Serce Wieprzowe Mojej Babci: Przepis na Miękkie, Duszone Serce i Gulasz, Który Pamiętam z Dzieciństwa

Pamiętam to jak dziś. Zapach duszonej cebulki, ziół i czegoś jeszcze, czegoś głębokiego, mięsnego, co wypełniało całą małą kuchnię mojej babci. Na stole lądował talerz z parującymi kluskami śląskimi, a obok miska pełna ciemnego, gęstego sosu z kawałkami mięsa. To było serce wieprzowe. Danie, które dla wielu brzmi egzotycznie, a dla mnie jest smakiem dzieciństwa. Często niedoceniane, chowane gdzieś za schabowym i mielonym, a przecież to prawdziwa kulinarna perełka. Ekonomiczne, pełne smaku i, jeśli dobrze zrobione, po prostu rozpływające się w ustach.

Dzisiaj, kiedy podroby wracają do łask, chcę się z wami podzielić tym, czego nauczyła mnie babcia. To będzie podróż po tajnikach przygotowania idealnego serca. Pokażę wam klasyczny przepis na serce wieprzowe, taki jak robiła ona, i opowiem, jak zrobić z niego fantastyczny gulasz. Zapomnijcie o twardym, gumowatym mięsie. Z moimi wskazówkami wasze serce będzie mięciutkie i soczyste.

Czemu właściwie serce wieprzowe? A no, posłuchajcie.

Można by pomyśleć, po co w ogóle sięgać po podroby, kiedy sklepowe półki uginają się od polędwiczek i schabów. A ja wam powiem – dla smaku, dla zdrowia i dla portfela. To jest mądre gotowanie.

To nie tylko mięso, to samo zdrowie

Serce wieprzowe to istna skarbnica. Pełno w nim białka, które buduje nasze mięśnie, i żelaza, tego łatwo przyswajalnego, co jest zbawieniem dla ludzi z anemią. Moja babcia zawsze mówiła, że to „mięso na krzepę”. I miała rację! Jest tam też cała masa witamin z grupy B, które dbają o nasze nerwy. Kiedy włączam je do diety, czuję, że daję organizmowi coś naprawdę wartościowego. Każdy przepis na serce wieprzowe to nie tylko pyszny obiad, ale i porcja zdrowia.

Gotowanie bez resztek i z głową.

Nie oszukujmy się, ceny mięsa potrafią zwalić z nóg. A serce wieprzowe? Jest śmiesznie tanie w porównaniu z innymi gatunkami. Można z niego zrobić obiad dla całej rodziny za grosze. Poza tym, wykorzystując podroby, nic się nie marnuje. To gotowanie w duchu „zero waste”, które było dla pokolenia naszych babć czymś zupełnie naturalnym.

Jak przygotować serce wieprzowe, żeby nie było porażki

Kluczem do sukcesu jest przygotowanie. To ten etap, którego nie można pominąć, jeśli chcecie, żeby mięso było delikatne. Niezależnie, czy robisz duszone serce, czy gulasz, musisz zacząć od podstaw. Tutaj nie ma drogi na skróty.

Zakupy u rzeźnika, czyli pierwszy krok do sukcesu

Zawsze kupuję serce u mojego zaprzyjaźnionego rzeźnika. Mam pewność, że jest świeże. Dobre serce powinno mieć żywy, czerwony kolor i być sprężyste w dotyku. Unikajcie takich, które są sine, szarawe albo, co gorsza, dziwnie pachną. To pierwszy i najważniejszy warunek, żeby każdy przepis na serce wieprzowe się udał. Jeśli chcecie poczytać więcej o dobrym mięsie wieprzowym, zerknijcie na przepis na polędwiczki wieprzowe.

Czyszczenie to podstawa

Tutaj trzeba się trochę pobrudzić. Przekrój serce na pół i bez litości wytnij wszystkie żyłki, błonki i twarde części. W środku mogą być skrzepy krwi – trzeba je dokładnie wypłukać pod bieżącą, zimną wodą. To trochę roboty, ale od tego zależy czystość smaku. Pokrój mięso w kostkę na gulasz (takie 2-3 cm kawałki) albo w grubsze plastry, jeśli planujesz duszone serce w sosie.

