Mój przepis na rogale świętomarcińskie – cała prawda o domowym wypieku

Zapach unoszący się z piekarnika w listopadowy poranek. Ten specyficzny, słodki aromat białego maku, masła i wanilii, który od razu przywołuje na myśl jedno – rogale świętomarcińskie. Pamiętam jak dziś, kiedy moja babcia po raz pierwszy pozwoliła mi pomóc przy ich robieniu. Byłam mała, a moje palce lepiły się do wszystkiego, ale to uczucie, kiedy mogłam zwinąć swój pierwszy, nieco koślawy rogal… bezcenne. To coś więcej niż tylko ciastko. To cała ceremonia, wspomnienia i kawał historii Wielkopolski zamknięty w kształcie podkowy.

Wiem, że wiele osób boi się tego wypieku. Ciasto półfrancuskie, tourowanie, biały mak… brzmi jak czarna magia. Ale chcę Wam pokazać, że to wcale nie jest takie straszne. Przeszłam przez to wszystko – od zakalców po przypalone orzechy. Zebrałam wszystkie babcine rady i własne potknięcia, żeby stworzyć ten jeden, jedyny przepis na rogale świętomarcińskie, który zawsze się udaje. No, prawie zawsze. Zapraszam was do mojej kuchni, zróbmy je razem.

Skąd się wzięły te cuda? Krótka historia z sercem

Zanim zanurzymy ręce w mące, warto na chwilę przystanąć. Bo rogal świętomarciński to nie jest zwykły wypiek, który ktoś wymyślił ot tak. Za nim stoi piękna legenda, którą opowiadała mi babcia, a jej opowiadała jej babcia. Mówi się, że wszystko zaczęło się od snu jednego poznańskiego piekarza. Przyśnił mu się święty Marcin na białym koniu, który zgubił podkowę. Piekarz, poruszony tą wizją i historią o dobroci świętego, postanowił stworzyć coś na jego cześć. I tak powstał rogal w kształcie podkowy, wypełniony po brzegi słodkim nadzieniem, symbolizującym hojność i chęć dzielenia się z biednymi.

I wiecie co? Ta tradycja dzielenia się przetrwała do dziś. 11 listopada ulice Poznania pachną rogalami, a ludzie kupują je nie tylko dla siebie, ale i dla bliskich. To taki nasz regionalny skarb. Dziś prawdziwy „Rogal Świętomarciński” musi mieć nawet unijny certyfikat, który chroni jego skład i sposób przygotowania. To trochę zabawne, że urzędnicy w Brukseli zajmują się naszymi ciastkami, ale z drugiej strony to gwarancja, że każdy certyfikowany przepis na rogale świętomarcińskie będzie trzymał poziom. Pieczenie ich w domu to sposób na dotknięcie tej tradycji, podobnie jak odtwarzanie innych dawnych przepisów na ciasta, które przenoszą nas w czasie.

Co musisz mieć w kuchni? Lista skarbów

Dobra, koniec gadania, czas na konkrety. Zanim zaczniemy, musimy zgromadzić naszą amunicję. I tu nie ma żartów – jakość składników to połowa sukcesu. Nie próbujcie nawet oszczędzać na maśle, bo ciasto wam tego nie wybaczy. Serio. A więc, czego potrzebujemy?

Na ciasto, czyli naszą magiczną bazę:

• Mąka pszenna, najlepiej tortowa, typ 450 albo 550. Musi być dobra, przesiana.
• Świeże drożdże, nie suche! To ważne. Poczujecie ten zapach.
• Mleko, cukier, odrobina soli dla balansu.
• Jajka, a właściwie same żółtka do ciasta. Nadadzą piękny kolor.
• I król programu: masło. Prawdziwe, 82% tłuszczu. Dużo masła. Można użyć specjalnej margaryny do ciast francuskich, ale… to już nie to samo, prawda?

Do nadzienia, które jest duszą rogala:

• Biały mak. Podkreślam: BIAŁY. To nie jest to samo co niebieski. Ma zupełnie inny, delikatniejszy, orzechowy smak. Jak go nie znajdziecie w sklepie, poszukajcie w internecie, warto. To jest kluczowy element, jeśli ma to być oryginalny przepis na rogale świętomarcińskie poznańskie.
• Masa bakalii: rodzynki, posiekane orzechy włoskie, migdały. Ja dodaję też domową kandyzowaną skórkę pomarańczową, bo kupna często smakuje chemicznie.
• Coś do osłodzenia: cukier, miód, co kto lubi. Plus odrobina aromatu migdałowego i wanilii.

Na koniec, do przyozdobienia:

• Cukier puder na lukier.
• Trochę gorącej wody lub soku z cytryny.
• Posiekane orzechy do posypania na wierzch.

Mając to wszystko, jesteśmy gotowi do boju. To będzie przygoda!

Zaczynamy zabawę: Jak zrobić ciasto, które nie jest kamieniem

Okej, głęboki wdech. Robimy ciasto. To ten moment, który wielu przeraża, ale obiecuję, że damy radę. To mój sprawdzony, domowy przepis na rogale świętomarcińskie, który dopracowywałam latami.

