Jak zrobić domowe wino z czarnych winogron? Mój sprawdzony przepis

Pamiętam ten zapach z dzieciństwa. Wilgotna piwnica dziadka, a w niej ten niesamowity, słodko-kwaśny aromat fermentujących winogron. To było coś magicznego. Dziś, kiedy sam nastawiam wino, ten zapach przenosi mnie w czasie. Chcesz poczuć to samo? Zrobić coś własnymi rękami, od początku do końca, i na koniec delektować się trunkiem, który nie ma sobie równych? Właśnie po to tu jesteś.

Produkcja wina w domu to nie jest czarna magia, chociaż odrobina magii w tym jest. To przede wszystkim pasja, cierpliwość i trochę wiedzy. Mam dla ciebie sprawdzony, życiowy przepis na domowe wino z czarnych winogron. Taki, który nie jest przepisany z mądrej książki, ale wypracowany przez lata prób i, nie ukrywajmy, błędów. To będzie kompletny przewodnik, który przeprowadzi cię przez wszystko. Jeśli szukasz prostego przepisu na domowe wino z czarnych winogron, to obiecuję, że po lekturze poczujesz się pewniej. Zaczynajmy tę przygodę.

Zanim zaczniesz – zbieramy arsenał winiarza

Zanim w ogóle pomyślisz o owocach, musisz skompletować swój warsztat. To trochę jak przygotowanie do wielkiej wyprawy. Bez dobrego sprzętu daleko nie zajedziesz. I pamiętaj, czystość to podstawa. Wszystko, co dotknie twojego przyszłego wina, musi być wyparzone i sterylne. To jest najważniejsza rzecz, naprawdę najważniejsza. Nie żartuję.

Czego potrzebujesz? Na pewno duży balon fermentacyjny, szklany albo z tworzywa. Ja wolę szklane, mam do nich sentyment. Do tego rurka fermentacyjna z korkiem, bez tego ani rusz. Przyda się też duży garnek lub wiadro fermentacyjne do pracy z miazgą, wąż do zlewania wina znad osadu, no i butelki z korkownicą na sam koniec. Aaa, i najważniejsze narzędzie kontroli – cukromierz. Bez niego będziesz działać po omacku. Co do składników, to poza oczywistymi winogronami, zaopatrz się w drożdże winiarskie (nie piekarskie, błagam!), pożywkę dla nich i ewentualnie pirosiarczyn potasu do dezynfekcji. Dobry przepis na domowe wino z czarnych winogron opiera się na dobrych składnikach.

Serce wina, czyli przygotowanie owoców

To tutaj zaczyna się cała zabawa. Jakość twojego wina w 90% zależy od owoców. Wybieraj winogrona dojrzałe, słodkie, zerwane w słoneczny dzień. Odmiany takie jak Regent czy Rondo są świetne na początek. Unikaj jak ognia owoców nadpsutych, spleśniałych czy uszkodzonych. Pamiętam jak kiedyś zlekceważyłem kilka brzydkich kiści. „A co tam, przefermentuje się” – pomyślałem. Całe 20 litrów miało potem nieprzyjemny, stęchły posmak. Cała praca na marne. Od tamtej pory każdą jagodę oglądam dwa razy. To jest ten przepis na domowe wino z czarnych winogron krok po kroku, którego musisz się trzymać – selekcja, selekcja i jeszcze raz selekcja.

Owoce trzeba oddzielić od szypułek. To żmudna robota, ale konieczna, bo szypułki dają winu nieprzyjemną gorycz. Potem czas na gniecenie. Można to robić specjalną miazgownicą, ale ja przez lata robiłem to po prostu rękami w dużej misce. Jest w tym coś pierwotnego. Chodzi o to, żeby popękały skórki i uwolnił się sok. Nie niszcz pestek, bo one też wniosą niechcianą goryczkę. Twoim celem jest uzyskanie gęstej miazgi – mieszaniny soku, miąższu i skórek.

Do tak przygotowanej miazgi warto dodać środek enzymatyczny, pektoenzym. Pomoże on wydobyć z owoców więcej soku i koloru. To taki mały pomocnik, który robi dużą różnicę, a jest ważnym elementem jeśli chcesz uzyskać dobry przepis na domowe wino z czarnych winogron.

Pierwsze tchnienie życia: burzliwa fermentacja w miazdze

Teraz dzieje się magia. Miazgę umieszczasz w pojemniku fermentacyjnym, przykrywasz gazą i zostawiasz w ciepłym miejscu (około 20-25 stopni). Wcześniej trzeba oczywiście dodać drożdże. Najlepiej przygotować tzw. matkę drożdżową – uwodnić drożdże w niewielkiej ilości ciepłej wody z cukrem i poczekać, aż zaczną „pracować”. Gdy je dodasz do miazgi, wino zacznie żyć.

