Mój przepis na paellę z owocami morza – kawałek Walencji na Twoim talerzu

Pamiętam to jak dziś. Wakacje pod Walencją, mała knajpka tuż przy plaży, gdzie wiatr niósł zapach soli i… czegoś absolutnie magicznego. Na ogromnej, płaskiej patelni bulgotało złote cudo, a kucharz z namaszczeniem poruszał nią nad ogniem. To była moja pierwsza, prawdziwa paella. I powiem wam jedno – to nie było tylko jedzenie. To był cały spektakl, ceremonia. Od tamtej pory próbowałem odtworzyć ten smak, ten klimat we własnej kuchni. Przeszedłem przez kilka spektakularnych porażek, kilka całkiem udanych prób, aż w końcu doszedłem do czegoś, co z dumą mogę nazwać moim własnym, sprawdzonym przepisem. I dzisiaj chcę się nim z wami podzielić. To nie jest jakaś tam instrukcja z internetu. To mój osobisty przepis na paella z owocami morza, pełen potknięć i olśnień.

Jeśli szukasz czegoś, co przeniesie Cię prosto na hiszpańskie wybrzeże, to dobrze trafiłeś. Zapomnij o sztywnych regułach, to ma być przygoda!

Paella to nie ryż z dodatkami, to stan umysłu

Zanim rzucimy się w wir gotowania, musimy coś zrozumieć. Paella dla Hiszpanów to nie jest zwykły obiad. To pretekst do spotkania, niedzielny rytuał, danie, którym się dzieli. Pochodzi z Walencji i na początku była prostym jedzeniem rolników – ryż, to co było pod ręką, czyli królik, kurczak, fasolka. Wersja z owocami morza, czyli Marinera, narodziła się oczywiście bliżej wybrzeża. I chociaż istnieje wiele wariantów, kilka rzeczy jest świętych: odpowiedni ryż, szafran i… socarrat. Co to takiego? To ta lekko przypalona, chrupiąca warstwa ryżu na samym dnie patelni. To o nią toczy się cicha bitwa przy stole, to najlepszy kąsek. Prawdziwy, dobry przepis na paella z owocami morza musi zakładać jego powstanie.

Skarby, których potrzebujesz do swojej paelli

Kluczem do sukcesu są składniki. Bez dwóch zdań. Możesz mieć najlepszą patelnię i technikę, ale bez dobrych produktów nic z tego nie będzie. Oto moja lista zakupów:

• Ryż – król potrawy: Zapomnijcie o zwykłym ryżu w torebkach. To nie zadziała. Potrzebujecie hiszpańskiego ryżu o krótkich, okrągłych ziarnach, najlepiej Bomba albo Calasparra. Dlaczego? Bo on pije bulion jak szalony, wchłania cały smak, ale się nie rozkleja. Pozostaje sypki. Serio, nie idźcie tu na skróty. Jeśli chcecie zgłębić temat, jakiego ryżu używać do czego, polecam ten kompletny przewodnik po ryżu.
• Owoce morza – prosto z morza (albo i nie): Tu jest pole do popisu! Ja uwielbiam mieszankę dużych krewetek (gambas), muli (mejillones) i kalmarów pokrojonych w krążki. Czasem dorzucę jakieś małże (almejas). Najważniejsza jest świeżość. Jeśli nie macie dostępu do świeżych, dobrej jakości mrożonki też dadzą radę. Pamiętajcie tylko, żeby je dobrze rozmrozić i osuszyć. A jeśli krewetki to wasza bajka, to ten prosty przepis też może wam się spodobać.
• Szafran – złoto w nitkach: Wiem, jest drogi jak szlag. Ale to on nadaje ten charakterystyczny, piękny kolor i niepowtarzalny aromat. Kilka nitek wystarczy, żeby zabarwić całe danie. Można go zastąpić kurkumą, ale to już nie będzie ten sam, oryginalny przepis na paella z owocami morza. To będzie po prostu smaczny ryż.
• Bulion – dusza dania: Użyjcie dobrego bulionu rybnego albo zrobionego z pancerzy krewetek. To on niesie cały smak. Można kupić gotowy, ale domowy zawsze wygrywa.
• Sofrito – hiszpańska baza: To nic innego jak wolno duszona cebula, czosnek, papryka i starte pomidory. Podstawa smaku w wielu hiszpańskich daniach. Nie spieszcie się z tym etapem.
• Dobra oliwa, słodka papryka w proszku (pimentón dulce), sól i pieprz. To oczywiste.

