Mój przepis na żurek z kiełbasą i boczkiem. Taki jak u babci na Wielkanoc.

Pamiętam to jak dziś. Ten zapach. Unosił się w całym domu w Wielką Sobotę, drażnił nozdrza i obiecywał, że święta już tuż tuż. Babcia krzątała się po kuchni, a w wielkim garze bulgotał on – król wielkanocnego stołu. Kwaśny, gęsty, z kawałkami białej kiełbasy i chrupiącymi skwarkami. To nie była zwykła zupa, to był rytuał. To był najlepszy na świecie żurek z kiełbasą i boczkiem.

Dziś, po latach, sam próbuję odtworzyć ten smak. To nie jest łatwe, bo do babcinego żurku dodawany był składnik, którego nie da się kupić – serce. Ale wiecie co? Z tym przepisem jesteście naprawdę blisko. Pokażę wam, jak ugotować żurek, który nie tylko nasyci, ale też przywoła najcieplejsze wspomnienia. To nie jest jakiś tam przepis, to przepis na żurek z kiełbasą i boczkiem z duszą. To będzie wasz najlepszy przepis na żurek wielkanocny z kiełbasą i boczkiem, ale gwarantuję, że będziecie go gotować znacznie częściej.

Żurek – zupa z duszą, nie tylko na święta

Mówi się, że żurek to esencja polskiej kuchni i ja się pod tym podpisuję obiema rękami. To zupa z historią, którą jedzono w chatach i na dworach. Każdy region ma na niego swój patent – jest żurek śląski, krakowski, kresowy. Różnią się gęstością, dodatkami, ale jedno je łączy: zakwas. To prawdziwy żurek staropolski z boczkiem i kiełbasą, kwintesencja smaku.

To właśnie ten fermentowany zakwas żytni jest całą magią. Nadaje zupie tej charakterystycznej, przyjemnej kwaskowatości, która tak wspaniale balansuje tłustość, jaką ma żurek z kiełbasą i boczkiem. To nie jest zupa, którą gotuje się w pięć minut. To potrawa, która wymaga trochę uwagi, ale odwdzięcza się smakiem, jakiego nie da się podrobić. Dla mnie prawdziwy, tradycyjny żurek z kiełbasą i boczkiem to coś więcej, to danie które symbolizuje koniec zimy i nadejście czegoś dobrego. Coś jakby symbol obfitości po chudych dniach postu.

Co wrzucić do gara, żeby wyszło jak u babci?

Zanim zaczniemy, zbierzmy nasze skarby. Dobre składniki to absolutna podstawa, tu nie ma drogi na skróty. Jak mówiła moja babcia: „z byle czego, to i bicza nie ukręcisz”. Więc do dzieła.

Podstawa, czyli zakwas. Koniecznie żytni, litr to będzie w sam raz. Jeśli macie czas i chęci, zróbcie swój domowy zakwas na żurek, nie ma nic lepszego. Ale jeśli nie, poszukajcie w sklepie takiego dobrego, bez chemii, w szklanej butelce. To on gra pierwsze skrzypce.

Mięso, czyli serce zupy. Biała kiełbasa, tak z pół kilo. Błagam, nie kupujcie tej pierwszej z brzegu w markecie. Idźcie do masarza, poproście o dobrą, surową białą. To ona odda cały smak do wywaru. Do tego wędzony boczek, jakieś 200 gram. Taki, co pachnie dymem. On zrobi nam te cudowne, chrupiące skwarki.

Warzywa i przyprawy. Jedna duża cebula, ze 3-4 ząbki naszego polskiego czosnku. No i majeranek! Dużo majeranku, ze dwie-trzy łyżki. Bez niego żurek to nie żurek. Ja zawsze rozcieram go w dłoniach przed wrzuceniem do garnka, uwalnia wtedy cały aromat. Do tego parę liści laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego i oczywiście sól z pieprzem, najlepiej świeżo zmielonym.

