Mój sprawdzony przepis na ciabattę, która zawsze wychodzi. Odkryj sekret włoskiego chleba

Pamiętam ten smak jak dziś. Mała, rodzinna piekarnia gdzieś w zaułkach Toskanii. Zapach świeżo pieczonego chleba mieszał się z aromatem oliwy i ziół. A potem na stół wjechała ona – ciabatta. Z chrupiącą, złotą skórką i miąższem pełnym dziur, jak ser szwajcarski. Próbowałem odtworzyć to w domu setki razy. Były porażki, były płaskie, twarde kapcie zamiast puszystych chlebków. Ale w końcu się udało. I dzisiaj chcę się z Wami podzielić tym, czego się nauczyłem. Ten kompletny przepis na ciabatta to efekt wielu prób. To nie jest kolejny suchy tekst z internetu. To mój sprawdzony, dopieszczony przez lata przepis na ciabatta, który pozwoli Wam poczuć ten sam smak we własnej kuchni.

Ciabatta – Więcej niż tylko chleb, to kawałek Włoch w Twoim domu

To nie jest zwykły domowy chleb pszenny. Ciabatta to charakter. To ten włoski luz, nonszalancja. Nazwa „pantofel” idealnie oddaje jej kształt – trochę nieforemny, rustykalny. I właśnie to jest w niej piękne. Urodziła się stosunkowo niedawno, bo w latach 80-tych, jako włoska odpowiedź na francuską bagietkę. I moim zdaniem, wygrała ten pojedynek. Dlaczego? Bo jest wszechstronna. Idealna do maczania w oliwie, jako podstawa do kanapek, które nie przeciekają, albo po prostu do rwania rękami i jedzenia bez niczego. Wiele osób szuka idealnego przepisu, a ten konkretny przepis na ciabatta jest naprawdę niezawodny.

Satysfakcja, kiedy wyciągasz z pieca własny bochenek, jest nie do opisania. A zaufajcie mi, ten łatwy przepis na ciabatta sprawi, że poczujecie się jak prawdziwy włoski piekarz.

Co musisz mieć, zanim zaczniesz przygodę z ciabattą?

Zanim przejdziemy do konkretów, musimy zebrać naszą ekipę. W pieczeniu, a zwłaszcza w przypadku tak kapryśnego ciasta jak na ciabattę, jakość ma kolosalne znaczenie. Serio, nie idźcie tu na skróty. Wszystkie te elementy są kluczowe, aby nasz przepis na ciabatta zakończył się sukcesem.

Lista zakupów:
Mąka: To fundament. Przez długi czas oszczędzałem na mące i moje ciabatty wychodziły płaskie jak deska. Dopiero kiedy zainwestowałem w porządną mąkę chlebową typ 550 lub 650 zrozumiałem, o co w tym wszystkim chodzi. Czasem mieszam z odrobiną manitoby, która ma dużo białka. To białko, czyli gluten, tworzy tę elastyczną siatkę, która trzyma wszystkie pęcherzyki powietrza. Bez dobrej mąki, nici z dziur.
Woda: Zwykła kranówka, ale musi być ciepła. Nie gorąca, bo zabijecie drożdże! Takie 30-35 stopni, czyli przyjemna dla palca. Ciabatta to chleb o bardzo wysokiej hydracji, więc niech Was nie zdziwi, że wody jest prawie tyle co mąki.
Drożdże: Tutaj macie wybór. Ja jestem fanem świeżych, bo mają taki specyficzny zapach, ale suche instant – sprawdź chleb z suszonych drożdży też dadzą radę. Ważne, żeby były aktywne.
Sól: Nie tylko dla smaku. Sól wzmacnia gluten i reguluje pracę drożdży. Nie zapominajcie o niej.
Oliwa: Dodaję odrobinę dobrej oliwy extra virgin. Ciasto jest wtedy bardziej elastyczne i ma fajny, śródziemnomorski posmak.

Co do gratów kuchennych:
Wielka micha. Ciasto urośnie, więc potrzebuje miejsca.
Waga kuchenna. „Na oko” w tym przypadku się nie sprawdza. Precyzja jest kluczowa.
Jakaś szpatułka albo duża łyżka.
Ściereczka, najlepiej lniana. Oddycha i nie przykleja się tak do ciasta.
Blacha albo, jeśli macie, kamień do pizzy. Kamień to game changer, serio. Daje kopa ciepła od spodu i skórka wychodzi obłędna.
Spryskiwacz z wodą. Taki do kwiatków. To nasz generator pary.