Wielka patelnia, czyli czy paellera jest konieczna?

Przez lata robiłem paellę na największej patelni, jaką miałem w domu. I wiecie co? Wychodziła! Oczywiście, dedykowana patelnia do paelli, zwana paellera, ułatwia sprawę. Jest szeroka i płytka, co sprawia, że ryż układa się w cienkiej warstwie i gotuje równomiernie, a woda szybko odparowuje. To pomaga w osiągnięciu idealnego socarrat. Ale jeśli jej nie macie, nie rezygnujcie. Weźcie największą i najszerszą patelnię, jaką posiadacie, może być nawet szeroki, płaski garnek. Ważne, żeby dno było grube i dobrze przewodziło ciepło. Tak więc tak, hasło paella z owocami morza w garnku przepis jest jak najbardziej do zrealizowania.

Mój przepis na paella z owocami morza, krok po kroku

Dobra, koniec gadania, czas gotować. To jest łatwy przepis na paella z owocami morza, jeśli tylko skupicie się na kilku kluczowych momentach. Przygotujcie wszystko z góry, bo potem akcja toczy się szybko.

1. Przygotowanie wstępne: Posiekajcie warzywa na sofrito. Owoce morza umyjcie i osuszcie. W gorącym bulionie (ale nie wrzącym!) namoczcie nitki szafranu, niech oddadzą cały swój kolor i aromat.
2. Pierwszy taniec na patelni: Na paellerze rozgrzejcie solidną porcję oliwy. Wrzućcie krewetki i kalmary. Smażcie krótko, dosłownie minutę z każdej strony, tylko żeby złapały kolor. Zdejmijcie je z patelni i odłóżcie na bok. One wrócą na wielki finał. Mule i małże dodamy później.
3. Serce smaku, czyli sofrito: Na tej samej oliwie, która ma już smak owoców morza, wrzućcie posiekaną cebulę i paprykę. Zmniejszcie ogień i duście powoli, aż będą miękkie i słodkie. Potem dodajcie czosnek – uważajcie, żeby go nie spalić, bo całe danie będzie gorzkie, wiem z autopsji! Smażcie minutę i dodajcie starte pomidory. Teraz duście całość, aż większość płynu odparuje i powstanie gęsta pasta. Na sam koniec wsypcie łyżeczkę słodkiej papryki, zamieszajcie i smażcie jeszcze pół minuty.
4. Wchodzi on, cały na biało – ryż: Wsypcie ryż na patelnię, prosto do sofrito. Zwiększcie trochę ogień i smażcie go przez 2-3 minuty, cały czas mieszając. Każde ziarenko musi pokryć się oliwą i smakiem sofrito. To ważny krok.
5. Złoty deszcz – bulion i szafran: Wlejcie na patelnię gorący bulion z szafranem. Stosunek to zazwyczaj 1 część ryżu na 2,5-3 części bulionu. Delikatnie rozprowadźcie ryż po całej powierzchni patelni, żeby był równomiernie zanurzony.
6. Najważniejsza zasada – NIE MIESZAJ!: Od tego momentu odkładacie łyżkę. Gotujcie na dość dużym ogniu przez około 10 minut, aż ryż wchłonie większość płynu. Potem zmniejszcie ogień do minimum i gotujcie kolejne 8-10 minut. Mieszanie uwolniłoby skrobię i zamiast paelli mielibyście kleiste risotto. A tego nie chcemy w tym przepisie na paella z owocami morza.
7. Wielki finał owoców morza: Jakieś 5 minut przed końcem gotowania, kiedy na powierzchni ryżu widać już tylko trochę bulionu, poukładajcie na wierzchu obsmażone wcześniej krewetki i kalmary oraz świeże mule i małże. Wciśnijcie je lekko w ryż. Mule powinny się otworzyć pod wpływem pary.
8. Tajemniczy socarrat: Gdy ryż jest już gotowy (al dente), a cały płyn wchłonięty, zróbcie coś, co wydaje się szalone. Zwiększcie ogień na maksa na około minutę. Zaczniecie słyszeć charakterystyczne skwierczenie i poczujecie lekko orzechowy zapach. To tworzy się socarrat! Trzeba być czujnym, żeby nie spalić dna na węgiel.
9. Chwila oddechu dla paelli: Zdejmijcie patelnię z ognia, przykryjcie ją czystą ścierką lub folią aluminiową i dajcie jej odpocząć przez 5-10 minut. To kluczowe. Ryż dojdzie do siebie, a smaki się przegryzą. Ten oryginalny przepis na paella z owocami morza jest już gotowy.

