Pierogi ruskie jak u babci? Mam dla was ten jedyny, sprawdzony przepis

Zapach gotowanych ziemniaków i słodkiej, smażonej na maśle cebulki. Pamiętam go jak dziś. W kuchni mojej babci unosił się zawsze, gdy na stole miały pojawić się one – królowe polskich obiadów. Pierogi ruskie. To nie było zwykłe jedzenie, to był cały rytuał. Godziny spędzone przy wielkiej, drewnianej stolnicy, oprószonej mąką jak śniegiem. Każdy miał swoje zadanie. Ktoś wałkował ciasto, ktoś nakładał farsz, a najmłodsi, czyli ja, próbowali nieudolnie lepić fantazyjne kształty. Dziś, po latach prób i błędów, wracam do tamtych smaków. I chcę się z wami podzielić czymś, co dla mnie jest esencją tamtych wspomnień. To jest mój najlepszy przepis na pierogi ruskie, odtworzony z miłością i tęsknotą za tamtymi dniami.

To danie, choć nazwa wskazuje inaczej, z Rosją ma niewiele wspólnego. To smak z naszych Kresów, z Rusi Czerwonej. Smak domu, ciepła i prostoty. W sieci znajdziecie tysiące receptur, ale ja szukałam tej jednej, idealnej. Szukałam czegoś, co można nazwać: sprawdzony przepis na pierogi ruskie jak u babci. I wiecie co? Znalazłam. A właściwie odtworzyłam, kawałek po kawałku, wspomnienie po wspomnieniu. To więcej niż tylko przepis, to kawałek mojej historii.

Skarby ze spiżarni, czyli co będzie nam potrzebne

Zanim zabierzemy się za mąkę i wałek, musimy zebrać odpowiednie produkty. W pierogach nie ma miejsca na bylejakość. Każdy składnik ma znaczenie i wpływa na końcowy efekt. To właśnie dbałość o detale sprawia, że powstaje najlepszy przepis na pierogi ruskie.

Składniki na ciasto:

• Pół kilo mąki pszennej – ja lubię typ 500 albo 550, taka zwykła, bez udziwnień.
• Około 250 ml bardzo ciepłej wody, ale nie wrzątku!
• Łyżeczka soli.
• Ze dwie łyżki oleju roślinnego, żeby ciasto było elastyczne.

Składniki na farsz:

• Kilogram ziemniaków – najlepiej takich mączystych, które dobrze się rozpadają.
• Pół kilo białego twarogu – koniecznie półtłustego lub tłustego. Chudy twaróg to grzech w tym farszu, wyjdzie suchy i smutny. A przecież nie o to chodzi w pierogach. Twaróg to podstawa wielu dań, o czym możecie poczytać w artykule na temat szybkich obiadów z twarogiem.
• Dwie, a nawet trzy duże cebule.
• Trochę masła albo oleju do smażenia cebuli.
• Sól i, co najważniejsze, świeżo mielony czarny pieprz. I nie żałujcie go!

Do podania:

• Boczek, słonina, cebulka… co dusza zapragnie na okrasę.
• Gęsta, kwaśna śmietana.
• Posiekany szczypiorek.

Zacznijmy od ciasta – to ono jest duszą pieroga

Dobre ciasto na pierogi to fundament. Musi być miękkie, elastyczne i dobrze się z nim pracować. Pamiętam, jak na początku mojej przygody z pierogami ciasto wychodziło twarde jak podeszwa. Koszmar. Ale po wielu próbach wiem już, na co zwrócić uwagę. To jest właśnie ten najlepszy przepis na pierogi ruskie, a jego sekret zaczyna się w cieście.

Na stolnicę wysyp mąkę, zrób w niej dołek jak wulkan. Wlej tam ciepłą wodę, dodaj sól i olej. I teraz delikatnie, palcami, mieszaj wodę z mąką, zagarniając ją ze ścianek „wulkanu”. Kiedy składniki zaczną się łączyć, pora na wyrabianie. I tu nie ma drogi na skróty. Trzeba wyrabiać ciasto siłą własnych rąk, jakieś 10-15 minut. Musi być gładkie, elastyczne i nie kleić się do rąk. Jeśli jest za twarde – dodaj odrobinę wody. Jeśli za lepkie – podsyp mąką. Ale ostrożnie! Uformowaną kulę ciasta przykryj miską albo czystą ściereczką i daj mu odpocząć. Minimum pół godziny. Ten odpoczynek to magia. Gluten się rozluźnia i ciasto staje się idealne do wałkowania. Serio, nie pomijajcie tego kroku. To ważna część jeśli chcecie poznać jak zrobić najlepsze pierogi ruskie ciasto. Czasem, gdy myślę o idealnym cieście, przypominają mi się też inne włoskie specjały, w końcu technika jest podobna. Więcej o tym w artykule o przepisie na ciasto do ravioli.

Serce pieroga, czyli farsz, który ma charakter

Farsz. To on nadaje ton całej potrawie. Może być mdły i nijaki, albo pełen smaku i charakteru. Zgadnijcie, do czego dążymy? Dokładnie. Dążymy do tego, by powstał najlepszy przepis na pierogi ruskie z twarogiem i ziemniakami.

