Mój sposób na śledzie matiasy. Sprawdzone przepisy, które zawsze wychodzą

Pamiętam jak dziś ten zapach. Mieszanka oleju, cebuli i czegoś nieuchwytnie morskiego, co unosiło się w kuchni babci na kilka dni przed każdą Wigilią. To był znak, że święta są tuż tuż. Babcia, mistrzyni ceremonii, z namaszczeniem przygotowywała śledzie, a ja, mały brzdąc, podkradałem kawałki cebulki z deski. To właśnie wtedy narodziła się moja miłość do matiasów. Przez lata zbierałem i modyfikowałem przepisy, szukając tego idealnego smaku z dzieciństwa.

I wiecie co? Znalazłem go w kilku odsłonach. Dziś chcę się z wami podzielić tym, co najlepsze. To nie będzie kolejny suchy zbiór instrukcji. To będzie opowieść o tym, jak prosty śledź może stać się królem stołu. Podam wam niejeden sprawdzony przepis na śledzie matiasy, który, mam nadzieję, zagości i w waszych domach. Bo dobry przepis na śledzie matiasy to coś więcej niż lista składników, to kawałek tradycji.

Matias matiasowi nierówny – co trzeba wiedzieć?

Zanim rzucimy się w wir gotowania, chwila prawdy. Co to w ogóle jest ten matias? Dziadek mi kiedyś tłumaczył, że prawdziwy matias to „dziewica wśród śledzi”. I coś w tym jest! To młodziutkie śledzie, łowione zanim jeszcze zdążą pomyśleć o… no wiecie, o zakładaniu rodziny. Dlatego ich mięso jest tak obłędnie delikatne, tłuste i praktycznie rozpływa się w ustach. Nie mają w sobie ani ikry, ani mleczu, a ich kolor jest taki bladoróżowy, zdrowy.

Co najważniejsze, one nie są topione w soli jak ich starsi kuzyni. Leżakują w łagodnej solance, która bardziej konserwuje niż soli. Dzięki temu są o niebo mniej słone i nie trzeba ich moczyć godzinami. To właśnie ta delikatność sprawia, że są idealną bazą do dalszych eksperymentów. W Polsce to już nie tylko ryba, to symbol. Podobnie jak kapusta kiszona, śledź ma swoje honorowe miejsce na naszych stołach, zwłaszcza w okolicach świąt.

Sekret tkwi w rybie. Jak wybrać i nie zepsuć matiasów na starcie

Dobra, teoria za nami, czas na praktykę. Każdy najlepszy przepis na śledzie matiasy zaczyna się w sklepie. I tu trzeba mieć oko. Ja zawsze szukam filetów, które są jędrne, sprężyste i mają ten wspomniany różowawy połysk. Unikam jak ognia tych szarych, matowych i wyglądających na zmęczone życiem. Zapach też jest ważny – ma być delikatnie morski, a nie podejrzanie rybi.

Kupuję najczęściej te pakowane w solance, a nie w oleju, bo wtedy mam pełną kontrolę nad smakiem. Co robię po powrocie do domu? Zazwyczaj wystarczy je tylko opłukać pod zimną wodą. Ale jeśli trafią mi się trochę słone, albo po prostu mam ochotę na super delikatny smak, moczę je. Tak z pół godzinki, może godzinę w zimnej wodzie albo, to patent mojej mamy, w mleku. Mleko podobno dodatkowo je zmiękcza. Po wszystkim trzeba je dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. To absolutna podstawa, żeby zalewa czy sos dobrze się ich „chwyciły”. Wiedza o tym, jak zrobić śledzie matiasy w domu, zaczyna się właśnie od tych prostych czynności. Bez tego nawet najlepszy przepis na śledzie matiasy może nie wyjść.

Klasyka gatunku – śledzie w oleju z cebulką, które nigdy się nie nudzą

To jest absolutny fundament, święty Graal polskich śledzi. Prosty przepis na śledzie matiasy w oleju z cebulką to coś, co musi umieć każdy. Bez niego nie ma świąt, imienin cioci ani typowej polskiej zakąski. Mój przepis jest banalny, ale diabeł tkwi w szczegółach.

Bierzesz tak z pół kilo dobrych filetów matiasów, dwie naprawdę duże cebule (ja lubię dużo!), kilka ziaren ziela angielskiego, parę liści laurowych i świeżo zmielony czarny pieprz. No i olej. Tu nie oszczędzaj, kup dobry rzepakowy albo słonecznikowy. Matiasy kroję w takie kawałki na jeden kęs, powiedzmy 2-3 cm. Cebulę kroję w piórka, albo w kostkę, jak tam wolicie, bez spiny. Niektórzy ją parzą wrzątkiem, żeby była łagodniejsza, ja wolę jej ostrość, więc ten krok pomijam. A potem w słoiku magia: warstwa śledzi, warstwa cebuli, trochę przypraw i tak w kółko. Na koniec wszystko zalewam olejem tak, żeby nic nie wystawało. Zakręcam i do lodówki. Cierpliwość jest tu kluczowa. Minimum doba. A najlepiej dwie lub trzy. Wtedy smaki się przegryzają, cebulka mięknie, a śledź nabiera charakteru. To jest ten klasyczny przepis na śledzie matiasy z cebulką, który zawsze się udaje.

