Prawdziwa Pizza Neapolitańska w Domu? Moja Droga do Perfekcji

Pamiętam to jak dziś. Moja pierwsza próba zrobienia pizzy neapolitańskiej była… totalną katastrofą. Ciasto kleiło się dosłownie do wszystkiego – do rąk, do blatu, do mojej godności. Sos był wodnisty a to co wyciągnąłem z piekarnika, bardziej przypominało smutnego, spalonego suchara niż legendarną, puszystą pizzę z Neapolu. Byłem załamany. Przecież to miało być proste! Kilka składników, gorący piekarnik i tyle. Ale wtedy jeszcze nie rozumiałem, że autentyczny przepis na pizzę neapolitańską to nie jest zwykła lista zakupów, to filozofia. To podróż.

Ten przewodnik jest owocem moich wielu porażek i w końcu, tego jednego, wspaniałego sukcesu. Chcę Cię przez to przeprowadzić, krok po kroku, bez zbędnego zadęcia, jak kolega kolegę. Bo uwierz mi, smak tej idealnej, domowej pizzy neapolitańskiej, którą zrobisz własnymi rękami, jest nie do podrobienia. To czysta magia.

Co sprawia, że ta pizza jest inna niż wszystkie?

Zanim rzucimy się w wir mąki i wody, zatrzymajmy się na chwilę. Co tak naprawdę odróżnia pizzę neapolitańską od setek innych placków na świecie? To nie tylko cienki środek. To przede wszystkim cornicione – te puszyste, wyrośnięte i lekko przypalone brzegi, pełne powietrza. Są jak obłoki, chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Prawdziwa neapolitana jest też minimalistyczna. Tu nie ma miejsca na ananasa i tony składników. Jest prostota, jakość i szacunek do tradycji. To właśnie ta prostota sprawia że przepis na pizzę neapolitańską jest tak trudny do podrobienia.

Zbieramy drużynę marzeń, czyli składniki

Sekret tkwi w jakości. Nie da się oszukać i użyć byle czego. To jak budowanie domu z kiepskich materiałów – po prostu się zawali. Oto co musisz mieć, aby Twój oryginalny przepis na pizzę neapolitańską miał szansę powodzenia.

• Mąka typ 00: To nie jest zwykła mąka tortowa. To specjalna, bardzo drobno zmielona włoska mąka, która daje ciastu niesamowitą elastyczność. Kiedy otworzysz paczkę, poczujesz różnicę. Szukaj takiej z oznaczeniem siły (W) w przedziale 250-300. To ona jest sercem ciasta. Każdy przepis na pizzę neapolitańską jej wymaga.
• Drożdże: Ja zaczynałem od świeżych, bo tak mówili starzy mistrzowie. Ale prawda jest taka, że dobrej jakości drożdże suszone też dają radę i są łatwiejsze w przechowywaniu. Pamiętaj tylko o proporcjach – suszonych dajesz zazwyczaj trzy razy mniej niż świeżych. Jeśli nie jesteś pewien jak ich użyć, zerknij na nasz najlepszy przepis na pizzę z suszonymi drożdżami.
• Woda: Najlepiej filtrowana, o temperaturze pokojowej. Zbyt zimna uśpi drożdże, zbyt gorąca je zabije. Proste.
• Sól: Drobna sól morska. Nie tylko dla smaku, ale też dla wzmocnienia siatki glutenowej w cieście. To cichy bohater tego przedstawienia.
• Pomidory: Tu nie ma kompromisów. Pomidory San Marzano z puszki, z certyfikatem DOP. Są naturalnie słodkie, mało kwaśne i mają zwartą strukturę. To one tworzą legendarny sos pomidorowy do pizzy neapolitańskiej przepis na który jest banalnie prosty.
• Mozzarella: Świeża, nie ta wiórkowata w paczce. Albo fior di latte (z mleka krowiego) albo, jeśli chcesz zaszaleć, di bufala (z mleka bawolego). Ważne, żeby dobrze ją odsączyć z zalewy przed użyciem.
• Dobra oliwa i świeża bazylia: Kropka nad i. Zwieńczenie dzieła.

Zaczynamy magię: przepis na ciasto neapolitańskie krok po kroku

To jest serce całej operacji. Przygotowanie ciasta to proces, który uczy cierpliwości. Na początku będzie się wydawało, że nic z tego nie będzie. Ale zaufaj mi i zaufaj procesowi. To najlepszy przepis na pizzę neapolitańską domową jaki udało mi się wypracować.

Najpierw w dużej misce połącz wodę z rozpuszczonymi drożdżami i solą. Potem zacznij stopniowo dodawać mąkę, mieszając wszystko ręką. Poczujesz, jak z rzadkiej papki zaczyna tworzyć się coś konkretnego. Gdy składniki się połączą, przerzuć wszystko na blat i zacznij wyrabiać. Na początku będzie się kleić. Będziesz miał ochotę dosypać więcej mąki. Nie rób tego! To pułapka. Wyrabiaj ciasto energicznie przez 15-20 minut. Składaj, ugniataj, rozciągaj. To trochę jak terapia. Po tym czasie poczujesz, jak pod palcami z lepkiego potwora zmienia się w gładką, elastyczną kulę. To niesamowite uczucie.

