Przepis na Wołowinę Strogonow: Klasyczne Danie Krok po Kroku

To danie to wspomnienie z dzieciństwa

Pamiętam jak dziś zapach, który unosił się w całym domu mojej babci w niedzielne popołudnia. Ten konkretny, bogaty aromat oznaczał jedno – na obiad będzie Strogonow. To danie, które kojarzy mi się z ciepłem, rodziną i absolutnym, kulinarnym uniesieniem. Dla mnie wołowina Strogonow to nie jest zwykły gulasz. To poezja smaku, gdzie delikatne paski wołowiny toną w aksamitnym, kremowym sosie grzybowym. Coś wspaniałego.

Przez lata próbowałem odtworzyć ten smak i w końcu, po wielu, wielu próbach i kilku spektakularnych porażkach, udało mi się. Dzisiaj chcę się z Wami podzielić tym, co uważam za najlepszy przepis na wołowinę Strogonow. To nie jest jakaś tam receptura z internetu, to kawałek mojej historii i serca. Gwarantuję, że z tymi wskazówkami nawet kompletny nowicjusz w kuchni poczuje się jak mistrz patelni.

Skąd się wziął ten cały Strogonow?

Zanim przejdziemy do gotowania, chwila historii. Skąd w ogóle wziął się ten przysmak? Opowieść jest równie barwna co samo danie. Wyobraźcie sobie carską Rosję, XIX wiek, i bogatego hrabiego Aleksandra Stroganowa. Podobno jego nadworny kucharz, z pochodzenia Francuz, stworzył to danie specjalnie dla niego. Połączył francuskie techniki (obsmażanie mięsa i sos na bazie śmietany) z rosyjskimi smakami i składnikami. Niezależnie od tego, ile w tym prawdy, jedno jest pewne – danie szybko podbiło arystokratyczne salony, a potem cały świat.

U nas w Polsce, Strogonow to taki pewniak na bardziej uroczyste obiady czy rodzinne zjazdy. I nic dziwnego, bo wygląda i smakuje obłędnie, a wcale nie jest tak trudny do zrobienia, jak mogłoby się wydawać. To właśnie ten łatwy przepis na wołowinę Strogonow chcę wam dzisiaj przedstawić.

Co wrzucić do gara, by magia się zadziała?

Aby przygotować danie, które zwali z nóg, potrzebujesz dobrych składników. To nie jest miejsce na kompromisy.

Wołowina: Serce całego dania. I tutaj, proszę was, nie idźcie na skróty. Polędwica wołowa to ideał, mięciutka jak marzenie i praktycznie sama rozpływa się w ustach. Ale rostbef czy ligawa też dadzą radę, jeśli poświęcicie im trochę więcej czasu przy duszeniu. Pamiętam moją pierwszą próbę z jakimś przypadkowym kawałkiem mięsa… Skończyło się na żuciu gumowatych podeszew i cichej porażce kulinarnej. Dlatego dobry kawałek wołowiny to podstawa. Jeśli celujecie w luksusową wersję, to przepis na wołowinę Strogonow z polędwicy jest tym, czego szukacie. To zupełnie inny poziom, podobnie jak dobry rumsztyk wołowy, który też wymaga świetnego mięsa. Czasem warto zainwestować, a czasem, jak przy gotowaniu flaków wołowych, liczy się pomysł na mniej szlachetne części.

Grzyby: Klasycznie – pieczarki. Najzwyklejsze, pokrojone w plasterki, idealnie pasują. To z nimi powstaje ten klasyczny przepis na wołowinę Strogonow z pieczarkami. Ale jeśli macie dostęp do grzybów leśnych, świeżych lub mrożonych borowików czy podgrzybków, to nawet się nie zastanawiajcie! Aromat będzie jeszcze głębszy.

Cebula i czosnek: Bez nich ani rusz. Podstawa każdego porządnego sosu.