Moczyć czy nie moczyć? Oto jest pytanie

Babcia zawsze moczyła. I ja też tak robię. To jej sekret na pozbycie się specyficznego posmaku podrobów i na dodatkową miękkość. Można moczyć w zimnej wodzie przez 2-3 godziny, zmieniając ją co jakiś czas. Ale najlepszy patent to moczenie w mleku. Wystarczy godzina, dwie. Mleko ma jakieś enzymy, które sprawiają, że mięso staje się niesamowicie kruche. To jest ta mała rzecz, która robi wielką różnicę i odpowiada na pytanie, jak ugotować serce wieprzowe żeby było miękkie.

Klasyczny przepis na serce wieprzowe duszone – Smak mojego dzieciństwa

No to jedziemy z konkretem. Oto przepis na serce wieprzowe duszone z warzywami, które smakuje dokładnie tak, jak to, które robiła moja babcia. Głęboki smak, aksamitny sos i mięso, które samo rozpada się pod widelcem.

Składniki:

• Około 1 kg serca wieprzowego (już oczyszczonego i pokrojonego)
• 2 wielkie cebule, 2 marchewki, 1 pietruszka (korzeń), 2-3 ząbki czosnku
• 1 szklanka dobrego bulionu (najlepiej domowego)
• Opcjonalnie: pół szklanki czerwonego, wytrawnego wina
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• Przyprawy: 2 liście laurowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, łyżeczka słodkiej papryki
• Sól i świeżo mielony pieprz do smaku, 2 łyżki smalcu lub oleju, 1 czubata łyżka mąki do sosu
• Garść świeżej natki pietruszki

Jak to zrobić krok po kroku:

1. Na dużej patelni albo w garnku z grubym dnem rozgrzej smalec. Kawałki serca dobrze osusz papierowym ręcznikiem i obsmaż partiami na rumiano. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo zacznie się gotować zamiast smażyć. Obsmażone mięso przełóż na talerz.
2. Na tym samym tłuszczu zeszklij pokrojoną w kostkę cebulę. Jak się zrobi miękka, dorzuć pokrojoną w plasterki marchew i pietruszkę. Smaż kilka minut. Na koniec dodaj posiekany czosnek i koncentrat, smaż jeszcze minutę, ciągle mieszając. Uważaj, żeby nie przypalić!
3. Teraz z powrotem do garnka wrzuć mięso. Wlej bulion i wino (jeśli używasz). Dodaj liście laurowe, ziele i paprykę. Zagotuj, a potem zmniejsz ogień na minimum. Przykryj i duś. I tu potrzebna jest cierpliwość. Minimum 1,5 godziny, a najlepiej 2 lub nawet 2,5. Mięso musi być super miękkie. To najważniejsza część tego przepisu na serce wieprzowe.
4. Kiedy mięso jest już gotowe, wyjmij je na chwilę z sosu. W kubku wymieszaj mąkę z kilkoma łyżkami zimnej wody, żeby nie było grudek. Wlej do sosu, energicznie mieszając. Zagotuj, żeby sos zgęstniał. Dopraw solidnie solą i pieprzem. Włóż mięso z powrotem.

Podawaj z kluskami, kaszą gryczaną albo ziemniakami. I koniecznie z ogórkiem kiszonym! To sycący obiad, który pamięta się na długo. Jeśli lubisz takie konkretne, mięsne dania, może spodoba Ci się też soczysty schab pieczony.

Gulasz z serca wieprzowego – kiedy chcesz czegoś więcej

Gulasz to taka bogatsza wersja duszonego serca. Więcej warzyw, bardziej intensywny smak. Idealny na chłodne dni. Ten gulasz z serca wieprzowego przepis jest prosty, a efekt powala na kolana.

