Ten przepis na chleb Magdy Gessler zmienił moje podejście do pieczenia. Na zawsze.

Pamiętam jak dziś zapach chleba, który piekła moja babcia. Unosił się w całym domu, wnikał w zasłony i zostawał z nami na długo. Przez lata szukałem tego smaku, tej chrupiącej skórki i miękkiego jak chmurka wnętrza. Kupowałem chleby w rzemieślniczych piekarniach, próbowałem własnych sił, ale zawsze czegoś brakowało. Byłem bliski poddania się, aż pewnego dnia trafiłem w internecie na frazę: Magda Gessler chleb przepis. Pomyślałem, co mi szkodzi. I wiecie co? To był strzał w dziesiątkę. Ten przepis to coś więcej niż tylko lista składników. To cała filozofia, powrót do korzeni, do tego, co w polskiej kuchni najlepsze.

Co jest w nim takiego wyjątkowego? Magda Gessler, czy się ją lubi, czy nie, ma jedną, niezaprzeczalną cechę – stawia na jakość. I to czuć w każdym kęsie tego chleba. Tu nie ma drogi na skróty. Potrzebna jest dobra mąka, czysta woda, sól i serce. To właśnie te proste elementy składają się na smak, który uzależnia. To nie jest kolejny szybki wypiek, to jest rytuał. A ja wam dzisiaj opowiem, jak ten rytuał odprawić we własnej kuchni.

Skarby ze spiżarni, czyli co potrzebujesz do chleba Gessler

Zanim zaczniemy mieszać, musimy zebrać naszą drużynę. A w tym przypadku drużyna jest prosta, ale musi być zgrana. Oryginalny przepis na chleb Magdy Gessler bazuje na absolutnych podstawach. Kluczowe składniki na chleb Magdy Gessler to oczywiście mąka, woda, sól i coś, co da mu życie – drożdże lub, dla bardziej zaawansowanych, zakwas.

Mąka to nie jest po prostu mąka. To dusza chleba. Pani Magda często poleca mieszanki, które nadają bochenkowi charakteru. Ja osobiście uwielbiam połączenie mąki żytniej, takiej typ 720, z dobrą mąką pszenną chlebową, powiedzmy typ 750. Żytnia daje tę cudowną wilgotność i lekko kwaskowaty posmak, a pszenna odpowiada za sprężystość i puszystość. To jest właśnie to, co sprawia, że ten Magda Gessler chleb przepis jest tak niezawodny. Wybór między drożdżami a zakwasem to już kwestia waszego czasu i cierpliwości. Chleb na drożdżach jest szybszy, ale ten na zakwasie… to jest poezja. Smak jest o niebo głębszy, a chleb dłużej utrzymuje świeżość. Nie zapomnijcie o soli, najlepiej dobrej, kłodawskiej. No i kminek! Dla mnie Magda Gessler chleb z kminkiem przepis to absolutny klasyk. Dwie łyżeczki na bochenek i cały dom pachnie jak staropolska chata.

Zaczynamy zabawę w piekarza. Przewodnik krok po kroku (bez paniki!)

Dobra, macie składniki? To teraz czas ubrudzić sobie ręce. Zastanawiacie się, jak zrobić chleb Magdy Gessler, żeby nie wyszedł zakalec? Spokojnie, poprowadzę was za rękę. Najpierw musicie obudzić waszych małych pomocników. Jeśli używacie drożdży, zróbcie zaczyn – odrobina ciepłej wody, cukru, mąki i same drożdże. Dajcie im z 15 minut w cieple, aż zaczną pracować. Jak macie zakwas, to po prostu go aktywujcie, dokarmiając dzień wcześniej.

Teraz do dużej miski wsypujemy mąki, sól, kminek i dodajemy nasz aktywny zaczyn lub zakwas. Dolewamy resztę wody i mieszamy, na początku łyżką, a potem już bez pardonu – rękami. Wyrabianie ciasta, to jest coś co na początku mnie przerażało, ale z czasem człowiek się uczy że im dłużej tym lepiej. Ciasto na początku będzie się kleić niemiłosiernie, będzie chciało uciec z miski, ale nie poddawajcie się. Wyrabiajcie je z miłością przez co najmniej 10-15 minut. Po tym czasie powinno stać się gładkie i elastyczne. Poczujecie to pod palcami.

Po wyrobieniu przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Musi podwoić swoją objętość, co potrwa godzinę, może dwie. To jest ten moment, kiedy w domu zaczyna unosić się ten charakterystyczny, piekarniczy zapach. Kiedy ciasto wyrośnie, trzeba je delikatnie odgazować, uderzając w nie kilka razy pięścią, i uformować bochenek. Możecie go włożyć do koszyka rozrostowego albo po prostu ułożyć na blasze. I znowu dajemy mu odpocząć, tym razem krócej, jakieś 30-40 minut.

