Tort Pavlova – przepis, który odmienił moje pieczenie. Historia porażek i jednego sukcesu

Pamiętam to jak dziś. Moja pierwsza próba zrobienia tortu Pavlova. Miała być gwiazdą rodzinnego obiadu, królową stołu. W głowie miałam obraz idealnej, śnieżnobiałej bezy, chrupiącej z wierzchu i piankowej w środku. Co dostałam? Płaski, klejący się, lekko beżowy dysk, który z rozpaczą patrzył na mnie z blachy. Koszmar. Goście byli mili, mówili, że i tak smaczne, ale ja wiedziałam swoje. To była porażka. Przez długi czas bałam się nawet spojrzeć na białka jajek. Ale wiecie co? Nie poddałam się. Przekopałam internet, stare książki kucharskie mojej babci i po kilku kolejnych, mniej lub bardziej spektakularnych klapach, w końcu go rozgryzłam. Dziś chcę się z wami podzielić tym, co wiem. To nie jest kolejny suchy tekst z internetu. To mój sprawdzony, wypracowany w bojach przepis na tort Pavlova, który zawsze wychodzi.

Sama nazwa deseru pochodzi od nazwiska rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej, dla której rzekomo stworzono to cudo podczas jej tournée po Australii i Nowej Zelandii. Oba kraje do dziś toczą zaciekły bój o to, kto był pierwszy. Dla mnie to nie ma znaczenia. Ważne, że ten deser istnieje i jest absolutnie genialny w swojej prostocie. Ten przepis na tort Pavlova to kwintesencja elegancji – chrupiąca beza, delikatny krem i kwaśne owoce. Niebo w gębie, serio.

Co wrzucić do miski, żeby wyszła magia?

Do przygotowania bezy, czyli serca naszej Pavlovej, nie potrzeba cudów. Wystarczy kilka składników, ale ich jakość i przygotowanie są absolutnie kluczowe. Uwierzcie mi na słowo, próbowałam iść na skróty i zawsze kończyło się to źle. Do bezy potrzebne będą: świeżutkie białka jajek, koniecznie w temperaturze pokojowej (to nie żart, wyjmijcie je z lodówki co najmniej godzinę wcześniej!), drobny cukier, odrobina octu winnego lub soku z cytryny i skrobia ziemniaczana. Te dwa ostatnie składniki to stabilizatory, które czynią cuda – ocet pomaga utrzymać chrupkość skorupki, a skrobia zapewnia to cudowne, piankowe wnętrze. Mój przepis na tort Pavlova zakłada użycie właśnie tych składników, nie kombinujcie.

A krem? To już czysta przyjemność. Dobrze schłodzona śmietanka kremówka 36%, bo na 30-tce krem nie jest już tak stabilny i puszysty. Czasem, dla pewności i bogatszego smaku, dodaję serek mascarpone, który sprawia, że krem jest stabilniejszy, tu znajdziecie sprawdzony przepis na idealną masę mascarpone. Do tego cukier puder i może odrobina ekstraktu z wanilii. No i owoce – im więcej, tym lepiej! Soczyste truskawki, maliny, borówki… co tylko macie pod ręką i co jest akurat w sezonie. To właśnie one przełamują słodycz i sprawiają, że cały deser jest tak orzeźwiający.

Sekret idealnej bezy – czyli walka z cukrem i pianą

No dobrze, to teraz najważniejsze. Jak zrobić tort Pavlova krok po kroku, żeby nie skończyć ze łzami w oczach? Zaczynamy od bezy. Po pierwsze, miska musi być idealnie czysta i sucha. Ani kropli wody, ani grama tłuszczu. Białka oddzielamy od żółtek z aptekarską precyzją. Nawet odrobina żółtka i cała robota na marne. Zaczynamy ubijać białka na niskich obrotach, a gdy się spienią, stopniowo zwiększamy prędkość. Gdy piana będzie już sztywna, ale jeszcze nie sucha, zaczyna się najważniejszy moment – dodawanie cukru. Róbcie to powoli, łyżka po łyżce, dając mikserowi czas na dokładne rozpuszczenie każdej porcji. To trwa, ale cierpliwość popłaca. Skąd wiedzieć, że jest dobrze? Piana musi być gęsta, lśniąca jak jedwab i absolutnie gładka. Jeśli między palcami czujecie kryształki cukru – ubijajcie dalej. Na sam koniec, dosłownie na kilka sekund, dodajemy przesianą skrobię i ocet. Mieszamy tylko do połączenia. I gotowe, macie idealną masę. Ten przepis na tort Pavlova w tej części jest najważniejszy.

Teraz formowanie. Na papierze do pieczenia rysuję okrąg od talerza. Wykładam na niego masę, formując coś na kształt gniazda – wyższe brzegi i małe wgłębienie w środku, gdzie później wyląduje krem. Nie musi być idealnie równo, artystyczny nieład jest nawet wskazany! Ten przepis na tort Pavlova pozwala na odrobinę kreatywności.

