Mój sprawdzony przepis na zakwas z buraków – historia jednego słoika

Pamiętam jak dziś ten wielki, kamionkowy garnek w babcinej spiżarni. Zawsze stał w najciemniejszym kącie, przykryty lnianą ściereczką, a ja jako dzieciak bałem się do niego zaglądać. Pachniało z niego ziemią, tajemnicą i czymś ostrym, nieznanym. To był właśnie on – legendarny zakwas z buraków. Dziś, po latach prób i błędów, odtworzyłem ten smak i chcę się z tobą podzielić moim doświadczeniem. To nie jest kolejny suchy poradnik. To mój własny, dopieszczony, domowy przepis na zakwas z buraków, który wychodzi za każdym razem. Pokażę Ci, jak zrobić zakwas z buraków przepis ten jest naprawdę prosty, nawet jeśli to Twój pierwszy raz z fermentacją.

Zapomnij o sklepowych podróbkach. Prawdziwa magia dzieje się w szklanym słoju, na twoim kuchennym blacie.

Dlaczego ten rubinowy napój jest tak wyjątkowy?

Kiedyś myślałem, że to tylko baza do barszczu. Dopiero gdy zacząłem interesować się zdrowiem jelit, zrozumiałem, jaki skarb kryje się w tym prostym napoju. Nie będę ci tu rzucał naukowymi terminami, powiem po ludzku: po kilku tygodniach regularnego picia małego kieliszka zakwasu dziennie, po prostu poczułem się lepiej. Lżej. Mniej problemów z trawieniem, więcej energii. To tak, jakby mój brzuch wreszcie zaczął ze mną współpracować. Ten przepis na zakwas z buraków to nie tylko smak, to inwestycja w siebie i część prozdrowotnych nawyków żywieniowych. To żywy napój, pełen dobrych bakterii, które są jak mali sprzątacze dla naszych jelit. One tam robią porządek, a my czujemy się lepiej i łapiemy mniej przeziębień. Proste.

Więc tak, warto. Dla smaku wigilijnego barszczu, który zwali gości z nóg, i dla tego cichego, codziennego wsparcia organizmu. Mój przepis na zakwas z buraków da Ci jedno i drugie.

Zbieramy graty, czyli co będzie potrzebne

Zanim zaczniemy, trzeba zrobić małe zakupy. To ważne, bo jakość składników ma tu kluczowe znaczenie. Pamiętam moją pierwszą próbę – wziąłem zwykłą sól kuchenną i wodę prosto z kranu. Efekt? Całość do wyrzucenia, a ja byłem zły i zniechęcony. Nie popełniaj mojego błędu.

Potrzebujesz naprawdę niewiele. Przede wszystkim buraków. Najlepiej takich prosto z ziemi, od rolnika, twardych i bez żadnych uszkodzeń. Ja staram się kupować ekologiczne, bo wtedy nawet ich nie obieram, całe dobro zostaje. Potem woda – koniecznie bez chloru. Najprościej jest przegotować kranówkę i poczekać aż ostygnie. No i sól. Musi być niejodowana. Kamienna albo morska, byle bez dodatków, które mogą zabić nasze dobre bakterie. To jest podstawa, której wymaga każdy dobry przepis na zakwas z buraków.

Żeby podkręcić smak i dać fermentacji kopa, dorzucam zawsze kilka dodatków. Kilka ząbków polskiego czosnku (obranego i lekko zgniecionego), parę liści laurowych i kilka kulek ziela angielskiego. Czasem wpadnie też kilka ziaren pieprzu. Niektórzy dodają kromkę chleba razowego na zakwasie, żeby przyspieszyć start, ale ja tego unikam. Po co ryzykować pleśnią, skoro i tak wyjdzie? A jeśli chcesz mieć zakwas bez glutenu, to już w ogóle chleb odpada.

A sprzęt? Wielki szklany słój albo kamionkowy garnek, taki jak u babci. Musi być idealnie czysty, wyparzony wrzątkiem. Do tego jakaś drewniana łyżka, ściereczka do przykrycia i gumka recepturka. Przyda się też coś do obciążenia buraków, np. mały talerzyk albo wyparzony kamień. To tyle, jesteśmy gotowi na najlepszy przepis na zakwas z buraków.

Ruszamy z produkcją! Mój przepis na zakwas z buraków, który zawsze wychodzi

No to do dzieła. Ten przepis na zakwas z buraków krok po kroku jest tak prosty, że aż trudno uwierzyć. Najpierw biorę buraki w swoje ręce. Myję je bardzo dokładnie, szoruję szczoteczką pod bieżącą wodą. Jeśli mam piękne, ekologiczne okazy, zostawiam skórkę. Jeśli nie, cienko je obieram. Potem krojenie. Można w plastry, można w kostkę. Ja lubię takie grubsze słupki, jakoś mi się tak estetycznie podoba. Ważne, żeby nie były za cienkie, bo się rozpadną w trakcie fermentacji. Uważaj na ręce i wszystko dookoła, bo sok z buraka plami jak szalony.

Na dno mojego wielkiego, czystego słoja wrzucam czosnek, liście laurowe, ziele. Potem ciasno upycham pokrojone buraki. Naprawdę ciasno, ale bez przesady. Zostawiam kilka centymetrów wolnego miejsca od góry.

