Mój przepis na kiełbasę w słoiku z galaretką. Smak, do którego wracam od lat

Pamiętam jak dziś ten zapach. Mieszanka majeranku, świeżo zmielonego pieprzu i czosnku, która wdzierała się do każdego zakamarka domu. To był znak, że babcia Zosia zabrała się za robienie swoich legendarnych weków. Domowa kiełbasa w słoiku z galaretką to dla mnie coś więcej niż jedzenie. To wehikuł czasu, który przenosi mnie do małej, wiejskiej kuchni, gdzie na kredensie stygły rzędy słoików, a każdy z nich był obietnicą niesamowitego smaku. W dzisiejszych czasach, gdy wszystko jest na już, na szybko, powrót do takich tradycji to prawdziwy luksus. To nie jest kolejny zwykły poradnik. To kawałek mojej historii i sprawdzona przez pokolenia metoda, która nigdy mnie nie zawiodła. Zobaczcie, jak zrobić kiełbasę w słoiku z galaretką, która smakuje jak prawdziwy dom.

Po co w ogóle zawracać sobie tym głowę?

No właśnie, po co? Sklepowe półki uginają się od wędlin, pasztetów i innych smarowideł. Ale czy wiecie, co tak naprawdę w nich siedzi? Ja od pewnego czasu staram się wiedzieć. Robienie własnych przetworów, czy to mięsnych, czy warzywnych, daje mi coś bezcennego – kontrolę. Wiem, jakiego mięsa użyłem, ile dałem soli, i że nie ma tam żadnych ulepszaczy czy konserwantów, których nazw nawet nie potrafię wymówić. To jest dla mnie kluczowe.

Poza tym jest w tym coś niesamowicie satysfakcjonującego. Kiedyś śmiałem się z zapasów mojej mamy, a teraz? Teraz sam mam w spiżarni półkę, która ugina się od słoików. Taka domowa kiełbasa w słoiku z galaretką to prawdziwy skarb na czarną godzinę. Niespodziewani goście? Brak pomysłu na kolację? Wystarczy sięgnąć po słoik, ukroić kromkę dobrego chleba i gotowe. To także świetny sposób na rozwijanie swoich kulinarnych umiejętności i poznawanie tajników przygotowywania innych domowych wyrobach.

No i ekonomia. Kupując mięso w większej ilości, np. prosto od rolnika albo w promocji, można sporo zaoszczędzić. Zamiast mrozić w nieskończoność, przerabiam je na pyszne weki, które postoją naprawdę długo.

Skarby z masarni i spiżarni, czyli co potrzebujemy

Sekret tkwi w prostocie i jakości. Nie potrzeba tu żadnych wymyślnych składników, ale te, których użyjemy, muszą być najlepsze. Zastanawiasz się, jakie składniki na kiełbasę w słoiku z galaretką będą idealne? Oto moja lista.

Mięso – fundament smaku

Zawsze powtarzam, nie oszczędzajcie na mięsie! Lepiej zrobić mniej, a porządnie. Podstawą jest wieprzowina. Ja najczęściej mieszam kilka rodzajów, żeby uzyskać idealny balans smaku i soczystości. Mój sprawdzony zestaw to około 1 kg chudej szynki, pół kilo łopatki dla soczystości i z pół kilo tłustego boczku, który jest nośnikiem smaku i sprawia, że galaretka pięknie zastyga. Tłuszcz jest tu przyjacielem, nie wrogiem, podobnie jak przy robieniu idealnego domowego smalcu. Czasem, dla odmiany, robię lżejszą wersję z udek kurczaka. Też jest pyszna, ale wymaga trochę więcej żelatyny.