Śmietana: Tłusta i kwaśna, najlepiej 30% lub 36%. To ona daje tę kremowość i charakterystyczny, lekko kwaskowaty posmak. Nie próbujcie z rzadką śmietanką, bo sos nie będzie miał tej gęstości.

Bulion: Najlepiej wołowy, domowy albo chociaż z dobrej kostki. To baza smaku, więc nie lekceważcie go.

Dodatki smakowe: Musztarda Dijon i odrobina koncentratu pomidorowego. Nie za dużo, one mają tylko podkręcić smak, a nie zdominować danie.

Przyprawy: Sól, świeżo mielony czarny pieprz, słodka papryka. Czasem dodaję szczyptę ostrej, dla charakteru.

Tłuszcz: Olej roślinny albo, jeszcze lepiej, masło klarowane do smażenia.

Mój przepis na wołowinę Strogonow krok po kroku

Dobra, czas zakasać rękawy. Oto jak zrobić wołowinę Strogonow krok po kroku, bez zbędnego stresu.

Krok 1: Tańce z mięsem. Wołowinę kroimy w cieniutkie paski, tak na centymetr szerokości. I najważniejsze – zawsze w poprzek włókien! To gwarantuje, że mięso będzie kruche. Doprawiamy je solą, pieprzem, papryką. Niektórzy obtaczają w mące, ja czasami też tak robię, sos jest wtedy od razu gęstszy. Na patelni rozgrzewamy mocno olej albo masło klarowane i wrzucamy mięso… ale partiami! Nie zapychajcie całej patelni na raz, bo mięso zacznie się gotować zamiast smażyć, a my chcemy pięknej, rumianej skórki. Dwie, trzy minuty z każdej strony i zdejmujemy z patelni. Niech sobie odpocznie z boku.

Krok 2: Grzyby i spółka. Na tej samej patelni, na której smażyło się mięso (nie myjemy jej!), dodajemy w razie potrzeby trochę tłuszczu. Wrzucamy pokrojone pieczarki i smażymy, aż puszczą wodę, a potem ta woda odparuje i zaczną się ładnie rumienić. Cierpliwości. Potem dodajemy posiekaną cebulę i smażymy, aż się zeszkli. Na sam koniec czosnek, dosłownie na minutę, bo spalony czosnek to zbrodnia na smaku.

Krok 3: Budowanie sosu. Do warzyw na patelni dodajemy musztardę i koncentrat. Mieszamy i smażymy z minutę, żeby smaki się „przegryzły”. Teraz wlewamy bulion i doprowadzamy do wrzenia, zeskrobując z dna patelni te wszystkie pyszne, przypieczone resztki. To jest esencja smaku!

Krok 4: Czas na duszenie. Zmniejszamy ogień na minimum. Wrzucamy z powrotem nasze obsmażone mięso do sosu. Przykrywamy i dusimy. Jak długo? To zależy od mięsa. Polędwica będzie gotowa w 30-45 minut. Ligawa czy rostbef potrzebują więcej czasu, nawet półtorej godziny. Trzeba sprawdzać, aż mięso będzie idealnie miękkie.

Krok 5: Wielki finał ze śmietaną. Kiedy mięso jest już kruche, zdejmujemy garnek z ognia. Bierzemy śmietanę do miseczki i hartujemy ją – czyli dodajemy do niej po łyżce gorącego sosu, cały czas mieszając. Dzięki temu się nie zważy. Zahartowaną śmietanę wlewamy do garnka, mieszamy i delikatnie podgrzewamy, ale już nie gotujemy! Na koniec próbujemy i doprawiamy solą i pieprzem, jeśli trzeba. I gotowe! Wasz idealny przepis na wołowinę Strogonow z pieczarkami właśnie się ziścił.

A jeśli szukasz czegoś na szybko, to istnieje też szybki przepis na wołowinę Strogonow – po prostu użyj polędwicy, która nie wymaga długiego duszenia, a resztę kroków wykonaj tak samo.