Najpierw rozczyn. W ciepłym (ale nie gorącym!) mleku rozpuszczamy pokruszone drożdże z łyżką cukru i mąki. Zostawiamy to w spokoju na jakieś 15 minut, aż zacznie „pracować” i się pienić. To znak, że drożdże żyją i mają się dobrze. To podstawa, bez tego ani rusz, trochę jak przy pieczeniu puszystych bułek z nadzieniem, gdzie dobry start to wszystko.

Gdy rozczyn rośnie, do dużej miski wsypujemy przesianą mąkę, resztę cukru, żółtka i szczyptę soli. Dodajemy nasz aktywny rozczyn i zaczynamy wyrabiać. Ja robię to ręcznie, bo lubię czuć ciasto pod palcami. Wyrabiamy, dodając stopniowo roztopione, ale już chłodne masło. Ciasto na początku będzie się kleić i marudzić, ale nie poddawajcie się. Po dobrych 10-15 minutach wyrabiania stanie się gładkie, elastyczne i będzie pięknie odchodzić od dłoni. To ważny krok w tym przepisie na rogale świętomarcińskie. Wtedy przykrywamy je ściereczką i dajemy mu odpocząć w cieple przez godzinkę, niech sobie rośnie.

Ta straszna laminacja, czyli składamy ciasto

Teraz część, której się wszyscy boją. Wałkowanie i składanie, czyli „tourowanie”. Brzmi jak coś z fizyki kwantowej, ale to proste. Poważnie. Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na prostokąt. Na 2/3 jego powierzchni rozsmarowujemy zimne, ale plastyczne masło (lub margarynę). I teraz składamy jak list: część bez masła na część z masłem, a potem resztę. Obracamy o 90 stopni, delikatnie wałkujemy i znów składamy na trzy. Ciasto do lodówki na 30 minut. I całą operację powtarzamy jeszcze dwa, trzy razy. Tak, to trochę trwa. Ale właśnie dzięki temu powstaną te wszystkie cudowne listki i warstwy w rogalu. Ten etap jest kluczowy dla każdego dobrego przepisu na rogale świętomarcińskie. To jest serce tego, jak zrobić rogale świętomarcińskie krok po kroku. Bez tego wyjdzie po prostu drożdżówka.

Serce rogala, czyli boska masa z białego maku

Ciasto chłodzi się w lodówce, a my mamy czas na zrobienie nadzienia. I to jest poezja. Masa makowa do rogali świętomarcińskich to coś, co odróżnia je od wszystkich innych wypieków. Zapomnijcie o gotowych masach z puszki! Ten przepis na rogale świętomarcińskie tego nie lubi.

Biały mak zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na godzinę, żeby dobrze napęczniał. Potem najważniejszy i najgorszy etap – trzeba go dobrze odcedzić. Ja używam do tego gazy albo pieluchy tetrowej i wyciskam z całej siły. Musi być jak najbardziej suchy. Potem mielimy go dwa razy w maszynce do mięsa na najdrobniejszych oczkach. To trochę brudnej roboty, ale efekt jest wart każdej chwili. Jeśli makowiec to wasza bajka, to pewnie znacie ten proces, choć tam często używa się niebieskiego maku, jak w tym przepisie na seromakowiec. Tutaj biały mak jest świętością.

Do zmielonego maku dodajemy całe bogactwo: posiekane orzechy, migdały, sparzone rodzynki, skórkę pomarańczową, cukier, wanilię. Mieszamy wszystko dokładnie. Masa powinna być gęsta i zwarta, ale wilgotna. Jak jest za sucha – odrobina mleka. Jak za rzadka – można dodać trochę bułki tartej albo zmielonych biszkoptów. Musicie jej spróbować. Powinna być bardzo słodka i aromatyczna. To jest ten smak, na który czekamy cały rok, i który definiuje ten przepis na rogale świętomarcińskie z białym makiem.

Finał w kuchni: formowanie i pieczenie

Najlepszy moment! Wyjmujemy nasze pięknie schłodzone, warstwowe ciasto. Rozwałkowujemy je ostatni raz na duży placek, grubości kilku milimetrów. Kroimy go w długie, wysokie trójkąty. Na podstawę każdego trójkąta nakładamy solidną porcję masy makowej. Nie żałujcie jej!

I teraz zwijamy. Od podstawy do czubka, lekko rozciągając boki, żeby uformować kształt podkowy. Końcówki zakładamy pod spód. To wymaga trochę wprawy, pierwsze pewnie wyjdą krzywe, ale co z tego. Są wasze! To właśnie jest urok, który ma w sobie domowy przepis na rogale świętomarcińskie. Uformowane rogale układamy na blaszce wyłożonej papierem, zostawiając im trochę miejsca, bo jeszcze urosną. Przykrywamy ściereczką i dajemy im ostatnie 30-40 minut na odpoczynek.

