Tradycyjny Barszcz Wigilijny z Uszkami: Mój ulubiony przepis krok po kroku

Pamiętam to jak dziś. Zapach unoszący się w całym domu – mieszanka gotowanych buraków, suszonych grzybów i czegoś… magicznego. To był znak, że święta są tuż tuż. Moja babcia krzątała się po kuchni, a ja, mała dziewczynka, próbowałam nieudolnie lepić uszka, bardziej brudząc siebie mąką niż pomagając. Barszcz wigilijny z uszkami to dla mnie nie jest zwykła zupa. To esencja wspomnień, ciepła i rodzinnej tradycji. Jego głęboki, rubinowy kolor i ten jedyny w swoim rodzaju słodko-kwaśny smak to coś, na co czeka się cały rok.

Chcę się z Wami podzielić przepisem, który w mojej rodzinie jest od pokoleń. To sprawdzony, domowy przepis na barszcz z uszkami, który, mam nadzieję, zagości i na Waszych stołach, stając się częścią Waszych wspomnień. Przygotujcie się na podróż do serca polskiej kuchni, bo to coś więcej niż tylko gotowanie.

Spis treści

Dlaczego barszcz jest tak ważny na Wigilii?

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego akurat barszcz? U mnie w domu zawsze mówiło się, że jego czerwony kolor to symbol życia i siły, a grzyby w uszkach to bogactwo lasu i dar od natury. To sprawiało, że gotowanie stawało się czymś więcej, prawie rytuałem. Chociaż podstawowy przepis na barszcz z uszkami wydaje się podobny w całej Polsce, to diabeł tkwi w szczegółach.

U jednych dodaje się wędzoną śliwkę dla aromatu, u innych jabłko dla słodyczy. Moja ciotka z Podlasia robiła na przykład barszcz wigilijny z suszonych grzybów jako główny wywar, a buraki były tylko dodatkiem! Co dom, to obyczaj, ale ten tradycyjny smak barszczu wigilijnego zawsze pozostaje w sercu świąt. Ten przepis na barszcz z uszkami, który zaraz poznacie, czerpie z najlepszych wzorców, jakie znam – tych z babcinego zeszytu.

Lista skarbów do naszego barszczu i uszek

Żeby stworzyć coś na prawdę wyjątkowego, potrzebujemy dobrych składników. Nie ma tu drogi na skróty, to muszę Wam powiedzieć od razu. Poniżej macie listę tego, co musicie upolować w sklepie, żeby ten przepis na barszcz z uszkami wyszedł idealnie.

Składniki na wywar i barszcz:

Buraki: Około 1,5-2 kg, szukajcie tych twardych, o pięknym, ciemnym kolorze. Babcia zawsze mówiła, że im brzydszy i bardziej ziemisty burak, tym smaczniejszy barszcz. Możecie też użyć gotowego zakwasu buraczanego, jeśli czas goni.
Włoszczyzna: 2 marchewki, 1 pietruszka (korzeń), kawałek selera, pół pora. Taki klasyczny zestaw do rosołu.
Suszone grzyby: Koniecznie! 50-70 g, najlepiej borowiki lub podgrzybki. To one dają ten głęboki, leśny aromat. Bez nich to nie to samo. To serce naszego barszczu wigilijnego z suszonych grzybów.
Przyprawy korzenne: 3-4 ząbki czosnku, 3 liście laurowe, 5-6 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu.
Dodatki smakowe: 1 łyżeczka suszonego majeranku, sok z połówki cytryny albo 2 łyżki octu jabłkowego (do zakwaszenia, jeśli nie macie zakwasu), sól, świeżo mielony pieprz.

Składniki na farsz do uszek:

Suszone grzyby: 30-40 g, najlepiej mieszanka różnych gatunków, żeby smak był bogatszy.
1 duża cebula.
1 łyżka masła, może być też olej.
1-2 łyżki bułki tartej (to taki trik, jakby farsz wyszedł za rzadki).
Sól, pieprz do smaku.

Składniki na ciasto na uszka:

Mąka pszenna: 250-300 g, ja używam typu 500.
Ciepła woda: Około 120-150 ml.
1 jajko (nie jest obowiązkowe, ale ciasto jest wtedy bardziej elastyczne; bez jajka mamy wegetariański barszcz wigilijny z uszkami).
Pół łyżeczki soli.
1 łyżka oleju roślinnego.

