Mój pierwszy chleb żytni na zakwasie. Historia porażek i wielkiego sukcesu

Pamiętam ten smak z dzieciństwa. Chleb, który babcia wyciągała z opalanego drewnem pieca, miał skórkę tak chrupiącą, że słychać było w całym domu. A potem… potem nastały lata jedzenia chleba ze sklepu. Wiecie, tego, który jest napompowany, a na drugi dzień nadaje się już tylko na grzanki. W końcu coś we mnie pękło. Postanowiłem: zrobię go sam. Prawdziwy, uczciwy chleb na zakwasie żytnim. I powiem Wam jedno – to była jedna z najlepszych decyzji w moim życiu, chociaż droga była, delikatnie mówiąc, wyboista.

Ten tekst to nie jest kolejny suchy przepis. To suma moich doświadczeń, małych katastrof w kuchni i wreszcie – wielkiej satysfakcji. Chcę was przez to przeprowadzić krok po kroku, żebyście uniknęli moich błędów i od razu poczuli tę dumę, kiedy wyciągniecie z piekarnika swój pierwszy, pachnący bochenek.

Po co to całe zamieszanie z domowym chlebem?

No właśnie, po co? W sklepie półki uginają się od pieczywa. Ale prawda jest taka, że pieczenie własnego chleba to coś znacznie więcej niż tylko przygotowanie jedzenia. Po pierwsze, zdrowie. Odkąd zacząłem jeść swój chleb na zakwasie żytnim, skończyły się moje problemy z wzdęciami. To zasługa fermentacji, która sprawia, że chleb jest o wiele łatwiej strawny. Poza tym wiesz, co jesz. Mąka, woda, sól i zakwas. Koniec. Żadnych polepszaczy, spulchniaczy i innej chemii.

Po drugie – smak. Tego się nie da opisać. Głęboki, lekko kwaskowaty, złożony. Każdy bochenek jest trochę inny, bo zakwas to żywy organizm. A zapach, który roznosi się po domu podczas pieczenia… to jest czysta magia.

No i na koniec ta satysfakcja. Pamiętam, jak mój pierwszy udany chleb na zakwasie żytnim wyszedł z piekarnika. Chodziłem wokół niego jak dumny tata. Serio. To uczucie, że stworzyłeś coś tak podstawowego i tak pysznego własnymi rękami, jest po prostu bezcenne.

Zakwas – żywy domownik, o którego trzeba dbać

Zanim upieczesz chleb, musisz mieć zakwas. To on jest sercem całego przedsięwzięcia. Mój pierwszy zakwas, którego nazwałem Zdzisiek, skończył tragicznie. Po prostu o nim zapomniałem na kilka dni i… cóż, umarł z głodu. To była cenna lekcja: zakwas to żywe stworzenie, taki mały zwierzak w słoiku, którego trzeba regularnie karmić. Ale bez obaw, to naprawdę proste, a tutaj znajdziesz odpowiedź na pytanie, zakwas żytni jak zrobić do chleba. Wystarczy mąka żytnia razowa (typ 2000 jest super) i woda. Mieszasz je w słoiku i codziennie przez kilka dni dokarmiasz nową porcją mąki i wody. Po kilku dniach zacznie bąbelkować i pachnieć – lekko owocowo, przyjemnie kwaśno. To znak, że żyje!

Kiedy jest gotowy do pieczenia? Jest na to prosty test, taka chwila prawdy. Wrzucasz małą łyżeczkę zakwasu do szklanki z wodą. Jeśli unosi się na powierzchni – gratulacje, jest aktywny i gotowy do pracy. Możesz zaczynać piec swój pierwszy chleb na zakwasie żytnim.

No to do dzieła! Prosty przepis na start

Okej, zakwas żyje i ma się dobrze? To jesteśmy w domu. Ten przepis na chleb na zakwasie żytnim dla początkujących jest naprawdę prosty i wybacza błędy. Kluczowa sprawa to proporcje, na początku warto trzymać się ich dość sztywno, dlatego waga kuchenna to twój najlepszy przyjaciel. To nie jest ciasto na oko, przynajmniej na początku drogi. Zrozumienie jak działa chleb żytni na zakwasie proporcje to fundament.

Będziesz potrzebować aktywnego zakwasu, mąki żytniej (ja lubię typ 720 mieszać z razową 2000), wody i soli. To wszystko.

1. Najpierw mieszam mąkę z wodą i zostawiam na jakieś pół godziny. To się nazywa autoliza, ciasto jest potem gładsze i lepiej się z nim pracuje.
2. Potem dodaję aktywny zakwas i sól. Mieszam wszystko razem, aż składniki się połączą. Nie trzeba go jakoś specjalnie długo wyrabiać, zwłaszcza żytniego ciasta.
3. Teraz czas na pierwszą fermentację. Zostawiasz ciasto w misce na kilka godzin w cieple. Co jakiś czas, powiedzmy co godzinę, składam je kilka razy w misce – to buduje jego strukturę. Zobaczysz, jak z klejącej mazi zmienia się w bardziej sprężystą kulę.
4. Następnie delikatnie formuję bochenek i przekładam go do koszyka do wyrastania. Jak nie masz koszyka, to zwykła miska wyłożona ściereczką i dobrze posypana mąką też da radę.
5. I teraz mój ulubiony trik: wstawiam koszyk z chlebem na całą noc do lodówki. Taka długa, zimna fermentacja robi cuda ze smakiem. Chleb na zakwasie żytnim jest wtedy głębszy, bardziej wyrazisty.

