Przepis na Kartacze (Cepeliny) – Tradycyjne Danie Podlaskie Krok po Kroku

Mój niezawodny przepis na kartacze – smak Podlasia w Twoim domu

Są takie smaki, które przenoszą cię w czasie. Dla mnie jednym z nich jest smak kartaczy. Pamiętam jak dziś, kiedy babcia krzątała się po kuchni, a w powietrzu unosił się charakterystyczny, ostry zapach surowych, startych ziemniaków. To była zapowiedź uczty. Wielkie, parujące kluchy, polane skwierczącymi skwarkami z cebulką… niebo w gębie. To nie było zwykłe jedzenie, to był cały rytuał.

Dzisiaj, kiedy sam staję w kuchni, żeby odtworzyć ten smak, czuję tę samą ekscytację. Kartacze, czy jak kto woli cepeliny, to nie jest danie na szybko. To potrawa, która wymaga serca, trochę siły w rękach i cierpliwości. Ale obiecuję, że efekt jest wart każdej minuty. Ten prawdziwy przepis na kartacze, który Wam przekażę, to coś więcej niż lista składników. To kawałek mojej rodzinnej historii i esencja podlaskiej kuchni.

Skąd się wzięły te ziemniaczane olbrzymy?

Kartacze to duma Podlasia, ale ich korzenie sięgają też Litwy, gdzie znane są jako cepeliny – nazwa wzięła się od ich kształtu, przypominającego sterowce hrabiego Zeppelina. U nas nazwa „kartacz” kojarzy się bardziej z pociskiem armatnim, co doskonale oddaje ich rozmiar i kaloryczną moc. To danie zrodzone z prostoty i potrzeby – ziemniaki, mięso, cebula. Składniki, które zawsze były pod ręką w wiejskich domach. To kwintesencja kuchni, która musiała być sycąca i dawać siłę do ciężkiej pracy. Podobnie jak w przypadku babki ziemniaczanej, to ziemniak jest tu królem. Jeśli lubicie takie smaki, sprawdźcie koniecznie przepis na babkę ziemniaczaną.

Co w garnku piszczy? Lista skarbów do kartaczy

Zanim zaczniemy, musimy zgromadzić amunicję. Tutaj nie ma miejsca na kompromisy, jakość składników to podstawa. Inaczej cały wysiłek pójdzie na marne, a nasz przepis na kartacze nie wyjdzie tak jak powinien.

Na ciasto ziemniaczane:

• Około 1,5 kg surowych ziemniaków – koniecznie mączystych, typu C. To serce kartaczy, nie oszczędzajcie na nich!
• Jakieś 0,5 kg ziemniaków już ugotowanych, też typu C.
• 2-3 kopiaste łyżki mąki ziemniaczanej. Czasem trzeba dać więcej, zależy od ziemniaków.
• Sól, tak z jedna płaska łyżeczka.

Na farsz, czyli duszę kartacza:

• Pół kilo dobrego mięsa mielonego. Ja lubię mieszać wieprzowinę z wołowiną, bo jest bardziej soczyste. Sama łopatka wieprzowa też da radę.
• Jedna naprawdę duża cebula.
• Dwa ząbki czosnku, jak ktoś lubi.
• Łyżeczka majeranku, obowiązkowo!
• Sól i świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku.

Na okrasę, bez której nie ma zabawy:

• Co najmniej 150 g wędzonego boczku. Im tłustszy, tym lepszy.
• Kolejna duża cebula.
• Trochę zieleniny do posypania, koperek albo pietruszka.

Zaczynamy zabawę, czyli przepis na kartacze krok po kroku

No dobrze, zakupy zrobione, fartuch zawiązany. Czas zakasać rękawy. To może wydawać się skomplikowane, ale ten przepis na kartacze krok po kroku przeprowadzi was przez cały proces. Pamiętajcie, gotowanie to radość!

Krok 1: Farsz, żeby zdążył się „przegryźć”

Najpierw cebulkę siekamy w drobną kosteczkę i szklimy na patelni. Jak już będzie miękka i słodka, dodajemy przeciśnięty czosnek i jeszcze chwilkę smażymy, aż zapachnie. Odstawiamy do wystygnięcia. W misce łączymy mięso mielone, wystudzoną cebulę, majeranek, sól i pieprz. A teraz najważniejsze – wyrabiamy masę ręką, bez litości. Musi być dobrze napowietrzona i kleista. Gotowy farsz wkładamy do lodówki.

Krok 2: Ciasto, czyli test cierpliwości

A teraz najgorsze… tarcie ziemniaków. Pamiętam jak babcia miała specjalną maszynkę, a ja musiałem kręcić korbą. Ręce bolały, ale zapach surowego ziemniaka unosił się w całej kuchni. Bez tego nie ma kartaczy. Te 1,5 kg surowych ziemniaków obieramy i ścieramy na najdrobniejszych oczkach tarki. Powstałą masę przekładamy na gazę lub gęste sito i wyciskamy sok co do ostatniej kropli. To jest kluczowe! Sok zostawiamy w misce na kwadrans. Po tym czasie ostrożnie zlewamy wodę z wierzchu, a na dnie zostanie biały osad – to czysta skrobia. Ten skarb dodajemy z powrotem do odciśniętych ziemniaków.

Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę, kiedy są jeszcze ciepłe. W dużej misce łączymy starte surowe ziemniaki (razem z odzyskaną skrobią) i te ugotowane. Dodajemy sól i mąkę ziemniaczaną. Wyrabiamy ciasto szybko i energicznie. Musi być gładkie i elastyczne. To jest ten moment, który decyduje, czy wasz przepis na kartacze z surowych ziemniaków się uda.

Krok 3: Lepimy nasze dzieła sztuki

Bierzemy porcję ciasta, mniej więcej wielkości dużej mandarynki. W dłoniach formujemy placek, na środek kładziemy kulkę farszu i dokładnie zlepiamy brzegi. Starajcie się uformować podłużny, owalny kształt. Nie przejmujcie się, jeśli pierwsze nie będą idealne. Moje wyglądały jak jakieś dziwne potworki, ale smakowały bosko. To jest wasz przepis na kartacze z mięsem, więc bawcie się tym.

Krok 4: Kąpiel w gorącej wodzie

W wielkim garze gotujemy osoloną wodę. Musi jej być dużo! Kiedy woda mocno wrze, zmniejszamy ogień i ostrożnie, po jednej sztuce, wkładamy kartacze. Wrzucajcie je z czułością, jakbyście kładli dziecko do kołyski. Nie mieszajcie od razu i zbyt gwałtownie, bo się obrażą i rozpadną. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotujemy je jeszcze przez jakieś 20-25 minut na małym ogniu. Odpowiedź na pytanie „ile gotować kartacze przepis” zależy od wielkości, więc trzeba je obserwować. Gotowe wyławiamy łyżką cedzakową.

Jak podać kartacze, żeby wszyscy oszaleli?

Świeżo ugotowane kartacze są najlepsze. A najlepsze są z okrasą. Na patelni wytapiamy pokrojony w kostkę boczek, aż powstaną chrupiące skwarki. Wtedy dorzucamy pokrojoną w kostkę cebulę i smażymy do zeszklenia. Tak przygotowaną okrasą polewamy obficie nasze kluchy. To klasyczny przepis na kartacze ze skwarkami. Do tego kleks kwaśnej śmietany, trochę koperku i jesteśmy w domu.

Oczywiście, można eksperymentować. Czasem robię do nich prosty sos grzybowy. Jeśli macie ochotę na inne tradycyjne dania, które wymagają trochę pracy, ale dają niesamowitą satysfakcję, spróbujcie też zrobić przepis na gołąbki. A jeśli zostanie wam ziemniaków, to polecam przepisy na kotlety ziemniaczane.

Co może pójść nie tak? Kilka rad od serca

Zanim rzucicie się w wir gotowania, przeczytajcie jeszcze to. To odpowiedzi na pytania, które sam sobie zadawałem na początku.

Dlaczego moje kartacze się rozpadają?

A no, to zmora każdego początkującego. Zazwyczaj winne jest słabe odciśnięcie ziemniaków albo pominięcie dodania tej skrobi z dna soku. Czasem ciasto jest za rzadkie i trzeba dodać więcej mąki ziemniaczanej. I pamiętajcie – wrzucamy do wrzątku!

Czy można zrobić kartacze tylko z gotowanych ziemniaków?

Można, ale to już nie będzie to samo. Wyjdą wam wtedy kluski przypominające kopytka czy pyzy. Prawdziwy przepis na kartacze podlaskie wymaga tej mieszanki surowych i gotowanych ziemniaków, która nadaje im charakterystycznej, lekko ciągnącej się konsystencji. Takie kluski to zupełnie inna bajka, jak na przykład wielkopolskie szagówki, na które przepis też warto poznać: przepis na kluski szagówki.

Czy ten przepis jest bezglutenowy?

Tak! I to jest w nim piękne. Ten łatwy przepis na kartacze jest naturalnie bezglutenowy, bo używamy tylko ziemniaków i skrobi ziemniaczanej. To świetna wiadomość dla osób z nietolerancją glutenu. Sprawdźcie tylko, czy mięso mielone lub boczek nie mają jakichś dziwnych dodatków.

I to już wszystko!

Mam nadzieję, że ten mój przydługi wywód i ten przepis na kartacze zainspiruje Was do działania. Nie bójcie się bałaganu w kuchni i tego, że za pierwszym razem coś może nie wyjść idealnie. Gotowanie to przygoda. A smak domowych, zrobionych własnoręcznie kartaczy wynagrodzi Wam każdy trud. Smacznego!