Co będzie potrzebne na gulasz:

• 1 kg serca wieprzowego (oczyszczone, w kostce)
• 2 cebule, 200 g pieczarek, 1 duża czerwona papryka
• Puszka krojonych pomidorów
• 2 ząbki czosnku
• Około 1 szklanki bulionu
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• Przyprawy: łyżka słodkiej papryki, pół łyżeczki ostrej (albo i nie), liść laurowy, ziele angielskie, duża szczypta majeranku, sól, pieprz
• Olej do smażenia

A teraz do roboty:

1. Postępujesz podobnie jak wcześniej. Obsmaż partiami osuszone mięso i odłóż na bok.
2. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę, potem dodaj pokrojone pieczarki i paprykę. Smaż, aż warzywa zmiękną. Dodaj czosnek.
3. Włóż z powrotem mięso. Dodaj koncentrat, obie papryki w proszku, liść i ziele. Chwilę razem podsmaż.
4. Wlej pomidory z puszki i bulion. Wymieszaj, zagotuj, zmniejsz ogień i duś pod przykryciem około 2 godzin. Mieszaj od czasu do czasu. Mięso ma być mięciutkie. To idealny przepis na serce wieprzowe z warzywami.
5. Pod koniec gotowania dopraw solą, pieprzem i roztartym w dłoniach majerankiem. Jeśli sos jest za rzadki, możesz go odrobinę zagęścić mąką, ale zazwyczaj nie trzeba.

Taki gulasz świetnie pasuje do placków ziemniaczanych albo kaszy pęczak. Prawdziwa uczta!

Inne pomysły na serce wieprzowe

Serce wieprzowe jest bardziej wszechstronne, niż myślisz. Poza klasyką można z nim trochę poeksperymentować.

Da się szybciej? Szybki przepis na serce wieprzowe

Jeśli nie masz czasu na długie duszenie, jest na to sposób. Pokrój serce w cieniutkie, niemal przezroczyste paski. Wcześniej koniecznie wymocz je w mleku. Potem wystarczy je wrzucić na bardzo gorącą patelnię z warzywami i sosem sojowym, w stylu azjatyckim. Smaży się dosłownie kilka minut. Nie będzie tak kruche jak duszone, ale to świetna opcja na szybki obiad.

Zapomniane smaki, czyli serce po staropolsku

Kiedyś podroby jadano na potęgę. W starych książkach kucharskich można znaleźć serce wieprzowe przepis staropolski w sosie śmietanowym z grzybami leśnymi albo z dodatkiem suszonych śliwek dla przełamania smaku. Warto czasem sięgnąć do tych starych receptur.

Wasze pytania, moje odpowiedzi

Z jakimi przyprawami serce wieprzowe lubi się najbardziej?

Klasyka to liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, papryka i oczywiście czosnek z cebulą. Ale ja lubię czasem dodać odrobinę wędzonej papryki dla głębi, kilka ziaren jałowca albo łyżeczkę musztardy do sosu. W ten sposób powstaje najlepszy serce wieprzowe w sosie przepis.

Jak przechować serce, żeby się nie zepsuło?

Surowe serce trzymaj w lodówce maksymalnie dwa dni, i to w najzimniejszym miejscu. Możesz je też zamrozić. Ugotowane danie, czy to gulasz, czy duszone, spokojnie postoi w lodówce w zamkniętym pojemniku 3-4 dni. Nawet smakuje lepiej na drugi dzień!

Co jeszcze można zrobić z ugotowanego serca?

O, mnóstwo rzeczy! Jak zostanie mi trochę z obiadu, to kroję w cienkie paski i dodaję do sałatki. Można też zmielić i zrobić pyszny farsz do pierogów albo pasztet. Ogranicza cię tylko wyobraźnia. Tak samo jak w przypadku klasyków typu kotlety mielone, możliwości są ogromne.

Spróbujcie, nie pożałujecie!

Mam nadzieję, że udało mi się was przekonać, że serce wieprzowe to nie jest żaden straszny wynalazek, a naprawdę pyszne i wartościowe mięso. To skarb naszej kuchni, trochę zapomniany, ale warty odkrycia na nowo. Pamiętajcie o trzech rzeczach: dobre czyszczenie, moczenie i dłuuugie, powolne duszenie. Zastosujcie mój przepis na serce wieprzowe, a obiecuję, że będziecie zachwyceni. Dajcie znać w komentarzach, jak wam wyszło! Smacznego!