Mój Stary Zeszyt, czyli Najlepszy Przepis na Swojską Kiełbasę

Zapach majeranku i świeżo miażdżonego czosnku. Jeśli miałbym zamknąć oczy i wybrać jeden aromat, który przenosi mnie z powrotem do dzieciństwa, do małej, wiecznie ciepłej kuchni mojego dziadka, byłby to właśnie ten. Pamiętam jak dziś te sobotnie poranki, kiedy na wielkiej, drewnianej stolnicy działy się prawdziwe czary. Dziadek, człowiek o dłoniach jak bochny chleba, zamieniał kawałki mięsa w coś absolutnie magicznego. W kiełbasę, której smaku nie znalazłem w żadnym sklepie. To nie jest kolejny suchy tekst z internetu. To kawałek mojej historii i tradycyjny przepis na swojską kiełbasę wiejską, który dostałem w spadku. I chcę się nim z Tobą podzielić.

Robienie własnych wędlin, podobnie jak domowego mięsa z szynkowaru, to coś więcej niż gotowanie. To rytuał. To pełna kontrola nad tym, co jesz Ty i Twoja rodzina. Żadnej chemii, żadnych wypełniaczy, tylko czyste, dobre mięso i przyprawy. Satysfakcja, kiedy po raz pierwszy powiesisz własnoręcznie zrobione pęta kiełbasy do obsuszenia… bezcenna. Więc jeśli masz ochotę na małą kulinarną przygodę, to zapraszam. Ten przepis na swojską kiełbasę na pewno Cię nie zawiedzie.

Zakupy przed wielkim dniem, czyli co nam będzie potrzebne

Zanim zakasamy rękawy, trzeba wybrać się na małe łowy. Podstawą absolutnie każdej dobrej kiełbasy jest mięso. Nie oszukujmy się, z byle czego dobrego bicza nie ukręcisz. Ja mam swojego zaufanego rzeźnika, Pana Henia, który wie, że jak przychodzę po mięso na kiełbasę, to ma być najlepsze. Kluczowa jest proporcja – musimy mieć i chude, i tłuste. Dziadek zawsze mówił, że idealnie jest mieć około 70% mięsa chudego i 30% tłustego. To tłuszcz jest nośnikiem smaku i gwarantuje, że kiełbasa nie będzie suchym wiórem.

Co konkretnie kupić? Ja najczęściej sięgam po łopatkę wieprzową, która jest też świetna na obiad, i kawałek chudej szynki. To nasza chuda baza. Do tego obowiązkowo solidny kawał boczku, takiego z mniejszą ilością kości, albo tłustsza karkówka, z której wychodzi też fantastyczna pieczeń. Z takiego połączenia wychodzi idealny przepis na swojską kiełbasę z szynki i łopatki. Wiele osób zastanawia się, ile mięsa i przypraw na swojską kiełbasę potrzeba na start. Bezpieczna proporcja to około 18-20 gramów soli na kilogram mięsa. Używam zawsze soli kamiennej niejodowanej. No i tu pojawia się odwieczne pytanie: peklosól czy nie? Peklosól daje ten charakterystyczny, różowy kolor i konserwuje, ale ja często robię jedną partię bez niej. Taki przepis na białą swojską kiełbasę jest idealny na święta. Trzeba ją tylko zjeść szybciej albo zamrozić. Do tego świeżo zmielony czarny pieprz (2-3g/kg), majeranek (dużo, ze 3g/kg), świeży polski czosnek (5-10g/kg) i odrobina gorczycy w ziarnach. To są podstawowe składniki na domową swojską kiełbasę.

No i sprzęt. Bez dobrej maszynki do mięsa z końcówką do nadziewania ani rusz. Przydadzą się też duże miski, waga kuchenna i oczywiście jelita. Najlepsze są naturalne wieprzowe, cienkie. Kupisz je w sklepach masarskich albo w internecie. To dzięki nim powstaje prawdziwy przepis na swojską kiełbasę z jelit naturalnych.

Zaczynamy zabawę, czyli przepis na swojską kiełbasę krok po kroku

Dobra, mamy wszystko. Czas na prawdziwą pracę. To proces, który wymaga trochę siły i cierpliwości, ale efekt końcowy wynagradza wszystko.

Krok pierwszy: Rzeźnicka robota

Mięso trzeba najpierw dokładnie umyć i osuszyć. Potem bierzemy ostry nóż i wycinamy wszystkie brzydkie błonki i ścięgna. Następnie kroimy wszystko w mniejsze kawałki, takie żeby zmieściły się do gardzieli maszynki. I teraz ważna sprawa, mielenie. Mięso chude (szynkę, łopatkę) mielę na sitku o oczkach 8-10 mm. Za to tłusty boczek i karkówkę przepuszczam przez grube sito, takie 12-14 mm, a czasem nawet kroję w drobną kosteczkę ręcznie. Dzięki temu w kiełbasie będą widoczne apetyczne kawałki tłuszczyku. Pamiętam, jak za pierwszym razem zmieliłem wszystko na papkę – kiełbasa była smaczna, ale miała konsystencję parówki. Człowiek uczy się na błędach.

