Schabowy Magdy Gessler: Przepis, który podzielił Polskę. Jak go zrobić, żeby wyszedł idealnie?

Pamiętam taką jedną niedzielę, chyba z dziesięć lat temu. Cała rodzina przy stole, a na stole on – kotlet schabowy. I wtedy zaczęła się regularna bitwa. Mój wujek, fan tradycji, twierdził, że tylko jego metoda, z moczeniem w mleku z cebulą przez całą noc, jest jedyną słuszną. Ciotka z kolei, świeżo po obejrzeniu jakiegoś programu, upierała się, że prawdziwy smak to ten, który promuje Magda Gessler. Słuchałem tego i myślałem, o co tyle krzyku? To tylko kotlet. Och, jak bardzo się myliłem. Dopiero po latach, kiedy sam stanąłem w kuchni, zrozumiałem, że słynny Schabowy Magdy Gessler to nie jest zwykły kawałek wieprzowiny w panierce. To filozofia, to manifest i, nie bójmy się tego słowa, pewnego rodzaju sztuka.

Dlaczego wszyscy oszaleli na punkcie TEGO schabowego?

No właśnie, dlaczego? Magda Gessler to postać, która budzi emocje. Można ją kochać, można jej nie znosić, ale nie da się jej zignorować. I tak samo jest z jej kuchnią. Jej podejście do polskich klasyków to powrót do korzeni, ale w wersji premium. Ona nie wymyśla schabowego na nowo. Ona każe nam sobie przypomnieć, jak powinien smakować, kiedy robi się go z sercem i z najlepszych składników. I to jest chyba cały sekret. W czasach, gdy wszystko jest na szybko, z mrożonek, z paczki, ona krzyczy: „Stop! Zrób to porządnie!”. Dlatego ludzie tak chętnie próbują zrozumieć, o co chodzi z tym Schabowy Magdy Gessler. Bo to obietnica czegoś prawdziwego, smaku, który pamiętamy z dzieciństwa, ale może trochę lepszego.

To obietnica chrupiącej panierki, która nie odpada, i mięsa tak soczystego, że aż rozpływa się w ustach. To właśnie ten mityczny Schabowy Magdy Gessler.

No to do dzieła! Przepis na Schabowy Magdy Gessler i jak przy tym nie zwariować

Dobra, koniec gadania, czas na konkrety. Próbowałem tego przepisu kilka razy. Pierwszy raz był katastrofą – spaliłem masło, panierka odpadła, a mięso było twarde. Ale nie poddałem się. Teraz, po kilku próbach, mogę powiedzieć, że wiem, jak zrobić schabowy Magdy Gessler, żeby rodzina klaskała uszami. Oto moja wersja, oparta na jej wskazówkach.

Czego potrzebujesz? (czyli składniki)

Zacznijmy od zakupów. Zapomnij o paczkowanym mięsie z marketu. Tu trzeba iść do rzeźnika, pogadać, poprosić o ładny schab środkowy, koniecznie z kostką i warstewką tłuszczyku. To on jest nośnikiem smaku! Na cztery osoby weź cztery grube plastry, takie na półtora, może dwa centymetry. To podstawa dla autentycznego Schabowy Magdy Gessler.

Panierka? Bułka tarta ze sklepu to grzech. Serio. Znajdźcie wczorajszą kajzerkę albo kawałek bagietki i zetrzyjcie na tarce o grubych oczkach. Różnica jest kolosalna. Do tego dwa, trzy jajka, najlepiej od szczęśliwej kury, i trochę mąki pszennej. Co do przypraw – Gessler stawia na prostotę: sól i świeżo zmielony czarny pieprz. I to tyle.

No i tłuszcz. Klarowane masło albo dobry, wieprzowy smalec. Olej zostawcie do frytek.

Akcja w kuchni krok po kroku

1. Mięso: Umyj te piękne plastry schabu, osusz ręcznikiem papierowym. I teraz najważniejsze – tłuczek. Ale z czuciem! Nie wal w to mięso jak oszalały. Chodzi o to, żeby je delikatnie rozbić, tak do grubości pół centymetra, ale nie niszcząc struktury włókien. Ja zawsze rozbijam przez folię spożywczą, wtedy nic się nie rwie. Posól i popieprz z obu stron i daj mu chwilę odpocząć.

2. Panierowanie, czyli święty rytuał: Przygotuj trzy talerze. Mąka, rozbełtane jajka (można dodać łyżkę mleka, będą bardziej puszyste), i ta twoja domowa bułka tarta. I teraz po kolei: kotlet do mąki (strzep nadmiar), potem do jajka (niech się cały wykąpie), a na końcu do bułki tartej. Dociskaj panierkę delikatnie, żeby się dobrze trzymała. Chcesz wiedzieć, jak zrobić chrupiący schabowy? Niektórzy robią podwójne panierowanie (jajko, bułka, i jeszcze raz jajko, bułka). To daje mega skorupkę, ale i więcej kalorii.

3. Smażenie: Na dużej patelni rozgrzej porządną ilość smalcu lub masła klarowanego. Tłuszczu ma być tyle, żeby kotlety swobodnie w nim pływały, przynajmniej do połowy. Jak sprawdzić temperaturę? Wrzuć szczyptę bułki – ma od razu skwierczeć, ale nie palić się na czarno. Kładź kotlety i smaż po 3-4 minuty z każdej strony. Na piękny, złoty kolor. Smażenie schabowego na smalcu jest kluczowe dla smaku, jaki oferuje Schabowy Magdy Gessler.

