tak na 5 do 7 dni.
5. Codziennie zaglądajcie do niego, jak do roślinki. Jak pojawi się piana, zbierzcie ją czystą łyżką. Po kilku dniach zapach zmieni się na taki przyjemnie kwaśny. To znak, że jest gotowy. Wtedy przecedzamy go przez sitko i zlewamy do butelek.

Gotowy zakwas trzymajcie w lodówce, postoi spokojnie kilka tygodni. A jak nie macie czasu, to szukajcie w sklepach takiego z prostym składem. Tylko buraki, woda, przyprawy. Bez żadnych udziwnień. Taki zakwas to podstawa, by powstał idealny barszcz na zakwasie przepis.

Zbieramy ekipę, czyli co wrzucić do garnka

Żeby powstał prawdziwy staropolski barszcz na zakwasie przepis, potrzebujemy nie tylko zakwasu, ale i całej reszty składników, które razem stworzą symfonię smaku.

Na wywar, czyli bazę (na gar ok. 3-4 litry):

• Kawałek wołowiny, np. szponder, albo jakieś kości. Można dodać też ze dwa skrzydełka kurczaka dla pełni smaku. A jak nie jesz mięsa, to po prostu pomiń ten punkt.
• Warzywa: 2-3 marchewki, jedna pietruszka, kawałek selera, jedna duża cebula, i koniecznie kilka suszonych grzybów. To one robią ten świąteczny klimat.

Główni bohaterowie:

• Kolejny kilogram buraków, najlepiej tych podłużnych, bo są słodsze.
• Jedno kwaśne jabłko, np. szara reneta (niekoniecznie, ale fajnie balansuje smak).

Przyprawy, czyli dusza barszczu:

• Liście laurowe i ziele angielskie, wiadomo
• Czosnek, tak ze 2-3 ząbki, ale dodane na samym końcu
• Spora łyżeczka majeranku
• Sól, świeżo mielony pieprz
• Szczypta cukru dla równowagi
• Trochę soku z cytryny albo octu jabłkowego, żeby podbić kolor i smak

Gotujemy! Mój sprawdzony barszcz na zakwasie przepis krok po kroku

No dobra, mamy wszystko, to teraz najprzyjemniejsza część. To jest mój sprawdzony barszcz na zakwasie przepis, który robię od lat.

1. Wywar to fundament

Mięso i warzywa włóż do dużego gara. Cebulę opieczcie, tak po prostu, nad palnikiem gazówki. Ten zapach to już połowa sukcesu, serio. Dorzućcie grzyby, ziele i liście laurowe. Zalejcie wszystko zimną wodą, tak z 3-4 litry. Gotujcie powoli, na małym ogniu, przez jakieś 2 godziny. Jeśli robicie wersję wege, wystarczy godzinka. Po ugotowaniu, trzeba wywar przecedzić. Mięso można zjeść, a warzywa już swoją robotę zrobiły.

2. Czas na buraki

Świeże buraki obierz, pokrój i wrzuć do osobnego garnka. Zalej je częścią gorącego wywaru (tak z litr) i gotuj aż będą miękkie. To potrwa z pół godziny. Żeby nie straciły koloru, dodaj od razu odrobinę soku z cytryny. Pod koniec gotowania możesz dorzucić pokrojone jabłko, jeśli używasz.

3. Wielkie łączenie

Teraz ten, ten moment kluczowy. Do garnka z resztą bulionu wlej przecedzony płyn z gotowania buraków. A teraz powoli, cienką strużką, dolewajcie zakwas. Mieszajcie i próbujcie. Ważne: od tego momentu barszczu już nie gotujemy! Ma być tylko gorący, ale nie może zawrzeć, bo straci kolor i wszystkie dobre rzeczy z zakwasu. To jest najważniejsza zasada, jaką przekazał mi mój barszcz na zakwasie przepis babci.