Mój przepis na ciabatta – krok po kroku, bez ściemy

Dobra, do dzieła. Przedstawiam wam mój ulubiony przepis na ciabatta, który nie wymaga siły. Ten przepis na ciabatta bez zagniatania jest genialny w swojej prostocie. Całą robotę robi czas, nie siła naszych mięśni. Ja często przygotowuję ciasto wieczorem, a piekę następnego dnia.

1. Zaczyn, czyli biga (dla cierpliwych)
Jeśli chcecie naprawdę głęboki smak, zróbcie to. Wieczór przed pieczeniem mieszacie 100g mąki, 100ml wody i szczyptę drożdży. Zostawiacie pod przykryciem na blacie. Rano będzie pięknie pachnieć i bąbelkować. To jest dusza naszej ciabatty. Ale jak się spieszycie, można pominąć, też wyjdzie.

2. Mieszamy to wszystko w całość
Do dużej miski wsypujemy resztę mąki, drożdże (jeśli nie robiliście bigi) i sól. Dodajemy bigę, wodę i oliwę. Mieszamy łyżką tylko do połączenia składników. Ma powstać okropnie klejąca, luźna masa. Nie wygląda apetycznie, wiem. Wygląda jak błąd. Ale to jest właśnie to! Zostawiamy na 20-30 minut w spokoju pod przykryciem. To autoliza, mąka sama wchłania wodę i zaczyna tworzyć gluten. Ten etap jest banalnie prosty w tym przepisie na ciabatta.

3. Składanie, czyli magia bez wyrabiania
To jest ten moment, kiedy budujemy strukturę ciasta. Kluczowy moment, jeśli chcecie, by wasz przepis na ciabatta dał efekt z pięknymi dziurami. Zmoczcie ręce wodą – to wasza tajna broń przeciwko klejeniu. Sięgacie pod ciasto z jednej strony, naciągacie je do góry i składacie do środka. Obracacie miskę o 90 stopni i powtórka. Robicie tak 4 razy, z każdej strony. Całość trwa 30 sekund. Przykrywacie miskę i zostawiacie na 30-45 minut. I znowu powtarzacie ten cykl składania 3, może 4 razy w odstępach czasu. Zobaczycie, jak z każdym złożeniem ciasto staje się bardziej sprężyste i gładkie. To fascynujące. Pamiętajcie, że cierpliwość to sekret, który sprawia, że ten przepis na ciabatta jest tak wyjątkowy. Po ostatnim złożeniu możecie wstawić ciasto do lodówki nawet na całą noc. Smak będzie jeszcze lepszy. Jeśli nie macie czasu, to po prostu zostawcie je w cieple na 1-2 godziny, aż podwoi objętość.

4. Formowanie… a raczej jego brak
Tutaj najwięcej osób popełnia błąd. Chcą to ciasto uformować jak bochenek chleba. Nie! Blat posypujemy BARDZO obficie mąką, najlepiej semoliną. Delikatnie, jakbyście przenosili śpiącego kotka, przekładacie ciasto z miski na blat. Starajcie się nie zniszczyć tych pięknych pęcherzy powietrza. Posypujecie ciasto z wierzchu mąką i delikatnie rozciągacie w prostokąt. Potem szpatułką dzielicie na 3-4 części. I to tyle. Każda część to przyszła ciabatta. Przenosicie je ostrożnie na papier do pieczenia, przykrywacie ściereczką i dajecie im odpocząć jeszcze z 30-45 minut. Muszą znów lekko napuszyć się. Ostatni etap wyrastania w tym przepisie na ciabatta jest krótki, ale ważny.

Pieczenie – wielki finał

Piekarnik musi być rozgrzany do czerwoności. Ustawiam go na 230-240 stopni i wkładam kamień na dobre pół godziny wcześniej. Musi parzyć. To jest klucz do tzw. „oven spring”, czyli tego gwałtownego wyrastania chleba w pierwszych minutach pieczenia. Pieczenie to wielki finał, który zwieńczy nasz przepis na ciabatta.

