Mój przepis na żurek wielkanocny, czyli smak świąt z dzieciństwa

Pamiętam to jak dziś. Ten zapach. Roznosił się po całym domu, wkradał się do każdego pokoju i zwiastował jedno – nadchodzi Wielkanoc. To był zapach żurku mojej babci, gotowanego w największym garze, jaki miała w kuchni. Dla mnie, małego chłopca, ten garnek wydawał się ogromny, a zupa w nim bulgocząca była obietnicą czegoś absolutnie wyjątkowego. Żurek wielkanocny to dla mnie coś więcej niż zupa. To wehikuł czasu, który przenosi mnie do tamtych chwil, pełnych rodzinnego gwaru, śmiechu i miłości. Dziś chcę się z wami podzielić nie tylko przepisem, ale kawałkiem mojego serca. Oto mój sprawdzony, rodzinny przepis na żurek wielkanocny.

Wiem, że w sklepach półki uginają się od gotowych żurków w butelkach i kartonach. Ale uwierzcie mi, żaden z nich nie dorówna temu, który zrobicie sami w domu. To nie jest tylko gotowanie, to cały rytuał. To tworzenie wspomnień. Ten tradycyjny przepis na żurek wielkanocny z białą kiełbasą jest przekazywany w mojej rodzinie z pokolenia na pokolenie i gwarantuję, że dzięki niemu Wasze święta nabiorą zupełnie nowego smaku.

Bez dobrego zakwasu ani rusz

Cała magia zaczyna się od zakwasu. To on jest duszą i sercem tej zupy. Bez niego żurek byłby tylko smutnym, wodnistym wywarem. Pamiętam, jak babcia stawiała na parapecie duży, szklany słój i przez kilka dni działy się tam czary. Trochę mąki, woda, czosnek i przyprawy – a po kilku dniach dom wypełniał charakterystyczny, ostro-kwaśny zapach, który oznaczał, że zakwas jest gotowy. Przygotowanie własnego zakwasu to naprawdę nic trudnego, a satysfakcja jest ogromna. To kluczowy element, jeśli celujesz w najlepszy przepis na żurek wielkanocny.

Jak nastawić własny zakwas na żurek?

Do czystego, wyparzonego słoja wsyp 4-5 łyżek dobrej mąki żytniej razowej, typ 2000. Zalej to połową litra letniej, przegotowanej wody. Wrzuć parę zgniecionych ząbków czosnku (nie żałuj!), dwa listki laurowe i kilka kulek ziela angielskiego. Wymieszaj wszystko drewnianą łyżką, przykryj słoik gazą albo ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Na 3 do 5 dni. Codziennie trzeba do niego zajrzeć i zamieszać. Będzie pachniał… ciekawie. Ale ten zapach to znak, że dzieje się magia! Gotowy zakwas powinien być przyjemnie kwaśny. A jeśli naprawdę nie masz czasu, kup gotowy, ale wybierz taki w szklanej butelce, z krótkim składem. Ten przepis na żurek wielkanocny uda się tylko z dobrym zakwasem.

Co wrzucić do gara, żeby żurek wyszedł jak u mamy?

Gdy zakwas już czeka w gotowości, pora zebrać resztę ekipy. Dobre składniki to fundament, nie ma tu drogi na skróty. To one decydują, czy Twój żurek będzie tylko zupą, czy kulinarnym arcydziełem. Pamiętaj, jakość produktów to sekret każdego udanego przepisu na żurek wielkanocny.

• Zakwas żytni: około 500 ml, najlepiej własnej roboty.
• Solidny kawał wędzonki: z 500g wędzonego boczku albo żeberek. To one zrobią cały smakowy „szkielet” zupy.
• Biała kiełbasa: z pół kilo, surowa, koniecznie od dobrego rzeźnika, a nie z supermarketu.
• Wywar: około 2-2.5 litra. Może być na kościach wołowych, może być warzywny. Ja czasem idę na łatwiznę i używam po prostu wody, bo wędzonka i tak zrobi swoje.
• Warzywa: duża cebula, 3-4 ząbki naszego polskiego czosnku.
• Przyprawy: duuużo majeranku (ze 2 łyżki), 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, pieprz w ziarnach i sól.
• Do zabielenia: kubek gęstej, kwaśnej śmietany 18%.

Zbierając te składniki na żurek wielkanocny, czuję się jakbym przygotowywał się do jakiegoś ważnego rytuału. I w sumie coś w tym jest. Bo dobry przepis na żurek wielkanocny to właśnie taki mały, domowy rytuał.

Gotujemy! Czyli jak zrobić żurek wielkanocny krok po kroku

Dobra, zakupy zrobione, zakwas pachnie, czas założyć fartuch. Nie martw się, to prostsze niż myślisz. Postępuj według tych wskazówek, a obiecuję, że wyjdzie pyszny. To jest właśnie ten przepis na żurek wielkanocny, który zawsze się udaje.