Jak się bawić paellą? Moje wariacje

Najlepszy przepis na paella z owocami morza to taki, który wam smakuje. Nie bójcie się eksperymentować.

• Dla mięsożerców (Paella Mixta): Zanim zaczniecie z owocami morza, obsmażcie kawałki kurczaka. Zdejmijcie go i kontynuujcie według przepisu, a potem dodajcie go z powrotem razem z ryżem. Taki przepis na paella z owocami morza i kurczakiem to hit na każdej imprezie.
• Wersja budżetowa: Jeśli szafran jest poza zasięgiem, użyjcie kurkumy dla koloru i wędzonej papryki dla głębszego smaku. To będzie pyszne danie, chociaż technicznie to już przepis na paella z owocami morza bez szafranu.
• Coś ekstra: Czasem do sofrito dodaję odrobinę pasty chorizo dla pikantnego kopa, chociaż puryści pewnie by mnie za to zlinczowali. Czasem, chociaż to przepis na paella z owocami morza, dodaję też kawałki białej ryby, na przykład pstrąga. Jeśli lubicie ryby, sprawdźcie też te przepisy na pstrąga łososiowego.
• Paella z Thermomixa: Wiem, że są fani tego sprzętu. Istnieją specjalne przepisy, które prowadzą za rękę, więc jeśli go macie, paella z owocami morza Thermomix jest jak najbardziej w waszym zasięgu.

Moje małe sekrety (czego nauczyłem się na własnych błędach)

Na koniec kilka rad od serca. To rzeczy, które pomogły mi udoskonalić mój przepis na paella z owocami morza.

Nie mieszajcie ryżu. Mówiłem to już? Powtórzę. To najważniejsza zasada. Kontrolujcie ogień – to taniec. Najpierw mocno, potem delikatnie, a na końcu znowu mocno. Paella jest gotowa, gdy ryż jest al dente, a cały płyn zniknął. To zwykle zajmuje 18-20 minut. Pytanie ile gotować paellę z owocami morza jest częste, ale tu liczy się wyczucie. Serwujcie ją prosto z patelni, stawiając ją na środku stołu. Do tego tylko kawałki cytryny do skropienia i kieliszek zimnego, białego wina. Nic więcej nie trzeba.

To więcej niż przepis, to zaproszenie do celebracji

Mam nadzieję, że ten mój trochę chaotyczny, ale szczery przepis na paella z owocami morza was zainspiruje. Nie bójcie się próbować, nawet jeśli za pierwszym razem nie wyjdzie idealnie. Gotowanie paelli to proces, to dobra zabawa i okazja do spędzenia czasu z bliskimi. Cieszcie się tym! A jeśli szukacie więcej pomysłów na wspólne posiłki, odwiedźcie naszą sekcję z prostymi przepisami. A gdy już opanujecie paellę, czyli danie na bazie ryżu w stylu europejskim, może dla kontrastu spróbujecie czegoś z Azji, jak ryż smażony z kurczakiem? Smacznego, albo jak mówią w Hiszpanii – ¡Buen provecho!