A może w śmietanie? Aksamitna rozpusta dla podniebienia

Jeśli śledzie w oleju to klasyka, to te w śmietanie są jak ich elegancka, wystrojona kuzynka. Delikatne, kremowe, po prostu pyszne. To mój ulubiony przepis na śledzie matiasy w śmietanie. Zawsze, ale to zawsze dodaję do nich jabłko i ogórka kiszonego. Ten kontrast słodyczy i kwasowości robi całą robotę.

Potrzebujesz: znowu pół kilo matiasów, kubek gęstej śmietany 18% (albo jogurtu greckiego, jeśli liczysz kalorie), jedno duże, twarde i kwaśne jabłko (szara reneta jest idealna), dwa-trzy ogórki kiszone, małą czerwoną cebulę i furę koperku. Śledzie kroimy, a jabłko, ogórki i cebulę w drobną kosteczkę. Potem wszystko łączymy ze śmietaną, doprawiamy solą, pieprzem i dodajemy posiekany koperek. Delikatnie mieszamy ze śledziami i bach! Do lodówki na kilka godzin, żeby smaki się zaprzyjaźniły. Taki przepis na śledzie matiasy to pewniak na każdej imprezie. Czasem, dla podkręcenia smaku, dodaję łyżeczkę ostrego chrzanu. A jeśli chcecie zgłębić tajniki idealnych sosów, zerknijcie na ten przepis na sos śmietanowo-koperkowy, to dobra baza do eksperymentów.

Coś dla odważnych: śledzie po kaszubsku z pazurem

Kaszuby to kraina, która ze śledzia potrafi zrobić arcydzieło. Ich wersja jest słodko-kwaśna, korzenna, z pomidorowym posmakiem. Zupełnie inna bajka. Przyznaję, nie jest to przepis na śledzie matiasy dla każdego, ale jak już ktoś zasmakuje, przepada na zawsze. Ja przepadłem.

Oto sprawdzony przepis na śledzie matiasy po kaszubsku. Składniki to: matiasy (500g), dwie cebule, trochę dobrego koncentratu pomidorowego (3-4 łyżki), garść rodzynek, ocet (3 łyżki), cukier (2 łyżki), woda (pół szklanki) i przyprawy – liść laurowy, ziele angielskie, goździki. Na patelni na oleju szklisz pokrojoną w kostkę cebulę. Potem dodajesz koncentrat, rodzynki, ocet, cukier, wodę i przyprawy. Gotujesz to wszystko razem z 10-15 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Odstawiasz do wystygnięcia. To ważne, zalewa musi być zimna! W słoiku układasz na zmianę pokrojone śledzie i zalewę. I znowu, do lodówki. Tu potrzeba nawet więcej czasu, minimum 48 godzin. Ale warto, naprawdę warto czekać. Idealnie pasują do ciemnego, razowego chleba.

Śledziowy ekspres, czyli pomysły na ostatnią chwilę

Zdarza się, że goście dzwonią z informacją, że będą za godzinę. Wtedy z pomocą przychodzi szybki przepis na śledzie matiasy. Te patenty uratowały mi kiedyś skórę, gdy miałem przygotować przekąski na imprezę i kompletnie o nich zapomniałem. Wersja z suszonymi pomidorami i bazylią: kroisz matiasy, mieszasz z posiekanymi pomidorami z zalewy, świeżą bazylią, odrobiną czosnku i oliwą. Gotowe w 5 minut. Inna opcja: sos musztardowo-miodowy. Mieszam musztardę francuską z miodem, odrobiną octu jabłkowego i olejem. Do tego posiekana dymka i śledzie. Pycha!

A gdy zbliża się Wigilia, presja rośnie. Każdy chce mieć idealne śledzie, obok tradycyjnego karpia. Mój niezawodny przepis na śledzie matiasy na wigilię to ten z żurawiną i nutą balsamiczną. Proste, eleganckie i świąteczne. Taka prawda, że dobry przepis na śledzie matiasy nie musi być skomplikowany. Czasem najprostsze rozwiązania są najlepsze.

FAQ, czyli co was nurtuje w temacie śledzi

Często dostaję pytania o matiasy, więc zbiorę tu kilka odpowiedzi. Po pierwsze: czy one są zdrowe? Oczywiście! To kopalnia kwasów Omega-3, białka i witaminy D. Super sprawa dla serca i mózgu. Po drugie, czym się różni matias od bismarcka? To proste, matias jest delikatny, ledwo słony. Bismarck to śledź marynowany w occie, jest twardy i bardzo kwaśny. Dwa różne światy. A co zrobić, jak śledzie są za słone? Moczyć! W wodzie albo mleku, nawet parę godzin, zmieniając wodę co jakiś czas. Potem dobrze osuszyć i każdy przepis na śledzie matiasy się uda. Gdzie kupować? Najlepiej w sprawdzonych sklepach rybnych. Dobrej jakości matias to podstawa sukcesu.

Koniec końców, śledź to jest to!

Mam nadzieję, że zaraziłem was trochę moją śledziową pasją. To niesamowite, jak wiele smaków można wydobyć z tak prostej ryby. Od klasyki, przez kremowe wariacje, aż po odważne eksperymenty. Nie bójcie się kombinować, dodawać swoje ulubione składniki. Pamiętajcie, że najlepszy przepis na śledzie matiasy to ten, który wam najbardziej smakuje. Mam nadzieję, że moje podpowiedzi będą dla was dobrą inspiracją. Cieszcie się tym smakiem i odkrywajcie go na nowo. Smacznego!