Mój Szynkowar i Ja: Jak Zakochałem się w Domowych Wędlinach (i najlepsze przepisy)

Pamiętam ten zapach z kuchni babci. Taki prawdziwy, intensywny, mięsny. Zapach wędlin, które nie miały w sobie pół tablicy Mendelejewa. Długo myślałem, że ten smak jest nie do odtworzenia w domowych warunkach. Aż któregoś dnia, zmęczony wodnistą, bladą szynką ze sklepu, powiedziałem „dość!”. Kupiłem swój pierwszy szynkowar. To było proste, metalowe pudełko, ale czułem, że to początek rewolucji na moich kanapkach. I wiecie co? Nie myliłem się. Ten przewodnik to nie jest jakaś sztywna instrukcja. To moja podróż po świecie domowego wędliniarstwa, pełna prób, kilku wpadek i wreszcie – sukcesów. Chcę wam pokazać, że też tak potraficie. Znajdziecie tu moje sprawdzone przepisy szynkowar, bo dobre przepisy szynkowar to podstawa, od tej absolutnie klasycznej szynki, po takie cuda z galaretką, które zachwycą gości. Chodźcie, pokażę wam, jak odzyskać kontrolę nad tym, co jecie.

Co to w ogóle jest ten szynkowar? I po co mi to?

Dobra, zacznijmy od podstaw. Szynkowar to w gruncie rzeczy bardzo prosty gadżet. Najczęściej wygląda jak metalowy lub plastikowy cylinder z pokrywką i sprężyną. Cała magia polega na tym, że wkładasz do niego przyprawione mięso, zamykasz, a sprężyna mocno je dociska. Potem całość ląduje w garnku z gorącą wodą. Dzięki temu dociskowi i powolnemu parzeniu, mięso formuje się w zwarty, apetyczny blok, a wszystkie soki zostają w środku. To jest cała filozofia.

A po co to komu? Odpowiedź jest prostsza niż myślicie. Bo macie dość! Dość wędlin, które po jednym dniu w lodówce robią się śliskie. Dość składów dłuższych niż „Pan Tadeusz”. Dość smaku, który jest wszędzie taki sam – nijaki. Posiadanie szynkowaru to jak odzyskanie niepodległości. To ty decydujesz, czy chcesz dać więcej czosnku, czy może majeranku. To ty wybierasz kawał pięknej łopatki u rzeźnika. Zero chemii, zero wypełniaczy, zero ściemy. Tylko mięso, przyprawy i twoja praca. A satysfakcja, kiedy kroisz pierwszy plaster własnej wędliny… bezcenna. I wierzcie mi, na dłuższą metę to się nawet opłaca finansowo. A najlepsze w tym wszystkim są te niezliczone przepisy szynkowar, które można testować bez końca.

Zanim wrzucisz mięso do środka – kilka ważnych spraw

Zanim zanurzymy się w konkretne przepisy szynkowar, musimy ogarnąć podstawy. To jak z budową domu – bez dobrych fundamentów wszystko się zawali. A w naszym przypadku fundamentem jest dobre mięso i jego przygotowanie.

Jakie mięso wybrać?

Tu nie ma wielkiej filozofii: musi być świeże i dobrej jakości. Koniec kropka. Najczęściej sięgam po wieprzowinę. Łopatka jest świetna, szynka też, a kawałek boczku dodany do chudszego mięsa potrafi zdziałać cuda z soczystością. Ale nie zamykajcie się na inne opcje! Pierś z kurczaka albo z indyka to rewelacyjna baza na delikatne, dietetyczne wędliny. Sam często robię takie dla dzieciaków. Można też mieszać, np. wieprzowinę z wołowiną. Najważniejsze – kupujcie w sprawdzonym miejscu. To naprawdę czuć w smaku końcowym, a dobre przepisy szynkowar na nic się nie zdadzą przy słabym surowcu.

Peklowanie: straszne słowo, prosta sprawa

Większość przepisów na domowe wędliny wspomina o peklowaniu. I wiele osób to odstrasza. Zupełnie niepotrzebnie! Peklowanie to po prostu konserwowanie mięsa mieszanką soli i peklosoli (która ma w sobie azotyn sodu). To właśnie dzięki niemu szynka ma ten piękny, różowy kolor, lepszy smak i jest trwalsza, bo hamuje rozwój wrednych bakterii. Można to robić na sucho, czyli nacierając mięso, albo na mokro, w solance. Ale jeśli jesteś na „nie” dla azotynów, żaden problem. Możesz zrobić genialną szynkę z szynkowara bez peklosoli. Używasz wtedy zwykłej soli, najlepiej niejodowanej. Wędlina będzie miała szarawy kolor, jak pieczone mięso, i trzeba ją zjeść trochę szybciej. Ale smak? Czysty, naturalny, fantastyczny. Warto spróbować obu wersji, bo istnieją świetne przepisy szynkowar na każdą z nich.