4. Odpoczynek: Usmażone kotlety połóż na chwilę na ręczniku papierowym, a potem daj im odpocząć przez dwie, trzy minuty na talerzu. Soki w mięsie się wtedy równomiernie rozejdą, i będzie obłędnie soczyste. To ostatni szlif dla Twojego Schabowy Magdy Gessler.

Teraz Twój Schabowy Magdy Gessler jest gotowy! Podawaj od razu, gorący i chrupiący. Z czym? Klasycznie z młodymi ziemniakami z koperkiem i mizerią. Albo z porządną surówką z kiszonych ogórków, która świetnie przełamie smak.

Małe grzeszki, które czynią cuda – co wyróżnia ten przepis?

Tym, co sprawia, że Schabowy Magdy Gessler wyróżnia się na tle innych, nie jest jakiś sekretny składnik. To dbałość o detale. To właśnie ta domowa bułka tarta, która jest grubsza i inaczej chłonie tłuszcz. To te świeże jajka, które tworzą lepsze „lepiszcze”. To smażenie na smalcu, który nadaje ten charakterystyczny, domowy posmak. Gessler szczególnie ceni w kotlecie Schabowy Magdy Gessler właśnie ten powrót do tradycyjnych tłuszczów.

Kiedyś stłukłem mięso na papier, bo bałem się, że się rozleci. Błąd! Było za cienkie i wyszło suche. Innym razem dałem za mało tłuszczu na patelnię – panierka go wpiła i zrobiła się rozmokła. Nauka przez błędy to najlepsza szkoła, a dzięki temu wiem, że idealny Schabowy Magdy Gessler wymaga uwagi. To nie jest danie, które robi się w pośpiechu. To celebracja. Zresztą, schab to w ogóle wdzięczne mięso. Jak znudzi ci się kotlet, możesz spróbować zrobić pyszne sakiewki ze schabu albo klasyczne zrazy zawijane, które są kolejnym filarem naszej kuchni. Polska kuchnia to nie tylko schabowy, ale też inne cuda, jak soczysta golonka, której przygotowanie to też cała ceremonia.

Te wszystkie porady to esencja jej podejścia przede wszystkim do legendarnego Schabowy Magdy Gessler.

Portfel w dłoń, czyli ile kosztuje schabowy Magdy Gessler w jej knajpach?

A co, jeśli nie chce ci się gotować? Możesz iść i skosztować legendarny Schabowy Magdy Gessler w jednej z jej restauracji, na przykład w warszawskiej „U Fukiera”. Ale przygotuj się na wydatek. Ceny Schabowy Magdy Gessler w jej restauracjach to często okolice 70-90 złotych. Dużo? Pewnie. Czy warto? To zależy.

Płacisz nie tylko za kotleta. Płacisz za atmosferę, za markę, za całe doświadczenie. Byłem raz. Było pysznie, nie powiem. Kotlet był ogromny, idealnie wysmażony. Ale czy był o niebo lepszy od tego, który po wielu próbach nauczyłem się robić w domu? Nie jestem pewien. Dla mnie największa satysfakcja to zrobić go samemu. Ale jeśli chcesz się przekonać, jak smakuje oryginał, to na specjalną okazję na pewno warto. To pozwala na skosztowanie autorskiego Schabowy Magdy Gessler bez brudzenia własnej kuchni.

Kochaj albo rzuć, czyli internetowe wojny o kotleta

Schabowy Magdy Gessler, jak chyba wszystko, co robi, dzieli ludzi. Wejdźcie w komentarze pod jakimkolwiek artykułem na ten temat. Z jednej strony fani: „mistrzostwo świata”, „niebo w gębie”, „wart każdej złotówki”. Z drugiej strony krytycy: „przerost formy nad treścią”, „za te pieniądze mam schab na cały tydzień”, „moja babcia robiła lepszy”.

Prawda jest pewnie gdzieś pośrodku. Ten przepis stał się też symbolem w „Kuchennych Rewolucjach”. Ile razy widzieliśmy scenę, gdzie Gessler uczy zrezygnowanych kucharzy, jak smażyć schabowego? To danie-test. Jeśli potrafisz zrobić dobrze schabowego, to znaczy, że rozumiesz podstawy kuchni. Dlatego dobrze wykonany Schabowy Magdy Gessler potrafi przyciągnąć tłumy i uratować upadającą knajpę.

Dzięki temu Schabowy Magdy Gessler stał się ikoną, która pokazuje, jak wielki potencjał drzemie w naszej kuchni, nawet w tak prostym daniu.

To jak, spróbujesz? Kilka słów na koniec

Mam nadzieję, że was nie zanudziłem. Chciałem tylko pokazać, że za tym słynnym kotletem kryje się coś więcej niż tylko przepis. To powrót do jakości, do dbałości o szczegóły i do pasji w gotowaniu. Nie bójcie się eksperymentować. Może dodacie do bułki tartej trochę parmezanu? A może zamarynujecie mięso w maślance? Super pomysłem jest też wykorzystanie schabu w inny sposób, na przykład przygotowując gotowany schab na zimno, który jest świetną domową wędliną.

Najważniejsze to czerpać z tego radość. I pamiętajcie, w gotowaniu, tak jak w życiu, liczy się serce. Spróbujcie, a może się okazać, że wasz domowy Schabowy Magdy Gessler będzie najlepszy na świecie. Smacznego!