Przyprawy – dusza kiełbasy

Tutaj zaczyna się magia. Sól to podstawa. I tu odwieczne pytanie: peklowa czy zwykła? Peklosól daje ten piękny, różowy kolor i dodatkowo konserwuje. Ja używam jej od lat, ale jeśli ktoś unika azotynów, śmiało można użyć zwykłej soli. Trzeba się tylko pogodzić z tym, że kiełbasa będzie miała szarawy kolor. Moja pierwsza partia bez peklosoli wyszła szara jak listopadowy poranek, ale w smaku była obłędna! Najważniejsze przyprawy to dla mnie czosnek (dużo czosnku!), świeżo mielony czarny pieprz i majeranek. Tego ostatniego nie żałuję, wcieram go w dłoniach tuż przed dodaniem do mięsa, żeby uwolnić cały aromat. Do tego kilka liści laurowych i ziaren ziela angielskiego. Czasem dla fantazji sypnę trochę słodkiej papryki albo ziaren gorczycy.

Coś na galaretkę

Dobra galaretka to podstawa. Jeśli używacie tłustego mięsa, wytworzy się sama z naturalnego kolagenu. Ale jeśli robicie wersję z chudej szynki albo drobiu, warto wspomóc się żelatyną. Ja zawsze dodaję jedną czy dwie łyżeczki, tak na wszelki wypadek. Rozpuszczam ją w odrobinie gorącego bulionu. A właśnie, bulion! Zamiast wody zawsze dodaję do masy trochę mocnego, domowego bulionu. Podkręca smak i sprawia, że galaretka to poezja.

Narzędzia kuchenne, które warto mieć pod ręką

Zanim narobisz bałaganu, przygotuj sobie pole bitwy. Potrzebna będzie maszynka do mielenia mięsa – najlepiej taka po babci, nie do zajechania. Używam sitka z grubymi oczkami, tak 8-10 mm, bo nie lubię, gdy kiełbasa ma konsystencję pasztetu. Do tego duża miska, w której będzie można swobodnie wyrobić mięso. No i słoiki, oczywiście. Najlepsze są te o pojemności 0,3-0,5 litra. Pamiętajcie, muszą być idealnie czyste i wyparzone, a zakrętki nowe i nieuszkodzone. Kiedyś zlekceważyłem jedną, lekko wgniecioną zakrętkę i cała partia poszła na zmarnowanie. Człowiek uczy się na błędach. Przyda się też duży gar do pasteryzacji i lejek, żeby nie upaprać wszystkiego dookoła.

No to do dzieła! Robimy kiełbasę krok po kroku

To co, zakasamy rękawy? Lecimy z tym koksem.

Krok 1: Mielenie i krojenie

Mięso myję, osuszam i kroję na mniejsze kawałki. Szynkę i łopatkę mielę na grubym sitku. Część boczku też mielę, a resztę kroję w drobną kosteczkę. Lubię, gdy w kiełbasie czuć różne tekstury. Jeśli używacie peklosoli, to teraz jest ten moment – mieszacie ją z mięsem i przyprawami (bez czosnku!) i odstawiacie do lodówki na dobę. Ja często pomijam ten krok i robię wszystko od razu na zwykłej soli.

Krok 2: Wyrabianie masy

To najważniejszy etap. Do zmielonego mięsa dodaję wszystkie przyprawy, przeciśnięty przez praskę czosnek, i wlewam zimny bulion (ewentualnie z rozpuszczoną żelatyną). I teraz zaczyna się trening. Trzeba masę wyrabiać ręką, długo i energicznie, z 15-20 minut. To nie jest głaskanie kotka, masa musi zacząć się kleić do rąk. Dzięki temu kiełbasa będzie zwarta i nie rozpadnie się po ugotowaniu. Zawsze na koniec stosuję stary trik mojej babci: formuję mały kotlecik z masy i smażę go na patelni. Próbuję i wiem, czy trzeba jeszcze czegoś dodać. To niezawodny sposób, żeby idealnie doprawić farsz. To chyba najlepszy przepis na kiełbasę w słoiku z galaretką, jaki znam.

Krok 3: Napełnianie słoików

Upychanie mięsa do słoików to trochę brudna robota, ale jaka satysfakcja! Nakładam masę do czystych słoików, mocno ją dociskając, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Zostawiam zawsze około 2-3 cm wolnego miejsca od góry. To bardzo ważne, bo mięso podczas gotowania trochę urośnie. Brzegi słoika dokładnie wycieram i mocno zakręcam nowymi nakrętkami.

