Domowa Pizza Margherita: Jak w końcu zrobiłem w domu smak Włoch

Pizza Margherita. Niby nic, a jednak wszystko. Pamiętam jak dziś, kiedy pierwszy raz zjadłem ją w małej, ciasnej knajpce gdzieś w bocznej uliczce Neapolu. Ten zapach, ten smak… to było coś zupełnie innego niż te placki, które znałem z Polski. Proste składniki, a efekt był powalający. Od tamtej pory miałem jedną misję: odtworzyć to cudo w domu. Co tu dużo mówić, moje pierwsze próby to była katastrofa. Zakalec, wodnista breja zamiast sera, spalony spód. Ale po latach prób i błędów, w końcu mam go – przepis na pizzę margherita, który działa. I chcę się nim z tobą podzielić.

Skąd ta cała miłość do Margherity?

Wiecie, jest taka legenda, że w 1889 roku królowa Małgorzata Sabaudzka wpadła z wizytą do Neapolu. A tamtejszy mistrz pizzy, Raffaele Esposito, chciał jej zaimponować. Stworzył pizzę w kolorach włoskiej flagi: czerwień pomidorów, biel mozzarelli i zieleń bazylii. Królowej tak posmakowało, że pizza dostała jej imię. Fajna historia, co nie? Ale dla mnie przepis na pizzę margherita to coś więcej niż legenda. To dowód, że do szczęścia nie potrzeba wiele. Że z trzech prostych składników można zrobić coś, co jest absolutnie doskonałe. I wiecie co jest w tym najlepsze? Że robiąc ją w domu, macie pełną kontrolę. Sami wybieracie pomidory, ser, mąkę. To jest wasza pizza. Wasz mały kawałek Włoch, bez wychodzenia z kuchni. Ten łatwy przepis na pizzę margherita serio zmieni wasze postrzeganie domowego jedzenia.

Skarby z Twojej kuchni, czyli czego będziesz potrzebować

Zanim zaczniemy brudzić sobie ręce, musimy zebrać naszą świętą trójcę i parę innych rzeczy. To cholernie ważne, bo w tak prostym daniu jak pizza margherita, jakość składników to 90% sukcesu. Nie idźcie na skróty. Uwierzcie mi, próbowałem. Nie warto.

Ciasto, czyli cała magia i moja długa walka

To serce całej operacji. Na początku moje ciasto było albo twarde jak kamień, albo kleiło się do wszystkiego. Kluczem okazała się dobra mąka i cierpliwość. Oto czego potrzebujesz na idealny przepis na ciasto do pizzy margherita:

• Mąka: Koniecznie typ 00. To nie jest fanaberia. Ta mąka jest super drobna i ma dużo glutenu, co daje ciastu tę niesamowitą elastyczność. Kiedyś myślałem, że to bez znaczenia, ale różnica jest ogromna. Jak nie macie, to typ 550 też da radę, ale to już nie to samo.
• Drożdże: Ja wolę świeże. Mają taki fajny, głębszy zapach. Na pół kilo mąki wystarczy dosłownie kilka gramów. Z suchymi też wyjdzie, ale dajcie ich trzy razy mniej.
• Woda: Musi być letnia, taka przyjemna dla palca. Jak będzie za gorąca, zabijecie drożdże i po zabawie. Za zimna? Będą się lenić.
• Sól i oliwa: Sól dla smaku, wiadomo. A oliwa z oliwek extra virgin dodaje ciastu elastyczności i tego włoskiego sznytu. Tylko nie za dużo!
• Cukier?: Czasem dodaję szczyptę, żeby obudzić drożdże, ale prawdziwi Włosi pewnie by mnie za to wyśmiali. W oryginalny przepis na pizzę margherita go nie ma.

Sos pomidorowy tak prosty, że aż genialny

Kolejny błąd początkującego: gotowanie i przyprawianie sosu na milion sposobów. Błąd! Najlepszy sos to ten najprostszy. Potrzebujecie tylko:

• Pomidory: Najlepsze są San Marzano z puszki. Mają idealny balans słodyczy i kwasowości. Jak ich nie znajdziecie, kupcie po prostu najlepsze pomidory pelati, jakie są w sklepie. Rozgniećcie je rękami albo widelcem, nie blenderem! Mają zostać kawałki. To właśnie ten przepis na sos do pizzy margherita sprawia, że czuć świeżość.
• Przyprawy: Sól. I tyle. No dobra, jeszcze dobra oliwa z oliwek i kilka listków świeżej bazylii porwanych palcami. Żadnego czosnku, żadnego oregano. Prostota, pamiętacie?

Mozzarella i bazylia – kropka nad i

Ile ja pizz zmarnowałem przez mokrą mozzarellę… Kałuża wody na środku placka to koszmar każdego domowego pizzaiolo. A więc:

• Ser: Najlepiej mozzarella fior di latte (z krowiego mleka), bo jest suchsza. Ta w zalewie (di bufala) też jest pyszna, ale trzeba ją BARDZO DOBRZE odsączyć. Pokrójcie ją w plastry albo porwijcie, połóżcie na sitku, a potem jeszcze odciśnijcie w papierowym ręczniku. Niech posiedzi tak z godzinę w lodówce. Ten krok uratuje wasz przepis na pizzę margherita z mozzarellą.
• Bazylia: Świeża. Koniecznie. Kilka listków przed pieczeniem i kilka po.
• Oliwa: Tak, znowu. Skropienie pizzy oliwą tuż po wyjęciu z piekarnika to magia.