Teraz solanka. To serce operacji. Odmierzam litr ostudzonej, przegotowanej wody i rozpuszczam w niej jedną, solidną łyżkę soli kamiennej. Mieszam i mieszam, aż zniknie ostatni kryształek. I tą właśnie solanką zalewam moje buraki w słoju. Płyn musi zakryć wszystko, absolutnie wszystko. Każdy kawałek buraka, który będzie wystawał ponad powierzchnię, to potencjalne zaproszenie dla pleśni. A tego nie chcemy. Dlatego kładę na wierzch mały talerzyk, który dociska zawartość pod wodę. To kluczowe, serio. Bez tego cały ten przepis na zakwas z buraków może pójść na marne.

Na koniec przykrywam słój ściereczką, łapię gumką i odstawiam w ciepłe miejsce, ale nie na słońcu. U mnie to zazwyczaj róg kuchennego blatu. I teraz zaczyna się magia. Zaczyna się fermentacja. Ile dni robi się zakwas z buraków przepis mówi, że zwykle trwa to od 5 do 10 dni. W pierwszych dniach na powierzchni może pojawić się piana – to dobry znak! Znaczy, że żyje! Codziennie tam zaglądam, sprawdzam czy nic nie wypłynęło. Czasem zbiorę pianę czystą łyżką. To jest ten moment, kiedy czuję się jak mały czarodziej, obserwując, jak proste składniki zamieniają się w coś tak niezwykłego.

Twój zakwas żyje! Jak się nim opiekować i przechowywać

Po około tygodniu przychodzi czas na test smaku. Otwieram słój i od razu czuję ten charakterystyczny, kwaskowaty zapach. Biorę czystą łyżkę i próbuję. Gotowy zakwas powinien być wyraźnie kwaśny, ale też czuć w nim słodycz buraka. Musi być orzeźwiający, lekko gazowany. Jeśli smak ci odpowiada, to znaczy, że twój domowy przepis na zakwas z buraków zakończył się sukcesem! Gratulacje!

Teraz trzeba go przelać do butelek. Używam do tego lejka i gęstego sitka, żeby płyn był czysty. Zakręcam butelki i wstawiam do lodówki. W zimnie fermentacja mocno zwalnia, a zakwas może stać tam nawet kilka miesięcy. Chociaż u mnie nigdy tyle nie wytrzymuje.

A co z burakami, które zostały? Broń Boże nie wyrzucaj! To są teraz kiszone buraki, pyszne i zdrowe. Można je zetrzeć i zrobić z nich sałatkę, dodać do hummusu albo pokroić i wrzucić do sałatki. Są świetne! Czasem robię z nich dodatek do obiadu, mają zupełnie inny, głębszy smak niż te gotowane. Taki przepis na zakwas z buraków to zero waste w najlepszym wydaniu.

Coś poszło nie tak? Bez paniki, też tam byłem

Fermentacja to proces naturalny i czasem coś może pójść nie po naszej myśli. Ale spokojnie, większość problemów da się rozwiązać. Pierwszy raz jak zobaczyłem na moim zakwasie biały kożuch, serce mi stanęło. Myślałem, że wszystko na marne i spleśniało. Ale to najczęściej nie jest pleśń, a nieszkodliwe drożdże kożuchujące. Wyglądają jak biała, pomarszczona błonka. Wystarczy je delikatnie zebrać czystą łyżką. Prawdziwa pleśń jest inna – puszysta, w kolorach zielonym, czarnym. Jeśli coś takiego zobaczysz, a do tego poczujesz stęchły zapach – niestety, całość trzeba wyrzucić i zacząć od nowa. Higiena to podstawa!

A co jeśli zakwas nie bąbelkuje, nie fermentuje? Sprawdź temperaturę – może jest za zimno. Przenieś go w cieplejsze miejsce. Może dałeś za mało soli albo użyłeś chlorowanej wody? To najczęstsze przyczyny. Czasem zakwas jest gorzki. To może być wina kiepskich buraków albo po prostu fermentował za długo. Pamiętaj, każdy przepis na zakwas z buraków dla początkujących wymaga trochę cierpliwości i obserwacji.

Jak pić i jeść zakwas? Moje ulubione sposoby

Gdy masz już butelkę tego rubinowego skarbu, otwierają się przed tobą nowe możliwości. Oczywiście, najprościej jest pić go solo. Ja zaczynam dzień od małego kieliszka na czczo. To mój poranny rytuał, który świetnie pobudza trawienie. Taki przepis na zakwas z buraków właściwości zdrowotne ma niesamowite, a to najprostszy sposób, by z nich korzystać. To też świetna alternatywa dla słodkich, przetworzonych soków.

Ale to dopiero początek.

To jest absolutnie najlepsza baza do barszczu czerwonego. Taki barszcz ma głębię, kwasowość i kolor, jakiego nigdy nie osiągniesz gotując go na zwykłych burakach. Mój przepis na zakwas z buraków do barszczu to rodzinny sekret na idealną zupę wigilijną. Dodaję go też do chłodników, sosów sałatkowych zamiast octu, a nawet marynuję w nim mięso. Jeśli złapiesz bakcyla fermentacji, zobaczysz, że to dopiero początek przygody. Możesz też spróbować z innymi warzywami. Mam nadzieję, że mój przepis na zakwas z buraków z czosnkiem i zielem angielskim na stałe zagości w twojej kuchni.