Gorący finał, czyli sztuka pieczenia

Samo pieczenie jest równie ważne jak przygotowanie ciasta. Kluczem jest bardzo wysoka temperatura i para wodna. Ja piekę w garnku żeliwnym. Nagrzewam piekarnik razem z garnkiem do maksimum, zwykle 240-250 stopni. Kiedy jest gorący, ostrożnie wyjmuję go, przekładam ciasto z koszyka prosto do garnka, nacinam je żyletką (żeby miało gdzie urosnąć) i zamykam pokrywkę.

Pieczenie pod przykryciem tworzy w garnku małą saunę. Para wodna sprawia, że skórka na początku jest elastyczna i chleb rośnie jak szalony. To jest ten moment, kiedy w kuchni zaczyna się dziać magia. A ile piec chleb na zakwasie żytnim? U mnie to zazwyczaj 20 minut pod przykryciem, a potem zdejmuję pokrywkę, zmniejszam temperaturę do 210-220 stopni i piekę jeszcze 25-30 minut, aż skórka będzie ciemnozłota i twarda. Po upieczeniu trzeba go wystudzić na kratce. To tortura, wiem, bo pachnie obłędnie, ale gorący miąższ musi dojść. Krojenie ciepłego chleba to grzech!

Gdy podstawy już nie wystarczą – czas na eksperymenty

Kiedy opanujesz podstawowy przepis, zaczyna się prawdziwa zabawa. Mój ulubiony to chleb na zakwasie żytnim z ziarnami – dodaję słonecznik, siemię lniane, dynię, co mi wpadnie w ręce. Warto je wcześniej namoczyć, chleb będzie wtedy bardziej wilgotny. Dobrym pomysłem jest też upieczenie chleba w garnku rzymskim. Trzeba go wcześniej namoczyć w wodzie. Taki chleb żytni na zakwasie z garnka rzymskiego ma absolutnie zjawiskową, chrupiącą skórkę. Jeśli szukasz więcej inspiracji, sprawdź też inne nasze przepisy na chleb.

Co mogło pójść nie tak? Moje piekarskie porażki

Nie będę kłamał, nie każdy mój chleb był idealny. Zdarzały się katastrofy. A to dlatego, że problemy z pieczeniem chleba na zakwasie żytnim są na początku normalne. Mój pierwszy bochenek był płaski jak deska do krojenia i twardy jak kamień. Dlaczego? Bo zakwas był za słaby, za młody. Innym razem chleb wyszedł tak kwaśny, że aż wykręcało usta. To z kolei wina zbyt długiej fermentacji w za ciepłym miejscu.

Jeśli ciasto nie rośnie, to prawie na pewno wina zakwasu albo za niskiej temperatury. Jeśli chleb przykleja się do koszyka, to znaczy, że za słabo posypałeś go mąką (ryżowa jest najlepsza, nie chłonie tak wilgoci). Jeśli skórka jest twarda, a środek surowy – za krótko się piekł albo brakowało pary. Nie poddawaj się, każda porażka to lekcja. Analizuj, co poszło nie tak i próbuj dalej. Gwarantuję, że w końcu wyjdzie idealny, wilgotny chleb na zakwasie żytnim.

Jak dbać o swoje dzieło, żeby cieszyło jak najdłużej

Domowy chleb na zakwasie żytnim ma jedną wielką zaletę – jest świeży znacznie dłużej niż sklepowy. Ale trzeba o niego odpowiednio zadbać. Zapomnij o foliowych workach, bo w nich zaparuje i spleśnieje. Najlepiej owinąć go w czystą, lnianą lub bawełnianą ściereczkę albo trzymać w chlebaku. Nigdy nie wkładaj go do lodówki, bo tam szybko czerstwieje.

Jak upieczesz za dużo, to mrożenie jest super opcją. Ja kroję bochenek na kromki i zamrażam. Potem wyciągam tyle, ile potrzebuję i wrzucam na chwilę do tostera. Smakuje jak świeżo upieczony. Więcej o różnych technikach pieczenia znajdziesz w naszych poradnikach o domowym wypieku chleba.

Nie bój się zacząć!

Pieczenie własnego chleba to niezwykła przygoda. To powrót do korzeni, do prawdziwych smaków. Mam nadzieję, że moja historia i te wskazówki zainspirowały Cię do spróbowania. Nie zrażaj się, jeśli pierwszy bochenek nie będzie wyglądał jak z Instagrama. Mój też nie wyglądał. Ale satysfakcja, kiedy w końcu się uda, jest nie do opisania. Ciesz się procesem, eksperymentuj, a smak prawdziwego, domowego chleba na zakwasie żytnim wynagrodzi Ci każdy wysiłek. A jak najdzie Cię ochota na coś słodkiego, to może skusisz się na nasz przepis na chlebek bananowy? Powodzenia!