Z czym to podawać, żeby było idealnie?

Strogonow to danie dość kompletne, ale dodatki potrafią wynieść je na jeszcze wyższy poziom. U mnie w domu to odwieczna debata: ryż kontra ziemniaki. Ja jestem Team Ryż, bo uwielbiam, jak każde ziarenko otula się tym cudownym sosem. Ale purée ziemniaczane? Też bajka. Kasza gryczana nadaje fajnego, orzechowego posmaku. Niektórzy moi znajomi podają go nawet z makaronem typu tagliatelle albo z kluskami, podobnie jak inne sycące dania, na przykład kluski śląskie z sosem mięsnym. A jak zostanie wam trochę sosu na talerzu, to nie ma nic lepszego niż kawałek świeżej bagietki do wytarcia go do ostatniej kropli.

Obowiązkowo na talerzu muszą się też znaleźć ogórki, najlepiej kiszone albo korniszony. Ta kwaśna nuta to idealny kontrast dla bogactwa sosu. Ten przepis na wołowinę Strogonow aż prosi się o taki dodatek.

Zabawa w kuchni, czyli jak urozmaicić Strogonowa

Kiedy już opanujecie klasykę do perfekcji, można zacząć eksperymentować. Czasem, gdy chcę lżejszej wersji, powstaje przepis na wołowinę Strogonow bez śmietany. Zastępuję ją gęstym jogurtem greckim (dodaję na samym końcu, na wyłączonym ogniu, żeby się nie zważył) albo po prostu zagęszczam sos odrobiną mąki z wodą. Smak jest inny, ale wciąż pyszny.

A co powiecie na przepis na wołowinę Strogonow z warzywami? Czasem dorzucam pokrojoną w paski czerwoną paprykę albo trochę groszku. Robi się wtedy bardziej kolorowo i danie jest jeszcze bogatsze. Trochę jak w dobrym gulaszu wieprzowym z warzywami, gdzie warzywa grają ważną rolę. To świetny sposób, żeby przemycić trochę witamin.

Istnieje też wołowina Strogonow przepis thermomix, ale ja jestem tradycjonalistą i wolę czuć patelnię w dłoniach.

Wasze najczęstsze pytania

Dostaję od was sporo pytań o ten przepis, więc zbiorę te najczęstsze w jednym miejscu.

Jakie mięso jest najlepsze, żeby nie wyszła podeszwa?
Jak już wspominałem, polędwica to król. Ale dobry rostbef, ligawa czy nawet udziec też się sprawdzą. Kluczem jest krojenie w poprzek włókien i odpowiednio długie duszenie. Najlepszy przepis na wołowinę Strogonow to ten, w którym mięso jest kruche.

Ile to się musi właściwie dusić?
To zależy od mięsa. Polędwica 30-45 minut. Twardsze kawałki – od godziny do nawet dwóch. Trzeba być cierpliwym i sprawdzać co jakiś czas, czy mięso jest już miękkie.

Czy Strogonowa można mrozić?
Pewnie! To jedno z tych dań, które świetnie się mrozi. Po rozmrożeniu i podgrzaniu jest równie dobre, a może nawet lepsze. Idealne na awaryjny obiad.

Mój sos jest za rzadki, co robić?
Bez paniki. Możesz go zredukować, czyli pogotować chwilę dłużej bez przykrywki. Albo zagęścić odrobiną mąki ziemniaczanej lub pszennej wymieszanej z zimną wodą. Wlej i zagotuj, a zgęstnieje.

Smacznego!

I to w zasadzie cała filozofia. Mam ogromną nadzieję, że ten mój sprawdzony, rodzinny przepis na wołowinę Strogonow zagości na waszych stołach i przyniesie wam tyle samo radości, co mnie. To danie, które ma duszę, historię i potrafi rozgrzać w najchłodniejszy dzień. Koniecznie dajcie znać w komentarzach, jak wam wyszło. Smacznego!