Piekarnik musi być gorący jak w piekle! Ustawcie go na 220-230 stopni. Mały trik, który podpatrzyłem i który wykorzystuje niejeden Magda Gessler chleb przepis: na dno piekarnika wstawcie naczynie z gorącą wodą. Para wodna sprawi, że skórka będzie obłędnie chrupiąca. Pieczemy około 40-50 minut. Kiedy postukacie w spód bochenka i usłyszycie głuchy odgłos, to znaczy, że jest gotowy. I błagam, nie krójcie go od razu! Musi ostygnąć na kratce, inaczej para wodna zrobi wam w środku zakalca. Cierpliwości, nagroda jest tego warta.

Dla wtajemniczonych: Magia chleba na zakwasie

Jeżeli zakochaliście się w domowym pieczeniu, chleb Magdy Gessler z zakwasu przepis to wasz kolejny krok. To jest już wyższa szkoła jazdy, ale satysfakcja jest niewyobrażalna. Pielęgnacja zakwasu jest trochę jak opieka nad domowym zwierzakiem. Trzeba go regularnie karmić mąką i wodą. Mój zakwas ma na imię Zdzisiek i ma już prawie cztery lata. Traktuję go jak członka rodziny. Proces wyrastania jest znacznie dłuższy, czasem trwa to całą noc, ale efekt końcowy… to zupełnie inny wymiar smaku. Chleb jest lekko kwaśny, aromatyczny i potrafi być świeży przez tydzień. To jest smak prawdziwego, wiejskiego chleba, którego nie da się podrobić.

Gdy czas goni, a chleba brak – wersja bez drożdży

Zdarzają się takie dni, że goście za pasem, a w chlebaku pustki. Wtedy z pomocą przychodzi Magda Gessler chleb bez drożdży przepis. To oczywiście pewien kompromis. Nie oszukujmy się, nie będzie to ten sam puszysty bochenek co na zakwasie. Taki chleb, najczęściej na sodzie i maślance, jest bardziej zbity, trochę jak irlandzki soda bread. Ale robi się go błyskawicznie. Mieszamy suche składniki z mokrymi, formujemy i od razu do pieca. To świetne rozwiązanie awaryjne i dowód na to, że domowe pieczywo nie zawsze musi oznaczać godzin spędzonych w kuchni.

Moje małe triki, które Gessler by pochwaliła

Przez te wszystkie lata pieczenia odkryłem kilka rzeczy, które robią różnicę. Po pierwsze, temperatura. Ciasto lubi ciepło. Jak macie w domu chłodno, wstawcie miskę z ciastem do lekko nagrzanego (i wyłączonego!) piekarnika z zapaloną lampką. Działa cuda. Po drugie, para. Długo nie rozumiałem, o co chodzi z tą parą w piekarniku, aż raz spróbowałem. Różnica była kolosalna! Skórka wychodzi sto razy lepsza. Jeśli chleb wam nie wyrasta, to albo drożdże były stare, albo woda za gorąca i je zabiła. Pamiętajcie, woda ma być przyjemnie ciepła, nie gorąca.

Puść wodze fantazji i stwórz swój własny chleb

Podstawowy Magda Gessler chleb przepis to fantastyczna baza do dalszych eksperymentów. Kminek to klasyka, ale spróbujcie kiedyś dodać garść uprażonego słonecznika albo pestek dyni. Czarnuszka też robi robotę! Czasem dodaję trochę suszonych pomidorów i ziół prowansalskich, i nagle z polskiego klasyka robi się chleb o śródziemnomorskim zacięciu. Nie bójcie się kombinować. To wasza kuchnia i wasz chleb. Każdy wypiek może być niepowtarzalny i opowiadać inną historię.

Jak ocalić bochenek przed czerstwością?

Gdy już wasz piękny bochenek ostygnie, trzeba o niego zadbać. Plastikowa torebka to wróg numer jeden chrupiącej skórki. Zapamiętajcie to sobie. Najlepiej zawinąć chleb w lnianą lub bawełnianą ściereczkę i trzymać w drewnianym chlebaku. Tak przetrwa kilka dni w świetnej formie. A jeśli trochę sczerstwieje? Tym lepiej! Nie ma nic wspanialszego niż grzanki z piekarnika z takiego domowego chleba, z masłem czosnkowym i serem. Można też zrobić z niego pyszną bułkę tartą. Nic się nie zmarnuje.

I co, upieczesz ze mną?

Mam nadzieję, że udało mi się was zarazić pasją do pieczenia. Zapach, który wypełnia dom, duma z własnoręcznie zrobionego bochenka i ten smak… tego nie da się kupić. To jest coś bezcennego. Zachęcam was, spróbujcie. Ten Magda Gessler chleb przepis jest naprawdę prostszy niż się wydaje. A jak już wejdziecie na tę drogę, gwarantuję, że nie będzie odwrotu. Gdy poczujecie się pewniej, może skusicie się na pierniki Magdy Gessler na święta, albo zaskoczycie rodzinę idealnymi kluski na parze Magdy Gessler? Możliwości są nieograniczone. Cieszcie się tym procesem, smakiem i dzielcie się nim z najbliższymi. Smacznego!