Suszenie, nie pieczenie! Najważniejszy etap i test cierpliwości

Jeśli myślicie, że ubicie bezy było testem cierpliwości, to teraz dopiero się zacznie. Bezy się nie piecze, bezę się suszy. To fundamentalna zasada, o której zapomina wiele osób. Piekarnik nagrzewam do 150 stopni, wstawiam bezę, piekę 10-15 minut, a potem natychmiast zmniejszam temperaturę do 100-110 stopni i suszę ją przez około półtorej do dwóch godzin. Czas zależy od wielkości bezy i waszego piekarnika. Pod żadnym, ale to żadnym pozorem nie otwierajcie drzwiczek! Kiedyś nie wytrzymałam, zajrzałam na sekundę i moja piękna, wyrośnięta beza opadła z żałosnym sykiem. Nauka na całe życie. Po upływie czasu suszenia wyłączam piekarnik i zostawiam w nim bezę do całkowitego wystygnięcia. Najlepiej na całą noc. Tak, wiem, to tortura, ale dzięki temu beza nie popęka i zachowa idealną strukturę. Ten krok to sedno każdego dobrego przepisu na tort Pavlova.

Wielki finał: kremowa chmurka i owocowa eksplozja

Gdy beza jest już zimna, twarda i idealnie chrupiąca z zewnątrz, przychodzi czas na najprzyjemniejszą część. Montaż! Ubijam lodowatą śmietankę na sztywno, pod koniec dodając cukier puder. Jeśli używam mascarpone, najpierw go chwilę miksuję, a potem delikatnie łączę z ubitą śmietaną. Krem wykładam hojnie we wgłębienie bezy. Bez skąpstwa! A potem owoce. Klasyka to oczywiście truskawki, które można ułożyć w całości, albo przygotować z nich pyszną frużelinę truskawkową. Cudownie sprawdza się też przepis na tort Pavlova z owocami leśnymi – maliny, borówki, jeżyny. Ich kwasowość to idealny kontrast dla słodkiej bezy. Całość można posypać listkami mięty. Efekt jest po prostu spektakularny.

Gdy klasyka się znudzi – czyli Pavlova bez granic

Kiedy już opanujecie do perfekcji przepis na tort Pavlova klasyczny, zaczyna się prawdziwa zabawa. Możliwości są nieskończone! Mój osobisty faworyt to wersja z kremem cytrynowym (lemon curd) ukrytym pod warstwą kremu śmietankowego. Ta dodatkowa porcja kwasowości to coś niesamowitego. Można też zrobić mini Pavlove, czyli małe, indywidualne porcje, które świetnie wyglądają na przyjęciach. Co więcej, warto pamiętać, że jest to przepis na tort Pavlova bezglutenowy. Kiedyś robiłam imprezę dla przyjaciółki z celiakią i ta beza uratowała sytuację – w końcu mogła zjeść pyszny deser bez żadnych obaw. Eksperymentujcie, dodawajcie do kremu puree z mango, posypujcie bezę czekoladą. To ciasto jest jak płótno.

Najczęstsze katastrofy i jak ich uniknąć

Zanim sami zaczniecie, jeszcze kilka słów o potencjalnych problemach. Znam je wszystkie z autopsji, więc uczcie się na moich błędach.

• Beza opadła albo popękała? Znam ten ból. Prawdopodobnie za szybko otworzyłeś piekarnik albo piana nie była wystarczająco sztywno ubita. Cierpliwość i dokładność to klucz.
• Czy mogę zrobić bezę dzień wcześniej? Jasne! To nawet wskazane. Gotową, wystudzoną bezę (bez kremu!) przechowuj w suchym miejscu, najlepiej w wyłączonym piekarniku. Krem i owoce nakładaj tuż przed podaniem, inaczej beza rozmięknie.
• Jak długo można ją przechowywać? Złożony tort najlepiej zjeść od razu. W lodówce postoi dzień, może dwa, ale straci swoją cudowną chrupkość. To deser chwili.

Nie bój się bezy! Kilka słów na koniec

Mam nadzieję, że mój przydługi wywód was nie zniechęcił, a wręcz przeciwnie – zachęcił do spróbowania. Ten przepis na tort Pavlova naprawdę nie jest trudny, wymaga tylko odrobiny uwagi i serca. Nie przejmujcie się, jeśli za pierwszym razem nie wyjdzie idealnie. Moja też nie wyszła. Ale satysfakcja, kiedy w końcu podacie na stół to białe cudo i zobaczycie zachwyt w oczach gości, jest bezcenna. Pieczenie to radość, niezależnie czy to elegancka Pavlova, prosty biszkopt na co dzień, czy wymyślne ciasta świąteczne. Każdy wypiek ma swoją historię. Mam nadzieję, że mój przepis na tort Pavlova pomoże Wam napisać własną, pyszną historię. Smacznego!