Cała reszta. Bulion, najlepiej domowy, mięsny, z litr, może półtora. Na nim będziemy budować smak, jaki powinien mieć idealny żurek z kiełbasą i boczkiem. Śmietana, 18% lub 30%, żeby zupa była kremowa. Ja wolę tą gęstszą. Kilka jajek na twardo, bo tradycyjny żurek z kiełbasą, boczkiem i jajkiem to jest to! No i dla chętnych, odrobina ostrego chrzanu, który fajnie podkręci smak.

No to do dzieła! Jak zrobić żurek z kiełbasą i boczkiem domowy

Dobra, składniki są, zapał jest, to zabieramy się za gotowanie. To prostsze niż myślisz, a efekt końcowy, czyli domowy żurek z kiełbasą i boczkiem, powali Cię na kolana.

Najpierw baza mięsna

Boczek kroimy w małą kosteczkę. Wrzucamy na suchą, zimną patelnię i powoli wytapiamy tłuszcz. Nie spieszcie się, skwarki mają być złote i chrupiące, a nie spalone. Jak już będą gotowe, wyjmujemy je łyżką cedzakową na talerzyk. A tłuszcz? Zostawiamy! To płynne złoto. W dużym garze ląduje biała kiełbasa w całości. Zalewamy ją bulionem, dorzucamy liście laurowe, ziele angielskie i gotujemy na małym ogniu jakieś 20 minut. Kiełbasa musi się sparzyć, ale nie rozgotować. Po tym czasie wyciągamy ją, a ten aromatyczny wywar to nasza baza na przepyszny żurek z kiełbasą i boczkiem.

Teraz budujemy smak

Na patelni z tłuszczem po boczku szklimy posiekaną drobno cebulę. Jak zmięknie, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy jeszcze minutkę, aż zapachnie w całej kuchni. Całość wrzucamy do naszego bulionu. Teraz czas na króla przypraw – majeranek. Wsypujemy go hojnie, doprawiamy pieprzem i solą. Zamieszajcie i spróbujcie. Już jest dobrze, prawda?

Wchodzi on, cały na biało. Zakwas!

To najważniejszy moment. Zmniejszamy ogień pod garnkiem do minimum. Zakwas, koniecznie w temperaturze pokojowej, wlewamy powoli, cienką strużką, cały czas mieszając zupę rózgą. To zapobiegnie zwarzeniu się. Po dodaniu całego zakwasu, delikatnie podgrzewamy zupę, doprowadzamy do lekkiego wrzenia i gotujemy na minimalnym ogniu z 10-15 minut. Smaki muszą się połączyć, a nasz żurek z kiełbasą i boczkiem musi nabrać charakteru.

Wielki finał

W kubeczku mieszamy śmietanę z kilkoma łyżkami gorącej zupy. To się nazywa hartowanie. Dzięki temu śmietana się nie zetnie w garze, a wasz żurek z kiełbasą i boczkiem będzie idealnie kremowy. Spróbujcie. Za mało kwaśny? Można dodać odrobinę wody z ogórków kiszonych. Za mało słony? Soli. Za mdły? Czas na chrzan! To jest moment na dopieszczenie smaku pod siebie. To ma być wasz idealny żurek z kiełbasą i boczkiem.

A jak podać? Kiełbasę kroimy w grube plastry. Jajka na połówki. Do głębokiego talerza nalewamy gorącą zupę, wkładamy kiełbasę, posypujemy obficie skwarkami z boczku i kładziemy jajko. Można jeszcze sypnąć świeżym majerankiem. I koniecznie podajcie z dobrym chlebem na zakwasie. Poezja.

Moje małe sekrety, czyli jak nie zepsuć żurku

Każdy kucharz ma swoje triki. Ja przez lata gotowania żurku też się kilku nauczyłem.

Co do zakwasu, to serio, im lepszy, tym lepsza zupa. Jeśli robicie sami, to super. Jeśli kupujecie, czytajcie etykiety. Bez konserwantów, naturalnie mętny – taki jest najlepszy. To on decyduje o smaku żurku z kiełbasą i boczkiem.