No to do dzieła! Gotujemy barszcz krok po kroku

To co, zakasujemy rękawy? Pamiętajcie, że cierpliwość to klucz do sukcesu. To nie jest zupa, którą robi się w pół godziny. Ten przewodnik jak zrobić barszcz z uszkami krok po kroku jest po to, by wszystko się udało. To naprawdę świetny przepis na barszcz z uszkami.

Krok 1: Przygotowanie wywaru warzywno-grzybowego

Zaczynamy od serca naszej zupy. Grzyby trzeba dobrze opłukać, zalać zimną wodą i dać im chwilę dla siebie, najlepiej na całą noc. Nie wylewajcie tej wody! To w niej drzemie cały aromat.
Warzywa obierzcie i pokrójcie na mniejsze części.
Do dużego gara wrzućcie namoczone grzyby (razem z wodą), warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Zalejcie to wszystko około 2 litrami zimnej wody.
Gotujcie na malutkim ogniu przez jakieś 1,5 godziny. Po tym czasie trzeba wywar odcedzić. Warzywa możecie wyrzucić albo zjeść, a grzyby koniecznie zachowajcie do farszu na uszka. Macie już podstawę pod wasz barszcz wigilijny z suszonych grzybów.

Krok 2: Zabawa z burakami

Buraki umyjcie, obierzcie i pokrójcie w plastry. Można je ugotować w osobnym garnku z odrobiną soli i soku z cytryny (to trwa z godzinę, aż będą miękkie). Ale ja mam lepszy sposób: pieczenie! Zawinięte w folię buraki pieczcie w 180°C przez godzinę, półtorej. Smak jest wtedy o wiele głębszy, bardziej intensywny. Serio, spróbujcie.
Po ugotowaniu/upieczeniu odcedźcie buraki, ale nie wylewajcie płynu!

Krok 3: Magia łączenia smaków

Teraz łączymy nasz wywar warzywno-grzybowy z płynem z buraków. Jeśli kolor wydaje Wam się za blady, zetrzyjcie na tarce jednego surowego buraka i wrzućcie do garnka. Podgrzewajcie chwilę (ale nie gotujcie!), a kolor nabierze mocy.
Jeśli macie zakwas buraczany, to teraz jest jego moment. Dodawajcie go stopniowo, po trochu, próbując. To on daje ten prawdziwy, tradycyjny smak barszczu wigilijnego. Ja daję zwykle około 250-500 ml. I najważniejsze: po dodaniu zakwasu barszczu już nie gotujemy! Straci kolor i smak.
A jeśli nie masz zakwasu, a marzy ci się barszcz czerwony z uszkami przepis bez zakwasu, to nie problem. Użyj soku z cytryny albo octu jabłkowego. Dodawaj po łyżce i próbuj, aż smak będzie idealnie słodko-kwaśny.

Krok 4: Ostatnie szlify

Do barszczu dodajcie przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek, szczyptę cukru (dla balansu), sól i pieprz. Doprawiajcie powoli, smakując po każdej dodanej szczypcie.
Lekko podgrzejcie barszcz, ale, powtarzam, nie gotujcie. Zostawcie go na małym ogniu na kilkanaście minut, niech smaki się „przegryzą”. Gotowe. Ten przepis na barszcz z uszkami naprawdę działa.

Czas na lepienie uszek, czyli najlepsza część zabawy

Żaden, ale to żaden przepis na barszcz z uszkami nie jest kompletny bez domowych uszek. Wiem, wiem, to trochę roboty. Ale uwierzcie mi, satysfakcja jest ogromna. U nas w domu lepienie uszek to był zawsze rodzinny rytuał. Zbierała się cała babka, ciotki, kuzynki. Kuchnia wyglądała jak po przejściu tornada, mąka była wszędzie, ale śmiechu było co niemiara. I nikt nie robił tak idealnych uszek jak babcia. Poniżej macie prosty przepis na uszka do barszczu.