No i przyprawy! Sól, pieprz, czosnek (dużo czosnku!), majeranek, liść laurowy, ziele angielskie… hulaj dusza. To tutaj tworzy się charakter waszej wędliny.

Formowanie bloku mięsnego

To jest chyba najważniejszy, techniczny moment. Jak już macie mięso pokrojone i wymieszane z przyprawami, musicie je porządnie wyrobić rękami. Tak przez kilka, nawet dziesięć minut. Chodzi o to, żeby z mięsa uwolniły się białka, które działają jak naturalny klej. To sprawi, że wędlina będzie zwarta i nie będzie się rozpadać. Po wyrobieniu, pakujemy mięso do specjalnego woreczka foliowego (ułatwia wyjmowanie) i upychamy ciasno w szynkowar. I mówiąc ciasno, mam na myśli NAPRAWDĘ ciasno. Ugniatajcie pięścią, bez litości. Im mniej powietrza w środku, tym lepszy efekt końcowy.

Moje ulubione przepisy szynkowar – od tego musicie zacząć

Dobra, koniec teorii, czas na mięso! To są przepisy szynkowar, od których zaczynałem i do których wracam najczęściej. Są proste, sprawdzone i zawsze wychodzą. Idealne przepisy na wyroby z szynkowara dla początkujących.

Klasyk nad klasykami: Szynka wieprzowa z szynkowaru

To jest smak, za którym tęskniłem. Prawdziwa, soczysta, pachnąca majerankiem szynka. Jak zrobić szynkę w szynkowarze, żeby była idealna? Potrzebujecie około 1-1,2 kg ładnej łopatki lub szynki wieprzowej. Mięso kroję w większą kostkę (tak 3-4 cm), a część, jakieś 20%, mielę na grubych oczkach. To daje fajną strukturę.

Na taki kawał mięcha daję około 20g peklosoli, łyżeczkę czarnego pieprzu, 3-4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę i czubatą łyżkę majeranku. Wszystko ląduje w misce, do tego 50-70 ml lodowatej wody i wyrabiam, aż mięso zacznie się kleić do rąk. Potem do woreczka, do szynkowaru, dociskam sprężyną i do lodówki na 24-48 godzin. Po tym czasie czas na gotowanie. Ten przepis na szynkę w szynkowarze to pewniak, jeden z tych przepisów szynkowar, który zawsze się udaje.

Wersja bez „chemii”: Szynka z szynkowara bez peklosoli

To jest opcja, którą często robię na co dzień. Procedura jest identyczna jak wyżej, ale zamiast peklosoli używam zwykłej soli kamiennej, niejodowanej – jakieś 22-25g na kilogram mięsa. Daję też więcej ziół, np. zioła prowansalskie, słodką paprykę, żeby podkręcić smak. Wiele osób szuka właśnie takich przepisów szynkowar, które omijają peklosól. Taka szynka po ugotowaniu będzie szara, ale niech was to nie zniechęca. Smakuje po prostu jak pyszna, domowa pieczeń na zimno. Pamiętajcie tylko, że trzeba ją zjeść w ciągu 3-4 dni.

Lekko i smacznie, czyli przepisy szynkowar z kurczaka

Kiedy mamy ochotę na coś lżejszego, na scenę wkracza drób. Szynkowar z kurczaka (albo indyka) jest genialny. Biorę kilogram piersi z kurczaka albo mięsa z udek (bez kości i skóry). Kroję w kostkę, dodaję 18g soli, pieprz, słodką paprykę, granulowany czosnek i czasem dla koloru i smaku – garść suszonych pomidorów. Wyrabiam, wkładam do szynkowaru i odstawiam do lodówki, ale krócej, na jakieś 12 godzin. Gotuje się też szybciej. To są naprawdę proste i najlepsze przepisy na szynkowar, jak ktoś dba o linię. Podobnie sprawdzają się przepisy szynkowar z indyka – tu lubię dodać trochę ziół, np. bazylii i oregano.

Coś na święta: Przepisy szynkowar z galaretką

Jeśli chcecie zaszaleć i zrobić coś, co wygląda jak z luksusowych delikatesów, spróbujcie wersji z galaretką. Do przygotowanego mięsa (najlepiej drobiowego) dodajecie pokrojoną w kostkę paprykę, groszek konserwowy, kukurydzę. Do zimnej wody, którą dodajecie do wyrabiania, trzeba wsypać żelatynę (według proporcji na opakowaniu). Po ugotowaniu i schłodzeniu powstaje piękna mozaika. Wygląda obłędnie na świątecznym stole. Można też w środek włożyć ugotowane na twardo jajko. To są te przepisy szynkowar, które robią największe wrażenie.