Kiełbasa. Surowa biała jest najlepsza, bo oddaje najwięcej smaku do wywaru. Ale jak macie tylko parzoną, też będzie ok. Z wędzoną też można spróbować, ale to już będzie trochę inny, bardziej dymny żurek.

Mój tajny składnik. Czasami, jak mam, dorzucam do gotującego się bulionu kilka suszonych grzybów, najlepiej prawdziwków. Wystarczy je wcześniej namoczyć. Dają niesamowitą, głęboką, leśną nutę. To taki mały upgrade, który sprawia, że żurek z kiełbasą i boczkiem wchodzi na zupełnie inny poziom.

A co jak coś pójdzie nie tak? Żurek za rzadki? Gotuj go chwilę dłużej na małym ogniu, żeby odparował. Albo dodaj do śmietany łyżeczkę mąki i tak zahartuj. Za gęsty? Dolej trochę bulionu albo gorącej wody. Zwarzył się? Tragedia, ale do uratowania. Przecedź go przez gęste sitko, a potem spróbuj jeszcze raz delikatnie zabielić, bardzo ostrożnie hartując śmietanę. Raz mi się to zdarzyło, myślałem że obiad do kosza, ale udało się go odratować. Uratowany w ten sposób żurek z kiełbasą i boczkiem smakuje równie dobrze.

Gdy czas goni, a na żurek ochota

Wiadomo, nie zawsze jest czas na wielogodzinne pichcenie. Czy to oznacza rezygnację z pysznej zupy? Absolutnie nie! Istnieje Szybki żurek z kiełbasą wędzoną i boczkiem, który zrobicie w mniej niż godzinę.

Użyj dobrego bulionu z kartonu. Zamiast surowej białej, weź wędzoną kiełbasę, np. śląską. Pokrój ją w plasterki razem z boczkiem i podsmaż na patelni z cebulą. Zalej bulionem, pogotuj chwilę, dodaj zakwas, majeranek, zabiel śmietaną i gotowe. To nie będzie ten sam głęboki smak co w tradycyjnym przepisie, ale jako szybki, sycący obiad w środku tygodnia? Sprawdza się idealnie. Czasem taki prosty żurek z kiełbasą i boczkiem jest dokładnie tym, czego potrzeba po ciężkim dniu.

Jak podać żurek, żeby goście oniemieli z zachwytu

Sposób podania jest prawie tak ważny jak smak. Wyobraź sobie ten talerz… Gorący, gęsty, pachnący majerankiem żurek z kiełbasą i boczkiem. W nim pływają solidne plastry białej kiełbasy, złociste, chrupiące skwarki, a na środku dumnie pręży się połówka jajka na twardo, z idealnie żółtym żółtkiem. To jest klasyka.

Ale można pójść dalej. Czasem podaję żurek z porcją tłuczonych ziemniaków z koperkiem, ułożonych na dnie talerza i zalanych zupą. To już jest pełnoprawny, sycący obiad. Obok zawsze kładę miseczkę z tartym chrzanem, żeby każdy mógł sobie zaostrzyć smak wedle uznania.

No i pieczywo. Koniecznie. Grubą pajdę świeżego chleba na zakwasie, żeby można było wytrzeć talerz do ostatniej kropli. Bo uwierzcie mi, będziecie chcieli to zrobić. Taki żurek z kiełbasą i boczkiem to danie, po którym talerze zawsze wracają do kuchni czyste.

Smacznego, i niech żurek będzie z Wami!

I to w zasadzie tyle. Mam nadzieję, że ten mój przepis na żurek domowy przypadnie Wam do gustu. To więcej niż tylko instrukcja, to kawałek mojej rodzinnej historii i pasji do gotowania. Ten żurek z kiełbasą i boczkiem to danie, które łączy, które rozgrzewa i które zawsze, ale to zawsze, smakuje domem.

Nie bójcie się eksperymentować, dodawać coś od siebie. Może odkryjecie swój własny, tajny składnik? Najważniejsze, żeby gotować z sercem. Wtedy każdy żurek z kiełbasą i boczkiem będzie tym najlepszym. Smacznego!