Przed włożeniem do pieca smarujemy je roztrzepanym jajkiem dla pięknego, złotego koloru. Piekarnik nagrzany do 180 stopni. Pieczemy około 20 minut, aż będą cudownie rumiane i cały dom wypełni się obłędnym zapachem. To chyba najlepszy przepis na rogale świętomarcińskie, bo ten zapach to nagroda sama w sobie.

Kropka nad „i” – lukier i chrupiące orzechy

Upieczone rogale muszą ostygnąć. Wiem, że to trudne, ale gorących nie lukrujemy, bo wszystko spłynie. Gdy są już letnie, przygotowujemy lukier. Cukier puder ucieramy z odrobiną gorącej wody i soku z cytryny na gładką masę. Powinien być gęsty. Hojnie smarujemy nim każdego rogala i od razu, zanim lukier zastygnie, posypujemy grubo posiekanymi orzechami. Dopełnieniem smaku w tym przepisie na rogale świętomarcińskie jest właśnie lukier.

I gotowe. Można jeść. Najlepiej smakują jeszcze lekko ciepłe, z kubkiem kawy lub herbaty. Przechowywać? Teoretycznie można, w szczelnym pojemniku. Ale z mojego doświadczenia wynika, że znikają tak szybko, że nie ma czego przechowywać.

Wasze pytania, moje odpowiedzi – bez ściemy

Dostaję sporo pytań o ten przepis na rogale świętomarcińskie, więc zebrałam te najczęstsze w jednym miejscu.

• Czy mogę użyć gotowej masy makowej z puszki?
  No cóż, technicznie możesz, nikt cię nie aresztuje. Ale to będzie jak porównywanie domowego rosołu do zupki w proszku. Gotowe masy są robione z niebieskiego maku, mają inną konsystencję i smak. Jeśli naprawdę musisz, to szukaj takiej z białym makiem, ale to rzadkość. Prawdziwy, tradycyjny przepis na rogale świętomarcińskie wymaga własnej masy. To jest cała dusza tego wypieku.
• Biały mak czy niebieski – jaka to różnica?
  Ogromna! To dwa różne światy. Biały mak jest delikatniejszy, słodszy, bardziej orzechowy. Niebieski jest ostrzejszy w smaku. Do certyfikowanych rogali używa się wyłącznie białego maku i kropka.
• Mogę zrobić ciasto dzień wcześniej?
  Jasne, to nawet dobry pomysł! Możesz zrobić ciasto wieczorem, włożyć do lodówki i rano zająć się resztą. To bardzo ułatwia organizację pracy. Ja tak często robię, żeby nie spędzić całego dnia w kuchni.
• Jakie błędy robi się najczęściej?
  Och, lista jest długa! Zbyt gorące mleko, które zabija drożdże. Zbyt twarde masło do wałkowania, które dziurawi ciasto. Zbyt rzadkie nadzienie, które wypływa bokami podczas pieczenia. No i pośpiech. Przy tych rogalach trzeba być cierpliwym. Ale nawet jak coś pójdzie nie tak, to i tak będą zjadliwe!
• A jest jakiś łatwy przepis na rogale świętomarcińskie? Dla totalnych laików?
  Szczerze? Prawdziwe rogale świętomarcińskie nie są „łatwe”. Wymagają pracy. Można znaleźć w internecie przepisy na „rogale a’la świętomarcińskie” z ciasta drożdżowego bez tego całego składania. Będą smaczne, pewnie, ale to nie będzie to samo. To trochę jak upiec proste jagodzianki i mówić, że to to samo co skomplikowany tort. Ale jeśli to ma być Twój pierwszy krok, to czemu nie? Lepsze to niż nic!
• Czy mogę zamrozić rogale?
  Oczywiście! To świetny sposób, by mieć je pod ręką. Najlepiej mrozić już upieczone, ale przed lukrowaniem. Potem wystarczy je rozmrozić w temperaturze pokojowej i ewentualnie podgrzać chwilę w piekarniku, żeby odzyskały chrupkość. To super patent, który sprawia, że ten czasochłonny przepis na rogale świętomarcińskie staje się bardziej praktyczny. To trochę jak z sernikiem – można go przygotować wcześniej, chociaż idealny puszysty sernik najlepiej smakuje świeży.

Smak tradycji w Twoim domu

Mam nadzieję, że ten mój przydługi wywód i przepis na rogale świętomarcińskie zachęcił Was do spróbowania. To jest wyzwanie, nie będę kłamać. Ale satysfakcja, kiedy wyciągasz z piekarnika blachę pełną własnoręcznie zrobionych, pachnących, idealnie nieidealnych rogali jest nie do opisania. To więcej niż jedzenie.

To smak, który łączy pokolenia. To tradycja, którą możecie stworzyć we własnym domu. Pamiętajcie, że ten przepis na rogale świętomarcińskie to bardziej wskazówki niż sztywne reguły. Nie bójcie się eksperymentować, nie przejmujcie się, jeśli pierwszy raz nie wyjdzie idealnie. Moje też nie wychodziły. Najważniejsze, żeby robić je z sercem. Wypróbujcie ten przepis na rogale świętomarcińskie i dajcie znać, jak wyszło! Bo wtedy smakują najlepiej. Smacznego!