I teraz najważniejszy trik – para. Tuż przed włożeniem chlebków do pieca, tworzymy w nim saunę. Ja na dno wstawiam stare naczynie żaroodporne i wlewam do niego szklankę wrzątku. Albo po prostu spryskuję ścianki piekarnika wodą. Uważajcie na twarz! Szybko wsuwam ciabatty na gorący kamień i zamykam drzwiczki. Para sprawia, że skórka nie tworzy się od razu, dając ciastu czas na maksymalne wyrośnięcie. Bez pary wodnej nawet najlepszy przepis na ciabatta nie da tej charakterystycznej chrupiącej skórki.

Piekę ok. 20-25 minut. Kiedy zaczynają się rumienić, uchylam na chwilę drzwiczki, żeby para uciekła. Dopiekam do momentu, aż będą miały piękny, złocisty kolor, a postukane od spodu wydadzą głuchy odgłos. I błagam, po wyjęciu od razu na kratkę! Muszą ostygnąć. Krojenie ciepłego chleba to zbrodnia – para ucieka, a miąższ robi się gumowaty.

Coś dla urozmaicenia – moje ulubione wariacje

Gdy już opanujecie podstawowy przepis na ciabatta, zaczyna się zabawa. Ten chleb kocha dodatki. Każdy wariant bazuje na tym samym, niezawodnym przepisie na ciabatta.
Ciabatta z oliwkami i rozmarynem: Klasyk. Posiekane czarne oliwki i igiełki świeżego rozmarynu wciskam w ciasto podczas ostatniego składania. Zapach podczas pieczenia jest obłędny. Ten przepis na ciabatta z oliwkami to mój hit na każdą imprezę.
Ciabatta z suszonymi pomidorami: Pokrojone w paski suszone pomidory z zalewy i trochę bazylii. To jak zamknięcie lata w bochenku chleba. Idealny przepis na ciabatta z suszonymi pomidorami na spotkanie z przyjaciółmi.
Ciabatta na zakwasie: To już wyższa szkoła jazdy, ale smak wynagradza wszystko. Jeśli macie aktywny zakwas, możecie nim zastąpić część mąki i wody. Ten przepis na ciabatta z zakwasem wymaga więcej czasu i wyczucia, ale efekt jest spektakularny. Zresztą, jak już wpadniecie w domowe wypieki, pewnie sami spróbujecie upiec też chleb żytni.

Najczęstsze problemy i jak sobie z nimi radziłem

Pieczenie to nauka na błędach. Oto kilka lekcji, które odrobiłem za was. Oto kilka problemów, na które możecie natrafić realizując ten przepis na ciabatta.
„Moje ciasto jest jak zupa, co robić?!” – Nic! Ma takie być. Wysoka hydracja to jego cecha. Używaj mokrych rąk i dużo mąki na blacie. Nie dosypuj mąki do ciasta w trakcie, bo zepsujesz proporcje i wyjdzie zbite. Z czasem się przyzwyczaisz do pracy z takim ciastem, obiecuje.
„Dlaczego moja ciabatta jest płaska i nie ma dziur?” – Och, byłem tam. Powodów może być kilka. Może ciasto za krótko rosło? Albo mąka była za słaba i siatka glutenowa nie utrzymała gazów? A może byłeś zbyt brutalny przy formowaniu i wycisnąłeś z niego całe życie? No i ta para w piekarniku – bez niej skórka za szybko twardnieje i blokuje wzrost. Trzeba być delikatnym i cierpliwym. Nie zrażajcie się, jeśli za pierwszym razem wasz przepis na ciabatta nie wyjdzie idealnie.
Jak to przechowywać? – Najlepsza jest w dniu pieczenia. Potem zawijam w lnianą ściereczkę. Trzyma chrupkość ze dwa dni. Świetnie się też mrozi. Po ostudzeniu zawijam w folię i do zamrażarki. Potem wystarczy ją wrzucić na 5-10 minut do gorącego pieca i jest jak nowa.

Mam nadzieję, że ten trochę chaotyczny, ale pisany prosto z serca poradnik, przekona Was do spróbowania. Ten przepis na ciabatta to coś więcej niż lista składników. To zaproszenie do kuchennego eksperymentu, który pachnie, smakuje i daje ogromną radość. Trzymam kciuki za wasze wypieki, ten przepis na ciabatta na pewno was nie zawiedzie. A kiedy już opanujecie ten chleb, kto wie, może następne w kolejce będą idealne ciasto do pizzy albo puszyste domowe rogaliki? Dajcie znać, jak Wam poszło!