A to dopiero początek! Możecie robić mielonki, pasztetową, ruloniki mięsne i inne mięsne przepisy z serem i pieczarkami… Ogranicza was tylko wyobraźnia. Szukajcie inspiracji, testujcie, a na pewno odkryjecie swoje ulubione przepisy szynkowar.

Moment prawdy, czyli gotowanie i studzenie

Mamy już nasz szynkowar z mięsnym wsadem. Teraz najważniejszy etap, który zadecyduje o wszystkim. Parzenie.

Wkładamy zamknięty szynkowar do dużego garnka i zalewamy wodą tak, żeby sięgała trochę poniżej pokrywki. I teraz kluczowa rzecz: woda NIGDY nie może się gotować. Ma być gorąca, parująca, ale nie wrząca. Idealna temperatura to około 80-85 stopni Celsjusza. Zbyt wysoka temperatura sprawi, że białko w mięsie się zetnie za szybko, wycisnie całą wodę i szynka będzie sucha jak wiór. Przerabiałem to na początku, nie polecam. Każde dobre przepisy szynkowar podkreślają, jak ważna jest kontrola temperatury.

Jak kontrolować temperaturę? Najlepiej termometrem. Albo takim do gotowania, albo, jeśli wasz szynkowar ma dziurkę w pokrywce, specjalnym termometrem z sondą, którą wbija się prosto w mięso. To najlepsze rozwiązanie. Parzymy mięso do osiągnięcia w środku temperatury około 70-72 stopni dla drobiu i 68-70 dla wieprzowiny. Zwykle zajmuje to od 1,5 do 2,5 godziny, zależnie od wielkości wsadu. To jest jedyny pewny sposób, żeby mieć pewność, że wędlina jest bezpieczna i idealnie soczysta.

Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury wyłączamy gaz. I teraz test na cierpliwość. Wyjmujemy szynkowar z gorącej wody i zostawiamy na blacie do wystygnięcia. Dopiero jak będzie letni, wkładamy go w całości do lodówki. Na minimum 8 godzin, a najlepiej na całą noc. Wiem, kusi żeby spróbować od razu, ale nie róbcie tego! Mięso musi zastygnąć i się związać pod naciskiem sprężyny. Dopiero następnego dnia rano czeka was nagroda.

Co może pójść nie tak? Czyli moje wpadki i jak ich uniknąć

Na początku mojej przygody nie wszystko szło gładko. Była szynka sucha, była taka co się rozpadała. Ale człowiek uczy się na błędach. Przeglądając różne przepisy szynkowar w internecie, często widzę, że pomija się te proste błędy, a to one decydują o sukcesie. Oto kilka rzeczy, na które trzeba uważać.

Moja wędlina się rozpada! – To klasyk. Prawie na pewno za słabo wyrobiłeś mięso albo za lekko ubiłeś je w szynkowarze. Musi być sklejone i upchane na maksa.

Wyszła sucha i twarda! – Zbyt wysoka temperatura parzenia. Woda prawie wrzała, prawda? Następnym razem pilnuj termometru i trzymaj się tych 80-85 stopni.

W środku jest jakaś dziura, puste miejsce. – Znów, za słabo ubite mięso. Trzeba je wkładać partiami i każdą mocno dociskać, żeby pozbyć się całego powietrza.

A co z czyszczeniem? To proste. Po wyjęciu wędliny od razu myję szynkowar w ciepłej wodzie z płynem i tyle. Jeśli jest stalowy, to ląduje w zmywarce i po temacie. Dbajcie też o higienę przy robieniu wędlin – czyste ręce, deski, noże. To podstawa, żeby nasze zdrowe wędliny były faktycznie zdrowe.

Smak, który uzależnia

Mam nadzieję, że udało mi się was trochę zarazić tą pasją. Własnoręcznie zrobiona wędlina to coś więcej niż jedzenie. To duma, satysfakcja i powrót do prawdziwych smaków. Szynkowar to naprawdę proste urządzenie, które daje niesamowite możliwości. Nie bójcie się kombinować. Dostosujcie te przepisy szynkowar pod siebie, dodawajcie ulubione zioła, eksperymentujcie. Odkryjcie na nowo, jak powinna smakować prawdziwa szynka. Gwarantuję, że jak raz spróbujecie, już nigdy nie spojrzycie tak samo na wędliny z marketu. Smacznego!