Krok drugi: Siła rąk i magia przypraw

To jest serce całego procesu. Do dużej miski wrzucamy całe zmielone mięso. Dodajemy wszystkie nasze przyprawy – sól (lub peklosól), pieprz, roztarty w dłoniach majeranek, przeciśnięty przez praskę czosnek i gorczycę. I teraz zaczyna się prawdziwy trening. Stopniowo dolewamy lodowatej wody (około 50-100 ml na kilogram mięsa) i wyrabiamy. Rękoma, energicznie, przez dobre 20, a nawet 30 minut. To nie jest praca dla leniwych. Trzeba masę podrzucać, ugniatać, aż zacznie robić się niewiarygodnie kleista i zwarta. Poznasz ten moment, kiedy farsz odchodzi od ręki i od miski, tworząc jedną, spójną kulę. Dobrze wyrobiony farsz, trochę jak ten na pierogi, to gwarancja, że kiełbasa po sparzeniu będzie zwarta i soczysta. To najważniejszy element, od którego zależy każdy przepis na swojską kiełbasę.

Krok trzeci: Test smaku i nadziewanie

Zanim napchamy jelita, trzeba sprawdzić, czy nasz farsz jest dobrze doprawiony. To absolutnie konieczne! Biorę zawsze małą łyżeczkę farszu i smażę na patelni małego kotlecika. Próbuję i wiem, czy trzeba dodać soli, a może pieprzu. Lepiej poprawić teraz, niż potem żałować. Gdy smak jest idealny, czas na nadziewanie. Jelita, które wcześniej moczyły się w wodzie, trzeba dobrze przepłukać. Naciągam jedno na lejek od nadziewarki, zostawiając luźny koniec, i zaczyna się zabawa. Trzeba to robić powoli, bez pośpiechu, żeby nie wtłaczać za dużo powietrza. Jak pojawi się jakiś bąbel, od razu przekłuwam go delikatnie igłą. Nie napychaj jelit na maksa, bo pękną podczas parzenia. Zaufaj mi, wiem co mówię. Moje pierwsze kiełbasy wyglądały jak granaty po wybuchu.

Krok czwarty: Formowanie i odpoczynek

Gdy jelito jest pełne, formuję batony o dowolnej długości, skręcając je lub wiążąc sznurkiem masarskim. Tak przygotowane pęta wieszam na kiju w chłodnym i przewiewnym miejscu (u mnie to spiżarnia) na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Ten proces nazywa się osadzaniem. Farsz wtedy się układa, mięso przechodzi smakiem przypraw, a powierzchnia kiełbasy lekko obsycha. Nie pomijaj tego etapu, on naprawdę robi różnicę. Każdy porządny przepis na swojską kiełbasę go uwzględnia.

Finał, czyli co dalej z naszą kiełbasą

Surowa kiełbasa jest już gotowa, ale żeby móc się nią w pełni cieszyć, potrzebuje obróbki cieplnej. Tu masz kilka opcji.

Najprostsza i chyba najpopularniejsza metoda to parzenie. To właśnie jest najlepszy przepis na swojską kiełbasę parzoną. W dużym garnku podgrzewamy wodę do temperatury 75-80 stopni. Woda ma być gorąca, ale nie może wrzeć! Ma tylko lekko „mrugać”. Delikatnie wkładamy kiełbasę i parzymy przez około 30-40 minut, w zależności od grubości. Najlepiej użyć termometru i parzyć do osiągnięcia 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy. Po wyjęciu z wody trzeba ją szybko schłodzić, albo zanurzając w zimnej wodzie, albo wieszając znowu w chłodnym miejscu. Dzięki temu będzie soczysta i jędrna.

Inna opcja, idealna na lato, to grill. Surowa kiełbasa wrzucona na ruszt to poezja. Taki przepis na swojską kiełbasę na grilla wymaga tylko dodania do farszu może odrobiny więcej papryki czy chili. Pamiętaj tylko, żeby grillować ją na małym ogniu, powoli, żeby doszła w środku i się nie spaliła. A dla prawdziwych zapaleńców jest wędzenie. To już wyższa szkoła jazdy. Jeśli masz wędzarnię, to wiesz, o czym mówię. Ten dymny aromat… to jest coś, co przenosi domową wędlinę na zupełnie inny poziom. Taki przepis na swojską kiełbasę wędzoną domową to już prawdziwe mistrzostwo.

Gotową kiełbasę przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu 4-5 dni. Jeśli zrobiłeś jej więcej, śmiało możesz zamrozić. Smakuje potem równie dobrze.

Co może pójść nie tak? Moje rady z pola bitwy

Nawet najlepszy przepis na swojską kiełbasę może się nie udać, jeśli zrobimy jakiś podstawowy błąd. Przez lata popełniłem ich chyba wszystkie, więc mogę Ci trochę podpowiedzieć.

• Kiełbasa jest sucha? Prawdopodobnie dałeś za mało tłustego mięsa albo za mało wody podczas wyrabiania. Farsz musi być naprawdę kleisty. Nie bój się tej wody, ona robi robotę.
• Jelita pękają w trakcie parzenia? Dwa powody: albo napchałeś je za mocno, albo woda była za gorąca. Temperatura to klucz, woda nie może wrzeć!
• Jest mdła i bez smaku? Nie zrobiłeś testu smaku! Zawsze, ale to zawsze usmaż małą próbkę farszu przed nadziewaniem. To jedyny sposób, żeby mieć pewność co do przypraw.

Często też dostaję pytania, jak zrobić swojską kiełbasę bez peklosoli. Po prostu zastąp ją w całości zwykłą solą kamienną w tej samej proporcji. Będzie miała szary kolor po sparzeniu, ale smak pozostanie wyśmienity. Pamiętaj tylko, że ma krótszy termin przydatności. Eksperymentuj, baw się przyprawami, dodaj jałowca, kolendry, a może odrobinę chili. W tym właśnie tkwi cała frajda domowego wędliniarstwa. Z czasem wypracujesz swój własny, unikalny przepis na swojską kiełbasę, który przekażesz dalej. Smacznego!