Krok 1: Przygotowanie farszu grzybowego

Grzyby, które odłożyliście z wywaru (i te dodatkowe) posiekajcie bardzo drobno. Można też zmielić w maszynce.
Cebulę pokrójcie w kosteczkę i zeszklijcie na maśle na patelni.
Dodajcie grzyby do cebuli i smażcie razem, aż odparuje cała woda.
Doprawcie solą i pieprzem. Jeśli farsz jest za rzadki, dodajcie trochę bułki tartej. Odstawcie do wystygnięcia.

Krok 2: Wyrabianie ciasta

Do miski wsypcie mąkę i sól. Dodajcie ciepłą wodę, jajko (jeśli używacie) i olej.
Wyrabiajcie ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. To potrwa z 10 minut. To dobra gimnastyka dla rąk!
Gotowe ciasto przykryjcie ściereczką i dajcie mu odpocząć z 20-30 minut. Będzie się potem łatwiej wałkować. Prosty ciasto na uszka przepis, a jaki efekt.

Krok 3: Formowanie i lepienie

Ciasto podzielcie sobie na mniejsze części, bo łatwiej będzie nad nim zapanować. Każdą część rozwałkujcie cieniutko, prawie na papier.
Wykrawajcie małe kółka, na przykład kieliszkiem.
Na środek każdego kółka kładźcie odrobinę farszu.
Zlepiajcie jak pierożka, a potem dwa rogi połączcie ze sobą, tworząc uszko. Upewnijcie się, że brzegi są dobrze sklejone!

Krok 4: Gotowanie

W dużym garnku zagotujcie osoloną wodę.
Wrzucajcie uszka partiami. Gotujcie 2-3 minuty od momentu, jak wypłyną na powierzchnię.
Wyjmujcie łyżką cedzakową. Można je skropić olejem, żeby się nie posklejały.

Moje małe sekrety i porady

Znacie już cały tradycyjny przepis na barszcz z uszkami. Ale mam jeszcze kilka rad od serca, które mogą Wam się przydać.

Co zrobić, żeby smak był głębszy? Długie gotowanie wywaru na małym ogniu to podstawa. I dobrej jakości grzyby. Nie oszczędzajcie na nich. Dodatek czosnku i majeranku na sam koniec też robi robotę. To chyba najlepszy przepis na barszcz z uszkami, jaki znam, właśnie dzięki tym detalom.
Jak podawać? Tradycyjnie barszcz wigilijny podajemy z uszkami. Ale wiecie co? Równie pysznie smakuje z chrupiącymi pasztecikami. To w końcu część całego uroku świątecznego stołu, prawda? Pamiętajcie, żeby uszka dodawać do talerzy tuż przed podaniem, bo inaczej zrobią się rozmokłe.
Przechowywanie. Barszcz można trzymać w lodówce 3-4 dni. Uszka najlepiej zamrozić po ugotowaniu (najpierw na tacce, a potem do woreczka). Wtedy w Wigilię macie mniej pracy.

Macie pytania? Pewnie, że tak!

Pewnie w głowie kłębią Wam się jakieś wątpliwości. Oto odpowiedzi na kilka pytań, które sama sobie zadawałam, robiąc ten przepis na barszcz z uszkami po raz pierwszy.

Czy barszcz można mrozić? Oczywiście! To wybawienie, kiedy przed samą Wigilią jest milion innych rzeczy do zrobienia. Ugotujcie go wcześniej, ostudźcie i do zamrażarki. Potem tylko delikatnie podgrzać i gotowe. Uszka też można mrozić.
Jak długo można trzymać domowy zakwas? W lodówce, w zakręconej butelce, postoi nawet kilka tygodni.
Jakie grzyby są najlepsze do farszu? Suszone borowiki i podgrzybki mają najwięcej aromatu. Ale każda mieszanka leśnych grzybów będzie super.

Mam nadzieję, że poczuliście tę magię

I to już wszystko. Mam wielką nadzieję, że ten mój przepis na barszcz z uszkami zainspiruje Was do stworzenia własnej świątecznej magii w kuchni. Satysfakcja, kiedy widzisz bliskich zajadających się czymś, co zrobiłeś własnymi rękami, jest nie do opisania. Kultywowanie tych naszych polskich tradycji to coś pięknego, sposób na budowanie wspomnień, które zostają na całe życie, tak jak moje wspomnienia z babcinej kuchni. Niech ten łatwy przepis na barszcz z uszkami stanie się częścią Waszych świąt i przyniesie Wam tyle radości, co mnie. Smacznego!