Zacznie się domowe wino z czarnych winogron fermentacja, i to jaka! Burzliwa. Na powierzchni miazgi utworzy się gruba czapa ze skórek, którą trzeba mieszać przynajmniej dwa razy dziennie. To kluczowe, bo w skórkach jest cały kolor i mnóstwo aromatów. Zaniedbanie mieszania może też prowadzić do rozwoju pleśni. Cały proces trwa od 3 do 7 dni. Zobaczysz i usłyszysz, jak twoje wino pracuje. Po tych kilku dniach czas oddzielić młode wino od części stałych. Trzeba miazgę odcisnąć – przez sito, pieluchę tetrową, albo jeśli masz, małą prasę. Uzyskany płyn przelewasz do szklanego balona, wypełniając go tak do 3/4 objętości. Zatykasz korkiem z rurką fermentacyjną i gotowe.

Czas na spokój i cierpliwość, czyli fermentacja cicha

To, co masz w balonie, to już prawie wino. Teraz potrzebuje czasu i spokoju. Fermentacja cicha, jak sama nazwa wskazuje, jest znacznie spokojniejsza. Rurka fermentacyjna będzie tylko leniwie „bulkać”. Na tym etapie drożdże przerabiają resztki cukru na alkohol. Tutaj pojawia się też kluczowe pytanie: ile cukru do wina z czarnych winogron przepis powinien zawierać? To zależy, jak mocne i jak słodkie wino chcesz uzyskać. Cukier najlepiej dodawać w postaci syropu (rozpuszczony w wodzie lub części wina) w 2-3 porcjach. Dzięki temu drożdże nie dostaną szoku i będą pracować stabilnie. Cały ten proces to kwintesencja tego, co nazywamy przepis na domowe wino z czarnych winogron.

Balon powinien stać w chłodniejszym miejscu, idealnie w 16-18 stopniach. Fermentacja cicha może trwać kilka tygodni, a nawet miesięcy. Kiedy rurka przestaje pracować, a na dnie balona zbierze się gruby osad z martwych drożdży, czas na pierwsze zlewanie. Za pomocą wężyka delikatnie ściągasz wino znad osadu do czystego, drugiego balona. To ważne, bo długie leżakowanie nad osadem może zepsuć smak wina.

Droga do kryształu: klarowanie i nabieranie charakteru

Po pierwszym zlewaniu wino zaczyna się klarować. To proces, który wymaga najwięcej cierpliwości. Pamiętam swoje pierwsze wino, wyglądało jak kompot z błotem. Chciałem je już pić, ale stary winiarz powiedział mi: „chłopcze, wino kocha czas”. Miał rację. Z każdym miesiącem trunek stawał się coraz bardziej przejrzysty, a osad opadał na dno. Zlewanie znad osadu trzeba powtarzać co 1-2 miesiące, aż wino będzie krystalicznie czyste. Czasem wino bywa uparte i nie chce się klarować. Można mu wtedy pomóc specjalnymi środkami klarującymi, ale ja jestem zwolennikiem naturalnych metod i cierpliwego czekania. To najlepszy przepis na domowe wino z czarnych winogron – cierpliwość.

Wielki finał – butelkowanie Twojego dzieła

Gdy twoje wino jest już klarowne i jesteś zadowolony z jego smaku, nadchodzi ten wielki dzień – butelkowanie. Butelki muszą być idealnie czyste, wyparzone. Wino rozlewasz ostrożnie, starając się go nie napowietrzać, zostawiając trochę miejsca pod korek. Potem korkownica w dłoń i zamykasz swoje dzieło. Na butelki warto nakleić etykiety z rocznikiem i rodzajem wina. Gwarantuję, że po roku nie będziesz pamiętać, co jest w której butelce. Butelki przechowuj w pozycji leżącej, w chłodnej i ciemnej piwnicy. Domowe wino z czarnych winogron potrzebuje przynajmniej pół roku w butelce, żeby „ułożyć” sobie smaki. A im jest starsze, tym lepsze.

Coś poszło nie tak? Spokojnie, zaradzimy!

Winiarstwo to nie apteka, czasem coś pójdzie nie po naszej myśli. Co jeśli wino nie chce fermentować? Sprawdź temperaturę, może jest za zimno. Może drożdże były stare? Można spróbować dodać nową porcję aktywnych drożdży. A co jeśli wino jest mętne? Daj mu więcej czasu, ewentualnie zlej je jeszcze raz. Niektórzy pytają, czy da się zrobić przepis na wino z czarnych winogron bez drożdży kupnych. Owszem, na dzikich drożdżach z owoców. Ale to loteria. Nigdy nie wiesz, co z tego wyjdzie i łatwo o zakażenie octowe. Dla początkujących zdecydowanie odradzam.

Największy wróg to ocet. Jeśli poczujesz zapach octu, to niestety, jest już za późno. Dlatego tak ważna jest czystość i rurka fermentacyjna, która odcina dostęp tlenu. Każdy porządny przepis na domowe wino z czarnych winogron musi o tym wspominać.

Ostatnie słowo od domowego winiarza

Tworzenie własnego wina to niesamowita satysfakcja. Od kiści winogron do butelki trunku, który z dumą postawisz na stole – cała ta droga jest fascynująca. Ten przepis na domowe wino z czarnych winogron to tylko drogowskaz. Nie bój się eksperymentować, modyfikować proporcje, próbować nowych odmian. Pamiętaj o dwóch zasadach: czystość i cierpliwość. Reszta przyjdzie z doświadczeniem. Na zdrowie!