Ziemniaki obierz i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź je BARDZO dokładnie. To kluczowe. Muszą być suche. Potem przeciśnij je przez praskę albo porządnie utłucz. Zostaw do całkowitego wystygnięcia. Ziemniaki to w ogóle podstawa naszej kuchni, jak chociażby w daniu kugiel podlaski. W międzyczasie posiekaj cebulę w drobną kostkę i zeszklij ją na maśle na złoty, nawet lekko brązowy kolor. Im bardziej skarmelizowana, tym więcej słodyczy odda farszowi.

Kiedy ziemniaki są już zimne, dodaj do nich rozgnieciony widelcem twaróg i usmażoną cebulkę, razem z całym tłuszczem z patelni. Teraz czas na doprawianie. Sól i dużo, naprawdę dużo świeżo zmielonego pieprzu. Farsz musi być wyrazisty, lekko pikantny. Spróbuj go. Jeśli myślisz „hmm, jest okej”, to znaczy, że jest za mało pieprzu. Musisz pomyśleć „wow, ale ma kopa!”. To jest właśnie przepis na idealny farsz do pierogów ruskich.

A teraz najfajniejsze – lepimy!

To jest ten moment, kiedy w kuchni zaczyna się prawdziwa zabawa. Weź kawałek ciasta (reszta niech czeka pod przykryciem), rozwałkuj na cienki placek, tak na 2 milimetry. Szklanką albo foremką wykrawaj kółka. Na środek każdego kółka nałóż porządną łyżeczkę farszu. Nie za dużo, bo się nie sklei, ale też nie za mało, żeby pieróg nie był pusty. To sztuka znalezienia złotego środka.

Teraz zlepianie. Złóż kółko na pół i bardzo dokładnie sklej brzegi. Upewnij się, że nie ma tam ani odrobiny farszu, bo inaczej pierogi rozkleją się w gotowaniu. Możesz docisnąć brzegi widelcem albo zrobić tradycyjną „falbankę”, zawijając rant ciasta. To właśnie ręczne lepienie sprawia, że to łatwy i najlepszy przepis na pierogi ruskie.

Ulepione pierogi odkładaj na stolnicę posypaną mąką, żeby się nie posklejały. To moment, w którym docenisz pomoc drugiej osoby. Robienie pierogów samemu jest medytacyjne, ale w towarzystwie to po prostu świetna zabawa.

Finał! Jak ugotować i z czym podać te cuda?

Udało się! Cała taca pięknych, pulchnych pierogów czeka na wielki finał. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Na wrzątek wrzucaj pierogi partiami. Nie za dużo na raz, muszą mieć miejsce do pływania. Delikatnie zamieszaj drewnianą łyżką, żeby nie przywarły do dna.

Gotuj je około 2-3 minuty od momentu, aż wypłyną na powierzchnię. Wyławiaj je łyżką cedzakową i gotowe! Możesz je podać od razu, polane roztopionym masłem i okrasą z boczku i cebulki. Do tego kleks gęstej śmietany. Niebo w gębie. Dla mnie to jedyny słuszny sposób. Ten szybki najlepszy przepis na pierogi ruskie zasługuje na najlepszą oprawę. Czasem podaję je też w towarzystwie barszczu, co jest absolutnym klasykiem. Jeśli macie ochotę, tu znajdziecie przepis na domowy barszcz czerwony.

A jeśli wolicie wersję chrupiącą, ugotowane i osuszone pierogi podsmażcie na patelni na złoty kolor. Też pycha!

A co jeśli…? Odpowiadam na wasze pytania

Pewnie macie w głowie kilka pytań. Spokojnie, ja też je miałam na początku. Oto kilka odpowiedzi na najczęstsze pierogowe dylematy.

Co zrobić, jak ciasto jest za twarde? Pewnie za mało wody albo za krótko odpoczywało. Spróbuj dodać odrobinę ciepłej wody i jeszcze raz je wyrobić. A potem daj mu odpocząć, naprawdę.

Pierogi się rozklejają w gotowaniu! Najczęstsza przyczyna to niedokładnie sklejone brzegi albo za dużo farszu. Upewnij się, że brzegi są czyste i mocno dociśnięte.

Czy można je mrozić? Oczywiście! Surowe pierogi ułóż na tacce posypanej mąką tak, by się nie dotykały. Wstaw do zamrażarki. Gdy zamarzną na kamień, przełóż je do woreczka. Gotuj potem zamrożone, wrzucając na wrzątek i wydłużając czas gotowania o kilka minut. To pozwala mieć pod ręką najlepszy przepis na pierogi ruskie na czarną godzinę.

Czy ten przepis zadziała w wersji wegańskiej? Jasne! Wystarczy do farszu użyć dobrej jakości tofu naturalnego (dobrze odciśniętego i rozdrobnionego) zamiast twarogu. Ciasto i tak jest bez jajek, więc problemu nie ma.

Smak, który łączy pokolenia

I to już wszystko. Mam nadzieję, że ten mój przydługi wywód pomoże wam stworzyć pierogi, które pokochacie. Bo gotowanie to nie tylko trzymanie się przepisu. To emocje, wspomnienia i miłość, którą wkładamy w przygotowanie jedzenia dla naszych bliskich. To właśnie ta miłość sprawia, że zwykłe danie staje się czymś wyjątkowym. Dla mnie to jest właśnie ten najlepszy przepis na pierogi ruskie. Taki, który smakuje jak dom. Podobnie jak inne polskie klasyki, na przykład puszyste kluski na parze, to dania, które budują wspomnienia. Smacznego!