Krok 1: Baza smaku

Do wielkiego gara wrzuć wędzonkę, zalej wodą lub bulionem, dodaj cebulę w całości, liście laurowe, ziele i pieprz. Postaw na małym ogniu i niech sobie pyka przez co najmniej 1,5 godziny. W całym domu zacznie pachnieć wędzarnią, i o to chodzi! Po tym czasie wyłów mięso i przyprawy, a wywar przecedź przez sitko, żeby był czysty.

Krok 2: Kiełbasiana wkładka

Białą kiełbasę sparz w osobnym garnku. Po prostu zalej ją wrzątkiem i gotuj na minimalnym ogniu przez 15-20 minut. Nie dopuść do mocnego wrzenia, bo popęka i cały smak ucieknie. Wyjmij, ostudź i pokrój w grube plastry.

Krok 3: Połączenie mocy

Teraz najważniejszy moment. Podgrzej swój klarowny wywar. Zanim zacznie wrzeć, zacznij powoli wlewać zakwas, cały czas mieszając. Rób to powoli, z uczuciem! Gotuj na małym ogniu przez kwadrans, żeby smaki się zaprzyjaźniły. Dodaj roztarty w dłoniach majeranek i przeciśnięty przez praskę czosnek. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli lubisz ostrzejsze klimaty, to teraz jest moment na dodanie łyżki tartego chrzanu. Spróbuj. Czujesz to? To właśnie smak Wielkanocy! Ten prosty przepis na żurek wielkanocny już prawie jest gotowy.

Krok 4: Aksamitne wykończenie

Jeśli lubisz żurek zabielany, to czas na śmietanę. Ale uwaga! Nigdy nie wlewaj zimnej śmietany prosto do gorącej zupy, bo się zważy i będzie dramat. Do miseczki ze śmietaną wlej chochelkę gorącego żurku, rozmieszaj i dopiero taką „zahartowaną” śmietanę wlej do garnka, mieszając. Gotuj jeszcze chwilę, ale już nie doprowadzaj do wrzenia. Prawda, że ten przepis na żurek wielkanocny jest łatwy?

Wielki finał na talerzu

Podanie żurku to już czysta poezja i zwieńczenie naszej pracy. U mnie w domu zawsze był spór – z ziemniakami czy bez? Ja jestem w obozie „bez”, ale z chlebem na zakwasie do maczania. Na środek każdego talerza obowiązkowo wędrują plastry białej kiełbasy i połówki jajka ugotowanego na twardo. Całość posypuję świeżo startym chrzanem i koperkiem. Ten przepis na żurek wielkanocny z jajkiem i boczkiem przepis to klasyka, która nigdy się nie nudzi. A jeśli chcesz zrobić prawdziwe show, podaj żurek w wydrążonym bochenku chleba. Goście będą zachwyceni! Gotowanie na święta to cała logistyka, ale warto, zwłaszcza jak obok stygnie puszysta babka domowa a w piekarniku siedzi sernik.

A co, jeśli trochę pokombinować?

Choć jestem tradycjonalistą, rozumiem, że czasem trzeba coś zmienić. Ten przepis na żurek wielkanocny jest elastyczny.
Moja kuzynka nie je glutenu, więc specjalnie dla niej robię czasem wersję na zakwasie z mąki gryczanej lub ryżowej. Wychodzi trochę inny w smaku, ale wciąż pyszny. To świetny żurek wielkanocny bezglutenowy przepis.
A żurek wege? Wiem, dla niektórych to profanacja, ale da się! Zamiast wywaru mięsnego użyj esencjonalnego bulionu warzywnego z dodatkiem suszonych grzybów dla głębi smaku. Zamiast wędzonki – wędzone tofu albo kilka kropel dymu wędzarniczego. Będzie inaczej, ale równie ciekawie.

Babcia radzi, czyli co robić, gdy coś pójdzie nie tak

Nawet najlepszym zdarzają się wpadki. Oto kilka rad, które uratują sytuację.
Spanikowałeś, bo żurek wyszedł kwaśny jak ocet? Spokojnie, dodaj odrobinę cukru albo słodkiej śmietanki. Możesz też wrzucić do zupy przekrojonego na pół surowego ziemniaka – wchłonie nadmiar kwasu. Jest za słony? Dolej trochę wody albo czystego bulionu.
Żurek można bez problemu ugotować dzień wcześniej. Nawet powiem więcej – on na drugi dzień jest jeszcze lepszy! Wszystkie smaki idealnie się przegryzą. W lodówce postoi spokojnie 3-4 dni.
I na koniec odwieczne pytanie: żurek a barszcz biały? Różnica tkwi w mące. Prawdziwy przepis na żurek wielkanocny bazuje na zakwasie z mąki żytniej, a barszcz biały na pszennej. Dlatego żurek jest bardziej wyrazisty, charakterny.

Cieszcie się smakiem świąt!

Mam nadzieję, że ten mój przepis na żurek wielkanocny zagości też na waszych stołach i przyniesie Wam tyle samo radości, co mnie przez te wszystkie lata. To nie jest tylko przepis na zupę. To przepis na wspólne chwile, na ciepło rodzinnego domu i na smak, który zostaje w pamięci na zawsze. Niech ten najlepszy przepis na żurek wielkanocny stanie się i Waszą rodzinną tradycją. Smacznego!