No to do roboty! Robimy ciasto krok po kroku

Dobra, teoria za nami. Czas na praktykę. To nie jest trudne, ale wymaga trochę serca. Poniżej mój sprawdzony przepis na pizzę margherita krok po kroku.

Najpierw rozczyn. W kubku rozpuść drożdże w odrobinie letniej wody ze szczyptą cukru. Odstaw na 10 minut. Jak zacznie się pienić, to znaczy, że drożdże żyją i chcą z nami współpracować.

Do dużej miski wsyp mąkę, dodaj rozczyn i resztę wody. Zacznij mieszać. Kiedy składniki się połączą, dodaj sól i oliwę. I teraz najważniejsze: wyrabianie. Ręcznie to z 15 minut solidnej pracy. Musicie poczuć, jak ciasto pod waszymi rękami staje się gładkie i elastyczne. Można też w robocie z hakiem, wtedy jakieś 8 minut. Ciasto ma odchodzić od ręki.

Potem pierwsze wyrastanie. Uformuj kulę, włóż do miski wysmarowanej oliwą, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na jakieś 1,5 godziny. Ma podwoić objętość.

Gdy ciasto wyrośnie, wyjmij je delikatnie na blat i podziel na dwie części. Z każdej uformuj zgrabną kulkę, podwijając brzegi pod spód. To jest to, co sprawia, że to ciasto, to ciasto jest po prostu inne.

I teraz sekret, który odmienił moje pizze. Długie dojrzewanie w lodówce. Włóż kulki do zamykanego pojemnika i do lodówki na 24, a nawet 48 godzin. Smak staje się o niebo lepszy. To jest tajemnica, którą skrywa najlepszy przepis na pizzę margherita. Jak nie masz czasu, to pomiń ten krok i pozwól kulkom wyrosnąć jeszcze raz w temperaturze pokojowej przez godzinkę.

Finał coraz bliżej: formowanie placka

Wyjmij ciasto z lodówki na 2 godziny przed pieczeniem, niech dojdzie do siebie. Na blacie podsypanym mąką (albo jeszcze lepiej semoliną) zacznij delikatnie rozciągać kulkę. Od środka na zewnątrz, palcami. Zostaw grubsze brzegi! Błagam, odłóżcie wałek. Wałek to zbrodnia na cieście, zabija wszystkie pęcherzyki powietrza, które tak ciężko wypracowaliśmy.

Na rozciągnięty placek nałóż dwie łyżki sosu, rozsmaruj, zostawiając wolne brzegi. Potem porozrzucaj odsączoną mozzarellę i kilka listków bazylii. To mój ulubiony moment, gdy powstaje ten wspaniały przepis na pizzę margherita.

Piekielny żar, czyli jak upiec pizzę, a nie zakalca

Pieczenie to chwila prawdy. Domowy piekarnik to nie piec na drewno, ale możemy go trochę oszukać.

Rozgrzej piekarnik na maksa. Ile fabryka dała, 250, 270 stopni. Jak masz kamień do pizzy albo stal, to super. Włóż go do zimnego piekarnika i grzej razem z nim przez co najmniej 45 minut. Musi być rozgrzany do czerwoności.

Pizzę zsuń zgrabnie na kamień i piecz. Krótko i intensywnie. 5-8 minut. Obserwuj. Brzegi mają się zrobić złociste i napuszone, ser ma bulgotać. To nie jest przepis na cienką pizzę margherita, który wymaga długiego pieczenia. To ma być szybki strzał gorąca!

Wyjmujesz, kładziesz na niej resztę świeżej bazylii, skrapiasz obficie oliwą i od razu kroisz. I jesz. Gorącą. Nie ma na co czekać, bo najlepsza jest od razu.

Czego nauczyły mnie moje pizzowe porażki

Uczcie się na moich błędach, żeby wasz przepis na pizzę margherita wyszedł od razu. Zakalec? Piekarnik był za zimny albo dałeś za dużo mokrego sosu. Brzegi nie rosną? Pewnie użyłeś wałka albo ciasto za krótko rosło. Pamiętaj, żeby dobrze odsączyć ser. To naprawdę podstawa.

Jak można pokombinować (ale po co?)

Jasne, są różne wariacje. Można szukać certyfikowanych składników i robić wersję DOC. Można też wrzucić wszystko do maszyny, jeśli macie pod ręką przepis na pizzę margherita Thermomix. Ale w gruncie rzeczy, klasyka jest najlepsza. To właśnie ten prosty przepis na pizzę margherita ma w sobie to coś.

Twoja kuchnia, Twoje Włochy

Mam nadzieję, że ten mój trochę chaotyczny przewodnik was zainspiruje. Nie chodzi o to, żeby pierwsza pizza wyszła idealna. Chodzi o frajdę z robienia czegoś własnymi rękami. O ten zapach, który roznosi się po całym domu. Delektujcie się tym procesem, a efekt na pewno was zaskoczy. Buon appetito!