4. Ostatnie szlify

Teraz doprawianie. Sól, pieprz, roztarty w dłoniach majeranek. Spróbuj. Za kwaśny? Daj szczyptę cukru. Za mało kwaśny? Dolej zakwasu albo soku z cytryny. Na sam koniec, już po zdjęciu z ognia, dodaj przeciśnięty przez praskę świeży czosnek. On nada ostatecznego kopa.

A może trochę inaczej? Wariacje na temat barszczu

Ten podstawowy barszcz na zakwasie przepis to dopiero początek zabawy.

Wielkanocny barszcz biały to inna historia, robiony na zakwasie mącznym, często podawany z białą kiełbasą. Jeśli interesuje Cię ten temat, zobacz jak przygotować tradycyjny żurek wielkanocny, bo to bardzo podobne klimaty.

A może barszcz na zakwasie przepis wegetariański? Nic prostszego. Po prostu gotujesz wywar na samych warzywach i grzybach. Możesz dodać wędzoną śliwkę albo paprykę dla dymnego aromatu. Wegańska Wigilia też nie może się bez niego obejść, sprawdź inne przepisy wegańskie na Wigilię. Ten barszcz na zakwasie przepis na Wielkanoc czy Boże Narodzenie jest po prostu niezastąpiony.

Wielki finał – z czym podać nasz barszcz?

Ugotowanie to jedno, ale podanie to drugie. U mnie w domu barszcz wigilijny zawsze był z uszkami z grzybami, kruchymi i pysznymi. Ale świetnie pasują też paszteciki z ciasta francuskiego albo krokiety. W niektórych regionach Polski je się go z gotowanymi ziemniakami okraszonymi cebulką. Czasem, do czystego barszczu, podaje się po prostu jajko na twardo. Każda wersja jest dobra!

Na talerzu można go ozdobić kleksem kwaśnej śmietany i posypać świeżym koperkiem. Wygląda obłędnie.

Coś poszło nie tak? Najczęstsze pytania i moje rady

Masz pytania? Pewnie, że masz! Każdy je ma na początku. Oto kilka odpowiedzi na najczęstsze problemy.

Gotowy barszcz przechowuj w lodówce do 4 dni. Podgrzewaj go delikatnie, nie gotuj.

Jak barszcz jest za kwaśny, ratuj się odrobiną cukru albo nawet miodu. Jak za mało kwaśny, wiadomo – więcej zakwasu. Proste. Taki już jest ten najlepszy barszcz na zakwasie przepis, że trzeba go dopieścić pod własny smak.

Tak, barszcz można mrozić! Po rozmrożeniu smakuje prawie tak samo dobrze. To super opcja, żeby mieć porcję pysznej zupy pod ręką.

A co z kolorem? Jeśli Twój barszcz jest bury, to znaczy, że albo za długo gotowałeś buraki, albo zagotowałeś go po dodaniu zakwasu. Możesz go uratować, dodając na chwilę do gorącej zupy kilka plasterków surowego buraka. Powinny oddać trochę koloru. To jest sekret na idealny barszcz na zakwasie przepis.

A co jeśli zakwas spleśniał? Jeśli widzisz zielony albo czarny kożuch – niestety, do wyrzucenia. Biały nalot jest ok, to część procesu. Pleśń najczęściej pojawia się, gdy buraki nie były dobrze przykryte wodą.

Smak, który zostaje w pamięci

Mam nadzieję, że ten mój przydługi wywód Was nie zniechęcił, a wręcz przeciwnie. Przygotowanie domowego barszczu to coś więcej niż gotowanie. To powrót do korzeni, do smaków, które kształtowały naszą kuchnię. To duma, kiedy podajesz na stół coś, co zrobiłeś od zera, od samego zakwasu. Wypróbujcie ten barszcz na zakwasie przepis, eksperymentujcie, znajdźcie swój smak. Gwarantuję, że będzie warto. Smacznego!