Teraz czas na pierwszą fermentację. Przełóż ciasto do naoliwionej miski, przykryj i zostaw w spokoju na jakieś 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Tak, godzin. W tym czasie ciasto rośnie i nabiera smaku. Nie da się tego przyspieszyć.

Gdy ciasto podwoi objętość, delikatnie wyjmij je na blat. Podziel na równe porcje, ja robię kulki po około 250g. Uformuj z każdej z nich zgrabną, napiętą kulkę. To ważne dla późniejszego kształtu brzegów. Ułóż je w pojemniku, przykryj i znowu daj im spokój – tym razem na kolejne 4-8 godzin. To jest druga fermentacja, która da ciastu ostateczną strukturę i smak. Wiele osób pyta o tajniki idealnego ciasta na pizzę, a prawda jest taka, że najważniejsza jest cierpliwość. Więcej na ten temat znajdziesz w naszym artykule o tym jak upiec coś bez proszku do pieczenia, gdzie sekretem jest właśnie praca drożdży.

Sos, który nie potrzebuje gotowania

W czasie, gdy ciasto dojrzewa, zrób sos. To zajmie ci dwie minuty. Otwórz puszkę pomidorów San Marzano, przełóż je do miski i rozgnieć rękoma. Tylko tyle. Żadnego blendera, żadnego gotowania. Dodaj tylko szczyptę soli. Cały smak tkwi w jakości pomidorów i to on ma grać pierwsze skrzypce. Ten minimalistyczny sos pomidorowy do pizzy neapolitańskiej przepis ma tak prosty, że aż trudno w to uwierzyć. Jeśli szukasz inspiracji na inne proste sosy, sprawdź nasz przepis na sos do spaghetti.

Delikatny taniec, czyli formowanie placka

Nadszedł ten moment. Bierzesz jedną z wyrośniętych kulek. Blat oprósz lekko mąką, najlepiej semoliną, żeby się nie kleiło. I teraz najważniejsze: żadnego wałka! Wałek to wróg numer jeden puszystych brzegów, bo wyciska z nich całe cenne powietrze. Połóż kulkę na blacie i opuszkami palców, zaczynając od środka, delikatnie naciskaj i rozsuwaj ciasto na zewnątrz, zostawiając nienaruszony, grubszy brzeg. To jest właśnie technika, jak rozciągać ciasto na pizzę, która odróżnia amatora od kogoś kto opanował przepis na pizzę neapolitańską. Obracaj ciasto i powtarzaj, aż uzyskasz placek o pożądanej wielkości. To wymaga wprawy, ale daje ogromną satysfakcję.

Na rozciągnięte ciasto nałóż łyżkę sosu, rozetrzyj go, zostawiając wolne brzegi. Rozrzuć kawałki odsączonej mozzarelli, kilka listków bazylii i skrop oliwą. Mniej znaczy więcej. Klasyczna Margherita jest idealna.

Pieczenie – chwila prawdy

OK, dochodzimy do finału. Jak upiec pizzę, żeby wyglądała jak z pieca opalanego drewnem? Potrzebujesz maksymalnej temperatury, jaką da radę wykręcić twój piekarnik. Niezbędny będzie też kamień do pizzy albo, jeszcze lepiej, stalowa płyta. Rozgrzej piekarnik z kamieniem/stalą w środku do maksimum (250-300°C) przez co najmniej 45 minut. Pod koniec włącz funkcję grilla, żeby jeszcze podbić temperaturę od góry.

Zsuń pizzę z łopaty na rozgrzany kamień. I patrz. Magia dzieje się w ciągu kilku minut. Brzegi puchną i pokrywają się charakterystycznymi, ciemnymi cętkami. Ser zaczyna bulgotać. Cały dom pachnie jak najlepsza włoska pizzeria. Po 3-6 minutach, w zależności od mocy piekarnika, twoje dzieło jest gotowe. Tak właśnie wygląda realizacja marzenia, czyli pizza neapolitańska bez pieca opalanego drewnem we własnym domu. Ten przepis na pizzę neapolitańską na to pozwala.

Co poszło nie tak? Spokojnie, też to przerabiałem

Nie zawsze wszystko idzie gładko. Moje pierwsze pizze były blade, ciasto nie chciało rosnąć, a raz przykleiło mi się tak do łopaty, że musiałem je zeskrobywać.

Jeśli ciasto nie rośnie, to pewnie wina starych drożdży albo zbyt zimnego pomieszczenia. Jeśli pizza przykleja się do łopaty, to znaczy, że dałeś za mało mąki lub semoliny pod spód. Jeśli jest blada – piekarnik był za słabo nagrzany. Każda porażka to lekcja. Nie poddawaj się, bo każda kolejna próba przybliża cię do celu jakim jest doskonały przepis na pizzę neapolitańską.

To coś więcej niż tylko jedzenie

Kiedy w końcu wyciągniesz z piekarnika tę idealną pizzę – z puszystymi, cętkowanymi brzegami, z idealnie roztopionym serem i pachnącą bazylią – poczujesz coś więcej niż tylko głód. Poczujesz dumę. Satysfakcję, że udało ci się okiełznać ten proces, że stworzyłeś coś tak pysznego własnymi rękami. Ten przepis na pizzę neapolitańską to nie jest tylko instrukcja. To zaproszenie do kulinarnej przygody, która, obiecuję, jest warta każdej minuty. Smacznego!