Gorąca kąpiel, czyli jak utrwalić nasze dzieło

Pasteryzacja to etap, którego nie można zlekceważyć. To ona gwarantuje, że nasze przetwory będą bezpieczne i trwałe. Przy mięsie nie ma żartów, dlatego zawsze stosuję trzykrotną pasteryzację, czyli tyndalizację. Wiem, wiem, trzy razy gotować te same słoiki brzmi jak szaleństwo. Ale zaufajcie mi, lepiej poświęcić te trzy dni i spać spokojnie. Zatem jak pasteryzować kiełbasę w słoiku z galaretką?

Dno dużego gara wykładam ściereczką, ustawiam słoiki tak, żeby się nie stykały. Zalewam wodą do 3/4 ich wysokości i gotuję. Czas liczę od momentu, gdy woda zacznie wrzeć. Dla słoików półlitrowych wygląda to tak:

• Dzień 1: gotuję 2 godziny na małym ogniu. Zostawiam słoiki w wodzie do całkowitego wystygnięcia.
• Dzień 2: gotuję 1,5 godziny. I znowu zostawiam do wystygnięcia.
• Dzień 3: gotuję 1 godzinę.

Po ostatnim gotowaniu wyjmuję gorące słoiki, ustawiam je do góry dnem na kilka minut na ściereczce, a potem normalnie. Kiedy ostygną, sprawdzam, czy wszystkie wieczka są wklęsłe. To znak, że złapały. Tak przygotowane weki można przechowywać w chłodnej piwnicy nawet ponad rok.

A gdyby tak trochę pokombinować?

Gdy już opanujecie podstawy, zacznijcie zabawę. Ten przepis to świetna baza do eksperymentów. Czasem robię wersję tylko z szynki, jest chudsza, ale wtedy trzeba pamiętać o większej ilości żelatyny. Wspomniana kiełbasa drobiowa w słoiku też jest świetną alternatywą. A przyprawy? Hulaj dusza! Można dodać trochę chilli dla ostrości, jałowca dla leśnego aromatu, albo wędzonej papryki dla dymnego posmaku. To wasze domowe wędliny, więc niech smakują tak, jak lubicie. Możliwości jest mnóstwo, podobnie jak przy innych różnorodnych przetworach.

Wasze pytania i moje odpowiedzi – bez ściemy

Często pytacie mnie o różne rzeczy związane z tym przepisem. Oto kilka najczęstszych pytań.

Ile gotować kiełbasę w słoiku z galaretką? Jak pisałem wyżej, dla słoika 0,5l to 2h, potem 1,5h i na koniec 1h. Mniejsze słoiki gotuje się trochę krócej, ale ja trzymam się tych czasów dla bezpieczeństwa.

Co zrobić, gdy galaretka nie stężała? Zdarza się najlepszym. Prawdopodobnie mięso było za chude. Jeśli słoik jest już otwarty, można jego zawartość przełożyć do garnka, dodać trochę rozpuszczonej żelatyny, zagotować i przelać do miseczki, żeby stężało w lodówce. Następnym razem dodaj więcej boczku!

Jak długo można przechowywać taką kiełbasę? Dobrze zrobiona i zapasteryzowana, w chłodnym i ciemnym miejscu, postoi spokojnie rok, a nawet dłużej. Ale zazwyczaj znika znacznie szybciej.

Czy mogę zrobić kiełbasę w słoiku z galaretką bez peklosoli? Oczywiście! Będzie po prostu szara, ale równie smaczna. Pamiętaj tylko o bardzo dokładnej, trzykrotnej pasteryzacji.

Wielki finał – jak podać to cudo?

Po tych wszystkich przygotowaniach nadchodzi najprzyjemniejszy moment. Otwierasz słoik, a po kuchni roznosi się ten niesamowity, domowy zapach. Kiełbasę wyjmuję delikatnie, kroję w grube plastry. Najlepiej smakuje prosto, na grubej kromce świeżego chleba na zakwasie, z kleksem ostrego chrzanu, który wyciska łzy z oczu. Do tego ogórek kiszony i nic więcej do szczęścia nie potrzeba. To jest smak, który zwala z nóg. Smacznego!